In attesa di sciogliere questo amletico dubbio passo all’applicazione della musica in cucina, che è divertimento, rilassatezza, una specie di slow food ante litteram, insomma mi sono ritrovata a fare la precorritrice dell’attuale filosofia (i primi tentativi risalgono a parecchi anni fa!)
Stoccafisso alla genovese
Ingredienti ( per 6 persone di forchetta salda, come si diceva quando ero bambina)
2 kg. di stoccafisso bagnato e pronto per tre quarti, troppo ammollato si sminuzzerebbe; l’operazione di ammollatura è meno banale di quel che sembra, eh

una delle cose più importanti in questa pietanza della tradizione ligure abbastanza semplice , in fondo, è la scelta degli ingredienti, io il mio stoccafisso lo vado a comprare nella bottega del centro storico della foto, vecchia centinaia di anni.

1 tubetto di pasta di acciughe

3/4 di patate tagliate a fette grosse

1 etto di pinoli

1 etto di capperi sotto sale

2 etti di Olive della Riviera (quelle piccole, le taggiasche per capirci)

Olio extra Vergine di Oliva – a quello ligure preferisco un olio + “corposo”, tipo il calabro, di cui mi onoro di avere le origini… mannò, non ho le origini con l’olio, ma in calabria!

1/2 tubetto di concentrato di pomodoro

estratto di carne oppure brodo di carne (basta che non sia dado!!!)

pelati

sedano, cipolla e aglio

polverina di timo/mirto/origano da me preparata con ingredienti raccolti sulle alture di Genova ( Righi )
Comincio, con la Sinfonia 98 di Haydn per affrontare gioiosamente (vabbè, si fa per dire) la parte piu’ gravosa e ” sporca “: ovvero la pulitura da pelle e pinne e il taglio in grossi pezzi dello stocco; dopodiché, sempre con Haydn in sottofondo preparo il battuto di sedano,cipolle, aglio e quant’altro (il quant’altro sarebbero la polverina di timo/mirto/origano) : quando il soffritto imbiondisce, bisogna essere veloci a pulirsi le mani e cambiare il cd per passare rapidamente al Concerto n.13 per piano e Orchestra di WAM (puo’ andare bene anche il 15) e mettere quindi i pezzi dello stocco delicatamente in pentola, che deve essere rigorosamente in coccio (ho provato anche quella in rame, ma è preferibile quella in coccio, garantisce una cottura molto lenta e con calore delicato).

Sempre con WAM attendere che il calore stacchi la grossa lisca dai vari pezzi e buttarla via. A parte mescolare il brodo di carne (o l’estratto di carne in un pentolino) con il vino bianco, l’estratto di pomodoro e i pelati. Si puo’ a questo punto riascoltare il terzo tempo della Sinf. 98 avendo l’accortezza di non mettersi a seguire la musica danzando. Soffriggere lentamente i pezzi di stocco, rivoltandoli con la massima attenzione per non spezzettarli, e ponendo sopra ognuno di essi la pasta d’acciughe( q.b. va a gusto). Non insistere nel soffriggere: lasciamo che WAM finisca la sua melodia e intanto aggiungere il liquido del pentolino a sobbollire insieme a capperi, pinoli una spruzzatina di timo, olive, acciughe e salare q.b. Inizia la cottura, che dovrà essere lunga, e a fiamma minima: lo stocco deve sobbollire in un liquido ” vibrante ” e non deve essere assolutamente maltrattato. Quindi passerò ad ascoltare il primo e secondo tempo della 6a di LVB, e con eguale dolcezza rivolterò lo stocco in cottura, aggiungendo le patate tagliate a mezzi spicchi (non troppo piccoli!), la cui cottura sarà l’ultima fatica.

Terminati i primi due tempi della 6a, mantenere la calma e passare all’Adagio della Patetica di LVB e poi alla Fantasia n.2 K397 di WAM e volendo ci sta dentro tutto l’Adagetto della 5a di Mahler. La cottura dovrebbe terminare con il BWV 1060 di JSB per due clavicembali, ma se lo stocco non fosse ancora pronto, si puo’ ripetere a piacere la sequenza sopra indicata. Per servire a tavola ci sono due scuole di pensiero : l’Overtoure dalla Musica sull’Acqua o l’Incipit del Messiah. Personalmente opterei per questa seconda ipotesi, ma anche la prima è senz’altro valida. Durante il pranzo….religioso silenzio … o no?

(***) nota a margine

Le foto non sono mie, le ho inserite solo per dare un’idea di quanto possa essere diversa (anche al palato, non solo agli occhi) la medesima ricetta aumentando o diminuendo taluni ingredienti (come i pomodori) o inserendone altri (fecola di patate, per addensare), e via dicendo; ma appena possibile le sostituirò con foto fatte da me, come le altre!

ah una cosa, prima che mi scordi, ma ce l’avete, vero, lo stereo mignon in cucina, o comunque a portata di orecchio???

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