Fainà (Farinata di ceci)
E’ un prodotto tipico ligure ed è un’invenzione delle truppe romane che occupavano Genova, quando la farina di grano era un lusso, per sfamarsi con poca spesa e con molta rapidità infornavano una miscela d’acqua e farina di ceci, prodotto povero ma nutriente. Dal capoluogo ligure, dove nacque duemila anni fa, la farinata fu esportata in tutte le zone limitrofe.
Oggi storia antica e tradizione vissuta si fondono nella farinata, per ritemprarci e legarci inesorabilmente alla cucina ligure, istintivamente popolare, fatta prima di tutto per i meno abbienti, ma apprezzata e ricercata da ogni ceto sociale. È la brezza marina che percorre vicoli ed attraversa la città, con il profumo forte e personale, quasi afrodisiaco, della farinata. Ricordo, tra i racconti di viaggio letti, “le vie d’Italia” che un certo Cougnet, si proprio Alberto Cougnet, gastronomo, narrava storie ed origini delle cucine regionali. E’ perciò solo nel 1905 che lo storico e geografo della cucina Alberto Cougnet può stendere, a conclusione del suo Ventre dei popoli, viaggio gastronomico nei cinque continenti, un corposo capitolo su «La cucina e la cantina italiana». La lettura del capitolo fornisce un quadro completo e particolareggiato del patrimonio gastronomico regionale e municipale. Non c’ è piatto canonico che non venga menzionato, corredato da una più o meno sintetica descrizione della pietanza e dalla sua denominazione dialettale. La costituzione delle cucine locali italiane è, insomma, un fatto compiuto. [riporto fedelmente dal libro:] “Eccomi in pieno quartiere di San Teodoro, mentre dai forni esalano effluvi, quelli più benigni dell’odore del buon pane casalingo fresco, delle torte od erbazzoni, specialmente se nella stagione primaverile quando emanano la loro fragranza di pasta sfogliata, le torte d’erbe per l’occasione di pasqua e di san Giuseppe, e particolarmente della cosiddetta fainà [farinata], una torta logistica, costituita da un intriso di farina di ceci con acqua leggermente salata, versata dentro una larga placca rotonda di rame , detta testò, dove venne versata una larga dose d’olio di oliva.
Questa torta, tenuta molto sottile, e cotta di color dorato, come una luna piena nella luce crepuscolare, costituisce l’antica scribilitia, cui accennano le antiche grida, e editti comunali regolanti i rapporti ed i compensi dovuti dai casanis o “casane” (clienti delle case che facevano cuocere nei forni pubblici): il pane, l’altroclea (torta); fugaciis placentis (focacce schiacciate), i canestrellis (ciambelle o biscotti), tortello magno, rosto parvo, tiana (vivande in tiella), ecc., a questi pubblici fornarii o panicoguli. Come a Napoli per le pizze, così a Genova, non solo il popolino ed il borghesuccio agognano questa torta tradizionale, ma persino la gente facoltosa fa fermare i suoi cocchi blasonati, particolarmente dopo terminati gli spettacoli notturni dei teatri, vicino ai forni più rinomati, come quello di san Giorgio e di ponticello, per attendere che esca ben soffice e calda la fainà, e così spezzettata dal semilunato coltello, condita con pepe macinato sull’istante, mangiarla saporitamente, innaffiarla con buon vino dell’ Incoronata [nota: il Coronata attuale] oppure di Sant’Olcese di polcevera o meglio, con quello più generoso delle cosiddette cinque terre, presso sarzana, particolarmente di Bolano, Monterosso e di Rio Maggiore.”
Uno dice farinata e pensa subito alla farina di ceci. Ma in Liguria non ci si ferma lì. Infatti andando verso la Francia la farinata si fa anche con la farina di grano e con condimenti diversi. Scorrendo un vecchio libro edito da Mursia nel 1972 (Franca Feslikenian, “Cucina e vini di Liguria”) due sono le ricette presenti: farinata genovese e farinata di Oneglia. E già lì viene la curiosità: ma perché sono diverse? E quante ce ne sono in giro di modi per prepararla? Classica la ricetta genovese, quella del cuore, che recita: 300 grammi di farina di ceci, olio, sale, pepe nero. Mettere in una catinella la farina di ceci e, con l’aggiunta di acqua, cercare di ottenere un “intriso liquido”, usando la frusta per evitare grumi. Aggiungere un pizzico di sale. Versare il composto in una tortiera ben oliata e cuocere al forno, finchè non sia ben dorata. Spolverarla con pepe appena sfornata. Fin qui tutto fa parte della storia della cucina di Genova sempre molto netta nei suoi gusti. La preparazione è legata ai testi di rame. Piatto comune nel venerdì di magro, si dice sia tradizionale anche la sera di Capodanno. Che la farinata faccia parte dell’immaginario gustativo genovese lo conferma anche il fatto che quando passa una bella ragazza, viene definita “fainà di orli”. La main d’Oneglia si fa invece con 200 grammi di farina di ceci, tre quarti d’acqua, quattro cipolline, mezzo bicchiere d’olio, sale pepe. Le cipolline tagliate sottilissime vanno rosolate nell’olio della teglia, poi messe da parte e cosparse sulla farinata prima della cottura. A Savona invece sulla superficie della farinata si distribuiscono aghi di rosmarino. Ma ecco che Imperia si distacca totalmente dalla tradizione mediterranea e al posto della farina di ceci, adopera quella di grano. Anche se rimane la nota della cipolla tagliata finemente. Gustosa da morire. Mitì Vigliero Lami racconta un gustoso aneddoto sulla farinata genovese: il poeta scapigliato Lorenzo Stecchetti (Olindo Guerrini, 1845-1916), seduto a un tavolo di marmo dell’osteria Bedin, nel quartiere di Ponticello, scrisse direttamente sul marmo il sonetto: “Farinata… senza Uberti” che venne poi trascritto su un pezzo di spessa carta bigia e porosa: la carta in cui si serve la farinata, appunto.
“Dante mal festi quando, nei tuoi versi,
parlando d’Ugolin preso alla magra
chiamasti quei di Genova “diversi
d’ogni costume e pien d’ogni magagna”.
Ora davvero essi son pel mondo spersi,
dall’uno all’altro polo, in Francia e in Spagna,
in America, in Cina, fra perversi
selvaggi e fra civili, e niun si lagna.
Dell’ingiusto giudizio or la più fina
vendetta sui tuoi canti hanno inventata
e te la fanno sotto gli occhi aperti.
Tu celebrasti il grande degli Uberti
ed essi, in Ponticel, dalla Bedina,
celebrano ogni dì la Farinata.”
Nei vecchi forni a legna oggi praticamente scomparsi (tranne qualche rara e felice eccezione, come la foto) e che si trovavano quasi tutti concentrati nella zona portuale di Sottoripa a Genova, si cuoceva ininterrottamente la farinata; fu sempre considerata un alimento talmente importante e fondamentale che, in un decreto del 1447, vennero emesse severe disposizioni per impedire l’uso di olio scadente nella cottura della scripilita, antico nome della farinata affibbiatole dai romani.
Sotto la Lanterna è fatta di farina di ceci; nel Savonese si usa anche la farina di grano e nell’Imperiese si aggiunge la cipolla tagliata a fettine sottili sottili, e la si cuoce su trucioli di legno. Esiste anche in Piemonte, ma è diversa: la chiamano “bela cauda”, bella calda, ma è più pesante e spessa.
La farinata era un tempo un piatto classico della sera del venerdì di magro, del Primo Novembre e del Capodanno, assieme allo stoccafisso accomodato; quando si comprava nei forni, la prescelta era quella agli orli della teglia, più croccante e sapida: e i vecchi genovesi ancora oggi, quando vedono una fanciulla particolarmente avvenente e “appetitosa”, la definiscono fainà di orli.
La ricetta
300 gr di farina di ceci;
1 litro d’acqua;
1 bicchiere scarso d’olio,
sale, pepe.
In una bacinella versate la farina di ceci, l’acqua e una presa di sale. Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno: il composto sarà perfetto quando, tirando su il cucchiaio, non vi resterà attaccato. Lasciate riposare come minimo un’ora; passatelo poi in un colino per togliere ogni grumetto eventuale di farina. Versate l’olio in una teglia larga e bassissima; versate poi il composto, mescolando bene per amalgamarlo all’olio. Infornate tutto a forno caldo 250° per 10 minuti. Servite immediatamente (va mangiata bollente), cospargendo se volete con un po’ di pepe nero. Fra le varie “contaminazioni”, sulla farinata compaiono i bianchetti. Alessandro Molinari Pradelli dice che sia la specialità di Voltri. Altre variazioni sul tema consistono in: fiori di zucca, zucchini tagliati fini fini, stracchino, zucca gialla e filetti di acciughe salate, carciofi tagliati finissimi e naturalmente il regale pesto. Un capolavoro di gusto resta comunque la farinata classica e croccante dentro la focaccia salata: un binomio che rivaluta l’una e l’altra e con una simile prelibatezza, un bicchiere di 5terre non è davvero di troppo.
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[...] più o meno a lungo, e se ne possono ricavare anche delle farine, ve la ricordate si o no la farinata? In autunno sono disponibili i ceci raccolti nell’estate precedente, e in estate si consumano [...]
Complimenti di cuore per il post e per tutto il blog… una scoperta davvero piacevole!
Buon Lavoro!
Roberto
Grazie molte roberto, sono contenta che tu abbia apprezzato i miei sforzi, avevo paura d’averla fatta troppo lunga, ma (uffa!) io sono chiacchierona di natura, mica me ne accorgo (nel durante) di essere prolissa!
buona lettura e torna presto a trovarmi!
[...] scorsi (potevo rimanere impassibile?! Ehnno-eh…), servendomi ovviamente della ricetta base di Fiordisale :-) (preciso che è la prima mai fatta, io sono, geneticamente, più della parte delle panelle, [...]
Nella mia provincia, La Spezia, la farinata è ancora viva e vegeta e la maggior parte dei forni è ancora a legna, fortunatamente.
Probabilmente devo rassegnarmi a mangiarla se sarò di passaggio fra la Liguria e la Toscana…
Claudia rigorosamente Liguria, perchè in toscana ne fanno un tipo totalmente diverso :))
dai coraggio, so che ce la puoi fare :O)
Marco bè anche a Genova e savona dai!
preparo la farinata:300g.far.di ceci,sale q.b.,acqua 1 litro il tutto amalgamato bene e versato in un paiolo di rame stagnato unto di olio e inforno a 250 gradi;l’ncoveniente è che si attacca. Come posso fare per non farla attaccare? grazie,ciao
@Cirillo hai detto paiolo? Se intendi un affare con bordi più alti di un dito mi sa che avrai parecchi problemi per estrarla, per la farinata ci vuole il testo, che sarebbe dimensionata grossomodo come le teglie da pizza, solo che è in rame.
Per non attaccare devi ungere TANTISSIMO il testo (che chi ci aggiunge anche il mais sotto, ma a me basta ungere bene)
il paiolo che ho descritto(termine non consueto)è il testo(raffigurato in una delle foto che precedono)stagnato;il problema dell’attacatura si presenta anche in presenza di abbondante olio:forse dipenderà dalla stagnatura? Ti ringrazio,ciao.
Ragazzi, la farinata è una cosa seria! Non ci si può scherzare su. A Spezia ( come diciamo noi spezzini, senza l’articolo La ) l’hanno portata i toscani ma quì ha trovato il terreno fertile che l’ha trasformata in quel piatto unico fragrante e delizioso che è ora. Per gustarla dovete:
1)scegliere un farinataio che abbia un forno a legna ed usi del buon olio d’oliva.
2)accertarsi che la farinata sia apena estratta dal forno.
3)consumarla immediatamente, calda bollente, evitando di avvolgerla nella carta per portarla a casa dove arriverebbe inevitbilmente ‘lessa’.
ciao corregionale, forse sarà meglio che cominci a fare il giro delle varie enciclopedie ed atlanti per informarli che avete accorciato il nome alla città [http://nl.wikipedia.org/wiki/La_Spezia_(provincie)].
E se la tua affidabilità sulle origini della farinata è al livello della tua geografia, direi che possiamo dormire tutti sonni tranquilli (che poi al limite di che ti dovresti preoccupare? voi avete la panissa, porto venere e un’infinità di altre meraviglie:-)))
caro Fiordisale, lasciami pure, se vuoi, la licenza poetica di chiamare la mia città come colloquialmente si usa fare quì. (del resto la questione è già stata ampiamente dibattuta)
Per il resto mi preoccupavo solo di fornire ai neofiti le coordinate per gustare un piatto tipico
nelle condizioni ottimali in mancanza delle quali questo si trasforma in un indigesto intruglio per
galline :-))))
sai chew sto scrivendo un post proprio sullo spezzino? Ci sono pezzi di cuore in quei posti, che accidenti… è dura andare via.
Sono appensa tornata dallAlta Via, su a Suvero.
Vabbè, sono sentimentalismi da innamorata di quei posti.
Invece sulla cucina dello spezzino ci sono cose che mi piacciono molto, anche se modificate rispetto al genovese, altre le trovo ingiustificatamente contaminate dalla vicina toscana. Però è anche normale, c’è un triangolo magico che non appartiene (di fatto) nè a Liguriua nè alla Toscana, fa territorio a se, con un mischiaggio di guisti ed aromi, che fanno di quei posti un luogo caratteristico ed autonomo.
piesse
comunque la farinata NON è toscana [i marinai genovesi regalarono a dei livornesi dei sacchi di farina di ceci che aveva preso umido, ma stiamo parlando di troppi secoli fa, lasciamo stare, che sto scaricando le foto delle tue montagne, va!
:-))))
[...] eccovi un blog che parla di farinata e della ricetta per prepararla, un altro con un po’ di storia di questa (sarà tutto vero?) ed un’altra ricetta. E poi la cosiddetta farinata con le leghe [...]
ma quale prodotto ligure e quale invenzione delle truppe romane!!! ma ancora con queste storielle?
la farina di ceci è usata da secoli e secoli in gran parte del mediterraneo. da molto prima dei romani (e dei genovesi che ne se attribuiscano più di altri la paternità).
lisa mi spiace che tu ti sia accalorata inutilmente, perchè, se avessi letto grandi linee l’articolo, avresti scoperto che la parternità è riferita alla farinata, non alla farina di ceci.
tanti cari (cari) saluti
Da buon Ligure residente in Brianza, ho sempre desiderato farmi in casa un buon piatto di farinata, oggi dopo vari tentativi falliti ci sono riuscito….e che farinata!!
Mentre la gustavo, mi tornava alla mente i giorni della gioventù quando andavo dalla “Nera” intu caruggiu e lei contava le fette: un duei tre quattru eccc che tempi!!
W la nostra Liguria patria di eroi, navigatori e buongustai ciao.
luciano Sono contenta che sei riuscito a portarti dietro un pezzetto di zena, la farinata è eccezionale! Hai usato il forno tradizionale a 200-250°C.?
Sono toscana con marito ligure e litigo spesso sulla paternità della Torta di ceci ah no ops della Farinata ;)….E la discussione finisce con un bel pareggio perché come attesta anche Wikipedia http://it.wikipedia.org/wiki/Farinata_di_ceci la ricetta è da attribuire a entrambe le regioni carissimi!!! Non direi che “in toscana ne fanno un tipo totalmente diverso” e, mi dispiace seminare un pò di zizzannia – d’altronde toscanaccia sono – , quella che mangio a Livorno è la migliore!!! E quindi comunque continuo a litigare con mio marito :D!
Questa ricetta però è perfetta…
Nel XIII sec. le navi erano sospinte oltre che dal vento anche dalla forza dei rematori, spesso alimentati con zuppe di legumi ben conservabili come i ceci. Dopo la battaglia della Meloria (1284), dove i genovesi sconfissero i pisani, le galere della “Lanterna” erano così affollate di riottosi vogatori da perdere la loro proverbiale agilità, e sembra che una di queste imbarcazioni, solcando l’irrequieto Golfo di Biscaglia, si sarebbe trovata per diversi giorni al centro di una tempesta. L’acqua di mare imbarcata provocò gravi danni nella stiva: i ceci si ammollarono, qualche barile di olio si sfasciò, e l’umido ridusse tutto in una purea. Quando ritornò il bel tempo, fu scoperto il piccolo disastro arrecato alle provviste e, per il fatto che i viveri erano diventati scarsi, ai prigionieri fu data da mangiare l’informe cibo. Qualcuno dei pisani rifiutò la purea, abbandonando la scodella sul banco, salvo poi riappropriarsene il giorno dopo, quando i morsi della fame erano diventati irresistibili. Un’intera giornata di esposizione al sole aveva però trasformato la pietanza in una specie di focaccetta, qualcosa di diverso dalla poca appetitosa poltiglia di ceci. La scoperta casuale interessò i genovesi che ne perfezionarono la ricetta cuocendola in forno a legna, e battezzandola per scherno agli avversari “oro di Pisa”. E i pisani, quelli che tornarono a casa, cominciarono anch’essi a cucinarla.
Ciao Mapi, benvenuta, coi toscani siamo pure vicini, mi duole ma stavolta non riesci per nulla a seminare zizzannia, tant’è che in Toscana la farinata si chiama cecina.
Ci saranno dei (buoni) motivi, vero?
Del resto basta fare un giro in rete e si trovano ricette (qui, qui e in mille altri siti )che con la nostra farinata non hanno nulla a che fare.
Su su dai coraggio, voialtri avete avuto il padre dell’italiano, i maestri di pittura e scultura, scienziati e quant’altro e mò volete pure fregarvi una manciata di ceci in polvere? suvvia ;-)))
Ah a proposito, scommettiamo che la pagina di Wiki l’ha scritta un non ligure? ) come sai sono pagine a contributo libero (e comunque mi pare di aver letto che la diffusione parte, guardacaso, da Genova. Abbiamo letto pagine diverse? )
Dopodichè, sai che ti dico? L’importante è che sia buona.
Mapi ci ho pensato un po’ su, no ma dico, con tutto le cose su cui ci si potrebbe arruffare in un matrimonio, non puoi dirmi che scegliete proprio l’origine della farinata… hahahah siete troppo forti. un bacio a te e al ligure in trasferta :-)
Ma infatti alla fine ero contenta che lo scozzo si fosse ridotto a un bel fifty-fifty per carità rivendicare tutta la paternità chi me lo faceva fare??? Evvabbè, facciamo che la paternità della farinata è di Zena, quella della cecìna è di Pisa e quella della Torta di ceci è di Livorno così ci si mette una bella pietra sopra và!!! Complimenti per il blog e per la simpatia che lo contraddistingue.
PS: insomma però, con quel capolavoro della Focaccia di Recco ancora si perde tempo colla Farinata???
Mapi il mio problema è che sei troppo simpatica e se avessi voce in capitolo ti assicuro che ti cederei tutta la tradizione ligure in un botto solo :-PPP
Tu prova a mangiare la focaccia di Recco in un altro posto, chessò a Genova, e vedrai ch’è diversa.
Qua ogni posto fa storia a se, anche il pesto sai? se lo mangi nella sua patria (a Genova) è quello tradizionale, poi se ci si sposta sia a levante che a ponente ci fanno qualche variante.
Certo è buona, per carità, ma non come quella di Recco. Io la vado a mangiare sempre lì. Se penso che una volta sono stata fidanzata con un (futuro) maestro di focaccia che (guarda caso) abita proprio in pieno centro a Recco, quasi quasi mi mangio le mani.
la migliore torta di ceci la facevano a portoferraio al bar “il castagnacciaio” negli anni cinquanta quando ero ragazzino.
Beh il Castagnacciaio la fa ancora, e piuttosto buona direi
[...] realtà un post dettagliatissimo, con l’immancabile sforamento nello storico, già lo pubblicai secoli fa, anzi vi suggerisco [...]