Riporto la ricetta della Sbira, che ha avuto parte importante nel passato della repubblica genovese, ne parlai più o meno un anno fa, chi si ricorda?

Sbïra variante della Trippa in umido (Trippa accomodä)


Preparazione: La trippa si acquisterà precotta; tagliarla quindi a striscioline. Tritare la carota, la cipolla, il prezzemolo, il sedano, l’aglio, il rosmarino, i funghi e meta dei pinoli: porre il ricavato in una casseruola di coccio con un po’ d’olio, il resto dei pinoli e le olive; far rosolare per alcuni minuti, quindi unire la trippa. Continuare la cottura, e quando i sapori cominceranno a colorire, bagnare col vino bianco, lasciando poi evaporare. Tritare i pomidoro molto finemente e versarli nella casseruola. Pelare le patate, tagliarle a pezzi e metterle assieme alle trippe; unire l’alloro, salare, pepare e continuare la cottura, bagnando con acqua calda. Quando le patate risulteranno tenere, servire subito, accompagnando con parmigiano a piacere

per quattro persone
Trippa mista (centopelle e foiolo) 1 kg patate gialle 1 kg midollo di bue 100 g salsa di pomodoro concentrata 70 g pinoli una manciata carote una una cipolla una costa di sedano una aglio 1 spicchio prezzemolo un ciuffo brodo q.b. pane parmigiano grattugiato abbondante burro 100 g sale e pepe q.b.

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