E’ una delle ricette che può essere iscritta d’ufficio tra quelle in via d’estinzione: lo stracotto, un piatto completamente in antitesi rispetto ai tempi che stiamo vivendo, vabbè, sarà il periodo, mò mi è presa sta mania, che ci posso fà? Tanto oggi si preferiscono cotture brevi e decise, tanto lo stracotto deve sobbollire a lungo, a fuoco basso, meglio ancora se su una stufa a legna per circa tre ore, però siccome la stufa a legna ce la sognamo, la maggior parte dei comuni mortali è costretta ad emigrare nella trattoria di campagna o nel ristorante tradizionale per ritrovare gusti e sapori finiti nel dimenticatoio.

Come tutte le ricette del passato che si rispettino, lo stracotto nasce non per gioia ma per dolore: mancando i soldi per acquistare carni nobili di prima scelta, i contadini e i popolani erano costretti ad accontentarsi di pezzi di seconda e terza scelta, più ricchi di tessuto connettivo e quindi bisognosi di cotture prolungate per diventare più teneri. A questo si aggiunge la necessità, obbligata per le famiglie numerose, di elaborare ricette ricche di sughi e salse, in modo da potervi intingere copiosamente del pane: ecco spiegato perché, nell’eredità gastronomica del passato, abbondino umidi e brasati, a scapito di arrosti e carni grigliate, io posso dire di rispecchiare in pieno questo modello, perché di mio posso dire di essere una grande esperta di grigliate ma di avere profonde lacune in brasati e stracotti, lacune che qust’anno intendo colmare. In Toscana lo stracotto era diffuso soprattutto a Firenze, Siena ed Arezzo: non mancavano le differenze, legate soprattutto al tipo di odori impiegati. Sempre di manzo comunque si trattava e sempre di pezzi non eccelsi: un filetto cotto a lungo risulterebbe inesorabilmente filaccioso e poco saporito! La prima distinzione da fare è tra brasato e stracotto: nel primo caso si parla di tagli di manzo di qualità migliore, sempre avvolti o steccati internamente con lardo, fatti dapprima rosolare con v erdure e quindi bagnati con vino rosso, pomodoro e brodo. Al termine della cottura la salsa non viene passata ma solo filtrata, addensata con farina o fecola. Con lo stracotto la lardellatura non è indispensabile, a patto che si lasci parte del grasso naturale attaccato alla parte magra. Alla rosolatura iniziale vanno aggiunti anche gli ortaggi, tagliati a cubetti piccoli o addirittura tritati. La cottura prosegue come per il brasato, ad eccezione della salsa di accompagnamento, che deve essere ottenuta passando il fondo di cottura al passaverdure. Alcuni cuochi consigliano di affettare la carne in precedenza e lasciarla riposare nel proprio sugo, permettendole così di insaporirsi meglio. In realtà è un espediente utile quando si devono servire numerose porzioni in contemporanea, ma per un impiego familiare è meglio aspettare l’ultimo momento prima di tagliare la carne. Da evitare sicuramente il mantenimento in forno, dove il calore eccessivo porterebbe a modificare gusto e consistenza del piatto.
Trovate qui tutti i tagli di carne con tanto di mappa e spiegazione.

Stracotto con lenticchie
800 g di manzo (io ho preso quella denominata “brutta ma buona)
200 g di lenticchie puy (*)
5 cucchiai di olio evo
sedano-carote-cipolla tritati
sale

Mettere a bagno le lenticchie per 8 ore. Sgocciolatele e metterle a cuocere in una pentola con abbondante acqua fredda per circa un’ora. Sgocciolatele e tenere da parte l’acqua di cottura.

In una pentola di terracotta (o ghisa o anche in rame) far soffriggere gli aromi, unire le lenticchie e farle insaporire a fuoco vivace. Stemperare il concentrato di pomodoro nell’acqua di cottura delle lenticchie e versarlo nella pentola con le lenticchie, far cuocere per mezz’ora dopodiché aggiungere la carne tagliata a pezzi. Coprire la pentola e lasciare in cottura a pentola coperta e fuoco moderato, per un’altra mezz’ora.

Prima di spegnere, scoprire la pentola e alzare la fiamma, facendo addensare il sugetto (se ce ne fosse bisogno).

consiglio un vino rosso fermo.

(*)
Le lenticchie di Puy sono lenticchie verdi originarie di Le Puy, in francia. Credo siano di qualità particolare, perchè cuociono velocemente senza sfaldarsi in cottura. Si dovrebbero trovare con relativa facilità.

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