… che ho nella libreria, ho scovato la curiosa storia di questa ricetta che, a differenza di quel che si pensa, è relativamente recente. Nel 1961 nel maggiore quotidiano genovese, il secolo XIX, comparve un articolo intitolato “pansoti che cibo curioso”, in cui si raccontava il debutto di questa pasta ripiena, presentata ufficialmente per la prima volta al Festival gastronomico di Nervi, che poi sarebbe l’estrema periferia genovese, un po’ come dire Sesto San Giovanni, bè…’nzomma con un pizzico di fantasia, diciamo :)) tornando al Festival, i pansoti ce li portò la celeberrima cuoca recchese Manuelina, la tipa della focaccia al formaggio, ma questa come dicono gli scrittori capaci, è un’altra storia.

L’articolo riportava tra le altre cose questo passo: “un piatto costituito da ravioli rigorosamente magri, riempiti con un miscuglio di cinque erbe che non hanno cittadinanza negli orti comuni. Queste cinque erbe, di cui la principale è la borragine, vengono raccolte esclusivamente sul monte di Portofino, manipolate, amalgamate con estrema attenzione fino a che non si mutano in un pezioso prebuggiun”.

Quindi l’origine dei pansoti è recente, infatti non ve n’è traccia nelle antiche cuciniere genovesi col ripieno di erbette montane. Sulla forma che dovrebbero avere i pansoti vi sono diverse opinioni, c’è chi li vuole fatti a triangolo, chi a mezzaluna, chi a grosso tortellino, su un’unica cosa sono tutti concordi: i pansoti vanno conditi esclusivamente con la salsa di noci, anche se sono buonisimi immersi nel burro aromatizzato alla salvia oppure, ancora, col sugo di pinoli.

pansoti au preboggion di magro al sugo di noci

Ingredienti per 6

per l’impasto:
400 g di farina;
1 cucchiaio di vino bianco;
2 uova;
sale

per il ripieno:
250 g di bietole;
250 g di borragine;
500 g di prebugiun (la cui composizione è variabile a seconda delle stagioni, e può comprendere, tra le altre: borragine, cerfoglio, erbette, radicchio, pimpinella, dente di cane, papavero, bietola, campanula, soncino, tarassaco, “piascianletto”, “talegua”);
200 g di prescinseua;
20 g di burro;
80 g di parmigiano grattugiato;
noce moscata

Impastare la farina come al solito ottenendo un impasto compatto e liscio, poi spianare la sfoglia con il matterello e lasciare riposare coperta da un canovaccio.
Per il ripieno, lavare con cura le verdure, lessarle in abbondante acqua bollente, poi strizzarle e tritarle finemente, mescolarle in una ciottola assieme le uova, la prescinseua, il parmigiano, il burro fuso, un pizzico di noce moscata e il sale.
Tagliare la sfoglia a riquadri di circa 5 cm di lato, vabbè più o meno, io uso il tagliapasta quadrato per fare prima, mettere al centro un cucchiaio di ripieno, ripiegare i riquadri a triangolo, saldando i bordi con le dita, rivoltando il vertice verso l’esterno.

Portare a bollore l’acqua salata e far bollire i pansotti finché non tornano a galla, tirarli su con la schiumarola perchè scolandoli si rovinerebbero, condirli con la salsa di noci.

Piccola nota del 30 settembre 2008

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La pasta ripiena

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