Delicatissimo condimento di antiche origini persiane; in alcune zone dei Balcani ne servono uno simile per condire i bolliti. Qua in liguria la salsa di noci è il condimento obligatorio dei pansotti, praticamente la loro sublimazione (!) ma va benissimo anche su paste come trofiette, tagliatelle fatte con la farina di castagne o altre farine, sia impasti con verdure che aromatizzate ai funghi, io l’ho provata anche con i pizzoccheri e l’insieme  mi è piaciuto assai.

Ingredienti

250 g. di noci sgusciate (equivalgono a circa un chilo da sgusciare),
100 g di pinoli

olio evo (6 cucchiai, però li va a gusti, se si vuole una salsa meno densa ce ne vorrà di più!)
mezzo spicchio d’aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
un ciuffetto di maggiorana fresca
sale

dopo aver schiacciato le noci, toglierne i gherirgli e metterli in acqua bollente per qualche istante per poterli spellare agevolmente.
Pestarli nel mortaio insieme ai pinoli, all’aglio, al prezzemolo tritato e alla maggiorana (a chi piace), lavorare col pestellofino ad ottenere una poltiglia densa, che occorrerà diluire con l’olio a filo a seconda dei gusti, io comincerei con quei 6 cucchiai ed assagerei la consistenza. Regolare di sale.

La ricetta appena scritta, si rifà a quanto riportato in vecchi manuali di cucina e nei ricettari manoscritti, ma per dovere di cronaca bisogna anche aggiungere che nel corso dei decenni ha subito qualche modifica, ad esempio in molti casi viene cucinata sui fornelli, e cioè i pinoli vengono appena tostati e sminuzzati prima di passare nel mortaio, l’olio viene soffritto assieme al trito di aglio e prezzemolo; dopo aver ridotto in pasta le noci e i pinoli, si aggiungono al soffritto, lasciandolo cuocere per un 5 minuti (circa). Terminata questa fase occorre sciogliere il tutto con poco olio e poca acqua bollente (in genere si usa quella di cottura della pasta). L’aggiunta di parmigiano grattugiato o altro tipo di formaggio come la prescinseua (sostituibile con ricotta freschissima) è abbastanza recente.
U Giancu (Fausto Oneto) a San Massimo di Rapallo diluisce la poltiglia di noci, aglio e maggiorana con poco latte; intanto a parte mettere a bagno nel latte bollente la mollica di un panino, per poi unirla al tutto (strizzata), amalgamando con cura.

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