Finalmente gli scaffali sono di nuovo pieni della farina di castagne! L’aspettavo già da un po’, ma l’estate o comunque il prolungarsi del caldo continuavano a posticipare questo gradito ritorno.
Ne ho approfittato subito per fare le Piccagge! Si tratta di uno dei piatti preferiti dai vecchi savonesi (ehi ciao Savona, se ci sei batti un colpo!). Sono una sorta di tagliatelle, ma con una sfoglia d’origine un po’ più spessa, se dovessi dare un’idea potrei azzardare che assomigliano un po’ ai pizzoccheri, ma sono più lunghe. Il nome deriva dalla “piccaggia”, la fettuccia di stoffa, bianca o marrone che le donne compravano a metri ai mercati, quella che sta ancora nei vecchi cestini da lavoro abbandonati.

Tempo fa stavo sulle colline del nostro entroterra e mi sono fatta un po’ raccontare l’origine di questa ricetta, così ho scoperto che nelle montagne, sopratutto d’inverno, quando la farina di frumento valeva oro e a disposizione si aveva sopratutto la farina di castagne ci si inventò le piccagge matte, la ricetta è stata ripresa da U Giancu, ristoratore del rapallese, ma attualizzata con l’uso di più farine (ci mette anche la manitoba).
La migliore farina è ottenuta macinando con macine a pietra le castagne, liberate dal loro involucro esterno e prive di ogni residuo di pellicina. La farina ottenuta sarà finissima e con leggero color avorio.
questa farina adesso si trova abbastanza agevolmente nei vari supermercati, in pacchi da un chilo; un tempo veniva pressata fortemente entro una cassa di legno in modo da eliminare l’aria e impedire che venisse aggredita da insetti. Poi veniva staccata a pezzi con una specie di scalpello, sminuzzata e setacciata.
La farina di castagne è un ottimo alimento, ricco di carboidrati e sali minerali; non contenendo glutine è ottimo sostituto della farina di grano per chi soffre di celiachia o per chi come me ogni tanto ha ospiti con questo problema.

Le Piccagge e le Lasagne vengono preparate mescolando assieme farina di castagne e farina di frumento tipo 0; a seconda della zona variano un po’ le proporzioni, più o meno il rapporto di 6 etti di farina di castagne e 4 etti di farina di frumento. Anche il numero di uova da aggiungere all’impasto varia da 0 ad 8 a seconda dell’estro del cuoco. Nelle antiche ricette della Lunigiana (armellette, che sono propriamente delle lasagne alquanto spesse) o della Val di Vara (taiette che sono tagliatelle un po’ più larghe delle piccagge) non si usavano uova. Così pure i gnocchetti liguri (trofie). La preparazione è semplice poiché è sufficiente impastare le due farine mescolate fra di loro con acqua tiepida salata e le eventuali uova. Si lascia riposare per una mezzora e poi si tira la pasta non troppo sottile con il matterello e si taglia nella forma di picaggia o lasagna.
Si cuoce poi piuttosto al dente in acqua salala (da 5 a 15 minuti a seconda della ricetta usata).
Si prestano ottimamente ad essere condite con il pesto oppure con olio d’oliva e parmigiano oppure pecorino, meglio se sottilmente affettati. Qualcuno usa una crema di ricotta e acqua, ma trovo che non dà un sufficiente apporto di sapore. Si può anche provare un buon sugo ai funghi.
Qualcuno propone l’uso della panna, ma solo perché … hanno abolito le pene corporali per i cuochi indegni.
Io ritengo che il migliore abbinamento si ottenga con la salsa di mandorle (o volendo anche quella di noci)

visto? l’avevo detto io che la salsa di mandorle sarebbe servita!

Ingredienti

300 g di farina di castagne
100 g di farina tipo “0″
acqua, sale

variante di U Giancu

200 g di farina di castagne
200 g di farina di frumento
200 g di farina manitoba
acqua, sale

Post simili

• Scartabellando tra i residuati storici … (1)
• e questi chessò? (4)
• ‘A çimma (La Cima) canzone-ricetta di Fabrizio de Andrè (16)
• «Ricetta allegria per le emergenze della vita» (4)
• Zucca Mon Amour, tanto per rimanere in tema. (11)
• voglia di tenerezza (7)

altri post simili: