Si lo so, la foto non è all’altezza, ma l’ho fatta col telefonino, che poi è l’unica cosa che avevo appresso, quindi vediamo di accontentarci in questi momenti un po’ indaffarosi. Facciamo così, tanto per mettere na pezza, stavolta posterò la ricetta originale ch’è inviolabile, la prossima volta posterò quella a modo mio, a me pare una buona mediazione, che dite?
Originariamente la Torta Pasqualina si faceva solo nelle festività pasquali, adesso invece si fa ogni volta che se ne ha voglia, ma soprattutto tempo, perchè è una ricetta abbastanza impegnativa.

La Torta Pasqualina è un’antica specialità genovese, con origini databili attorno al 1300, chi lo direbbe eh, che già allora si dilettavano con delizie simili!? La fretta ha fatto si che si stravolgesse la ricetta originale, cosicché le antiche 33 sfoglie siano diventate 27, 12, 10 e perfino 7. Il numero 33 non era casuale, visto ch’era la portata principale del pranzo pasquale, celebrava la resurrezione col numero degli anni di Cristo. E fidatevi, chi mangia la versione originale difficilmente poi si adatta alle altre, più povere e sbrigative.

Per la pasta:

1 kg di farina,
4 cucchiai di olio evo,
sale.

Per il ripieno:
10 mazzi di bietole, pari a 1,5 kg di foglie, da privare delle coste,
80 gr di parmigiano grattugiato,
1 cucchiaio di maggiorana fresca tritata, sconsiglio vivamente quella secca perchè viene na porcheria.
500 gr di prescinseua (*)
2 cucchiai di farina,
2 cucchiai di olio evo,
sale,
12 uova,
120 gr di burro.

Sulla spianatoia ponete la farina, entro la quale versate l’olio, due pizzichi di sale e tanta
acqua tiepida, sufficiente per ottenere un impasto morbido e liscio.
Dividetelo in 33 pagnotelle e lasciare riposare, sopra uno spolvero di farina (perche’ non si attacchino), ricoperte da un canovaccio umido.
Nel frattempo pulire le bietole, privarle delle coste, arrotolare le foglie e tagliaterle finemente. Cotte, sgocciolate e strizzate, metteterle in una ciotola ampia, per mescolarle assieme a 60 gr di formaggio
grattugiato e al trito di maggiorana. A parte, avvolgere in un canovaccio la prescinseua, annodatene gli angoli e appendeterla sul lavello a sgocciolare, oppure pressatela con una tavoletta e un peso, per liberarla dal siero. Appena sara’ asciutta, amalgamate due cucchiai di farina, 2 cucchiai di olio, 20 gr di formaggio grattugiato, quindi regolate di sale e pepe. Finalmente prendete una alla volta 13 pallottole di impasto, spianatele con i mattarello, per farle il piu’ possibile sottili; ungetevi appena le mani e seguitate a tirare i lembi delle sfoglie, assottigliandole maggiormente, finche’ siano quasi trasparenti. Ungete il fondo di una teglia e stendetevi, l’una dopo l’altra, le 13 sfoglie, ricordando di spennellare con olio le superfici, sopra e sotto, esclusa l’ultima. Sopra questa (non unta di olio) stendere le bietole, irroratevi poco olio e ricoprite con la
quagliata; l’effetto cromatico è di ottenere due colori ben distinti al momento del taglio, con un cucchiaio ricavate 12 incavi, in ognuno dei quali mettete un uovo sgusciato, senza romperlo da condire con il sale e ricoprire con 10 gr di burro (meglio se fuso). Spianate le altre 20 pagnotelle, come per le prime 13, e iniziare a posarle sopra la farcia, unte da entrambe i lati, cercando di tenerle staccate le une dalle altre soffiandovi sotto aria (aiutatevi con una cannuccia); fate in modo che i bordi combacino e aderiscano tra loro, per arrotolarli su se stessi quel tanto da formare un bordo. La tradizione racconta che in ogni casa, per rispetto al capofamiglia, s’usava incidere sull’orlo le sue lettere iniziali, l’origine di questo gesto stava nel fatto che le pasqualine, preparate per riunioni di famiglia che potevano raggiungere le 20 persone, erano immense, e quindi impossibili da sistemarsi nei normali forni casalinghi. Così le massaie le portavano a cuocere nei forni professionali dei panettieri e le cifre servivano come firma di riconoscimento. L’ultimo tocco è una pennellata di olio e la torta pasqualina, alta e tonda come una cupola, passera’ in forno a 200° C per circa 50 minuti, fino a dorarsi. La Pasqualina si consuma calda o tiepida, ma e’ di gran lunga meglio gustata fredda.

(*) La Prescinseua è un formaggio che si può trovare unicamente in Liguria. E’ una cagliata fresca leggermente acidula componente essenziale della molto più famosa focaccia al formaggio. Il latte dei pascoli dell’Appennino è la materia prima per ottenere questo formaggio, che ha la sua diffusione nel Genovesato. La difficoltà di conservazione e la scarsa produzione ne rendono inevitabile il consumo nelle aree di origine. La si può trovare nella Valle Stura a Masone o nel Golfo del Tigullio.

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