Crêuza de mä

Ci sono poche cose che il mondo ci invidia, non come genovesi, ma come italiani: aver dato i natali a Colombo, a De André e il pesto. E questa è una reatà innegabile.
Accostarsi al profumo del pesto da la stessa intensa emozione di quando si ascoltano le melodie di Faber, questa è la storia vera di Marinella ma anche di questo condimento unico nel suo genere, unico perché in nessun’altra regione d’Italia si riesce a trovare il basilico di Prà (quartiere del ponente genovese), la pazienza e la cultura ligure nel preferire lo strusciamento del mortaio al frullatore. Il pesto, il vero genovese, se lo porta nel sangue per sempre.

La salsa italiana più conosciuta al mondo, dopo quella di pomodoro, è sicuramente il pesto genovese, qualche motivo ci sarà no?

Nell’agosto 2002 siamo stati protagonisti, nostro malgrado, alla feroce opposizione ad un brevetto che la società sFizzera Nestlè ha ottenuto su due semi di basilico (ingrediente essenziale del pesto), registrandoli coi nomi di “Pesto” e “Sanremo”: era evidente la volontà della società di far cadere nell’inganno i consumatori, sempre più bombardati e frastornati dalla pubblicità.
In seguito i NAS dei Carabinieri denunciarono otto aziende (Nestlè-Buitoni, Barilla, Star, Giesse, Golden Fresh, Pam Food e Crema Lombardi) per frode in Commercio perchè avrebbero “immesso sul mercato un prodotto preparato con alcuni ingredienti non previsti nella ricetta del Pesto alla Genovese (ricetta depositata alla Camera di Commercio di Genova)” e per Vendita di prodotti industriali con segni mendaci perchè, “sulle confezioni (del loro pseudopesto) compaiono un mortaio di marmo, un pestello di legno o alcune foglie di basilico. Disegni o fotografie che possono trarre in inganno il cliente sull’origine, la provenienza o la qualità del prodotto che è industriale e non artigianale”.
Questa iniziativa è stata il “primo piccolo passo di un lungo viaggio per contrastare l’omologazione planetaria del gusto, la perdita delle tradizioni e delle identità territoriali, delle “radici” di ognuno di noi.
Si fa presto a dire Pesto
Per gli amanti della buona tavola, dirò solo che il pesto è una tipica salsa ligure per condire la pasta. Eccellente sulle trenette (anche se i pastifici industriali spesso le commercializzano col nome di “Linguine”), è adattissimo anche per condire gli gnocchi di patate o le “trofie” -sorta di gnocchi fatti senza le patate- tipiche della cucina ligure, le trofiette[qua le ho fatte col castelmagno]
e corzetti [prossimamente su questi schermi…. ah fosse arrivata la madia!]. Un’altra stupenda maniera di apprezzarlo è sopra i “testaroli“

Gli ingredienti
L’ingrediente principe del vero pesto è il basilico: ma non il basilico che nasce ovunque e profuma di menta! Parlo del basilico ligure a cui i burocrati della Comunità Europea hanno riconosciuto, finalmente, dopo 2 anni di attesa(!) il marchio di Denominazione d’Origine Protetta, o DOP;

Il nostro basilico, che, grazie sopratutto alle caratteristiche chimiche del suolo, al clima ed all’esposizione all’aria di mare dell’arco di terra tra Albenga e Chiavari, ha un profumo che non si è in grado di definire altrimenti che… di basilico. Il basilico più pregiato è coltivato nella Piana di Prà, come ho già detto… e indovinate un po’ con quale basilico si rifornisce il mio verduraio? eheheheheh
Altro ingrediente ligure indispensabile è l’Olio Extravergine di Oliva Della Riviera Ligure (DOP), la cui caratteristica è il tipico sapore delicato, in virtù delle cose già dette riguardo al basilico.
Altri ingredienti -facili, questi, da trovare ovunque- sono il parmigiano, il pecorino sardo da grattuggiare, l’aglio, i pinoli (anche se alcuni li sostituiscono con le noci…) ed il sale grosso.
Intanto non lasciatevi tentare dalle mode, non mettere l’aglio nel pesto è un’azione criminale, non è più pesto!
Poi non lasciatevi andare ad usare il pecorino romano perchè è sconsigliatissimo, rovinerebbe l’assoluta armonia dell’insieme degli ingredienti originari, il pecorino romano essendo troppo intenso coprirebbe tutti gli altri aromi, compreso il basilico, insomma non è mica una salsa romana!
A me stanno benissimo le sperimentazioni, e chi meglio di me, che decido in che modo cucinare in corso d’opera? Però sono anche per la cucina restaurata, ovvero per la difesa ad oltranza del patrimonio delle nostre ricette originarie, di tutte le regioni intendo, perchè non è simpatico per me (figuriamoci per un romano) sentire in giro che nella carbonara ci va la panna.
La civiltà e la cultura di un paese sta anche nella sua capacità di tramandarsi le informazioni e le usanze nella maniera + fedele possibile, arricchendole magari, aggiungendocene altre, che nell’ambito gastronomico potrebbero appunto essere le varie sperimentazioni.
Invece la storia di qualche gheriglio di noce “in aggiunta” ai pinoli è verissima (ovvero non si tocca e sostituisce nulla della ricetta originale), si usa in determinate pietanze perlopiù nell’estremo ponente ligure, io ogni tanto la faccio coi mandilli de sea (piccole sfoglie di pasta tagliate a rombi) ed effettivamente è buono, ma io, checcivogliamofà, sono una genovese affezionata alle proprie tradizioni. Che poi sta frase detta da una figlia di emigrati terronici è tutto un programma, si lo so, ma tant’è… io ciò pesto nelle vene, giuro!
E’ indubbio che, più delle capacità culinarie di ciascuno, per poter apprezzare questa gioia per il palato la cosa più importante è poter disporre degli ingredienti “giusti”: trovo quindi scorretto mettere ogni tipo d’ingrediente nello pseudopesto che trovate nel negozio sotto casa come: olio di semi di girasole, anacardi, olio di semi, fiocchi di patate, siero di latte… in questa salsa che, per un ligure è una bandiera ed un inno.
Ah un’ultimissima cosa che non vi venga in mente di tostare i pinoli, questa è una bufala bella e buona spacciata da qualke chef della domenica, oppure da qualke scrittore come Alan Bay, che tra gli ingredienti del pesto genovese infila la prescinseua, il burro o il philadelphia, (cioè, vi rendete conto?) ed ovviamente indica pure di tostare i pinoli, [“77 ricette perfette” pagine 85-87]. Io non so voi, ma francamente nutro un tale disgusto per ‘sto scrittore che pur di fargli pagare in qualche modo le sue str… ahem volevo dire cavolate, mi costringerei a guardare l’Isola dei famosi, pur di vederlo tra i protagonisti naufraghi, naturalmente nutrito a pane ed acqua.

Questa è la ricetta originale depositata alla camera di commercio di Genova

Ingredienti Percentuale
Basilico 25%-35%
Olio Extravergine di oliva DOP della Riviera Ligure 30%-35%
Formaggio DOP “Parmigiano Reggiano” o “Grana Padano” grattuggiato 15%-20%
Formaggio DOP “Pecorino Sardo” o “Fiore Sardo” grattuggiato 5%-10%
Pinoli 7%-10%
Aglio 1%-5%
Sale grosso 1%-2%

Che tradotto per condire un 600 g di pasta fa più o meno così

4 mazzetti di foglie di basilico fresco
Olio extravergine di oliva – 1 bicchiere
Formaggio grattugiato – 3 cucchiai di parmigiano e 3 di pecorino sardo
Aglio – 2 spicchi
Pinoli – 1 cucchiaio
Sale grosso – qualche grano
(nel caso si volesse provare la versione ponentina con le noci, aggungere
Noci Ottenute da “Juglans regia” devono essere di origine europea)

Preparazione del pesto

Togliere le foglie di basilico dalle piantine (meglio “cimare” spesso le piantine, staccando le foglie, per avere piccole piantine da cui togliere foglioline novelle), lavarle e farle asciugare, facendo attenzione a non schiacciarle (NON strofinarle!). Mettere le foglie asciutte nel mortaio, o altre attrezzature idonee, (pestarle nel mortaio permette di spremere bene il succo dalle foglie; usando il frullatore, invece, le foglie vengono triturare e riscaldate, cambiando -quindi- il sapore) aggiungere il sale grosso e cominciare a pestare con movimenti rotatori, dopo un paio di minuti aggiungere i pinoli, l’aglio mondato, intero o a pezzi, e continuare a lavorare il tutto, sino ad ottenere un composto omogeneo. Unire i formaggi e, sempre rimestando, diluire con olio versato a filo. la salsa deve rimanere abbastanza densa

Mi sono dimenticata due cose sulla la variante con le noci, l’aggiungo adesso.

Nel caso si volesse aggiungere noci (o nocciole, insomma quelle rotonde marroncine non le americane) la proprorzione che ho provato io è stata di 2 noci (ma anche 1 e ½) oppure 3 noccioline, la cosa importante è di non triturarle assieme al pesto, farebbe un amalgama inutile. Quindi, a parte, triturarle, a grani grossi, io ho usato il mortaio giapponese, quello zigrinato dentro, aggiungerle al pesto alla fine. la particolarità rispetto al pesto originale sta sia nel gusto che nel sentire sotto i denti questa granella più spessa e di consistenza diversa rispetto ai pinoli. Da provare sicuramente.

Trenette avantaggiate,
É la mia ricetta preferita, in assoluto intendo. La mangio almeno una volta alla settimana, non posso farne a meno, l’adoro!
Le trenette sono una pasta lunga (in stile spaghetto) di grano duro a sezione lenticolare, assai piatta, atta quindi ad assorbire al massimo il pesto, un composto che sembra fatto su misura.
Mettere a bollire i fagiolini nettati e le patate tagliate a pezzi. Dopo qualche minuto, e li dipende dalla grandezza delle patate e dai fagiolini :), unire le trenette. Scolare al dente e condire col pesto mescolando delicatamente, altrimenti i pezzi di patate si “spantegano” (rompono) da tutte le parti, ove fosse necessario, chessò se la salsa risultasse troppo densa (quindi non avvolgesse la pasta), aggiungere un po’ di olio (anche nel piatto va bene).

AVVERTENZA IMPORTANTE
non fate la cavolata di aggiungere ulteriore formaggio una volta che il piatto è in tavola, questo è l’errore tipico del 90% dei non liguri.
Ho visto, in più di un’occasione, ristoratori che si sono rifiutati di portare la formaggiera al tavolo, perchè è un sacrilegio deturpare irrimediabilmente l’equilibrio perfetto degli ingredienti, perchè chiedere la perfezione se poi si sente il bisogno di rovinarla?

Curiosità

Genova è una città dove molti sono partiti, nei secoli, ad esplorare territori sconosciuti; anche nell’ambito del sapore, abbiamo avuto esploratori come Leopoldo Crocco, pasticcere in Genova (nonno dell’attuale titolare della Pasticceria Poldo di Genova-Pontedecimo), il quale ha elaborato una ricetta per i cioccolatini al pesto. Sembra un connubio strano, ma i gusti “legano” meravigliosamente. I cioccolatini hanno un cuore di crema al pesto, racchiuso in un guscio di cioccolato fondente decorato da una fogliolina in rilievo. Viene consigliato di gustarli accompagnati da thè alla rosa canina od al profumo di tiglio. Non vi sto a tedià con la pizza al pesto, che mi pare di aver scritto fin troppo, tanto oramai la conoscono tutti.

Bon basta, mi pare di avere fatto tutte le raccomandazioni possibili per riuscire a farvi gustare una ricetta che merita la gloria che ha.