Risotto di nuovo! Ma stavolta su ordinazione, visto che mi hanno chiesto di dettagliare per filo e per segno i segreti per fare un buon risotto. Và da sé che esporrò quelli che conosco e, anzi, se qualcuno volesse integrare-correggere-modificare, sarebbe grandioso! Apposta servono i blog, ho capito giusto?

Perciò esporrò le regole fondamentali di fds per fare un buon risotto.

1. Scelta della tipologia di riso – Cominciamo con la scelta del riso, che è meno banale e casuale di quel che sembrerebbe. Per fare un buon risotto occorre tenere in considerazione la qualità del chicco, varietà come l’Arborio, il Carnaroli, il Baldo, il Vialone nano sono particolarmente indicate perchè presentano un chicco grande, consistente, capace di disperdere poco amido; chicco che si dimostra molto utile anche per la fase finale quando il risotto viene eventualmente mantecato.
2. Tostare – É un rito culinario di cui si danno le più disparate spiegazioni. È una essicazione violenta fatta a fuoco diretto usando come mezzo di trasmissione del burro o dell’olio, che viene spesso spacciata come toccasana per mantenere il riso al dente, in realtà serve a togliere al riso l’umidità da esso assorbita per cattiva conservazione, riportandolo nelle condizioni ottimali per essere cucinato.
3. Brodo – La terza cosa da tenere in considerazione è il brodo, e questo varia a seconda del tipo di risotto che si intende fare, chessò, un risotto con gli asparagi (o altra verdura che necessiti di sbollentatura preliminare) si userà l’acqua di cottura della stessa verdura (nel caso, filtrata con garza), per risotti marinari si userà il fumetto di pesce, altrimenti come regola generale vanno bene brodi di verdure, di pollo, di selvaggina o di vitello, per i funghi secchi si userà parte dell’acqua in cui sono stati in ammollo i funghi e in parte con il brodo, l’importante, a prescindere dal liquido che si userà, è che questo sia caldo. D’accordo, mi arrendo, non sempre si ha tutto ‘sto tempo a disposizione e quindi ci si può adattare anche ad un brodo fatto col granulare, è bene adattarsi, però è un’altra cosa, diciamocelo.
4. Pentola da usare – Un altro punto FONDAMENTALE è la scelta della pentola da usare, scegliere assolutamente una padella, meglio larga, non lo wok, meglio una padella vera, antiaderente, questo agevolerà una cottura uniforme mantenendo i chicchi sufficientemente larghi per evitare l’effetto pappone, provare per credere. bisogna ricordare che è una cottura per assorbimento, quindi è moooolto lenta, a fiamma medio-bassa e gli alimenti non devono starsi ammucchiati.
5. Tempi di cottura – Non c’è quasi mai bisogno di girare e rigirare il risotto, mica è la polenta! Girare con una paletta di legno ogni tanto è più che sufficiente, meno si gira e meno si rischia di spappolare i preziosi chicchi, del resto se non si alza la fiamma non attacca. Ricordate tutto il discorso sul concetto di tempo, che in cucina assume un valore tutto suo, fuori dal contesto delle nostre vorticose vite? Ecco questo è un buon esempio, la cottura del risotto non si può velocizzare solo perchè noi si ha fretta, LUI ha i suoi tempi, LUI, oh!
6. Ingredienti (1) – – Importanti sono anche le proporzioni dei vari ingredienti. La cipolla, ingrediente molto comune, non dovrebbe essere presente in quantità superiori a 10 g per 100 g di riso. Così il burro, se volete e potete usarlo: 20 g per porzione sono l’ideale. Ma ricordatevi che in molti casi il burro può essere sostituito dall’olio d’oliva per una ricetta più leggera e salutare (al massimo un cucchiaio per porzione) e al posto della cipolla potete usare l’erba cipollina, molto più digeribile, o lo scalogno.
7. Ingredienti (2) - A seconda del tipo di ricetta, taluni ingredienti vanno messi prima del riso, in altre occasioni subito dopo ed altre ancora a metà o a ¾ di cottura, ma questo dipende solo dalla consistenza dell’ingrediente stesso, ovvero più è tenero e delicato e più occorrerà integrarlo verso fine cottura per non rovinarlo perchè a nessuno piacerebbe ritrovarsi davanti ad un piatto di risotto ai gamberi spantegati, no?
8. Mantecatura – Detto terra terra, la mantecatura è quel brevissimo intervallo di tempo da quando si spegne la fiamma, al momento in cui si porta in tavola. La fase della mantecatura consiste nell’aggiungere, a cottura completa e fuoco spento, burro (o panna, o mascarpone o altro) e parmigiano, mescolare e lasciar riposare per un paio di minuti prima di servire.

   Non è obbligatorio mantecare tutti i tipi di risotto; a volte basta spolverizzarli con un trito di erbe aromatiche fresche o secche o aromatizzarli con qualche spezia. Il risotto deve risultare di consistenza cremosa, non troppo asciutto quindi. La cosa migliore è spegnere il fornello quando ancora il brodo non si è asciugato del tutto. Facendo riposare il risotto in pentola per un paio di minuti si otterrà il duplice scopo di raggiungere la giusta consistenza e di non servire un piatto troppo caldo. Per una mantecatura perfetta i chicchi di riso dovranno risultare uniti dalla crema formata dall’amido, dal burro e dal formaggio.

E adesso, finalmente, andiamo alla ricetta che ho preparato qualche giorno fa, ma che per ingarbugliamenti della vita, non ero ancora riuscita a postare:

Risotto con erbette e mela verde

Ingredienti: (dose per 4 persone) Tempo: 25′
riso Arborio g 280
½ cucchiaino di cumino
10 g di zenzero
burro g 40
una mela verde (Granny Smith)
mezza cipolla
1 mazzo di erbette (che poi sarebbero le bietoline tenere)
1 litro di brodo
½ bicchiere di vino bianco secco
parmigiano
poco prezzemolo
sale

Preparare un litro di brodo, nel frattempo tritate finemente la cipolla, farla appassire nella padella con metà del burro. Tostare il riso e sfumarlo con due dita di vino. Sbucciare mezza mela, tagliarla a dadini e unirla al risoassieme al cumino e salare. Cuocete il risotto come di consueto (vedi sopra), aggiungendo il brodo bollente a mestolini via via che si consuma. Tagliare a striscioline le erbette, grattugiare 10g di zenzero e tagliare a dadini l’altra metà della mela, ricordandosi di lasciare da parte qualche spicchietto sottile per decorare. Aggiungere il prezzemolo e le erbette tagliate a striscioline al risotto quasi a fine cottura. Li ho aggiunti in fondo per esaltarne ancora di più l’aroma. Mantecare il risotto con il burro e il parmigiano (ma c’è chi, in questa ricetta, preferisce il mascarpone), completare con gli spicchietti di mela messi da parte e servire.

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