Che sia proprio una genovese a pubblicare ‘sta ricetta fa un po’ sorridere, lo so, però io non ho saputo resistere, visto ch’è un classico invernale che non annoia mai. In questa versione ho aggiunto qualche oliva taggiasca, e ho pure dimensionato n’antichia le proporzioni degli ingredienti, giusto per personalizzare, ma anche perché a me un litro d’olio sembrava “troppoassai”; si vabbè, mò mi si tirerà fuori la storia che essendo genovese tendo alla parsimonia (altrimenti detta tirchieria) però mica è vero, eh.

Per fortuna la “Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina” pur suggerendo LA ricetta classica, frutto di studi e di comparazioni, prove e discussioni, tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie piu’ famose del Vicentino tra gli anni trenta e cinquanta, non demonizza le varianti, gli adeguamenti e gli slanci di fantasia, bontà loro.

Baccalà alla Vicentina rivisitato

Ingredienti per 6 persone:

½ kg di stoccafisso secco;
250 g di cipolle;
¼ di litro di olio d’oliva extravergine;
3-4-acciughe;
½ litro di latte fresco;
una decina di olive taggiasche;
15 g di zenzero fresco grattugiato;
poca farina bianca;
g. 30 di formaggio grana grattugiato;
un ciuffo di prezzemolo tritato;
sale affumicato;
pepe.

Preparazione

Ammollare lo stoccafisso, gia’ ben battuto, in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni, visto che rimmarrà in frigo a lungo, suggerisco di tagliare un limone e lasciarlo a vagare per il frigo stesso, tanto per non avere il tanfo in eterno.
Levare parte della pelle e aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine, dopodiché tagliarlo a pezzi non troppo piccoli e possibilmente uguali.
Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti e per ultimo, a fuoco spento , unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in una pentola di cotto (la piral per capirci) se non ce l’avete usate una pirofila e sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto; ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato e il pepe.
Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi e cuocere a fuoco molto dolce per circa 3 ore, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare, altrimenti si rischierebbe di spappolarlo, un’ora prima di spegnere il fuoco aggiungere poco sale affumicato, le olive taggische e lo zenzero grattato.
Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”, anche se nel resto d’Italia che conosco, significa tutt’altro! In cotture così lunghe è d’obbligo dare un’occhiata ogni tanto, sopratutto tenendo presente che la polpa, da esemplare ad esemplare, puo’ differire di consistenza.
Un perfetto abbinamento lo si ha con la polenta di mais, perché priva di vitamina PP e povera degli amminoacidi essenziali , di cui invece è ricco il baccalà, e compensa abbondantemente il difetto di carboidrati di quest’ultimo .

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