fiordisale

Schiamazzi grafomani attorno ai fornelli

  • Home
  • scatti di gusto
  • schiamazzi grafomani
  • indice
  • Appendice

Il lato morbido del cuore

Amaretti 1

È sempre molto difficile ingraziarsi le simpatie dei pasticceri, perché i loro laboratori sono chiusi, protetti, e le vicende che vi si consumano al loro interno assomigliano più a pratiche alchemiche che a semplici accurate manipolazioni.
Per me è sempre stato un mondo di fiabe e di misteri, come fosse l’incanto dell’isola che non c’è nel presente di ognuno.

Questo post nasce dalla generosità e dall’amore per il proprio lavoro del signor Diego, noto pasticcere di San Pè d’ænn-a (Sampierdarena) noto quartiere cittadino. Era già lì quando giovanissima studentessa liceale andavo a comprare la merenda di metà mattina; a volte capita ancora di ritornare nel mio vecchio quartiere, e anche se non ho esigenze specifiche vado a trovarlo, comprando qualunque cosa, perchè qualunque cosa vale la pena di essere comprata dentro il suo laboratorio. In realtà ho notato che vado nel suo negozietto nelle occasioni in cui litigo col mondo, le volte in cui i titoli sui giornali mi stritolano qualcosa dentro e mi sento un po’ asincrona con quella parte di universo, adoro il suo modo di interfacciarsi con i clienti; che siano facce nuove o clienti di vecchia data, che indossino vestiti da fighetti o tute di lavoro, per lui è totalmente indifferente, accoglie tutti con un sorriso in fondo agli occhi, e se per caso ha sperimentato qualche nuovo dolce, invita all’assaggio, c’è in lui il desiderio di un contatto, del dialogo al di là della vendita.
Il signor Diego è sempre disponibile, sorridente, ascolta le richieste strane o i lamenti con lo stesso sguardo attento, parrebbe che nella sua bottega il tempo abbia un valore diverso dal resto del pianeta. Una sera ci capitai quasi all’ora di chiusura, e probabilmente non era stata una gran giornata di incassi, non so come ma mi ritrovai ad ascoltare le sue storie, che erano spicchi di un mondo lontano che ho solo sfiorato e che trovavo (e trovo) affascinante e vero, mi disse che era in pensione già da anni, ma continuava a lavorare perché non ce la si faceva; poi come a scusarsi disse “sa io non ho mai rubato, di soldi non ne ho fatti”. Ho notato subito che lo sguardo, mentre pronunciava questa frase si era fatto fiero e le spalle curve, forse per abitudine e mestiere, si erano alzate, come se la sua mimica avesse voluto trasmettere il messaggio che lui a certe cose ci ha creduto per davvero, e che non si era ancora pentito, nonostante tutto, ed era ancora pronto a difenderle. Gli ho sorriso incitandolo a tenere duro e a non mollare; respiravo piano, quasi temendo che bastasse un niente per spezzare l’incanto del momento, e invece no, lui continuò a parlare incurante dell’orologio.

Nel proseguo cominciammo a parlare dei suoi dolci e uno dopo l’altro mi svelò ricette,rispondeva alle mie domande con storie e segreti di qualche specialità ligure, di cui è difficile se non impossibile reperire informazioni attendibili. Ero soprafatta dall’emozione per soffermarmi sulla straordinarietà della situazione, tentavo di non distogliere il livello d’attenzione, elevato alla massima potenza, non volevo perdermi neanche un frammento di quel prezioso momento. Non mi era mai successo e non ho mai sentito altrove di pasticceri disposti a condividere i segreti del loro mestiere con tanta generosa disponibilità.

Oggi parlerò di una delle ricette che ha voluto regalarmi, gli Amaretti di Genova, che sono diversi da quelli di Imperia o Savona, Loano, Rapallo; Sassello, Voltaggio… in ogni zona cambiano.

Questo post non avrebbe potuto esistere senza il signor Diego, col suo sorriso in fondo agli occhi, ecco perché sento di doverglielo dedicare, vergognandomi intimamente della tentazione, che a volte mi prende, di generalizzare, considerando tutti i professionisti uguali, nell’accezione negativa del termine; lui mi ha dimostrato che ero in errore, perché nessuno è uguale a qualcun altro, la sua è stata una grande lezione di vita.

Ma veniamo all’oggetto del desiderio.
amaretti ge 3
L’amaretto di Genova è in realtà un amorevole connubio o comunque uno stretto parente dell’amaretto di Sassello e dell’amaretto di Voltaggio dei quali andrò ad esporre le vicende, per capire la storia delle origini.
Gli Amaretti di Voltaggio furono inventati a metà dell’Ottocento, dal signor Cavo, spulciando a destra e a manca in cerca di notizie ho scoperto che nell’Archivio di Stato di Genova, viene custodito l’atto di conferimento di facoltà di commercio nei territori genovesi alla Famiglia Cavo datato 1250, che attesta l’antica tradizione mercantile di una Famiglia, che trova le sue radici tra Genova e Voltaggio, ora facente parte della provincia di Alessandria, ma un tempo territorio della Repubblica di Genova e tuttora legato per tradizioni, usanze e idioma a Genova, ed ecco spiegato il motivo per cui noialtri non abbiamo mai smesso di considerarlo affettuosamente un po’ nostro, perché Voltaggio era, ed è rimasta, per tradizione, la località collinare di villeggiatura dei genovesi, dapprima solo i benestanti ma col tempo la frequentazione si estese anche alle famiglie operaie
Questo piccolo dolce fu vincitore di molti premi in esposizioni internazionali, è una specialità a base di zucchero, mandorle (30%), armelline (14%), albume d’uovo, e bicarbonato di sodio.
Le mandorle sono italiane e provengono esclusivamente dalla zona di Bari.
Grazie alla registrazione del marchio avvenuta nel 1931 gli Amaretti di Voltaggio® possono essere prodotti e chiamati così solo dai loro inventori.

Più o meno negli stessi anni in un’altra località dell’entroterra ligure nasceva una raffinata e golosa prelibatezza: l’amaretto di Sassello. Inventato a metà dell’Ottocento, ha subito numerosi tentativi d’imitazione tanto che già nel lontano 1897, il fondatore dell’azienda Virginia fece porre la «Marca Virginia» sotto la tutela delle leggi del Regno d’Italia. Si tratta di un dolce molto semplice composto di pochi ingredienti genuini: mandorle dolci e amare, zucchero e albume d’uovo, che opportunamente lavorati e cotti in forno danno vita a questo straordinario prodotto, dal sapore delicato ma inconfondibile.
Il forno che produceva questi dolci speciali divenne presto un delizioso luogo di appuntamento per abitanti e visitatori, tanto che la piazza su cui si affacciava venne indicata, nelle cartoline dell’epoca, come Piazza degli Amaretti Virginia. La Marca Virginia fu posta sotto la tutela delle leggi del Regno d’Italia.

Profumati, di pasta consistente e soffice di mandorla, gli Amaretti Virginia furono ben presto apprezzati anche oltre confine, nelle più importanti Esposizioni Internazionali.
Tra le più autorevoli: la premiazione in occasione delle Colombiadi del 1892 a Genova con diplomi e medaglia di prima classe ed il prestigioso riconoscimento conseguito a Parigi nel 1911 con medaglia d’oro e onorificenza speciale, dove i delicati sapori Virginia conquistarono una giuria selezionatissima.

Queste ed altre medaglie e diplomi ottenuti nelle Esposizioni Internazionali dell’Epoca (Arcacon 1897, Torino 1898, Genova 1903 etc…) sono attualmente conservati negli archivi della Società.

La produzione di Amaretti a Sassello (SV) ebbe origine nell’800 e da allora la ricetta è rimasta immutata. Ovviamente ogni azienda ha la sua ricetta “segreta”, ma la base è rimasta la seguente:
Ingredienti:
1500 g di zucchero, 1Kg di mandorle dolci pelate, 500 g di albume d’uovo, 200 g di armelline amare.
come si noterà è un dolce molto semplice composto da pochi ingredienti genuini. L’Amaretto morbido è la tradizione. Ancor più straordinario perché si può tranquillamente classificare come dolce di pasticceria fresca, ma si conserva per diversi mesi.

Amaretti 2

Gli ingredienti dell’amaretto di Genova sono molto simili alle due specialità che ho elencato, cambiano le proporzioni che io ho elaborato con le informazioni del signor Diego
600 g di zucchero;
250 g di mandorle dolci;
250 g di mandorle amare;
80 g di nocciole;
5 uova, i soli albumi, che dovrebbero corrispondere più o meno a 300 g
80 g di zucchero a velo.
2 cucchiai di farina

procedimento:
Preriscaldare il forno a 200° e tostare le nocciole, quindi toglierle e lasciarle raffreddare.
Nel frattempo montare a neve gli albumi d’uovo.
Scottare in acqua bollente le mandorle, il tempo che si riesca a pelarle facilmente; sgusciarle e metterle nel mortaio (o nel mixer), pestandole poche alla volta, insieme alle nocciole e allo zucchero. A seconda dei gusti si può ridurre a trito grossolano o molto più fine. Passare il tutto al colino fine o al setaccio e porre il ricavato in una ciottola di vetro tipo insalatiera, dove stanno gli albumi montati a neve.
Mescolare adagio, con un cucchiaio di legno poi versare la farina e amalgamare anche questa,l’impasto deve risultare docile e morbido senza essere troppo cedevole.
Foderare la placca con la cartaforno e mettere col cucchiaio dei mucchietti d’impasto, uno accanto all’altro (ma non troppo vicini), aiutandosi col cucchiaio o con le dita della mano, strizzare la cima di ciascun mucchietto, un po’ come si fa per i ravioli cinesi; imbiancarli con lo zucchero a velo e lasciarli riposare per un’ora, dopodichè infornarli a 160-180° e toglierli immediatamente appena tendono a brunire, per ogni forno i tempi sono diversi, nel mio ci sono stati 30’. Utilizzando pazienza e manualità si ottengono questi particolari dolci di pasta di mandorla. Ottimi a fine pasto, è un dolce da meditazione per ogni ora, magari accompagnato da un bicchiere di schiacchetrà.

piesse
per conservarli a lungo deponeteli in scatole di latta con coperchio ermetico.

Previous Post: « La democrazia nel piatto
Next Post: baccalà alla norvegese »

Reader Interactions

Comments

  1. architettino says

    mercoledì 5 Dicembre 2007 at 15:11

    questa – intesa NON SOLO come ricetta ma come “pagina di vita” (se mi passi la retorica un p0′ deamicisiana) – è una di quel “sacco di cose” per il quale ti meriti… un altro sacco di cose… BELLE!!!
    guarda però che se sei sempre così buona e brava la befana non ti porta più il carbone!!… e come ti scaldi??? :-)

    Rispondi
  2. fiordisale says

    mercoledì 5 Dicembre 2007 at 18:20

    Caro architettino adesso che ho adempiuto ai miei doveri contrattuali, mi sento più serena, il ritardo accumulato ad oggi so per certo che mi garantirà la quota minima di carbone, ne convieni? Sono contenta che ti sia piaciuto, riguardandolo mi sono resa conto ch’è lunghissimo.
    pazienza, mica l’ho fatto apposta! Per punizione i prossimi post saranno telegrafici.
    baci

    Rispondi
  3. Grazia says

    giovedì 6 Dicembre 2007 at 08:04

    Decisamente un grande onore che un pasticcere abbia condiviso con te i suoi segreti! …a volte neppure le semplici casalinghe lo fanno! non mi piace molto la “gelosia” nei confronti delle ricette: la tradizione, il tramandare le cose buone non fa appunto parte della gastronomia?
    grazie per la ricetta, ho preso nota!
    ciao
    Grazia

    Rispondi
  4. k says

    giovedì 6 Dicembre 2007 at 10:27

    Liceale a sampe? che liceo hai fatto? Qualcosa mi dice che hai fatto il Mazzini, come me… Sbaglio?
    Bellissimo post :-)

    Rispondi
  5. lenny says

    giovedì 6 Dicembre 2007 at 11:11

    Mi sono sciolta in questa lunga lettura: bellissima la figura di questo signor-pasticcere che tratteggi con l’abilità lieve, ma introspettiva di una scrittrice (forse dico una stupidaggine: forse sei giornalista o simile, quindi sei nel tuo campo. Comunque brava).
    Interessanti e dettagliate le informazioni che ci dai sugli amaretti, tra i miei dolci preferiti (so che stai pensando. – Quali sono quelli che non preferisci tu? – Difficile trovare una risposta su due piedi, ma una graduatoria esiste, abbi fede!).
    Baci

    Rispondi
  6. monique says

    giovedì 6 Dicembre 2007 at 13:30

    che meraviglia..leggo il tuo blog con l’ammirazione di un bambino che guarda la sua mamma!mi piace tantissimo..le mie foto sono ‘na schifezza invece, ma sto provando a imparare..!

    Rispondi
  7. fiordisale says

    giovedì 6 Dicembre 2007 at 14:26

    Grazia se consideri che mia mamma non ha mai condiviso le sue ricette… bè vededola dal punto di vista positivo quest’esercizio ha stimolato in me la capacità di saper ricostruire le ricette (bè più o meno!)però con la pasticceria non mi è mai riuscito, perchè è veramente la parte più difficle e nobile della gastronomia e lì la precisione è indispensabile, basta un nonnulla e la eventuale torta diventa qualche altra cosa… Sai che sono tornata dal signor Diego, dopo aver fatto gli amaretti la prima volta, per farglieli assaggiare? E’ stato incoraggiante e pieno di suggerimenti, francamente sono rimasta imbambolata di fronte a tanta attenzione.

    Rispondi
  8. fiordisale says

    giovedì 6 Dicembre 2007 at 14:29

    K no ciccia, non era il Mazzini, ma il mitico liceo Fermi, noto covo di rivoluzionari in erba! MA allora hai origini di San Pè d’ænn-a pure te?

    Rispondi
  9. fiordisale says

    giovedì 6 Dicembre 2007 at 14:32

    Lenny ahem … no, non sono giornalista, non sono scrittrice e se per caso becca sto commento un mio amico napoletano, di Bologna, recentemente trasferitosi a Roma, si skianta dal ridere sulla sedia, visto che sono anni che mi cazzia per il mio “itaGliano” pessimo!
    Qual’è il tuo dolce preferito Lenny ? Preferito in assoluto, intendo.

    Rispondi
  10. fiordisale says

    giovedì 6 Dicembre 2007 at 14:34

    monique ti assicuro che io sono più dilettante di te, poi oltretutto st amacchina l’ho presa a fine giugno, manco la conosco, cerco di arrangiarmi e provo, provo, provo e riprovo finchè sono un po’ soddisfatta. Probabilmente devo sta caparbietà al mio ascendente vergine, ahahhahaahah

    Rispondi
  11. k says

    giovedì 6 Dicembre 2007 at 15:21

    Non proprio. Un po’ più in là: Morego (paesotto sopra bolzaneto). Medie a Pontex, liceo al Mazzini, università a Balbi 5. Insomma dalla periferia al centro (storico, da 10 anni). E tu? sei cittadina o rivierasca?

    Rispondi
  12. fiordisale says

    giovedì 6 Dicembre 2007 at 15:41

    K conosco Morego, non ricordo in che occasione ma ci sono venuta (anche più di una volta)! io sto in centro, praticamente, e praticamente di fronte al mare, diciamo che mentre bevo il caffè alla mattina, la linea dell’orizzonte che osservo mi racconta l’anteprima della giornata che sarà… Pensa che vengo (a piedi) in centro storico almeno un paio di volte a settimana. Lo adoro, è brutto per una che c’è nata e ci vive, mostrare tante manifestazioni d’amore per la propria città, ma a me piace proprio tanto sta zena! La amo così tanto che, sono certa, l’avrei amata pure non fosse stata la mia città.

    Rispondi
  13. Francesca says

    giovedì 6 Dicembre 2007 at 16:55

    un cuore morbido raccontato da parole morbide, che si leggono fluidamente, senza dimenticare il lato visivo di fotografie belle e limpide. Se un giorno passero’ per Genova mi accompagnerai dal signor Diego?

    Rispondi
  14. Imma says

    giovedì 6 Dicembre 2007 at 18:08

    Ti diro’ mi e’ venuta la pelle d’oca leggendo questa bellissima storia. E grazie di aver voluto condividere con noi questo prezioso tesoro!

    Rispondi
  15. k says

    giovedì 6 Dicembre 2007 at 21:33

    Ma grande! Sai che io la penso come te? anch’io adoro genova, sempre di più, anche se il centro storico a volte mi ha un po’ stancato, ma poi non riesco ad andar via. Esco di casa e di fronte c’è l’Expò, con le navi che partono, le barche da guardare (noi abbiamo una piccola barca a vela, ma a sestri), il sole caldo per un panino davanti al mare… La vista da casa mia migliorerà presto (ma ne parlerò a suo tempo :-P). Direi che prima o poi un caffè ce lo potremo pur prendere, no?
    buona serata

    Rispondi
  16. fiordisale says

    venerdì 7 Dicembre 2007 at 10:26

    K in effetti vivere in centro storico non è uno scherzo, soprattutto nel we, se poi sei nel percorso della movida … è proprio un incubo. A suo tempo mi erano capitate ottime occasioni per comprare in pieno centro storico (sarzano o al molo)poi mi è capitata sta casa e ho scelto altrove; molto vicino ma fuori dalla cerchia…
    Sul caffè ci puoi scommettere, sarebbe un gran piacere!

    Rispondi
  17. fiordisale says

    venerdì 7 Dicembre 2007 at 10:27

    Imma grazie a te per esserti soffermata nel mio blog, quasi a tenermi compagnia… torna a trovarmi!

    Rispondi
  18. fiordisale says

    venerdì 7 Dicembre 2007 at 11:32

    Francesca .. .eddai che poi m’imbarazzo! bacio!

    Rispondi
  19. Moscerino says

    lunedì 10 Dicembre 2007 at 18:32

    ma quanto tempo è che non passavo da qui????? gravissimooooo! e quante cose mi sono persa… bellissimo post, è stato un piacere leggerlo. I dolcetti della foto somigliano tanto alle pastine di mandorla della zona di Acireale, Catania e dintorni…di solito sono a forma di “S”, ma si vedono anche così. e li adoro…mi sa che provo tutte le tue versioni di amaretti!!!!

    Rispondi
  20. fiordisale says

    martedì 11 Dicembre 2007 at 10:36

    Moscerino si so che, di amaretti, ne esistono varie versioni tipo quella del basso piemonte, che ha la crosticina e il cuore orbido, poi ci sono le versioni in cui è molto più “secco”, questo è quello che preferisco, il dolce non copre l’aroma della mandorla. Se vuoi altre verioni on aromi diversi fammi un fischio, perchè ne ho diverse, quelli agrumati sono uno sballo!

    Rispondi
  21. Moscerino says

    venerdì 11 Gennaio 2008 at 18:36

    ciao Fiordisale! Finalmente mi sono decisa a provare gli amaretti, tra l’altro ho visto che ne compare una versione semplificata nel nuovo dizionario enciclopedico di Cucina Italiana, ma a te che sei un’esperta come pare la ricetta? mi posso fidare? perchè purtroppo non sono riuscita a trovare da nessuna parte le mandorle amare :(
    per la verità anche l’estratto di mandorle amare che c’è in quella ricetta non si trova facilmente…figurati che devo comprarne un bottiglione guiro,saranno 200 ml) che chissà quanto mi costerà….

    Rispondi
  22. sac à main longchamp says

    lunedì 14 Marzo 2016 at 13:39

    sac à main longchamp http://top-pensez.fr/Longchamp_IMWKgnLA.html, sac à main longchamp cuir noir

    Rispondi
  23. play a musical instrument says

    domenica 25 Marzo 2018 at 15:28

    Marvelous, what a weblog it is! This blog presents helpful information to us,
    keep it up.

    Rispondi

Trackbacks

  1. Originali si nasce (falsi si diventa) | fiordisale ha detto:
    venerdì 20 Novembre 2009 alle 02:27

    […] la farò lunga neanche questa volta, ne ho parlato a lungo in questo post, provate a […]

    Rispondi

Lascia un commento Annulla risposta

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Primary Sidebar

archivi

  • Settembre 2012
  • Aprile 2012
  • Gennaio 2012
  • Dicembre 2011
  • Novembre 2011
  • Ottobre 2011
  • Agosto 2011
  • Luglio 2011
  • Giugno 2011
  • Maggio 2011
  • Aprile 2011
  • Marzo 2011
  • Febbraio 2011
  • Gennaio 2011
  • Dicembre 2010
  • Novembre 2010
  • Ottobre 2010
  • Settembre 2010
  • Agosto 2010
  • Luglio 2010
  • Giugno 2010
  • Maggio 2010
  • Aprile 2010
  • Marzo 2010
  • Febbraio 2010
  • Gennaio 2010
  • Dicembre 2009
  • Novembre 2009
  • Ottobre 2009
  • Settembre 2009
  • Agosto 2009
  • Luglio 2009
  • Giugno 2009
  • Maggio 2009
  • Aprile 2009
  • Marzo 2009
  • Febbraio 2009
  • Gennaio 2009
  • Dicembre 2008
  • Novembre 2008
  • Ottobre 2008
  • Settembre 2008
  • Agosto 2008
  • Luglio 2008
  • Giugno 2008
  • Maggio 2008
  • Aprile 2008
  • Marzo 2008
  • Febbraio 2008
  • Gennaio 2008
  • Dicembre 2007
  • Novembre 2007
  • Ottobre 2007
  • Settembre 2007
  • Agosto 2007
  • Luglio 2007
  • Giugno 2007
  • Febbraio 2007
  • Dicembre 2006
  • Settembre 2006
  • Maggio 2006
  • Settembre 2005
  • Giugno 2005
  • Maggio 2005

catalogo

Copyright © 2021 · Divine theme by Restored 316

Copyright © 2021 · Divine Theme on Genesis Framework · WordPress · Log in