È sempre molto difficile ingraziarsi le simpatie dei pasticceri, perché i loro laboratori sono chiusi, protetti, e le vicende che vi si consumano al loro interno assomigliano più a pratiche alchemiche che a semplici accurate manipolazioni.
Per me è sempre stato un mondo di fiabe e di misteri, come fosse l’incanto dell’isola che non c’è nel presente di ognuno.

Questo post nasce dalla generosità e dall’amore per il proprio lavoro del signor Diego, noto pasticcere di San Pè d’ænn-a (Sampierdarena) noto quartiere cittadino. Era già lì quando giovanissima studentessa liceale andavo a comprare la merenda di metà mattina; a volte capita ancora di ritornare nel mio vecchio quartiere, e anche se non ho esigenze specifiche vado a trovarlo, comprando qualunque cosa, perchè qualunque cosa vale la pena di essere comprata dentro il suo laboratorio. In realtà ho notato che vado nel suo negozietto nelle occasioni in cui litigo col mondo, le volte in cui i titoli sui giornali mi stritolano qualcosa dentro e mi sento un po’ asincrona con quella parte di universo, adoro il suo modo di interfacciarsi con i clienti; che siano facce nuove o clienti di vecchia data, che indossino vestiti da fighetti o tute di lavoro, per lui è totalmente indifferente, accoglie tutti con un sorriso in fondo agli occhi, e se per caso ha sperimentato qualche nuovo dolce, invita all’assaggio, c’è in lui il desiderio di un contatto, del dialogo al di là della vendita.
Il signor Diego è sempre disponibile, sorridente, ascolta le richieste strane o i lamenti con lo stesso sguardo attento, parrebbe che nella sua bottega il tempo abbia un valore diverso dal resto del pianeta. Una sera ci capitai quasi all’ora di chiusura, e probabilmente non era stata una gran giornata di incassi, non so come ma mi ritrovai ad ascoltare le sue storie, che erano spicchi di un mondo lontano che ho solo sfiorato e che trovavo (e trovo) affascinante e vero, mi disse che era in pensione già da anni, ma continuava a lavorare perché non ce la si faceva; poi come a scusarsi disse “sa io non ho mai rubato, di soldi non ne ho fatti”. Ho notato subito che lo sguardo, mentre pronunciava questa frase si era fatto fiero e le spalle curve, forse per abitudine e mestiere, si erano alzate, come se la sua mimica avesse voluto trasmettere il messaggio che lui a certe cose ci ha creduto per davvero, e che non si era ancora pentito, nonostante tutto, ed era ancora pronto a difenderle. Gli ho sorriso incitandolo a tenere duro e a non mollare; respiravo piano, quasi temendo che bastasse un niente per spezzare l’incanto del momento, e invece no, lui continuò a parlare incurante dell’orologio.

Nel proseguo cominciammo a parlare dei suoi dolci e uno dopo l’altro mi svelò ricette,rispondeva alle mie domande con storie e segreti di qualche specialità ligure, di cui è difficile se non impossibile reperire informazioni attendibili. Ero soprafatta dall’emozione per soffermarmi sulla straordinarietà della situazione, tentavo di non distogliere il livello d’attenzione, elevato alla massima potenza, non volevo perdermi neanche un frammento di quel prezioso momento. Non mi era mai successo e non ho mai sentito altrove di pasticceri disposti a condividere i segreti del loro mestiere con tanta generosa disponibilità.

Oggi parlerò di una delle ricette che ha voluto regalarmi, gli Amaretti di Genova, che sono diversi da quelli di Imperia o Savona, Loano, Rapallo; Sassello, Voltaggio… in ogni zona cambiano.

Questo post non avrebbe potuto esistere senza il signor Diego, col suo sorriso in fondo agli occhi, ecco perché sento di doverglielo dedicare, vergognandomi intimamente della tentazione, che a volte mi prende, di generalizzare, considerando tutti i professionisti uguali, nell’accezione negativa del termine; lui mi ha dimostrato che ero in errore, perché nessuno è uguale a qualcun altro, la sua è stata una grande lezione di vita.

Ma veniamo all’oggetto del desiderio.

L’amaretto di Genova è in realtà un amorevole connubio o comunque uno stretto parente dell’amaretto di Sassello e dell’amaretto di Voltaggio dei quali andrò ad esporre le vicende, per capire la storia delle origini.
Gli Amaretti di Voltaggio furono inventati a metà dell’Ottocento, dal signor Cavo, spulciando a destra e a manca in cerca di notizie ho scoperto che nell’Archivio di Stato di Genova, viene custodito l’atto di conferimento di facoltà di commercio nei territori genovesi alla Famiglia Cavo datato 1250, che attesta l’antica tradizione mercantile di una Famiglia, che trova le sue radici tra Genova e Voltaggio, ora facente parte della provincia di Alessandria, ma un tempo territorio della Repubblica di Genova e tuttora legato per tradizioni, usanze e idioma a Genova, ed ecco spiegato il motivo per cui noialtri non abbiamo mai smesso di considerarlo affettuosamente un po’ nostro, perché Voltaggio era, ed è rimasta, per tradizione, la località collinare di villeggiatura dei genovesi, dapprima solo i benestanti ma col tempo la frequentazione si estese anche alle famiglie operaie
Questo piccolo dolce fu vincitore di molti premi in esposizioni internazionali, è una specialità a base di zucchero, mandorle (30%), armelline (14%), albume d’uovo, e bicarbonato di sodio.
Le mandorle sono italiane e provengono esclusivamente dalla zona di Bari.
Grazie alla registrazione del marchio avvenuta nel 1931 gli Amaretti di Voltaggio® possono essere prodotti e chiamati così solo dai loro inventori.

Più o meno negli stessi anni in un’altra località dell’entroterra ligure nasceva una raffinata e golosa prelibatezza: l’amaretto di Sassello. Inventato a metà dell’Ottocento, ha subito numerosi tentativi d’imitazione tanto che già nel lontano 1897, il fondatore dell’azienda Virginia fece porre la «Marca Virginia» sotto la tutela delle leggi del Regno d’Italia. Si tratta di un dolce molto semplice composto di pochi ingredienti genuini: mandorle dolci e amare, zucchero e albume d’uovo, che opportunamente lavorati e cotti in forno danno vita a questo straordinario prodotto, dal sapore delicato ma inconfondibile.
Il forno che produceva questi dolci speciali divenne presto un delizioso luogo di appuntamento per abitanti e visitatori, tanto che la piazza su cui si affacciava venne indicata, nelle cartoline dell’epoca, come Piazza degli Amaretti Virginia. La Marca Virginia fu posta sotto la tutela delle leggi del Regno d’Italia.

Profumati, di pasta consistente e soffice di mandorla, gli Amaretti Virginia furono ben presto apprezzati anche oltre confine, nelle più importanti Esposizioni Internazionali.
Tra le più autorevoli: la premiazione in occasione delle Colombiadi del 1892 a Genova con diplomi e medaglia di prima classe ed il prestigioso riconoscimento conseguito a Parigi nel 1911 con medaglia d’oro e onorificenza speciale, dove i delicati sapori Virginia conquistarono una giuria selezionatissima.

Queste ed altre medaglie e diplomi ottenuti nelle Esposizioni Internazionali dell’Epoca (Arcacon 1897, Torino 1898, Genova 1903 etc…) sono attualmente conservati negli archivi della Società.

La produzione di Amaretti a Sassello (SV) ebbe origine nell’800 e da allora la ricetta è rimasta immutata. Ovviamente ogni azienda ha la sua ricetta “segreta”, ma la base è rimasta la seguente:
Ingredienti:
1500 g di zucchero, 1Kg di mandorle dolci pelate, 500 g di albume d’uovo, 200 g di armelline amare.
come si noterà è un dolce molto semplice composto da pochi ingredienti genuini. L’Amaretto morbido è la tradizione. Ancor più straordinario perché si può tranquillamente classificare come dolce di pasticceria fresca, ma si conserva per diversi mesi.

Gli ingredienti dell’amaretto di Genova sono molto simili alle due specialità che ho elencato, cambiano le proporzioni che io ho elaborato con le informazioni del signor Diego
600 g di zucchero;
250 g di mandorle dolci;
250 g di mandorle amare;
80 g di nocciole;
5 uova, i soli albumi, che dovrebbero corrispondere più o meno a 300 g
80 g di zucchero a velo.
2 cucchiai di farina

procedimento:
Preriscaldare il forno a 200° e tostare le nocciole, quindi toglierle e lasciarle raffreddare.
Nel frattempo montare a neve gli albumi d’uovo.
Scottare in acqua bollente le mandorle, il tempo che si riesca a pelarle facilmente; sgusciarle e metterle nel mortaio (o nel mixer), pestandole poche alla volta, insieme alle nocciole e allo zucchero. A seconda dei gusti si può ridurre a trito grossolano o molto più fine. Passare il tutto al colino fine o al setaccio e porre il ricavato in una ciottola di vetro tipo insalatiera, dove stanno gli albumi montati a neve.
Mescolare adagio, con un cucchiaio di legno poi versare la farina e amalgamare anche questa,l’impasto deve risultare docile e morbido senza essere troppo cedevole.
Foderare la placca con la cartaforno e mettere col cucchiaio dei mucchietti d’impasto, uno accanto all’altro (ma non troppo vicini), aiutandosi col cucchiaio o con le dita della mano, strizzare la cima di ciascun mucchietto, un po’ come si fa per i ravioli cinesi; imbiancarli con lo zucchero a velo e lasciarli riposare per un’ora, dopodichè infornarli a 160-180° e toglierli immediatamente appena tendono a brunire, per ogni forno i tempi sono diversi, nel mio ci sono stati 30’. Utilizzando pazienza e manualità si ottengono questi particolari dolci di pasta di mandorla. Ottimi a fine pasto, è un dolce da meditazione per ogni ora, magari accompagnato da un bicchiere di schiacchetrà.

piesse
per conservarli a lungo deponeteli in scatole di latta con coperchio ermetico.

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