La Reina (ovvero la focaccia al formaggio)
Certo, mi rendo conto che scomodare Neruda per una pietanza potrebbe apparire irriverente, ma per noi liguri la Focaccia al formaggio di Recco è davvero la regina della tavola.
eppoi a leggere bene tra le righe:
Yo te he nombrado reina.
Hay más altas que tú,
mas altas.
Hay más puras que tú,
más puras.
Hay más bellas que tú,
hay más bellas.
Pero tú eres la reina.
parrebbe proprio che Neruda stesse pensando alla nostra Focaccia al formaggio, quando scrisse ‘sta poesia, non vi pare?
Dobbiamo ai tempi duri e bui delle scorribande saracene lungo le nostre coste l’esistenza, o comunque la sucessiva diffusione, della Focaccia al formaggio, difatti si doveva, durante le improvvise scorrerie, abbandonare precipitosamente le case e rifugiarsi sui monti che sovrastano Recco. Lassù c’era, per fortuna, abbondanza di frumento, di cui rimangono tuttora visibili numerose tracce di mulini, legna da ardere in quantità e numerose greggi: tutti gli elementi insomma, per preparare un nutrimento provvidenziale, atto a garantire la sopravvivenza, appunto la Focaccia al formaggio.
Il merito del rilancio di questo cibo rimasto per secoli in disparte, come ibernato nella storia, va indubbiamente alla notissima Manuelina, ristoratrice di Recco. Fino a quel momento le focacette venivano preparate solo in occasione del giorno dei morti, per distribuirle gratuitamente alla popolazione, probabilmente per celebrare il ricordo dei defunti. La signora Manuelina ebbe il merito di diffondere questa pietanza, dapprima per evidenti necessità nutritive durante il primo conflitto mondiale e successivamente, alle allegre brigate dei villegianti del dopoguerra; fino a pochi anni fa c’erano ancora i testimoni che ricordavano di brusche sveglie nel cuore della notte, all’indirizzo dell’instancabile Manuelina, pur di assicurarsi la succulenta pietanza.
Recco si trova nelle immediate vicinanze del capoluogo ligure, sul mare, e ad esso è stata sempre legata politicamente e commercialmente, sia nel Medio Evo che nella storia moderna. É il crocevia per tutti coloro che transitano per andare oltre: Camogli, il monte di Portofino, la riviera di Levante, insomma.
A vederlo oggi non sembrerebbe nemmeno un posto particolare, e invece la sua è una storia affascinante e ricchissima; le sue origini a detta degli studiosi, risalgono intorno all’anno 670 a.C, la sua posizione, assai strategica, ha fatto si che nel corso della storia sia stata eletta dai genovesi come loro “vedetta” a levante; e dagli occasionali nemici come possibile varco per riuscire ad entare in città ed ambire alla conquista del porto, il più grande del mediterraneo. Probabilmente fu per questo che nel corso dell’ultimo conflitto mondiale subì devastazioni e lutti a causa delle incursioni aeree, che distrussero quasi completamente la cittadina, facendo scomparire per sempre prove e testimonianze della sua antica origine. La devastazione fu quasi totale, un’intera cittadina rasa al suolo, tranne un unico palazzo che per una decina d’anni dopo la guerra, concentrò al suo interno tutti gli uffici pubblici, dal tribunale, alla pretura, al comune, al presidio sanitario. La storia del dopoguerra è la storia di oggi: una rapidissima ricostruzione, lo sviluppo delle attività commerciali, la scoperta dell’apprezzata indole gastronomica, a ricordo di tale devastazione; il Presidente della Repubblica Scalfaro insignì il Comune di Medaglia d’oro al Merito Civile deponendo nel 1995 una targa a ricordo nell’atrio del Palazzo municipale. In seguito Ciampi ha insignito il Comune di Recco del titolo di Città, ecco spiegato perchè, se vi recherete a mangiare la focaccia al formaggio nella sua patria, troverete il cartello “Città di Recco“.
Facendo un balzo in avanti, nella storia, ritroviamo la focaccia al formaggio come vera protagonista assoluta della ripresa commerciale, turistica e gastronomica di questa cittadina, difatti è facile trovare avventori provenienti dalle regioni limitrofe solo per assaporarla, così come si fà, come andrebbe fatta. A Recco esistono addirittura scuole che insegnano l’arte, vediamo se riuscirò a spiegarlo producendo qualche risultato senza farvi tornare a scuola :)
Ho cercato di fare foto che mostrassero al meglio le proprorzioni tra la sfoglia (sottile) e la striscia di formaggio fuso, e come si noterà, la sua ricchezza sta proprio nell’abbondanza di quest’ultimo.
Focaccia col formaggio (per 4 persone)
tradotto nella mia lingua farebbe più o meno fugassa co-o formaggio
Ingredienti e dosi
300 g di farina di grano duro
500 g di formagetta ligure (prescinseua, oppure stracchino o crescenza);
acqua;
olio
sale.
Fare un impasto con 2 parti di farina e una di acqua, e un cucchiaio d’olio. lasciare riposare, avendo cura di coprire l’impasto. Dopodichè riprenderlo e tirare 2 sfoglie sottili, dapprima col matterello, poi con le mani (col dorso delle mani), e tirare quanto più si riesce, più sottili vengono le sfoglie e meglio è. Sistemare una delle 2 sfoglie sopra un tegame precedentemente spolverato con la farina di mais, per impedire che la focaccia si attacchi, se non l’avete basterà ungere la teglia. Tagliare il formaggio in pezzetti (anche con le mani) e disporli sulla sfoglia in tegame, dopodichè, sistemare anche la seconda sfoglia. Chiudere i bordi tuttintorno ed arrotolarli verso l’interno, nel caso eccedessero troppo, suggerisco di tagliarli con la rotella, perchè altrimenti non si avrebbe una cottura armonica. Praticare dei piccoli strappi su tutta la superficie superiore, aiutandosi con le punte di una forchetta, spruzzare con olio e sale e infornare a 200° per circa 15′ o comunque fino a quando la superficie assumerà un colore dorato.
Mangiare caldissima.
Abbinamento enologico: golfo del Tigullio, Bianchetta, Soave Classico, Mâcon Villages.
La particolarità di questa pietanza e l’abbinamento enologico fanno si che la Focaccia al formaggio, sia perfetta come preludio ad ogni pranzo, ed è per questo che secondo me andrebbe benissimo come antipasto del pranzo natalizio.
Questa ricetta partecipa all’iniziativa Aspettando Natale promossa da FrancescaV
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che meraviglia, io adoro questa focaccia, con il formaggio morbidissimo che esce da quella pasta croccante!peccato che qui non sia proprio una tradizione!
ciao a presto!
Dolcezza bè, vorrà dire che non la farai per Natale ma potrai scegliere di sbafartela in altri momenti, magari più tranquilli, no?
il tuo qui ‘ndo sta?
foto RIUSCITISSIMA! Qui da ottima cuciniera, ti sto scoprendo scrittrice e ora anche fotografa, ma quanto talenti ci farai conoscere?
Tornando a bomba, la Reina la vedrei in quei pomeriggi natalizi lunghi, dove non si sa se è ora di cena o di dopocena, e si gioca e si ride, e si addenta questa bontà. Perfetta e Reina naturalemnte in un brunch sul Natale, ma non so perchè mi fa molto giorno dopo della festa, tipo il primo dell’anno, dopo il cenone del 31.
Francesca uh mamma, non dirmi così che m’ingarbuglio, ti posso assicurare che so’una dilettante in tutto…giusto per divertirmi, mi ci provo, poi come viene viene, no?
Sul resto non saprei, di pomeriggio la vedo male, troppo formaggio e andrebbe mangiata caldissimissima, per noi, come ti dicevo, la focaccia al formaggio è il preludio al pasto, al limite, o come fuori pasto è un dopo cinema-teatro, è il jolly che risolve, insomma. É troppo sostanzioso per il pomeriggio e troppo poco per usarlo come piatto unico per cena, amenochè non se ne mangi un bel po’. Come antipasto, tagliato a quadratini appena sfornata, ho trovato che sia perfetto…
questa è davvero stuzzicante…ma non credo che sia ripetibile “in trasferta”, perderebbe troppo!
O.T.: TOPINAMBOUR – grazie della visita!io sono rimasta talmente folgorata da questi tuberi, che li infilerò anche nella cena della Vigilia!
uhmmm che buona la focaccia di recco, ho paura a rifarla in casa, di sciuparmi il mito di questa prelibatezza da mangiare in loco!
Camilla mmm tu non mi convinci, ho dato un’occhiata ai tuoi vassoi pieni di ben di ddio e e ti preoccupi per una teglia di sfoglia farcita?
maddai!
laFrancese grazie di essere passata, così facendo mi hai fatto scoprire il tuo sito in condominio, per così dire. L’ho trovato fantastico e non mancherò di tornare. Sono i siti che mi fanno stare meglio. Francamente sono un po’ stufa del modello grandefratellosnob che va per la maggiore…
Sulla focaccia al formaggio non temere, provala, provala e provala. solo con un po’ di esercizio si raggiunge il giusto spessore di sfoglia (che deve essere tipo velina), se ci so’ riuscita io, ce la può fare chiunque, tranquilla. è un’alternativa frizzante alla solita pizza, ti pare?
ciao!! grazie per la visita!!! scopro anch’io uno splendido luogo, il tuo blog, e per di più creato da una ligure!!! (ho un rapporto di amore per Genova e la liguria, dato che ci ho studiato e, da piemontese, ci vengo spesso).
ma di questa fugassa.. ne vogliamo parlare? eh? credo la farò quanto prima, in effetti come aperitivo è uno sballo. ma a dire la verità è uno sballo ssempre…
Alemu francamente, ammirando le tue foto, ho notato che sei di una bravura che non ho alcun dubbio riguardo l’ottima riuscita. I tuoi party devono essere davvero speciali. Poi fammi sapere come ti è venuta eh
ok, suggerimenti ricevuti.
p.s. alla fine del post nello spazio che hai dedicato agli annunci google ci sono foto di molte signorine che si mostrano per essere contattate. Hai scelto tu questo genere di pubblicità o non ci avevi fatto caso? ;-))
Francesca mannò io che c’entro? Gliel’ho pure detto di andarsene, ma quelle so’ piattole, dicono che si so’ affezionate e non se ne vogliono annà, che ci posso fare? Vanno a momenti, a volte ci sta altro, poi tornano ste fanciulle, che … bè ‘nzomma essendo che so’ fimmina e pure single, non è che si sguazzi nella bella figura, diciamo. Ora cercherò di ridirglielo con calma, va bene?
signorine??? quali signorine??? no no!! io non ho visto GNIENTE!! :-) GGGIURO
architettino essì mio caro, tu ti distrai e qua compaiono un fracco di signorine di varia natura, lo vedi che ci rimetti a non bazzicarmi?
ma lo sai che sono timido….. eppoi… di quale natura sarebbero questo fracco di signorine??? :-D
architettino ahdi che natura sarebbero ninzò, carine so carine, ma non so mica se 2 stelle e na capanna je basterebbero, pe’ capisse…
caspita, che bontà inenarrabile!! la devo fare, la focaccia di recco è una delle mie preferite!! la tua è riuscitissima e non mi pare nemmeno difficilissima, o sì?
hai proprio ragione Adina, è tuttaltro che difficile. L’unica pecca che noto, andando in giro, è che fanno la sfoglia più spessa del dovuto, e non ha l’impasto elastico (quindi risulta o croccante o ha l’effetto malloppazzo). Invece sul formaggio direi che si può scegliere ampliamente, direi che la crescenza è ovunque. La suggerisco a chiunque perchè è veramente un tocco di classe per ogni tipo di cena e l’impegno pare minimo, ti do ragione, ho pure provato a farla “prima” dell’arrivo degli ospiti e l’ho ripassata al microonde al momento di servirla (max potenza per 1′)è venuta perfetta. Povala tranqulla, vedrai che te ne innamorerai perdutamente come me
Io mi sono innamorata a prima vista, ho tutti i sintomi: batticuore, giramenti di testa; non vedo l’ora di farla mia…la tua focaccia.
Davvero bello il tuo blog e grazie per tutte le informazioni che ci dai.A presto
La adoro e non sono mai riuscita a farla come veramente si deve mi segno la tua ricetta e ci riprovo ciao
Cannelle grazie sei molto gentile e sono molto lusingata che ti piaccia il prodotto del mio impegno! a prestissimo!!!
CoCò ma benvenuta! sono onoratissima! Dimmi in cosa non ti è riuscita in passato, chissà che magari non ti possa essere d’aiuto per riuscirci sta volta!? ti va se ci ritentiamo insieme? eppoi si sa, l’unione fa la forza, sono certa che vinceremmo
vorrei provare a fare la tua focaccia per una cena…ma non mi è chiaro quanto acqua ci devo mettere! Che significa due parti di farina e una di acqua? Vorrei che riuscisse perfetta come la tua…
ciao geillis, 2 parti ad uno sta a significare che anche se si aumentano o si diminiuscono i 300 g di farina che ho indicato, basta tenere presente che ogni 300 g di farina ce ne vogliono 100 di acqua. Però poi sta a te, alla farina che usi, magari cene vuole un pizzico in meno, l’impasto non deve essere nè mollo né troppo duro. Deve risultare elastico. l’ultimo pezzo di tiratura falla a mano, col dorso. E nel caso ti si rompesse non preoccuparti, se è lo strato che va sotto lo rattoppi se è il pezzo che va sopra, a coprire il formaggio, tanto si dovrebbe rompere lo stesso, no? Quindi va serena e in bocca al lupo!
Fiordisale, grazie per l’accurato servizio e soprattutto per aver ricordato che la fugassa nasce con la furmagèta caprina delle pendici, che in effetti, a poche ore dal caglio, freschissima, è prescinseua: lat med presanteola, dal lat presamen che è appunto il caglio.
Spesso trascorro del tempo nell’Alessandrino, e ho visto fare la furmagèta come una volta… Ovviamente lì la pissa o figassa è rigorosamente con il loro formaggio fresco.
Un caro saluto e felice di averti scoperta, grazie a best of 2007 (ci sono anche io!). Sei già nei miei preferiti.
ciao fds! complimenti! t’ho trovata segnalata qui!!
http://best-of-2007.blogspot.com/
AUGURI!
Complimenti per la pagina!!! d’accordo al cento x cento….e’ la Regina……..
se sara’ cosi’…che e’ attraversata l’oceano….e la focaccia di Recco si mangia anche in Uruguay (paese dove sono nato…anche se nelle mie vene scorre sangue savonese…=):
[...] Focaccia al formaggio [...]
Ciao! Stavo cercando questa ricetta da fare stasera. Abbiamo 15 persone a cena e… non mi ricordavo proprio l’impasto, chissà dove l’ho messo!
Aho tutti gli ingredienti, corro a farla e ti faccio sapere come è venuta!
Grazie… mi hai salvato l’antipasto!
barbara ehi poi fammi sapere com’è andata eh
[...] ricetta della focaccia col formaggio [...]