Il pandöçe (pandolce) è il vero emblema del Natale in ogni casa genovese, senza di lui la festa avrebbe un sapore diverso. Il pandolce è il grande protagonista della classica cena di Natale, lo rimane sempre, anche se oggi il suo consumo è normale quotidianità durante tutto l’arco dell’anno, miracoli del benessere e del consumismo. Ne esistono due varianti, quello normale, lievitato e quello basso, ma in ogni punto della Liguria, da levante a ponente ne esistono innumerevoli versioni con differenze nelle proporzioni e negli ingredienti. Ma non è sempre stato così, tutt’altro; un tempo uno dei motivi per cui il Natale aveva quel sapore magico era anche la presenza di pietanze per le quali si era risparmiato per interi mesi, visto l’impegno economico per reperire tutti gli ingredienti. La cosa bella dei Natali della mia infanzia era il marmaglio di usanze sulla tavola e tutt’intorno, era facile trovare un dolce calabro accanto al pandolce genovese, era la fusione tra la cultura dei padri e quella dei figli.

A ben pensarci, adesso, i miei erano persone molto intelligenti, oltreché curiosi, nonostante mia nonna guardasse con un certo sospetto tutto quello che non aveva caratteristiche calabre. Il mio primo incontro col pandolce è stato proprio così: tra i mustaccioli, le pittanchiuse e le ciambelle calabre, con le fette che si mischiavano allegramente assieme, tanto da fare un unico insieme di briciole dal sapore indecifrabile, a tratti speziato aromatizzato coi chiodi di garofano. Da allora il pandolce non è mai mancato nella mia tavola, per quanto i genovesi snobbino le varietà di panettoni, pandori e panforti molto in uso al “nord”, non scordano mai di portare in tavola questo piccolo pane speziato dal sapore antico. Anche se per la verità ci sono non poche perplessità sulle sue origini, c’è chi lo vuole con richiami arabi, importato a Genova da qualche marinaio buongustaio, altri ne attribuiscono le origini in patria. Per onestà bisogna dire che la denominazione “antico” associata al pandolce basso, come comunemente viene usata, è falsa.
Mentre il vero pandolce, per intenderci quello lievitato naturalmente, è veramente antico, perché l’arte della lievitazione è storia di molti secoli, la lievitazione del pandolce basso è provocata con lievito chimico, composto di sali minerali embrionalmente già noti alla metà del 1800, come la potassa e il carbonato di ammonio. Ma è appunto allora, tra il 1844 e il 1846, che un chimico tedesco (tal professor Jiustus von Liebig) e un suo allievo, creano la lievitazione provocata con prodotti chimici. Ovvero i loro sforzi erano volti a alla possibilità di rendere più rapida, e perciò più economica, la lievitazione dei prodotti da forno, soprattutto del pane di segala, eliminando gli inconvenienti e i tempi imposti dall’uso del lievito madre e pasta acida. Per questi motivi il pandolce basso non può essere considerato “antico”, visto che la diffusione in bustine del composto chimico lievitante risale attorno al 1893, ad opera di Oetker che, assieme alla moglie, raccolse l’eredità degli studi di Liebig.
Oggi parlerò proprio del pandolce genovese basso, denominato, appunto, antico, nella sua variante ponentina, che è quella che preferisco, la diffrenza con quello genovese sta nell’aggiunta di nocciole e nella diminuzione della percentuale di canditi tra gli ingredienti.

Ingredienti e dosi
550g di farina manitoba;
200 g di farina 00
550 di uvetta sultanina;
250 g di zucchero;
225 g di burro;
150 g di acqua;
125 g di scorzetta di arancia candita a cubetti;
100 g di cedro candito a cubetti;
75 g di latte;
50 g di pinoli;
5 g di semi di anice:
5g di cremortartaro;
4 g bicarbonato di soda;
2 g d’acqua fior d’arancio;
50 g di nocciole.

Preparazione
Sciogliere in un recipiente il burro e poi unire l’acqua portando il tutto ad ebollizione. Mettere nella sbattitrice lo zucchero e il latte, per una prima emulsione, versare nella miscela il liquido bollente di acqua e burro fuso e dopo incorporarvi le farine e le polveri lievitanti, miscelate preventivamente tra di loro. Impastare il tutto per ottenere un impasto morbido ma elastico.
Pulire e far rinvenire l’uvetta sultanina in acqua tiepida. Versare nell’impasto la frutta candita, il seme di anice, l’acqua fior d’arancio ed i pinoli: Impastare con molta energia. Unire l’uvetta sultanina già rinvenuta e per ultimo le nocciole. Completare l’impasto a mano sul tavolo da lavoro infarinato poi suddividere l’impasto nel numero di pezzi desiderato, per la dose indicata vengono grossomodo due pezzi da circa un kg ciascuno. Tornire i pezzi di pasta prima di depositarli sulla teglia da forno; con la pressione delle mani ridurre l’altezza al punto desiderato, tenendo presente che deve essere basso, sennò che pandolce basso sarebbe? :) Quando i 2 pandolci saranno ben torniti, abbassati al punto giusto e pronti per la cottura, praticare sulla cupola, due o tre tagli con una lama ben affilata, ma non troppo profondi.
Mettere la placca in posizione tiepida, per esempio all’imboccatura del forno, per una buona mezz’ora, prima d’infornare. Avendo a disposizione un forno con le diverse temperature (resistenza in alto e in basso) tenere più alta la resistenza in alto, la temperatura media del forno deve aggirarsi attorno ai 190°, per una cottura (di entrambi i pezzi, di ¾ d’ora, che ovviamente saranno inferiori per pezzi più piccoli ed un po’ di più per i pesi superiori. Quando i pandolci saranno cotti, porli su griglia o graticcio e una volta raffreddati cospargerli di zucchero a velo.

Questa ricetta partecipa all’iniziativa Aspettando Natale promossa da FrancescaV

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