Il Pandöçe (Il Pandolce) – II^ parte
Questa volta parlo del Pandolce alto.
Alto per modo di dire, ovviamente, perchè la relatività è tutto, lo diceva persino il vecchio Albert. Vediamo di chiarire, per il mondo esterno alla Liguria, quando si parla di panettone alto si pensa subito al modello milanese, però da noi non c’è il panettone, ma il pandolce, e questo fa la differenza. I motivi per cui il nostro pandolce non potrà mai assumere l’altezza del panettone milanese se volete potremmo pure discuterli, ma rimane il fatto che questa caratteristica, che non è meramente estetica, a noi piace un sacco.
Tralascio volutamente il particolare che a me, poi, piace la versione bassa e precisamente quella ponentina, con meno canditi e più nocciole che ho illustrato ieri.
Ma adesso senza farla troppo lunga andiamo a vedere com’è fatta sta delizia, non stupitevi e ricordate che è un pane dolce, quindi segue le regole del pane; riporto la ricetta originale che ho scovato (una delle tante?), comprese le dosi (!), tra parentesi aggiungerò le dosi che ho usato io (un po’ più umane…). Per ultimo vorrei aggiungere che ho preso in esame quella che secondo me si avvicina maggiormente alla ricetta “antica”, ma devo aggiungere che ne esistono così tante varianti con aggiunta di ingredienti, che era praticamente impossibile riportare ulteriori esempi; basti sapere che in taluni quartieri di Genova si aggiungeva il marsala nell’impasto e si arricchiva con pinoli, finocchio selvatico, pistacchi e zucca candita, nel caso posso mandare altre ricette già dosate.
Pandolce alto – Ingredienti e dosi:
primo lievito:
500 (100) g di farina00; 250 (50) g di acqua (~); 25 (5) g di lievito di birra.
Sciogliere il lievito in acqua tiepida ed impastare la farina, sino ad ottenere una pagnottella ben compatta. Porre in un recipiente coperto con un telo, e mettere a lievitare in un posto tepido per circa 4 ore; in questo tempo l’impasto dovrebbe raddoppiare di volume.
Seconda lievitazione:
775(155) g del primo lievito; 750 (150)g di farina00; 375 (75) g di acqua.
Miscelare il precedente impasto (primo lievito) con farina e acqua e riprendere ad impastare, sin ad ottenere una massa ben amalgamata ed elastica. Dopo questa seconda elaborazione, porre l’impasto a riposo in un recipiente coperto ed in luogo tiepido. Ancora una volta il volume dell’impasto dovrà raddoppiare in 4 ore.
Terza lievitazione:
1500 (300) g del secondo lievito; 1850 (370)g di farina 00, 750 (150) g di acqua
Impastare come in precedenza e riporre ancora una volta la pasta a lievitare in un recipiente coperto e in un luogo tiepido e riparato.
A questo punto si dovrebbe avere all’incirca 4100 (820)g di pasta lievitata, 6000 (1200) g di farina 00, 2800 (560) g di acqua, 1600 (320) g di burro, 50 (10) g di acqua di fior d’arancio. Impastare tutte l componenti per ottenere un impasto omogeneo elastico e ben distribuito.
Per ultimo aggiungere la frutta 12000 (2400) g di uva sultanina, 2500 (500)g cedro candito a cubetti; 1600 (320)g di scorza di arancio candita a cubetti; 850 (170) g di pinoli di Pisa; 50 (10) g semi d’anice.
Completare l’impasto sino alla completa distribuzione della frutta in tutta la massa, avendo cura di effettuare l’operazione in pochi minuti, onde evitare che l’impastatrice maceri la frutta, rendendo l’impasto scuro. Ad impasto completato estrarre la massa dall’impastatrice e tagliare in pezzi del peso desiderato.
Tornire col palmo delle mani i singoli pezzi e farne pagnotte ben tonde, che verranno poi poste sulle teglie del forno, unte. I dolci dovranno esser ben distanziati per consentire la lievitazione; metterli in camera calda, con aria umidificata a una temperatura di 30°, dalle 6 alle 8 ore. A lievitazione avvenuta, si usa praticare sul culmine del pandolce 3 tagli, come i 3 lati del triangolo, sicché a cottura avvenuta il triangolo, sfogando, emerga dalla superficie. Infornare a 180 per circa 1 ora per pezzature da 1 kg, per pezzi più grossi o più piccoli i tempi di cottura varieranno.
Questa ricetta partecipa all’iniziativa Aspettando Natale promossa da FrancescaV
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uhmm… diciamo che come per la focaccia di recco non mi ci provo nemmeno, neanche con il pandolce, ma se io e Nathan ci si volesse trovare a Genova domenica per pranzo, tu dove ci consigli di andare a mangiare cotante prelibatezze?
ciao laFrancese bentornata, in effetti questa versione di pandolce è un pizzico impegnativa, perlomeno in termini di tempo.
Magari potresti cominciare con la versione bassa, che è decisamente + facile e rapida. Per mangiare a Genova devi dirmi quantomeno la fascia di prezzo … in centro (storico) ci sono degli ottimissimi-issimi locali a prezzi medio alti, ad esempio c’è la mitica Rina, la trattoria preferita da Pertini, poi, a ridosso del museo Luzzati, c’è l’osteria di vico palla e … insomma la lista non finisce più … dammi dei riferiemnti su cosa ti piacerebbe mangiare, qua ognuno è specializzato in qualcosa … E comunque, a prescindere dalla tua scelta ricorda di prenotare per tempo, di domenica qua è iun delirio (perlomeno in città) salvo poi, orientarsi verso il levante e andarsi a mangiare la fatidica focaccia a Recco! Il pandolce invece lo trovi di ottima qualità in ogni panificio del centro.
Mi sono smarrita nella premessa che descrive tutta la golosità di questo tesoro della tradizione ligure: io non lo conosco, ma dall’idea che mi sono fatta lo preferirei senza esitare al panettone (che io non amo).
Ciao
Ma sai che da Rina non ho mai mangiato? E ce l’ho a fianco a casa… Quindi per il pesce me la consigli? (domanda stupida, lo so, che tutti ne parlano bene) Io, che ho la fissa del pesce, ultimamente lo vado a mangiare in un ristoramente-pizzeria siciliana a Pieve ligure (mai di sabato, però!), oppure da Barisone a Sestri. E poi mi piace Gaia (traversa di via Cairoli), anche se è genere un po’ troppo genovese-scorbutico… Per il resto, con questi pandolci sei stata bravissima! Io mica mi ci metto a fare ste cose…
baci
mia carissima K, conosco a menadito un (bel) po’ di trattorie-ristoranti et affini in quel di zena. Dunque se dovessi fare una mia classifica personale al primo posto (a prescidere) ci sarebbe Rina, appropò, ci andrò settimana prossima al mio compleanno, vuoi unirti? poi ci metterei a seguire (a pari merito) l’osteria di vico Palla, ce lo hai li di fronte, possibile che non ti abbia mai incuriosito? è la mia tattoria post cinema, col tempo ha calato un pizzico di qualità (ma un pizzico eh) ma rimane sempre uno dei migliori. Poi (e sto sempre valutando menù di pesce) ci sarebbe una trattoria (da marcello) a marassi, e ancora “la lanterna” (accanto al Terminal traghetti)e l’osteria veggia arbà (vecchia albaro). Ce ne sarebbe un’altra sfilza… Tornando a Gaia, in vico dell’argento, non mi pare ci sia un menù di pesce con un minimo di rilevanza, come menù vecchia zena è favoloso , ma sul pesce … mmmm ‘nzomma, non mi è rimsto impresso; a quel livello ci sarebbe un posticino caruccio in via della libertà (mi pare) si chiama “il Pampano” carino, poco formale e si mangia uno dei migliori pesti dei dintorni. Ah ora che mi viene in mente, se hai voglia di pesce, che sappia di pesce, che sia favoloso, fresco e cucinato in maniera semplice e gustosa, ci sarebbe la Osteria Maria Trattoria – Via Chiesa Pietro, 50/R; ecco, se non avessi voglia di fare il pesto ma volessi ugualemnte mangiarlo, andrei senz’altro qua. e’ unico, lo fa col mortaio.
ho trovato in rete un vecchio post che li riassume…..così almeno hai i riferimenti (sennò ti devi pure sbattere…)
1) Trattoria Da Gianna Di Nacci Immacolata
http://snipurl.com/mawl
ottima trattoria a prezzi modici, fanno tutto “in casa” e il menù è
in base a ciò che trovano al mercato
2) Trattoria Archivolto Mongiardino
http://snipurl.com/mawn
qua la specialità sono i crostacei, mangi astice, aragosta, scampi e
gamberoni in maniera da leccarsi i baffi (x chi non ce l’ha
s’arrangia…. ehheeh)
3) Sa Pesta
http://snipurl.com/mawq
questo è uno dei miei preferiti, sia per il
clima famigliare che per la farinata (ma si può mangiare anche cucina vecchia genova, stile minestrone e torte salate)
4) trattoria ugo
http://snipurl.com/mawr
questa è la trattoria di uno dei pochi genoani che adoro, è simpatico. Ottimi i primi (ravioloni, pansotti, minestrone, ecc.) e i secondi
genovesi
5) bai, di cui ti ho già accennato
http://snipurl.com/mawt
con questo saliamo decisamente di prezzo.
ottima, decisamente buona, per carità, ma è caruccia, sul rapporto qualità prezzo non ci siamo
6) Trattoria A Lanterna
(distanza: 600 mt.)
16100 Genova (GE) – 141/R, VIA MILANO
7) zeffirino = http://snipurl.com/mawy
sta sopra via XX assaggia il pesto della
casa, è buoniossimo e unico
se me ne vengono a mente altri….
ma uno che mi sento di sconsigliarti (a prescidere) è Pintori
http://snipurl.com/mazg
uno dei peggiori posti in cui abbia mai mangiato in vita mia (spaghetti
“crudi” … non al dente ma proprio crudi e acciughe con la testa rende
abbastanza l’idea?)
e pensa che è citato in tutte le guide come uno dei migliori di genova!
vatti a fidà delle guide. na porcheria a prezzi proibitivi.
ma per carità!
piuttosto che mangiare lì, mi faccio un toast
(difatti mi ha fregato na volta e bon)
su Barisione e la sua zuppetta imperiale bisogna vedere come va a finire… lo sai vero ch’è morto qualche settimana fa…?
invece come si chiama quel posto a pieve che citavi?
uff l’ho fatta lunga, scusa … sembro logorroica
Acc… in effetti avevamo proprio prenotato, e ci hanno telefonato dicendo che stavano chiusi per lutto :-( Ma la cosa in questo periodo incasinato me l’ero scordata :-(
Ottima la tua scheda… Ehm, zeffirino per me è un po’ troppo in questo momento, ma vedrò. Il posto a Pieve si chiama Lo Scalo. Ottimo per le pizze, per la qualità del pesce (io prendo sempre tagliate di tonno o involtini di pesce spada) e per i buoni vini siciliani. Posto simpatico, un po’ barocco nell’arredo, e ci si sta bene. Non ci andare di sabato che, secondo me, quando c’è troppa gente – soprattutto d’estate con le verande – fanno casino col servizio.
uffa….per ora non ho tanto tempo di girare per i blog e mi sono persa un sacco di cose buone…in questa ricetta poi mi sono arresa dopo la seconda lievitazione,non avrei il coraggio di provare a farlo per ora….
e se mai dovessi venire dalle tue parti…avrò un sacco di bei posticini dove andare a mangiare!!! ottimo! senti,se non dovessi ripassare volevo augurarti di passare uno splendido Natale! Auguri!
very interesting.
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[...] Pandolce alto genovese [...]
[...] per lì ero perplessa perché non ho una buona opinione dei prodotti industriali, come ho sempre sostenuto, specialmente se di pasticceria industriale o semi-industriale. Però tant’è siccome non va [...]
[...] la pasta lievitata rifatevi al pandolce alto, oppure nel caso non abbiate tutto il tempo per le tre lievitazioni, compratela dal panettiere, [...]