Signore e Signori vi presento ufficialmente i celeberrimi Cubeletti o Cobeletti, o Gubeletti, insomma il nome è alquanto vario, a seconda dell’esatta collocazione geografica in cui ci si trova, ma nel dubbio, baserà descriverli ed ogni sperduto paesino della riviera ligure saprà darvi soddisfazione, a volte presentando talune variazioni sul tema. In realtà neanche io ho seguito perigliosamente la ricetta originale, come faccio di solito, questa volta ho voluto inaugurare l’anno, nonché il mio nuovo forno (wow!) con qualcosa di nuovo, ma di questo ne parleremo dopo, adesso voglio raccontarvi la storia affascinante di questo piccolo ma delizioso dolcetto ligure.

Comincio subito specificando che è un dolcetto a mezza via tra il biscotto e la piccola pasticceria, sono piccole panierine di pasta frolla farcite, specialità tradizionale di cittadine come Cogoleto, Finalborgo e Finale Ligure, anche se Rapallo ne reclama una qualche paternità ed ha coniato apposta il “cubeletto di Rapallo”.
Questi biscotti di pasta frolla riempiti di marmellata avevano un tempo una forma che ricordava dei panettoncini in miniatura, forma assai diversa da quella che si trova spesso in commercio oggi: un esiguo piatto a doppio dischetto.
La forma originale si ottiene da due stampi in metallo: un tronco di cono rovesciato, ed un piccolo cappello (cubeletto) con bordo smerlato e con breve peduncolo per la presa.
La tradizione li vuole presenti sulla mensa per la festa di Sant’Agata, che ricorre il 5 febbraio.
Oggi non avendo a disposizione le formine originali ci si industria con formine che si trovano sul mercato, per far prima in genere uso quelle lisce, il biscotto scivola meglio e senza rischi rottura dalla forma, ma questa volta ho voluto usare la forma che più avvicina il risultato al prodotto originale, certo l’impresa ha avuto un qualche rischio rottura, ma vabbé, l’ho accettato di buon grado. Un’altra scelta che ho fatto per l’occasione è stata di fare una frolla più leggera e sottile del solito, e diciamo che questo ha influito sulla rottura dei biscotti, per evitarla basta che lo spessore di pasta con cui si foderano le formine sia di almeno ½ cm, come pure il pezzetto di pasta che si userà per ricoprire la formina con la marmellata. E a proposito di marmellata, devo specificare che la variazione che ho fatto alla ricetta originale riguarda proprio la marmellata. Nella ricetta originale la marmellata doveva essere esclusivamente di albicocche, si dice per non sbilanciare “in dolcezza” l’insieme del biscotto, a me è venuta voglia di far la prova e alla marmellata di albicocche ho unito 4 cucchiai di cannella e 9 cucchiai di semi di sesamo, il risultato a me è piaciuto incredibilmente tanto, sinceramente non pensavo che si potesse migliorare il Cubeletto classico, però a volte ci si sbaglia per eccesso di umiltà, no?

Ingredienti per 24 Cubeletti:

300 g di farina,
150 g di zucchero,
1 uovo,
150 g di burro,
la buccia grattugiata di 1 limone

per il ripieno:
350 g di marmellata di albicocche,
4 cucchiai di cannella,
9 cucchiai di semi di sesamo

Versare la farina sulla spianatoia, aggiungere lo zucchero, l’uovo, il burro a pezzetti, la buccia grattugiata di un limone . Impastare velocemente e lasciare la pasta frolla riposare per un’ora circa. Stendere la pasta, farne delle forme rotonde da mettere negli stampi, per praticità (e perché la frolla lo consente) ho fatto tagli approssimativi con i quali ho foderato le formine (unte), tagliando i bordi. Aggiungere la marmellata, un cucchiaino per ogni formina dovrebbe bastare, e comunque non deve superare i 2/3 dell’altezza interna del biscotto, coprire con un altro pezzo (strato) di pasta e farla combaciare con quella con cui si è foderata la formina, e farla aderire bene con le dita, tagliando la parte eccedente.
Disporre le formine sulla placca del forno foderata di carta forno, e cuocere a 170° per 20-25 minuti, ma al solito i tempi del forno sono soggettivi, quindi dopo 15 minuti dateci un occhio.

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