Il segno di Zorro (ovvero: i corzetti o croxetti)
Nel Levante ligure con la parola corzetto (o crosetto o croxetto) si indica un tipo di pasta tipica buona, bella e curiosa.
I corzetti, sono una sorta di lasagnette tonde arabescate di antica tradizione: il nome sembra derivare da croxetta cioè piccola croce che quasi sempre vi era impressa. Sull’origine del nome, in realtà, esistono diverse tesi. Una di queste vuole che il nome sia legato ad una moneta dell’antica Repubblica di Genova, il corazzo o crosazzo. Un’altra sostiene che si tratti di una variante di una tipologia di pasta provenzale, i Crosets, da cui sono nate anche le Orecchiette pugliesi.
L’origine, risale addirittura all’epoca rinascimentale, dove ogni famiglia aveva il proprio disegno e, in genere, riproduceva lo “stemma” di famiglia.
Per la loro bellezza venivano presentati nei menù dei pranzi ufficiali delle famiglie nobili che usavano apporre sulla pasta il loro stemma; oggi vengono proposti, di dimensioni minori, spesso durante i banchetti di nozze con le iniziali degli sposi o dei più noti pastai locali.
Corzetto però è anche lo stampo in legno necessario per creare le decorazioni che caratterizzano ed abbelliscono la pasta. Gli stampi, precedentemente torniti, vengono incisi ancora a mano da pochi ed abili intagliatori che con sgorbie e tasselli “disegnano” forme diverse e spesso bizzarre sul legno. Per tale lavorazione vengono utilizzati legni di pero, melo, faggio o acero, legni cioè che non contengono il tannino: quest’ultimo, rilasciato nell’alimento durante l’impressione, potrebbe risultare sgradevole al gusto.
Lo stampo è costituito da due parti in legno tornite in modo artigianale ed intagliate a mano con decorazioni d varia forma, tra cui la croce, e una delle tante teorie indica appunto alla presenza della croce il nome crosetti-corsetti.
Un tempo però si usavano anche gli “stampi rotondi” o nobiliari, che mentre tagliavano la pasta imprimevano su di essa un disegno, l’aspetto di un medaglione : Non era un capriccio, ma un ingegnoso accorgimento affinché la pasta trattenesse meglio il sugo
Sono tra le varietà di pasta fresca più ricche di uova. La ricetta originaria ne richiede addirittura 12 per chilo di farina e ne esiste una tipologia verde, poiché nell’impasto è previsto l’impiego degli spinaci. Però specialmente negli ultimi anni si sono fatte varie sperimentazioni, come vedete io questa volta ho usato un impasto di castagne, ma volendo si può usare l’impasto col grano saraceno, giusto per variare.
Per comodità trascrivo un paio di modi per farli alla maniera da leccarsi i baffi
Corzetti di farina di castagne con pesto
per 6 persone
350 g di farina di castagne
150 farina 0
un pizzico di sale
Acqua
Sul tagliere ponete le farine setacciate a cratere, al centro unite l’acqua, poca alla volta, salate e impastate, aiutandovi prima con i rebbi di una forchetta e poi con le mani. Ottenuto un impasto sodo e liscio, stenderlo col matterello e, usando lo stampino, tagliare i dischetti di pasta, ai quali poi si imprimerà il disegno. uno dei modi per condirli è il pesto, la ricetta è qua.
un altro modo in cui faccio i corxetti è col grano saraceno, sono buonissimi
Corzetti di grano saraceno stampati con salsa di pinoli
Per la pasta
Ingredienti:
farina tipo “00”
350 gr farina di grano saraceno
150 gr uova
3 intere
3 tuorli
acqua tiepida q.b.
sale q.b.
olio un cucchiaio
Per la salsa
Ingredienti:
pinoli gr 300
latte gr 500
pane secco gr 50
olio extravergine d’oliva gr 100
maggiorana 30 gr
aglio uno spicchio
burro 100 gr sale q.b.
ammollare il pane nel latte, schiacciare l’aglio, pulire la maggiorana, unire tutti gli altri ingredienti nel frullatore verticale ed emulsionare fino ad ottenere una crema fine. Intiepidire la salsa con acqua di cottura della pasta e condire abbondantemente i corzetti.
curiosità per chi si trovasse a passare da queste parti, questa versione di corsetti potete gustarla alla Trattoria detta del Bruxaboschi, uno dei posti da super-mega-bongustai. Rimane un po’ fuori mano, ma vi assicuro che vale la pena andarci.
nel caso vi lascio il riferimento
Trattoria detta del Bruxaboschi
Via Francesco Mignone 8 – 16133 Genova (San Desiderio) – tel. 010 345 03 02
L’ho sempre detto, a me non piace mangiare due volte di seguito la stessa cosa, ma stavolta ho fatto un’eccezione, ed ho fatto bene. Prima di tutto perchè erano veramente buoni-buoni e poi perchè volevo assaggiare il connubio tra castagne e (sedano) rapa, su ispirazione del (grande-grande-grande) Christian di chefblog, lui ha usato le rape io il sedano rapa. Ne sono rimasta assolutamente colpita. Buono.
Buono in maniera inaspettata, un piatto raffinatissimo rimanendo nell’ambito di quella cucina economicamente gestibile, ma di grande stile.
ulteriori modi per condirli sono subordinati al tipo di farina con cui verranno fatti … conditi col toccu genovese, ad esempio sono fantastici
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che sohno questi corzetti! un giorno ero da Medagliani, un bellissimo magazzino di articoli da cucina, per acquistare un paio di chitarre abruzzesi e altrettanti pettini da garganelli per fare dei regali a Natale e ho avuto la tentazione di prendere gli stampi da corzetti, ma il prezzo mi ha trattenuta.
La pasta con le castagne è buonissima, non ho mai provato l’abbinamento con il sedano rapa, ma immagino stia benissimo. Ho provato solo con pesto e burro e salvia.
Ma i corzetti mai mangiati, prima i poi…
Davvero non hai mai mangiato i corzetti? Facciamo così, quando tornerai, in primavera, ti invito e te li faccio in tutte le versioni, sono uno sballo, li ho provati pure con l’impasto col radicchio, un vero delirio!Si in effetti lo stampino, se si sceglie un legno pregiato, è un po’ altino, però sai sono quelle cose che le compri una volta nella vita.
anzi approfitto per preannunciarti una mail di consigli (personale) …
Se ti avanza un posto a tavola, mi autoinvito!
Io li ho trovati già pronti, qui a Mestre, ma di sicuro fatti in casa sono tutt’altra cosa. Tra l’altro li ho preparati durante una cena rivelatasi disastrosa il che non ha giovato molto alla loro fortuna qui in casa
(prova ad immaginare il quadretto: vado al mare con i capelli appena tagliati molto corti e così prendo un colpo di sole giocando a carte davanti alla capanna dei nostri amici-vicini di casa, ma me ne accorgo solo dopo aver bevuto lo spritz in ferry boat e quindi do la colpa al barista. Nel frattempo, però, ho già invitato a cena gli amici, e stoicamente decido di affrontare la serata ai fornelli. Arranco fino a casa sorretta da mio marito, metto a cuocere i croxetti che avevo appositamente comprato, mi butto a letto completamente cotta e non mi rialzo più. Mio marito e la coppia di amici si arrangiano come possono e cenano, con molto poco entusiasmo, con un piatto di dischetti perfettamente incollati tra loro, tra le urla disperate dei quattro bambini super affamati).
e posso venì ppur’io??anche io mai mangiati….ma insomma da sto medagliani bisogna proprio che ci vada…mitica fiordisale!
elisabetta io e te dobbiamo assolutamente parlare, guardami un po’ dritto dentro il blog e rispondi… cosa ci facevano i tuoi commenti in mezzo a una cinquantina di spam di omaccioni russi con tanto di baffoni e stivali? eh? cosa ci facevi li in mezzo? lo sai che a quella gente non ci devi dare confidenza, come minimo ti pigliano e ti portano via.
sul posto a tavola, lo aggiungiamo, per forza, cosa vuoi che non dia un piatto alla madre che mi sono adottata (no, forse non era proprio così, né?)
monique ma uì, certo che puoi venire pure tu, avessi una casa grande vi inviterei tutte, a me cucinare diverte da morire, anche quando sono stanca morta è una cosa che non smette di divertirmi! dai che da medagliani ci andiamo assieme (ma dov’è?)
ora che ci ripenso elisabetta scusa e non potevi metterti sulla bruciatura dell’olio di mandolrle aromatizzato con olio essenziale al limone o il gel aloa, o altri intrugli per fare gli impacchi lenitivi? insomma non è possibile che sia io a dirti che fare, cerchiamo di ripristnare la situazione, tu sei l’adottante ed io l’adottata , sei tu che dovresti dirmi cosa fare, oh
marò ste madri moderne, tutto ci devi spiegare!
(ahhahahahahahaha smack!)
Cara mia, il colpo di sole l’ho preso solo in testa, non ci sono intrugli che tengano in quei casi. E poi ero convinta che fosse colpa dell’alcol…
Non ci posso credere che i miei commenti fossero finiti lì in mezzo… il web in questi giorni congiura contro di me
Elisabetta ah la testa? non è che lo dichiari per mettere le mani avanti come possibile alibi, vero? ma in definitva, almeno la partita l’avevi vinta si o no? perché perdere e insolarsi in una sola volta è davvero troppo, nè!
uffa perchè ionon me lo piglio mai il colpodi sole? una volta mi sono addormentata sotto l’ombrellone con mio figlio che era ancora piccolino, il sole ha girato e le gambe mi sono rimaste al sole. sono tornata a casa che oltre ad essere rosso fuoco erano gonfissime. è stata l’unica volta nella mia vita (per fortuna, è stato un incubo)
Che figata!!! Proprio la ricetta che mi serviva per finire la farina di castagne!!! Sono bellissimissimi (e ora vediamo se il tuo blog mi odia ancora :P)
Dicevo… proprio la ricetta che mi serviva per finire quel pugnetto di farina di castagne!!!! (purtroppo quegli stampini così belli non li ho e mi toccherà inventarmi un altro formato)!!! Bellissimissimi comunque! (ps: il tuo blog mi odia ancora)
Gì… lo sai che io abito sopra al Bruxiaboschi!? Conoscerai sicuramente “Ruscin”, abito proprio li! ;-)
Buoni i croxetti, io li avevo fatti in versione inventata ma la sua morte è il pesto.. assolutamente!
miiii che bbuoni… e pure belli!
dove si trova l’aggeggino x farli?
lo vojoooooooooooo
:P
Sere quindi abiti ai confini col paradiso!? ahhhhh invidia! da bruxaboschi, quando ci sono i funghi è un vero sogno, se non fosse così caro ci farei l’abbonamento
salsadisapa bè qua si trova abbastanza facilmente, comida lo ha avvistato da medaglioni … ora si tratta di individuarlo al centro … (ma forse da kitchen o medaglioni online risolvi)
Vale ho notato che il mio blog ce l’ha con te.
ma vi siete bisticciati? che vi siete fatti i dispettucci? ahahahhaha vabbè, ora che ho capito l’antifona ci penserò io a sdoganarti, che sta parola mi fa schiantare dal ridere. sugli stampini prova a cercarli online, magari li trovi a prezzi abbordabili
Vale ora che ci penso, sto blog dev’essergli venuto il terrore che mi metto a fare la vegana pure io, quindi ti boicotta.
capisci? ho creato un mostro che agisce autonomamente!
mai mangiati neppure io, mai neppure visti, belli, voglio provare a fare le tagliatelle, di castagne… e passare a vedere le mie foto di bergamo?
vabbè stellì se era un modo contorto di dirmi di aggiungere na sedia te l’aggiungo, eh!
l’ho viste da subitissimo le foto di Bergamo (avevi dubbi? io ti marco strettissima, sei il “mio” genietto, l’hai scordato?)ma volevo proporti se le ficcavi nel blog di cartoline. poi maledetto tempo e lavoro non ci sono riuscita, sta cosa comincia a darmi addosso, al prossimo governo gli chiedo se mi estende le giornate di una ventina di ore, sennò io mica ce la faccio. uff
fiordisale, sono commossa e accetto l’invito. Genova per me è una città speciale, la luce che c’è e tante altre cose che non si dicono e si tengono nel cuore.
Marta atterrando sul vostro aeroporto ha visto il mare blublu e si è messa a parlare in olandese dalla meraviglia. Difficile spiegarti la situazione, ma l’impatto emotivo della luce e del mare le ha azionato uno switch linguistico.
Aspetto la tua email, non mi è ancora arrivata.
Ciao Fiordisale, i tuoi corzetti sono una meraviglia, li conoscevo ma non li ho mai preparati…..
grazie per il grande, troppo buona ;) in effetti hai detto molto bene ” rimanendo nell’ambito di quella cucina economicamente gestibile ” mi piace pubblicare piatti con materie prime alla portata di tutti economicamente parlando senza per questo tralasciare lo stile, non si poteva spiegare meglio.
Ciaoo
Che spettacolo! ho sempre desiderato assaggiarli, ma qui non si trovano proprio! i tuoi sono bellissimi oltre che molto invitanti!ciao un abbraccio!
Che buoni!!!
Ecco lo stampo mi manca, chissa mai che un giretto a Genova ;-))
li avevo visti su uno dei volumi del dizionario enciclopedico e mi avevano colpito moltissimo; vedere i tuoi però è un’altra cosa;credevo fossero una di quelle cose che ormai non fa più nessuno. io non li ho mai mangiati e, quel che è peggio, non ho mai visto genova….devo rimediare ad entrambe le cose! ma quando??? è così difficile trovare il tempo e la possibilità di partire….beh, nel caso ti faccio sapere!
Mai visti i corzetti, meno male che ci sei tu, devono essere buonissimi! a proposito quando ci inviti (perchè ci sarò anche io :-P) se tu vuoi vengo a darti una mano per farli!
Il tuo blog è antipatico!!!!! ebbasta con questa discriminazione di noi poveri vegetables addicted!!! ;)
c’è un meme per te da me!! questa volta però è facile…
bellissimiiiii!! Io li ho bianchi e stazionavano in dispensa da un pochino… ma con questa ricetta mi hai fatto venire voglia di cucinarli!
Notte e ancora brava brava! Lo stampino é delizioso!
piccola latitanza… ho avuto una piccola overdose di robe un po’ rognose, insomma una settimana tosta.
ah Elena ti capisco benissimo, a me capita tutte le volte che vado a porto venere. è qualcosa d’indescrivibile
Christian sono io a dover ringraziare te che sei un vero maestro. Hai estro, genialità, semplicità e raffinatezza. e guarda che non è mica semplice mettere insieme questi ingredienti, solo i grandi ce la fanno, gli altri non riescono, usando ingredienti costosissimi, a trasmettere la stessa eleganza che trasmetti tu, in maniaera esemplare e chiara oltretutto.
Dolcezza ma qui dove? dici che in rete non si trova?
Lory già m’immagino la tua faccia quando lo avrai tra le mani
Moscerino maddai, sarebbe bellissimo. sta a vedere che te lo porterò io!
grazie per il meme, nel frattempo ci penso un po’ su
Uvetta ma vieni, cos’ li facciamo insieme. chissà che ti inventi stavolta!
Vale ma io ti voglio bene, non ci colpo, giuro, se ho il blog anarchico e disubbidiente
io gliel’ho anche spiegato che tu sei troppo forte e lui sai che mi ha rispsoto? che sei tu a voler andare con tutti quei cattivoni dello spam.
(ho creato un mostro, te l’ho detto, cià na faccia di bronzo, cià!)
Sandra bianco? in che legno è fatto? sai che io li faccio spesso? sono assolutamente coreografici e di gran figura.
già me li vedo in una delle tue belle foto