Cosa c’è di meglio che cominciare la domenica preparando un tiramisù un po’ strano?
Questa ricetta viene dritta dritta da Mister Luca Montersino, un pasticcere geniale che si è inventato un modo diverso e salutare per godere del piacere dei dolci.
Luca Montersino è Executive chef, direttore dal 2001 al 2004 presso l’Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile, pasticciere, ricercatore di cucina e pasticceria salutistica, consulente di note aziende nel campo della pasticceria, food manager. Formatosi sotto la guida del prof. Pier Della Cà dell’Ipssar “A. Prever” di Pinerolo, oggi è anche autore di diversi libri e collabora con diverse riviste gastronomiche. Ideatore del progetto e della linea “Golosi di salute”, e realizza ogni giorno una variegata produzione di specialità salutistiche, in vendita presso la sua pasticceria ad Alba, Cn, o in tutti i locali che espongono il marchio “Golosi di salute”.
Il progetto nasce da una richiesta sempre crescente di “una pasticceria buona e salutistica”. Il mercato è pronto a recepire una cultura gastronomica legata al genuino piuttosto che al bello o al pubblicizzato. Con la pasticceria industriale si mangia sempre peggio e la cosa triste è che pochi ne sono consapevoli. La pubblicità poi è spesso ingannevole e indirizza le mamme e non solo a scegliere merendine e biscotti senza valutare gli ingredienti presenti. Ecco che diventa normale acquistare prodotti con grassi idrogenati, succhi di frutta con conservanti, caramelle e gelati pieni di coloranti e brioche cariche di mono e di gliceridi degli acidi grassi. Nascono così sempre più intolleranze alimentari legate al glutine, ai latticini, ai lieviti e alle graminacee, per non parlare dei problemi di circolazione, obesità e colesterolo alle stelle.
Visto che la pasticceria è fatta di pochi ingredienti, perché non fare in modo che questi siano di eccellente qualità?
In questo progetto Luca ha unito le sue conoscenze di pasticceria e di cucina, per dedicarsi, da anni, alla ricerca e allo sviluppo dei soli prodotti salutistici.
La serie di prodotti contempla ad esempio la Sacher Light (senza glutine, latticini e zucchero), la Sbrisolona di quinoa e mais, i croissant a lievitazione naturale al farro ed olio extra vergine d’oliva, e tante altre specialità anche salate, accomunate da un unico denominatore: la bontà, realizzata al “centoXcento” con ingredienti sani e con olio extra vergine d’oliva, patrimonio della nostra gastronomia, dimenticato come ingrediente di pasticceria.
Potete approfondire ulteriori notizie su questo progetto al sito Golosi di Salute, che, tra le altre quisquilie, prevede anche la presenza del medico Alberto Gastaldi come consulente medico-nutrizionista, e già questo basterebbe ad intuire che si è di fronte a qualcosa di profondamente diverso dal passato, dai soliti siti di pasticceri e chef, perché punta a fare cultura (cosa rarissima), spiegando gli ingredienti utilizzati in modo da comprenderne la bontà ed il perché si è scelto di rifiutare i grassi idrogenati, i conservanti, i coloranti, gli ingredienti “raffinati”. Il suo motto è “Leggi l’etichetta e sai cosa mangi!”.
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Luca Montersino ha firmato ben sei libri, l’ultimo è Tiramisù e chantilly che vedete nella fotografia. Un libro illuminante! Questo libro ha la capacità di trasmettere concetti semplici e di facile applicazione anche per i meno esperti o per i semplici appassionati o golosi della pasticceria, come me. Le ricette sono dettagliatamente spiegate e sapientemente illustrate dalle fotografie di Roberto Sammartini. Luca è sempre alla ricerca di conciliare gola e salute, Montersino offre 80 ricette di dolci al cucchiaio. I capitoli introduttivi offrono una ‘scuola’ di pasticceria con ricette di base e gli utensili adatti. La sezione delle ricette raccoglie numerose variazioni sul tema: dal tiramisù tradizionale ai semifreddi alla frutta, dalle creme vaniglia e cioccolato a chantilly pralinate o aromatizzate al caffè. |
Tiramisù di soia e orzo
Ingredienti per 8 persone
Per la crema tiramisù senza latticini
500 g di latte di soia
150 g di tuorli
20 g di amido di mais
20 g di amido di riso
1 baccello di vaniglia Bourbon
225g di meringa italiana (vedi qua)
Per la finitura
200 g di bagna al caffè d’orzo (vedi qua)
300 g di savoiardi (vedi qua)
20 g di cacao Von Houten
20 g di orzo soffiato
80 g di copertura al 70%di cacao
Per la crema tiramisù senza latticini miscelare i tuorli con l’amido di mais, l’amido di riso e i semi di vaniglia estratti dal baccello. Unire il latte di soia bollente e fare cuocere sul fornello come una normale crema pasticcera. Alleggerire il tutto con la meringa italiana.
Disporre i savoiardi sul fondo delle coppe, inzuppateli con la bagna al caffè d’orzo e distribuire sopra uno strato di crema tiramisù. Ripetere l’operazione una seconda volta ma usando un sac-à-poche. Spolverizzare la superficie del dolce con il cacao amaro, guarnire con l’orzo soffiato.
problemi tecnici di scemataggine (mia, e di chi sennò?)avevano causato un errore nella funzione commenti, adesso (come vedete) rifunziona! uff, quanto è difficile fare i grandi! scusateeeeeeeeeee
Tiramisù anche tuuuuu!! :-))))
Bene bene,molto interessante la versione di Montersino (che ha apero un magnifico corner a Eataly)..
La proverò
Buon pomeriggio !
ha aperto,ovviamente!
ah allora verrò ad assaggiarlo (intendevo il SUO tiramisù… però manco lui è malaccio, a dire il vero, anzi è proprio figazzo) Comunque prossimamente farò una torta con la sfoglia di farro, sempre sua, una vera bontà. I suoi dolci, sarà che sono così diversi che colpiscono, sono davvero buoni
invece ammiro il tuo coraggio, ho fatto anche io il tiramisù all’orientale, ma per i miei gusti era troppo dolce e l’ho regalato alla vicina, da allora, ogni sera, trovo un sacchettino con qualche verdurina appeso alla porta. Bè, ‘nsomma qualcosa mi ha fruttato!
ma dai che interessante questo modo di rivedere i dolci, alleggerirli e adattarli alle esigenze di intolleranti e non, proprio interessante…
Io mi domando una cosa: perchè non c’è anche la via di mezzo? Onore a questo pasticciere geniale, ma io vorrei anche veder aumentare il numero di suoi colleghi che usano vero burro al posto della margarina, vere uova al posto di quelle scomposte-liofilizzate-reidratate, veri aromi al posto di quelli in bustina… dal prodotto confezionato in qualche modo ci si difende (se si sa leggere l’etichetta), ma da quello pseudo-artigianale mica tanto!
Stella la cosa che mi piace di più è il sapore diverso delle ricette. Il pensiero poi che non navighino nel burro e nello zucchero me le fa piacere di più
Elisabetta hai molto ragione. anzi moltissimo. difatti bisognerebbe andae solo da chi si conosce bene (e pure questo non garantisce)però qua l’etichetta ce la mettono (apparte poi sapere se ciò che ci scrivono è quello che è realmente presente)… però allontanarsi dalla roba industriale sarebbe già un grande passo, sai? io sono per i piccoli passi, le rivoluzioni hanno troppe controindicazioni, specie in cucina!
Hai perfettamente ragione, il problema è che spesso cambia solo il modo di rifilartelo, il prodotto industriale. Molte rivendite di pane/dolci non vengono rifornite da veri panettieri e da vere pasticcerie, ma da piccole industrie, solo che siccome acquisti il prodotto sfuso, è molto più difficile districarsi.
Elisabetta anni fa ho lavorato come consulente sw al corriere della sera, e i primissimi giorni ho dormito a milano, poi la zona Brera, dove sta via Solferino, è la più bella di Milano, ha la storia della città in ogni dove, il meglio in tutto. O meglio, così credevo. Difatti in tutti (leggasi tutti) i bar del centro (la crem de la crem)avevano le briosc surgelate (sai quelle industriali che surgelano a metà cottura? ecco). Ho retto 2 settimane, durante le quali non ho fatto altro che girare e rigirare per cercare un bar con il pezzo fresco di panificio (focaccia, brioscia, etc) ma niente, non era previsto. Allorchè sono andata a spulciarmi il regolamento della legge e in effetti erano in malafede perchè non esplicitavano pubblicamente la proveninza surgelatesca dei loro prodotti, hanno risposto che tanto i milanesi lo sapevano, quindi era inutile (si vabbè, ma io mica lo sapevo!) da allora ho gli ho fatto la guerra. Mi hanno preso per marziana perché ho dichiarato che in nessun bar genovese, neanche quelli periferici o malfamati, avrebbero trovato robe surgelate. Che i nostri panettieri sfornano ogni santissima mattina e alle 6 c’è già ogni ben di dio per colazionarsi con gusto. Inutile dire che da allora ho preferito farmi genova-milano-genova tutti i giorni, e (per purissimo dispetto) se andavamo al bar coi colleghi per la pausa caffè, mentre loro mangiavano quelle porcherie, io (bella-bella) tiravo fuori dalla borsa la focaccia (o la brioscia) comprata quella mattina a genova, prima di prendere il treno. Il profimo di quella merce bastava a guadagnarmi gli sguardi d’odio del barista. (io sono per le guerre sottili e persistenti, all’orientale, insomma)
mi piacciono le guerre sottili e persistenti, brava!!
Io ho risolto evitando accuratamente i bar e ogni tipo di dolce confezionato: faccio colazione sempre in casa (visti anche i prezzi) e ogni tre giorni sforno un buon dolce, oltretutto risparmio parecchio! Certo, il massimo sarebbe procurarsi tutti ingredienti biologici, ma quello che leggo in giro (sono abbonata ad Altroconsumo) non è che mi tranquillizzi neanche sul biologico, almeno se non conosci negozi fidati.
Per quanto riguarda panetterie e forni, anche quelli che sembrano boulangerie, avete fatto caso che dopo mezza giornata il pane diventa di gomma?
I prodotti surgelati io ormai li riconosco ad olfatto: quando entri in un bar, dall’odore già capisci di che si tratta! Purtroppo ormai sono la maggior parte…
Certe volte mi chiedo, però, se non è una battaglia persa…
carissima, non ho potuto fare a meno di citare l’episodio della vigilessa nel mio post di oggi…spero non me ne vorrai, ma è troppo divertente :-)))
Buona giornata, e cerca di non prendere altre multe col tuo comportamento spericolato!
beh, un applauso sincero da una grande lettrice di etichette :-)) e poi dev’essere proprio buono ‘sto tiramisù!!
Pane e dolci me li sforno da me, ma la volta ogni tanto che faccio colazione fuori ho le mie pasticcerie fidate… e resistono una manciata di panifici che lavorano dignitosamente (ma giusto una manciata: ormai una buona metà fa parte di una catena che lavora con sistemi semi-industriali, o si è comunque adeguata a questo tipo di prodotto). Il resto che c’è in giro è per pura, estrema emergenza!
Che fortuna la verdura della vicina!! :-)))
Io nada,niente vicini con l’orto.. :(((
Buona festa.. ;)))))
Sandraaaaaaaaaaa ma come buona festa!??!!? dico e lo dici proprio amme che so’ single? sob! questo, per un single per caso è uno dei giorni più fastidiosi dell’anno. uffa, mò mi sposo, ecco!
intanto i titoli dei tuoi post sono intelligentemente divertenti :-) E poi che mi fai scoprire, io questo chef, questo porgetto, e questo libro non li conoscevo, sei sempre un’ottima fonte di validi spunti. Io se fossi stata single sarei andata a festeggiare con qualche bell’uomo aitante ;-)))
Baciottoni!
Francesca se avrai occasione di vedere il sito e di sfogliare i suoi libri, ti assicuro che ne rimarrai colpita al cuore, io me ne sono innamorata all’istante.
sul festeggiamento… eh a trovarli i bell’omini aitanti ancora svegli dopo le 9 di sera!
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