Il Talento di Mr. Kranz
Ahem … in realtà non avevo in programma di fare un post stasera… Per la verità sono impegnata nella benemerita opera di fare i backup di tutti i dischi, e la questione è più impicciosa del previsto, apposta non sono riuscita a scrivere prima!
Però stasera la voce di una non-snobblogger, una tra le mie preferite [e che mi rende parecchio fiera averla conosciuta], mi ha riportato alla realtà, cioè di darmi na mossa! E poi tra domani e dopo, dipende dai tempi del succitato bck, formatterò tutti i miei enne dischi, e vi avviso, non sarà per niente uno spettacolo piacevole per me vedere decinaia di migliaia di byte andare in fumo, che io comunque sono, si, una razionale, ma di quelle romantiche e alle cose [mie] mi ci affeziono, oh! Perciò tra una storia e l’altra mi ci vorrà un minimo di tempo tecnico per tornare operativa e, dulcis in fundo, tra qualche giorno ripartirò (si, vacanze intermittenti, ma già l’ho detto che st’anno sono così, no?). Eppoi le vacanze a singhiozzo sono le più belle. Non che in questi giorni sia andata a lavorare, anzi ho pure ospitato degli amici a ferragosto, intendo proprio vacanze con tanto di borsoni stracolmi che non ne vogliono sapere di chiudersi, con le mille cose inutili da portarsi appresso, con i libri da leggere, con le spiagge meno affollate ed il traffico meno stancante. Si mi pare che quella di quest’anno sia stata la scelta più saggia, visti gli impegni che avevo qua e là, eppoi fa parte del mio carattere convertire in positivo anche le piccole sfighe: ecco vi ho appena illustrato un’applicazione pratica :PPrima di essere travolta da tutto questo bailame, vi lascio una delle tante interpretazioni del Kranz, una delle mie colazioni preferite, nonché uno dei dolci più diversamente rappresentati in italia. In realtà è diffuso perlopiù nel nord, il suo è un vero e proprio talento nella capacità di essere sempre diverso senza cambiare nome e soprattutto lasciando inalterata la bontà. Memorabile, per chi ne ha avuto l’opportunità di assaggiare l’originale, è l’interpretazione di Ernst Knam, che vedrete prossimamente su questi schermi, molto più modestamente interpretata da me :))
Ho tentato di scoprire le origini di questo dolce, che mi risulta essere austriaco. Ho cercato in ogni modo di racimolare qualche informazione, una qualunque, ma non ci sono riuscita. Tutti lo fanno, ciascuno a modo proprio, ma nessuno sa né dove né come è arrivato in Italia. Anzi approfitto del mezzo per scopi torbidamente personali e faccio un appello a tutti coloro che avessero maggiori e migliori informazioni e vorrei invitarli a non farsi scrupoli e inviarmele in qualunque modo, si accettano pure i piccioni con ricevuta di ritorno ;)
A Genova abbiamo due distinti modi di fare il Kranz, uno è quello che vedete, il più classico e diffuso, l’altro ve lo riproporrò più avanti, perché ha un pelino di lavorazione in più. Questo è anche la versione che preferisco, perché la pasta briosciata unita in un amorevole abbraccio alla morbidezza della sfoglia, offre al morso indimenticabili sensazioni, perlomeno ai golosi come me ;)
Devo alla mia paziente ostinazione il reperimento della ricetta, rubacchiata anni fa ad un panettiere del centro storico, ad ogni visita sono riuscita a strappargli qualche informazione utile al suo compimento.
Magari proprio l’esecuzione, piuttosto laboriosa, non è adattissima al periodo post-ferragostano, ma a me ha fatto un gran piacere aver da fare un qualcosa tra un backup e l’altro. Non c’è niente di complicato, tranquilli, il vero impegno sta nel tempo di lievitazione :)
Kranz
Ingredienti:
per la pasta lievitata:
300 gr. di farina
50 gr. di zucchero
30 gr, di burro
15 gr. di lievito di birra
2 uova
4-6 cucchiai di latte
sale
per la pasta sfogliata
300 gr. circa di farina
300 gr. di burro
un pizzico di sale
Per l’assemblaggio:
100 gr. di uvetta sultanina
100 gr. di frutta candita
2 pugnetti di zucchero in granella (dovrebbero corrispondere a circa 50 gr.)
1 uovo
vino bianco dolce (o rhum)
poco burro per le teglie da cake (preferite il modello largo, da pane)
preparazione della pasta lievitata
Per prima cosa occorre preparare il poolish o il comunemente detto lievitino, per cui occorre far sciogliere nel latte tiepido il lievito di birra sbriciolato, aggiungere un pizzico di sale, e impastare con 50 gr. di farina.
Lasciare la ciotola a riposo e far lievitare fino al raddoppio della pasta.
Nel mentre che il poolish lievita impastare la farina rimanente con il burro, le uova intere e lo zucchero e già che ci siete mettete l’uvetta in ammollo nel vino, nel passito o nel rhum, a seconda dei gusti. Lo scrivo qua perchè normalmente me ne scordo e mi ritrovo con gli impasti pronti e con l’uvetta ancora da preparare :P
Quando il poolish risulterà pronto, ovvero risultrà raddoppiato, unirlo al secondo impasto di farina e burro, lavorando bene i due imapasti fincè non si saranno amalgamati. Far riposare in una ciotola al caldo coperta con un canovaccio in luogo tiepido per almeno 3 o 4 ore.
Alla scadenza delle 4 ore rilavorare l’impasto e quindi rimetterlo a rilievitare.
Questa operazione va fatta per 2 volte, il che significa che ogni 4 ore (per 2 volte) bisogna rilavorare l’impasto e rimetterlo a ancora a lievitare.
Su coraggio del resto lo avevo detto no, che un po’ impegnativo lo era!
Preparazione della pasta sfoglia
Mettere 250 gr. di farina sulla spianatoia con un pizzico di sale e tanta acqua quanta ne basta per un impasto di media consistenza, incorporare i rimanenti 50 g di farina al burro.
Spianare il primo impasto e mettere al centro il panetto di burro infarinato.
Piegare i lati verso il centro e spianare leggermente, rifare lo stesso per tre volte poi mettere il panetto cosi’ ottenuto in frigo avvolto in una carta oleata o nella pellicola per almeno mezz’ora. Trascorsa la quale riprendere il panetto e ripetere l’operazione di rispianamento e piegatura alcune volte.
Quest’operazione và fatta sempre per almeno tre volte, con un intervallo in frigo di almeno mezz’ora.
A questo punto i due impasti dovrebbero essere pronti. Spianare la pasta lievitata con il mattarello e dividerla in panetti, fare la stessa cosa con l’impasto sfogliato, il numero dei panetti deve essere coincidente, ovviamente.
Spianare tutti i panetti (o uno alla volta a seconda dello spazio) spennellare di uovo la pasta lievitata, che sarà il primo starto, e distribuirvi un pò di uvetta e frutta candita, coprire con la pasta sfogliata e continuare alternando pasta lievitata e pasta sfogliata, mettendo sempre nel mezzo l’uvetta e i canditi.
Prendere delicatamente il dolce con entrambe le mani e torcerlo come se fosse un panno delicato (il che significa che non dovete esagerare nella torsione :))Pennellare i torciglioni con l’uovo sbattuto e aggiungere la granella di zucchero, quindi metterli in forno caldo a 180° gradi per 40 minuti (io non ho usato ventilazione). Per un effetto ancora più scenico cambiate l’ultima fase e anzichè l’uovo usate una glassa di acqua e zucchero dopo la cottura (fatto salvo che bisogna pennellare il dolce di latte prima di inserirlo in forno).
É un lavoro che da grandissime soddisfazioni, come ad esempio il fatto che con queste quantità vengono 2 Kranz ;)
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Buongiorno Fiorisale!
Anche io vacanze intermittenti quest’anno, questo è il primo commento con cui accendo la luce prima di cominciare la settimana lavorativa, arg!!!
questo dolce è molto particolare, credo di averlo visto prima,ma non mi ero mai soffermata a leggere il procedimento…..ora ho una voglia di farlo!!(ehm….uvetta a parte :))
Buon lavoro di back up, a te che hai preso a due mani il coraggio per farlo :)
Bacioni!
Sono di nuovo io :))
Ho letto il post delle balls di riso e limone, belle e…checcapperi! Nel senso vero della parola, sono bellissimi quei capperi con ancora lo stelo attaccato…… :)
Ah, ah e poi hai riassunto in un post più o meno i pensieri che mi giravano per la testa prima di partire :)))
Ho già stampato il post!!!Questo dolce lo mangiavo in una pasticceria, quando ero piccola, e mia mamma mi portava li il sabato, per addolcirmi durante le sue sedute di shopping e commissioni..ma lo avevo rimosso, e questo tuo “SCHIAFFO” DOLCE E GOLOSO MI FA TERRIBILMENTE PIACERE!Anche io ho le ferie tardi, partiamo il 23, ci ho messo del tempo per abituarmi all’idea di partire così avanti, ma sto riuscendo ad apprezzare ora i pregi che mi riserverà questa vacanza:)) Un abbraccio forte, Elga
…che meraviglia!!!!!!!! E che voglia di averne una fettina a colazione….
…un pò lungo da fare, ma ripaga ampiamente col risultato!
Spettacolare
ciao Simo di pensieri e pasticci
questo è perfetto per la colazione di stamattina…penso tu abbia fatto bene a organizzare le vacanze dopo ferragosto…sono in assoluto le più belle:-) buona giornata e buone vacanze
Annamaria
Bellissima questa pasta, viene voglia di addentarla! Io dopo una serie di week-end passati a girettare, parto seriamente per le vacanze. Sono passata a salutare, perciò un abbraccio grande, buona intermittenza e…ci si rilegge a metà settembre
Fra
Aveva gran talento questo Mr. Kranz!!!
Sentiamo fin qui il profumino del dolce che stà cuocendo in forno…e nonostante i vari semifreddi e gelati, che vanno tanto d’estate…questo adesso fà molta più voglia!!!
Buone vacanze (noi le abbiamo quasi finite…sigh!)
ciao mia carissima.
anch’io vacanze a singhiozzo, ma a luglio, il che significa che sono già finite. snif.
mi manchi tanto sai! un’abbraccio godurioso!
Cche carino…una squisitezza! Mi ha fatto davvero venire l’acquolina in bocca. Complimenti1
Ciao Fiordisale, vuoi partecipare alla mia rubrica radiofonica? Ho deciso di aprire lo spazio “Tre minuti in cucina con” ai bloggeristi che si occupano prevalentemente di cucina, ma intelligentemente, come fai tu, e mi piacerebbe averti come ospite telefonico.
Se ti va di farlo, devi soltanto pensare a una ricetta facile da “cucinare” virtualmente per gli ascoltatori e che è un pretesto per parlare del tuo blog e di te.
Poi avrei bisogno di un recapito telefonico, per chimarti e metterci d’accordo sebbene già ti dico fin d’ora che ho un turno per registrare gli ospiti questo giovedì dopo le 17.
Attendo e ti mando un caro saluto,
Marina
Gisellaaaaaa!!!
Accetta l’invito di MArinaaaaaa!!! Giuro che punto una bomba a mano per sentirvi sabato, altro che sveglia!!!
non l’ho mai mangiato, a Roma non mi pare di averlo visto da nessuna parte, però avevo notato un paio di ricette in una enciclopedia dei dolci, appena ho un attimo te le invio
Penso proprio che, visti il risultato valga proprio la pena di tanto sbattimento.
Compliments
Grazia
Un ottimo modo per iniziare la giornata, complimenti!
la ricetta è così lunga che in questo momento non ho la forza di leggerla tutta….peccato perchè la foto mi aveva fatto gridare: “lo voglio”!!!! vorrà dire che dovrò aspettare che mi passi la pigrizia per dedicarmi a leggere per benino tutta la preparazione e poi a provare la ricetta!!
Eccomi carissima, sono di ritorno, un po’ sconsolata, ma in forma per ricominciare a postare e a chiacchierare con le mie amiche preferite…tu, carissima mi sei mancata seppur c’ero in vacanza, ma a zoppichi…se no che vacanze sono???
Bellissimo dolce di Kranz, difficilotto no? ma BUONO!!!
Baciotti
ecco adesso ho letto tutto per bene!! :-D
certo sembra un po’ difficile ma…come dice mia madre se non è difficile non ci provo gusto!! spero mi riescano belli come il tuo!
Complimenti vivi per la ricetta…ma perdonami ho bisogno di un aiuto.Come fai ad organizzare il blog così<?Ci sono programmi?Non riesco a trovare nulla,potresti darmi qualche dritta..grazie mille!
Anna
questa ricetta è da copiare assolutamente, magari non verrà buona come la tua, ma voglio provarla!!
Ovviamente in super-super ritardo, ma tant’è almeno un saluto ed un ringraziamento per essere passati sento che ve lo devo. Questo blog, senza la vostra amorevole presenza, sarebbe tristissimo, e pure io :(
do qualche risposta al volo
Elvira se non ci metti l’uvetta prova ad aumentare un pochino la frutta candita, mischiando i gusti, chessò cedro e arancia.
i capperi ne vengono direttamente da Monterosso ;)
Elga ti auguro una splendidissima vacanza!
Simo poi sappimi dire come ti è venuto, eh
Annamaria sto pensando seriamente di rifarmelo al più presto, mi mancaaaaaa
Fra aspetto le tue cronache vacanzesche
manu e silvia essì, sto Mr. Kranz la sapeva lunga ;)
sciantillina i problemini di Daryl e tutta una roba attorno mi hanno praticamente impedito di scorazzare nei blog altrui per i salutini, spero di rifarmi presto.
E comunque si, lo ammetto, sono un fracco contenta di ritrovarti.
lalla ma benvenuta!
la cuoca itagnola ti scrivo in privè, chissà che non riusciamo ad organizzare !?!?
geillis la prossima volta che vengo a Roma ricordamelo che te lo porto …
grazia vista la mia abituale girandola, purtroppo non riesco a farlo spesso, perchè di lavoro non è che ce ne sia moltissimo, più che altro è l’impegno di ricordarsi di riprendere in mano l’impasto ogni tot …
ciao 2stelline appena riesco vengo a rifarmi gli occhi con le tue foto :)
Moscerinabella tu non dovresti avere problemi a farlo, se hai fatto la brioscia, questo che sarà mai?!
Mariluna ma… ma… io ti aspettavo QUA, mannaggia!
jeraba in che senso organizzare il blog cosi? così come?
panettona una col tuo nick e col tuo talento sono certa che saprà districarsi più che dignitosamente, vedrai!
A Roma il kranz era molto diffuso quando mi ci sono trasferita tanti anni fa. Il migliore, credo ancora oggi, si trova da Marinelli, mitica pasticceria di corso Trieste
O mamma mi sono persa questa delizia! 10 e lode anche per l’esecuzione…. io adesso mi limiterei a mangiarle queste briosce…. mi stampo la ricetta e uno di questi giorni mi armo di pazienza e coraggio e ci provo….
Anch’io ho postato il mio kranz ma il tuo è davvero eccezionale