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Il Talento di Mr. Kranz

Posted By fiordisale On lunedì 18 agosto 2008 @ 00:44 In colazione,merende golose,Roba d'Autore,tea-time | 26 Comments

herr-kranz_0.jpg

Ahem … in realtà non avevo in programma di fare un post stasera… Per la verità sono impegnata nella benemerita opera di fare i backup di tutti i dischi, e la questione è più impicciosa del previsto, apposta non sono riuscita a scrivere prima!

Però stasera la voce di una non-snobblogger, una tra le mie preferite [e che mi rende parecchio fiera averla conosciuta], mi ha riportato alla realtà, cioè di darmi na mossa! E poi tra domani e dopo, dipende dai tempi del succitato bck, formatterò tutti i miei enne dischi, e vi avviso, non sarà per niente uno spettacolo piacevole per me vedere decinaia di migliaia di byte andare in fumo, che io comunque sono, si, una razionale, ma di quelle romantiche e alle cose [mie] mi ci affeziono, oh! Perciò tra una storia e l’altra mi ci vorrà un minimo di tempo tecnico per tornare operativa e, dulcis in fundo, tra qualche giorno ripartirò (si, vacanze intermittenti, ma già l’ho detto che st’anno sono così, no?). Eppoi le vacanze a singhiozzo sono le più belle. Non che in questi giorni sia andata a lavorare, anzi ho pure ospitato degli amici a ferragosto, intendo proprio vacanze con tanto di borsoni stracolmi che non ne vogliono sapere di chiudersi, con le mille cose inutili da portarsi appresso, con i libri da leggere, con le spiagge meno affollate ed il traffico meno stancante. Si mi pare che quella di quest’anno sia stata la scelta più saggia, visti gli impegni che avevo qua e là, eppoi fa parte del mio carattere convertire in positivo anche le piccole sfighe: ecco vi ho appena illustrato un’applicazione pratica :PPrima di essere travolta da tutto questo bailame, vi lascio una delle tante interpretazioni del Kranz, una delle mie colazioni preferite, nonché uno dei dolci più diversamente rappresentati in italia. In realtà è diffuso perlopiù nel nord, il suo è un vero e proprio talento nella capacità di essere sempre diverso senza cambiare nome e soprattutto lasciando inalterata la bontà. Memorabile, per chi ne ha avuto l’opportunità di assaggiare l’originale, è l’interpretazione di Ernst Knam, che vedrete prossimamente su questi schermi, molto più modestamente interpretata da me :))

Ho tentato di scoprire le origini di questo dolce, che mi risulta essere austriaco. Ho cercato in ogni modo di racimolare qualche informazione, una qualunque, ma non ci sono riuscita. Tutti lo fanno, ciascuno a modo proprio, ma nessuno sa né dove né come è arrivato in Italia. Anzi approfitto del mezzo per scopi torbidamente personali e faccio un appello a tutti coloro che avessero maggiori e migliori informazioni e vorrei invitarli a non farsi scrupoli e inviarmele in qualunque modo, si accettano pure i piccioni con ricevuta di ritorno ;)

A Genova abbiamo due distinti modi di fare il Kranz, uno è quello che vedete, il più classico e diffuso, l’altro ve lo riproporrò più avanti, perché ha un pelino di lavorazione in più. Questo è anche la versione che preferisco, perché la pasta briosciata unita in un amorevole abbraccio alla morbidezza della sfoglia, offre al morso indimenticabili sensazioni, perlomeno ai golosi come me ;)

Devo alla mia paziente ostinazione il reperimento della ricetta, rubacchiata anni fa ad un panettiere del centro storico, ad ogni visita sono riuscita a strappargli qualche informazione utile al suo compimento.

Magari proprio l’esecuzione, piuttosto laboriosa, non è adattissima al periodo post-ferragostano, ma a me ha fatto un gran piacere aver da fare un qualcosa tra un backup e l’altro. Non c’è niente di complicato, tranquilli, il vero impegno sta nel tempo di lievitazione :)

Kranz

herr-kranz_1.jpg

Ingredienti:

per la pasta lievitata:
300 gr. di farina
50 gr. di zucchero
30 gr, di burro
15 gr. di lievito di birra
2 uova
4-6 cucchiai di latte
sale

per la pasta sfogliata
300 gr. circa di farina
300 gr. di burro
un pizzico di sale

Per l’assemblaggio:
100 gr. di uvetta sultanina
100 gr. di frutta candita
2 pugnetti di zucchero in granella (dovrebbero corrispondere a circa 50 gr.)
1 uovo
vino bianco dolce (o rhum)
poco burro per le teglie da cake (preferite il modello largo, da pane)

preparazione della pasta lievitata

Per prima cosa occorre preparare il poolish o il comunemente detto lievitino, per cui occorre far sciogliere nel latte tiepido il lievito di birra sbriciolato, aggiungere un pizzico di sale, e impastare con 50 gr. di farina.
Lasciare la ciotola a riposo e far lievitare fino al raddoppio della pasta.

Nel mentre che il poolish lievita impastare la farina rimanente con il burro, le uova intere e lo zucchero e già che ci siete mettete l’uvetta in ammollo nel vino, nel passito o nel rhum, a seconda dei gusti. Lo scrivo qua perchè normalmente me ne scordo e mi ritrovo con gli impasti pronti e con l’uvetta ancora da preparare :P

Quando il poolish risulterà pronto, ovvero risultrà raddoppiato, unirlo al secondo impasto di farina e burro, lavorando bene i due imapasti fincè non si saranno amalgamati. Far riposare in una ciotola al caldo coperta con un canovaccio in luogo tiepido per almeno 3 o 4 ore.
Alla scadenza delle 4 ore rilavorare l’impasto e quindi rimetterlo a rilievitare.
Questa operazione va fatta per 2 volte, il che significa che ogni 4 ore (per 2 volte) bisogna rilavorare l’impasto e rimetterlo a ancora a lievitare.
Su coraggio del resto lo avevo detto no, che un po’ impegnativo lo era!

Preparazione della pasta sfoglia

Mettere 250 gr. di farina sulla spianatoia con un pizzico di sale e tanta acqua quanta ne basta per un impasto di media consistenza, incorporare i rimanenti 50 g di farina al burro.
Spianare il primo impasto e mettere al centro il panetto di burro infarinato.
Piegare i lati verso il centro e spianare leggermente, rifare lo stesso per tre volte poi mettere il panetto cosi’ ottenuto in frigo avvolto in una carta oleata o nella pellicola per almeno mezz’ora. Trascorsa la quale riprendere il panetto e ripetere l’operazione di  rispianamento e piegatura alcune volte.
Quest’operazione và fatta sempre per almeno tre volte, con un  intervallo in frigo di almeno mezz’ora.

A questo punto i due impasti dovrebbero essere pronti. Spianare la pasta lievitata con il mattarello e dividerla in panetti, fare la stessa cosa con l’impasto sfogliato, il numero dei panetti deve essere coincidente, ovviamente.

Spianare tutti i panetti (o uno alla volta a seconda dello spazio) spennellare di uovo la  pasta lievitata, che sarà il primo starto, e distribuirvi un pò di uvetta e frutta candita,  coprire con la pasta sfogliata e continuare alternando pasta lievitata e pasta sfogliata, mettendo sempre nel mezzo l’uvetta e i canditi.
Prendere delicatamente il dolce con entrambe le mani e torcerlo come se fosse un panno delicato (il che significa che non dovete esagerare nella torsione :))Pennellare i torciglioni con l’uovo sbattuto e aggiungere la granella di zucchero, quindi  metterli in forno caldo a 180° gradi per 40 minuti (io non ho usato ventilazione). Per un effetto ancora più scenico cambiate l’ultima fase e anzichè l’uovo usate una glassa di acqua e zucchero dopo la cottura (fatto salvo che bisogna pennellare il dolce di latte prima di inserirlo in forno).
É un lavoro che da grandissime soddisfazioni, come ad esempio il fatto che con queste quantità vengono 2 Kranz ;)

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