L’insostenibile leggerezza della Pâte Génoise
Questa volta non ci colpo, giuro! L’upgrade di Daryl (l’ho già detto, si, che il mio pc ha un nome?) sta dando più noie del previsto, dire che sono in modalità provvisoria è un vero eufemismo. In realtà il poverino è sventrato, coi cavi sparpagliati in giro, i dischi fuori dalla loro sede naturale, le schede mezze montate e mezze no. Eppure riesce piacermi pure così, ma sarò strana? Innamorata persa di un affare che ogni tot mi tocca smontare pezzo per pezzo, lavare, pulire, rimontare, eccetera. Quest’anno, per premiarlo di cotanta fedeltà, gli sto cercando il regalo di Natale in anticipo (tanto non credo che nel mondo dei pc ci siano feste natalizie, vero?) dicevo quest’anno gli sto cercando una bella tastiera rosa shocking, un tempo ce l’aveva e gliel’ho rotta proprio io nei passati lavori di ristrutturazione. Adesso il poverino ha una tastiera targata Bill, senza fili, uno dei peggiori acquisti della mia vita; il mouse, pur’esso senza fili, dovetti accantonarlo dopo neanche un mese di ostinati tentativi di far andare il cursore dove volevo io, la tastiera invece è sopravvissuta (più male che bene) e ha un talento fetente nel perdersi le battute per strada, chennesò io, si vede che la trasmissione senza fili non è che funzioni proprio tanto bene. I bottegai, quelli che mi vogliono fare i fighetti-so-tutto-io e che a me piace un sacco prendere per i fondelli, mi hanno detto che la mia velocità di battuta è superiore a quella supportata da detta trasmissione, quindi sarebbe normale perdere più o meno il 10-15% delle battute. Mah, sarà. Sta di fatto che io mica sono una dattilografa e tutto sommato non mi pare di essere eccessivamente veloce, tutt’altro. Quindi adesso sapete perché a volte (vabbè, diciamo spesso) trovate qualche parola monca, con le lettere che pare siano state smangiussate, è che non sempre ho il tempo di leggere e rileggere nel pre-pubblicazione. Vi assicuro che scrivere i post in queste condizioni e col povero Daryl che mi cade in depressione sotto il peso di questa responsabilità, non è per niente facile :((
Per coloro che si stanno preoccupando della mia salute mentale suggerisco una chiave di lettura sullo stile di Titina F5 (tranquilli, tutto sarà più chiaro, oltrechè divertente) :)
Vabbè ho divagato al mio solito, la sto tirando per le lunghe perché l’antivirus sta facendo il suo lungo e sporco lavoro di scansione degli enne dischi, quindi abbiamo un bel po’ di tempo.
Nevvero che siete un po’ felicini? :P
Quella che vi racconterò è una storia strana, anzi stranissima, già nota a qualcuno ma, sono certa, sconosciuta ai più. La vicenda si sviluppa attorno ad un dolce conosciuto in ogni angolo del mondo, e vi assicuro che non esagero. Questa storia ebbe origine proprio da Genova, dove vivo.
É fuor di dubbio che non siamo nel campo del mito o delle supposizioni, la Génoise vuol dire la Genovese. Tutto il mondo chiama questa pasta col nome di Génoise, solo noi italiani la chiamiamo pan di Spagna e questo è un vero mistero.
La storia in realtà è lunga ed intrigante ed a ben vedere ha a che fare con tutti e due i nomi, mettetevi comodi che ve la racconto.
Più o meno a metà del Settecento la Repubblica di Genova, probabilmente avendo relazioni commerciali via mare con altri stati tra cui, com’è noto Spagna e Portogallo, inviò un suo ambasciatore alla corte di Madrid, dal Re Ferdinando IV detto il Savio. L’ambasciatore in questione, accreditato presso quella corte era niente popò di meno che il marchese Domenico Pallavicini, rampollo di una facoltosa Famiglia, il quale rimase a Madrid dal 1747 al 1749, per esser sostituito, in seguito, da un altro Pallavicini, tal Alessandro, per i successivi quattro anni. Ovviamente erano nomine di alto prestigio, sia per le persone che le andavano a ricoprire che per le loro famiglie, e la famiglia Pallavicini era una delle più autorevoli della città.
Era il periodo dell’Illuminismo, un’epoca d’oro per le riforme che si andavano attuando in tutti gli aspetti della vita politica delle nazioni europee, e si è ritenuto che le nomine consecutive dei due Pallavicini, che di tanto prestigio godevano presso re Ferdinando IV, non erano esenti dal desiderio di maggiori e più intensi traffici ed accordi commerciali, sopratutto economici, tendenti ad acquisire un maggior prestigio politico anche in patria. Domenico Pallavicini, alla sua partenza, oltre ai vari consiglieri diplomatici, portò con sé il personale della sua casa, ovvero erano presenti un maggiordomo, i cuochi, i portantini, tutti rigorosamente genovesi e ad ognuno era stato dato l’incarico di dare lustro ed innalzare l’immagine dello stesso ambasciatore e conseguentemente anche della Repubblica di Genova, che lì rappresentava.
Tra gli uomini al seguito del Pallavicini, c’era un giovane pasticcere, originario dei dintorni di Genova, Giovanni Battista Cabona, già da anni al servizio della famiglia dell’ambasciatore. Come gli altri del personale, era assai preparato nel suo lavoro, un vero professionista, e perciò godeva di piena fiducia da parte del Pallavicini. Il Cabona nel corso degli anni della sua trasferta spagnola mise a disposizione le buone competenze nell’arte pasticcera acquisite a Genova, integrandole col panorama gastronomico con cui aveva a che fare in loco. In occasione di un ricevimento, il Pallavicini gli commissionò un dolce che non fosse uno dei soliti.
Con la semplice manipolazione degli ingredienti, il nostro pasticcere, partendo dal classico biscotto di Savoia, creò una pasta battuta, di estrema leggerezza, a cui, in onore al Paese ospitante, diede il nome di Pan di Spagna.
Ma a palazzo, al cospetto del Re Ferdinando, una volta assaggiato il dolce, tanto fu lo stupore e l’entusiasmo, che si ritenne doveroso battezzare tale meraviglia di leggerezza col nome di Génoise, nome che rimarrà per sempre nel cuore degli Spagnoli e col quale il dolce venne divulgato in tutto il mondo.
La fama fu rapidissima tanto che già nel 1855 nel severo programma di esami per maestri pasticceri, della scuola di Berlino, tra le materie da dimostrare agli esaminatori, due sono le prove obbligatorie: la battuta al cioccolato e mandorla per la torta Sacher e quella della Génoise.
E qua finisce la storia, ma nell’oggi questo dolce ha subito evoluzioni e talvolta vere e proprie mutazioni da parte dei nostri Mastri pasticceri, eredi di quell’élite. In pratica si è passati dal semplice Pan di Spagna, ottima base per qualunque farcia, ad un dolce completo, senza alcuna ulteriore aggiunta, ed è appunto questa la ricetta che vi proporrò, perché non è che a casa Fiordisale quando si dice leggerezza si pensa solo a queste robe, eh!?
Vi assicuro che ha una consistenza starordinaria e una leggerezza che non si avvertirà alcuna necessità di deturparne il gusto con l’aggiunta di creme o altro, provare per credere.
Pâte Génoise alle mandorle con scagliette di mandorla
Ingredienti
6 uova
g 200 di zucchero
g 110 di farina 00
g 110 di pasta di mandorle (oppure lo stesso peso di mandorle pestate con un cucchiaio di zucchero) (*)
g 25 di scagliette di mandorle
g 180 di burro fuso
burro per ungere lo stampo
zucchero vanigliato (quanto ve ne piace)
Setacciare la farina insieme alle mandorle, così da eliminare eventuali grumi. Sgusciare le uova in un tegame a pareti medie, l’ideale sarebbe quello che da noi chiamiamo il polsonetto, tegame in rame non stagnato col fondo arrotondato, con il manico lungo che da sempre serve per preparare le creme a bagno maria e che si posiziona dentro un altro tegame che sta a diretto contatto col fuoco. Alle uova unire lo zucchero e mescolare con forza, in continuità (cioè senza fermarsi) col pentolino che contiene il polsonetto posizionato su una fiamma dolce (si deve scaldare, non bollire). Dopo 5 minuti levare dal fuoco e, aiutandosi con una frusta, montare le uova fino a raddoppiarne il volume. Tolta la frusta, sulla crema versate a neve la farina e le mandorle già setacciate, quindi il burro fuso. Con un cucchiaio di legno mescolare dal basso verso l’alto fin quando non si ha un composto morbido e omogeneo. Se si desidera in questa fase si può aggiungere qualche goccia di limone.
Con poco burro ungere uno stampo, meglio se a cerniera. Far cadere sul burro che riveste le pareti della teglia, in maniera abbastanza uniforme, anche se disordinata, le scagliette di mandorle. In pratica a parte il fondo, tutta la parete deve essere rivestita da queste scagliette, che verranno assorbite dall’impasto dando un effetto come il particolare (ripulito dallo zucchero) che vi ho zoommato poco sopra (lo so, sono troppo buona :P Versare il composto nello stampo e ricoprire anche la superficie dell’impasto con le scagliette, mettere il tutto in forno, già caldo a 180°C, per 40 minuti (ma regolatevi con le abitudini dei vostri forni, come al solito ;))
Togliere dal forno e lasciare intiepidire, mettere sul piatto da portata e spolverizzare con lo zucchero vanigliato e servire.
Sarà un successo, ve lo garantisco :D
(*)
in alternativa usate la farina di mandorle!
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Che buono questo dolce….noi adoriamo la pasta di mandorle!! Ci copiamo subito la ricetta!!
Adoro i dolci con le mandorle…da fare al più presto!
leggera leggera come una farfallina, brava Gi e ben tornata e grazie per le tue delucidazioni in merito mica conoscevo la storia io???
bhe, non sono andata a scavare proprio infondo, la faccio e la mangio perché é proprio buona.
Buon WE
Bello bello il tuo pan di spagna genoise e bella pure la storia che mi sembra molto attendibile visto il doppio nome. Invece, io conoscevo tutta un’altra storia. Il Pan di Spagna era una preparazione dolce degli ebrei sefarditi che lo hanno esportato in tutto il mondo a seguito della diaspora…
a presto
sciopina
manu_silvia bene, sono contenta. Poi raccontatemi com’è andata, eh
Francesca vedrai che te ne innamorerai
Mariluna ti sei già riambientata?
io mica tanto. Ho la casa ch’è un disastro, aiutoooooooo
sciopina visto i testi assolutamente attendibili che ho consultato mi sento di poter garantire al 100% tutto quello che ho scritto.
Mai saputo che ci fossero di mezzo altre storie, perlopiù io avevo inciampato in svariati strafalcioni che atribuivano alla doppia denominazione altrettanti dolci con delle diversità di ingredienti e nella lavorazione che non erano chiarissime.
Il Pâte Génoise-Pan di Spagna è fatto praticamente uguale alla mia descrizione ma è privo di mandorle, cioè ha solo farina00.
La mia ricetta, molto in voga qua a Genova, è un’evoluzione di quella stessa ricetta :)
Ciao!! ero sul blog di cavoletto ed ho trovato adesso il tuo…, bellissime anche le tue foto! complimenti..
Non so se essere confusa o felice :))
Felice di sicuro, perchè conoscere l’origine di un dolce (e di un cibo in genere), per me è sempre motivo di contentezza, e anche perchè nei primi scambi culinari con la mia cognata belga, la linga ha battuto parecchie volte sulla pate genoise/pandispagna!!!
Ah, perchè sono confusa? Perchè per me nel pan di spagna non c’è il burro, e la tua ricetta asomiglia molto alla torta Margherita…..(cfr. Lisa Biondi :))
Anche quando scrivi post lunghi è un piacere leggerti!!! Un bacione a te e saluti a Daryl!
Ciao, marinaia!
Ben tornata… Bella la tua genovese, ma qui per un po’ chiudiamo con i dolci (a meno di una cena…)
Berny ciao! benvenuta, spero troverai qualcosa d’interessante qua e là :)
Cristina bentornata! sono rientrata anche io da pochissimo e, come avrai letto, non sono ancora totalmente operativa. L’unica cosa che funziona ancora al meglio in casa mia è la cucina, quindi perché non approfittarne?
Elvira allora mettiti comoda che abbiamo da fare un luuuuungo discorso, così ci chiariamo per bene, che in effetti, rileggendomi, non è che abbia brillato in chiarezza :(
Comincio con la ricetta originale della Pâte Génoise (o pan di Spagna), tieni conto che non faccio nemmeno le proporzioni. Viene direttamente dal libro di Casati-Ortona sulla cui affidabilità non ho alcun dubbio.
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Pâte Génoise (originale)
Ingredienti
650g di farina
500g di zucchero
15 uova
scorza di limone grattugiata.
Occorre battere le uova mescolate con lo zucchero con la frusta. Aggiungere alla battuta, poco per volt, la farina passandola attraverso un setaccio perché non faccia grumi. Unire la scorza di limone grattugiata finissima. Versare il composto cremoso in uno stampo a bordo alto precedentemente unto e infarinato. Mettere in forno a 180°C e cuocere per 20-25 minuti.
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Perciò sul burro, come potrai notare, hai ragione tu, nella ricetta originale non c’è traccia di burro.
La sua comparsa è successiva, nell’elaborazione della ricetta originale e trova giustificazione nel voler rendere la torta “unica”, senza altre eventuali aggiunte di creme o glasse, e come intuirai l’originale (specie se non consumato all’istante) potrebbe presentare lo stesso inconveniente della torta margherita (a proposito che ricetta è? Mia mamma la faceva sempre, o perlomeno mi disse che si chiamava così, però io la odiavo cordialmente, troppe uova, troppo pesante, troppa mappazza, perciò me ne guardo bene dal riprodurla:))
A questo bisogna aggiungere che ci sono 2 distinte scuole di pensiero, la prima afferma che le uova si montano come ho appena scritto poche righe più su, l’altra invece ha adottato la tecnica della separazione tra tuorli e albumi, montandoli con parte dello zucchero in ciotole separate e a freddo, per poi riunirli, una volta che si è aggiunta anche la farina. Ma in quest’ultima opzione si dovrebbero rivedere le proporzioni (che io ho messo per esteso) sospetto che siano parecchio diverse, quindi i conti non tornerebbero col concetto di ricetta originale. Si dovrebbe pensare a questa come ad un’ulteriore evoluzione dalla ricetta madre.
Come di evoluzione occorre parlare per quello che riguarda la ricetta della torta in foto, anch’essa diretta discendente dalla Pâte Génoise, ma non è l’originale, che come ho trascritto è priva non solo di burro ma anche di mandorle, in pasta, in scaglie o in farina.
Quest’ultima evoluzione, perfezionata nel corso dell’ultimo secolo dai mastri pasticceri genovesi, ha la specificità di una monta a caldo.
Ne approfitto per copinollarti un’altra interessante ricetta della Pâte Génoise alla mandorla
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4 uova
g 115 di zucchero in polvere
g 30 di farina semplice
g 30 di farina di granturco
g 55 di mandorle tritate
g 55 di burro non salato fuso (e come vedi pure qua ci sta il burro!)
1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia
imburrate e infarinate uno stampo per torte dal diametro di 20 cm e rivestite il fondo con della carta oleata o pergamena. Preriscaldate il forno a 190°C.
Fate bollire circa 5 cm di acqua in una casseruola di medie dimensioni. Togliete dal fuoco, poi coprite con una larga terrina per mescolare. Battete nella terrina le uova e lo zucchero fino a che il composto non diventa denso, soffice e filante. Impiegherete circa 8 minuti.
Togliete la terrina dalla casseruola e continuate a mescolare fino a far raffreddare. Unite la farina e le mandorle al composto setacciandole, quindi mescolate delicatamente fino a rendere omogeneo.
Versate il burro fuso e la vaniglia, poi rovesciate nello stampo e lasciate cuocere per 25-30 minuti fino a cottura completa. Lasciate nello stampo per 15 minuti, poi estraete e lasciate raffreddare su una griglia metallica.
Quando si sarà completamente raffreddato, tagliate orizzontalmente in due parti con un lungo coltello per il pane per l’eventuale farcia.
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Da quello che ho capito l’unica cosa che veramente distingue la Pâte Génoise (e i suoi derivati alle mandorle,alla vaniglia, etc) è la leggerezza assoluta, praticamente si rischia che si sbricioli se messa in mani maldestre! Nulla a che fare con la compattezza di quelli che vengono spacciati come pan di Spagna, e che probabilmente fanno parte anch’essi di una qualche evoluzione per rafforzare un composto il cui scopo ultimo è di essere tagliato e farcito.
Non sono sicura di essermi spiegata ma mi pare di averla fatta fin troppo lunga e Daryl mi sta martellando con le finestre del reset, poveri noi!
mi sono molto divertita leggendo del tuo mouse dischi in giro sparsi, mi sono consolata non sono la solita,otttima la tua ricetta buon fine settimana
a volte leggo e mi chiedo come nel vecchio film di de crescenzo “ma comm fa?” (il film del “permettete un pensero poetico?”).
interessante la tecnica del riscaldamento preventivo prima della battitura.
però mi viene un dubbio, tu nella parte iniziale parli di pasta di mandorle e invece nel procedimento mi pare si tratti di farina di mandorle visto che si setaccia.
saluti a Daryl, se poi quando hai finito con lui mi dai un suggerimento su come togliere quei bastardissimi tracking cookies che ho dentro il pc nonostante norton avg e spy search and destroy te ne sarei grata.
in alternativa posso portarti il paziente per un consulto, sulla casa in disordine chiuderò un occhio :).
Ora mi sento onnisciente sull’argomento!!! E pensare che per me il Pan di Spagna è “solo” una torta da farcire per i compleanni (che non ho ancora provato a fare senza lievito, ma tu fai finta di non averlo letto :)))
Ti sorprenderai di quanto la torta margherita di Lisa Biondi èimile alla tua pate genoise, a parte il lievito, che si sa, è sempre un paracadute :))
ING: 6 uova, 180 g di zucchero, 140 g di burro fuso, 100 g di fecola, 100 g di farina, 2 cucchiaini di lievito in polvere (facoltativi), a piacere scorza di limone grattugiate o una bustina di zucchero vanigliato.
Il procedimento è pari pari a quello che hai descritto tu….
Ecco percè ero confusa, ma ora non lo sono più, sei troppo mitica :)))
Un abbraccio!!!
Pensa un pò che il mio pc si chiama Pinky :P
Grazie per la bella storia raccontata su questo impasto, ma quante ne sai??!! Ed inoltre sto dolce sa da fare :) Bacioni bella ragassa
la storia del pandispagna proprio non la conoscevo:-) questo dolce è sublime ma…sai che non ho capito niente sul posizionare le scagliette…vabbè…se decido di farlo….proverò a rileggere:-)buona domenica
Annamaria
ciao Gì!!!! sono tornata!! ora leggo tutto con calma poi torno…
Buongiorno! Questo blog è uno dei miei preferiti, ti seguo da molto ma non ho mai lasciato commenti…le tue ricette le scopiazzo alla grande e ne rimango sempre soddisfatta!! Sento il dovere di ringraziarti, buona giornata. Isabel
Cara Fiore, che bello rileggerti!!! Ho scorso al volo il penultimo post su quanto sia difficile ritornare alla vita normale dopo lo stacco fisico. Io stamattina ho ripreso ombretti e mascara e mi sembravano corpi estranei e sconosciuti!!!!Dove trovo la pasta di mandorle??? Senno se prendo le mandorle pelate le posso mixare anizchè pestarle???? Bacioni
grazie mille per la cronostoria
adoro leggere cosa c’è dietro alla nascita di determinate ricette, poi con questa variante da provare subito.
ciaoooooooo
ehi io passo di qui veloce veloce per dirti ciao …per dirti che sono tornata….e che mi sei mancata…ma sono ancora un po’ in giro con la testa ancora un po’ in vacanza…torno con calma fra un po’ un bacione
Bravissima! Sapevo che il Pan di Spagna altro non era che la Genoise, non sapevo pero’ perche’ gli era stato dato quel nome. Qui in Spagna si chiama bizcocho ed e’ l’unico dolce che fanno…. tutti gli altri in genere sono acquistati. Spesso il bizcocho non si farcisce e viene mangiato nature…. risulta un po secchetto pero’ qui e’ molto gradito. Sul burro pero’ mi piacerebbe aggiungere che se si vuole utilizzare il Pan di Spagna come base per torte, quindi da farcire, non andrebbe aggiunto, altrimenti perderebbe anche parte della sua leggerezza…. mentre lo vedo benissimo aggiunto nel caso, come hai fatto tu, di mettere altri ingredienti, come le mandorle, e da mangiare cosi’ senza farcitura.
Bacioni
La foto impone l’assaggio, su questo non ci piove… ma mi sono persa tra pastadimandorle-marzapane-farina di mandorle-mandorlepestateconlozucchero ??? In calce suggerisci, eventualmente, di sostituire la pasta di mandorle (=marzapane, giusto?) con mandorle pestate (mortaio?) o con la relativa farina, ma credo che poi il risultato cambi eccome, cioè… immagino che quel risultato spettacolare che hai ottenuto tu, sia dato proprio dall’effetto marzapane… perchè io, sinceramente, c’ho provato a mettere della farina di mandorle nel pandispagna, ma non ne è uscito quel che dici tu, molto più meschino senz’altro!!! Illuminami di…genoise!!!
Ciao!
Ho da un po’ scoperto questo blog ma mai commentato…che dire,inserirò certamente la ricetta nel mio archivio di basi per dolci,magari riducendo un po’ il burro.
Il mio blogghettino appena inaugurato tratterà solamente pasticceria..
Un saluto da una concittadina zeneise
ma quante versioni di geoise che ci hai dato!! sembra davvero buonissima! sai che io credevo fosse un dolce completamente diverso dal pan di spagna? ed infatti le ricette che ho io prevedono procedimenti diversi…è stato molto istruttivo scoprire la vera storia! grazie
Ohh, finalmente un sito ci cucina dove si parla chiaro!
Dico davvero, complimenti!
Qui vedo una data non proprio recente: spero tanto che tu riesca comunque a leggermi…
Io cercavo (ed ho girato abbastanza per la mia pazienza)) delle spiegazioni precise su come si monta l’impasto del pandispagna, soprtattutto perché devo farlo con sola maizena (sorellina affetta da intolleranza al glutine).
Girando, qui e lì, ho letto:
sbatti a freddo le uova intere= pandispagna;
sbatti le uova a caldo= genovese;
separi i rossi dalle chiare= margherita.
Vabbè, dico io, ma perchè?
Perché se separo i rossi e li monto con lo zucchero e un cucchiaio di acqua bollente x ogni uovo non posso dire che ho fatto un pandispagna?
Con te mi sono un po’ rasserenata; il mio procedimento, che rende l’impasto davvero gonfio e cremoso, può andare bene :-), magari se elimino l’acqua nell’impasto che, probabilmente, è la vera causa della mia difficoltà nel cuocerla bene.
Tu che ne pensi? Ti ringrazio, Sofia.
[...] essere contenta del mio lavoro, che tante ore ha rubato al mio sonno, ad esempio i miei post sulle ricette tipiche hanno avuto e stanno avendo molto successo, tanto che mi hanno chiesto delle schede bibliografiche [...]