Millenovecentonovantadue e dintorni

Si lo so, vi ho un po’ abbandonati e me ne dolgo, ma sono certa che con questo post riuscirò a farmi perdonare la lunga assenza. Scommetto ed anzi sono arcisicura che dopo che avrete provato quest’altro modo di fare il pesto, rigorosamente ligure anch’esso, mi grazierete!
Guardando indietro cercherò di percorrere i passi che sono all’origine di questa ricetta, certa di fare cosa gradita a tutti i miei concittadini ma non solo.

Genova la superba ama essere guardata dall’alto, ha proprio ragione Curzio Maltese.
L’arrivo in aereo mostra una lunga lingua di terra, e si ha come la sensazione che il mare sia lì lì per inghiottirla. Si arriva lambendo il mare, che in inverno diventa uno spettro nero e minaccioso. Da qua sono partiti tutti, ma il più famoso rimane Colombo, al quale i genovesi sono legati da un affetto che trascende le possibilità umane. A lui, i nostri padri, devono la scoperta di nuove mete, nuovi commerci, i progetti e le rinnovate speranze. Sempre a lui oggi dobbiamo l’inizio della nuova rinascita della città .

Nel 1992 Genova salì alla ribalta della storia mondiale per i festeggiamenti in onore di Cristoforo Colombo in occasione del cinquecentesimo anniversario della scoperta dell’America.
La città ha celebrato le Colombiadi con una esposizione dedicata al mare rifacendosi bella per l’avvenimento. Per l’occasione fu progettata una grande struttura permanente, simile ad una gru navale, di sostegno ad una membrana di tessuto al di sopra di una piazza pubblica funzionale a sostenere un ascensore panoramico. Per la struttura è stato adottata l’antica parola genovese che indica una gru navale, “bigo”. Gli interventi urbanistici, le opere architettoniche, i restauri, i recuperi di aree verdi compiuti a Genova, la restituzione alla città di opere come il Teatro Carlo Felice, il Palazzo Ducale o la commenda, tanto per citarne alcune, dai primi anni novanta ad oggi sono tappe di un cambiamento radicale, di una vera e propria metamorfosi della città che in pochi anni ha ribaltato un immobilismo protrattosi per oltre un secolo e mezzo.
Dalle originarie banchine portuarie ormai dismesse si è passati ad una zona pedonale legata prevalentemente al tempo libero: la Marina (il porticciolo turistico in grado di accogliere centinaia di imbarcazioni da diporto), l’Acquario, il Museo dell’Antartide, la pista di pattinaggio sul ghiaccio a Piazza delle Feste sono solo alcuni esempi delle funzioni che hanno dato vita all’area dell’ex Expo Colombiana ed oggi conosciuta semplicemente come Porto Antico di Genova. I lavori sono andati avanti per più di un decennio e taluni progetti sono tutt’ora in fase di realizzazione. Verso ponente, La Darsena, un tempo zona di ricovero e manutenzione per i mezzi navali militari, oggi ospita la Facoltà di Economia e Commercio e il Galata Museo del Mare: quattro piani circondati da vetrate per un grande padiglione dedicato al mare e alla navigazione. Il rapporto tra Genova e il mare è una lunghissima storia d’amore.
Per le colombiane tutta la città partecipò con progetti in ciascun settore, il più appariscente, come ho illustrato, rimane la magnificenza del Porto Antico, zona riportata alla luce e restituita alla cittadinanza, ma anche tutti gli altri settori operarono nell’organizzazione dei festeggiamenti per rispettare l’avvenimento.
Tra questi vi era il mio caro concittadino Zeffirino, uno dei più antichi e rinomati ristoranti della città, il suo fondatore, Zeffirino Belloni ci ha lasciati la scorsa primavera poco prima di compiere 90 anni, un altro lutto pesante per questa città che si affeziona ed ama chi la sceglie con amore come fece la famiglia Belloni 60 anni fa.

Zeffirino, da sempre chiamato da tutti col solo nome di battesimo, era un grandissimo chef, una fama ancora viva in America, dove la famiglia ha alcuni famosi locali, famosa la sua amicizia con Frank Sinatra. Qua c’è una sua bella intervista. Creò appositamente la ricetta che oggi v’illustrerò e per la quale, sinceramente, qualunque tipo di aggettivo risulterebbe riduttivo.
Ho conservato uno stralcio di pagina dove l’avevo appuntata, ed oggi la voglio condividere con tutti voi per ringraziarlo.
La base di partenza è il nostro pesto, elaborato in maniera magistrale per poterlo esportare in qualunque angolo del mondo dove non è possibile reperire il nostro basilico di prà dop.

Pesto di Zeffirino

Ingredienti (per 2)

2 mazzi di basilico (non erano molto grossi)
prezzemolo tritato (ho messo circa due cucchiaini colmi)
4-5 acciughe sott’olio
1/2 spicchio d’aglio
due cucchiaini di capperi (sott’aceto)
pinoli (circa due/tre manciate)
olio extravergine
parmigiano
pomodoro ciliegino (erano circa una decina tagliati in quattro)

procedura:

mettere l’aglio, le acciughe, i pinoli e i capperi nel mortaio e pestare fino ad ottenere un composto abbastanza omogeneo.
Aggiungere il basilico e riprendere a pestare, unire il parmigiano.
il “pestaggio” non è solo l’azione di battitura degli ingredienti ma un movimento di amalgama effettuato lavorando il composto con il pestello in un movimento rotatorio.
Tritare il prezzemolo nel mixer ed aggiungerlo al composto amalgamandolo agli altri ingredienti, a questo punto unire l’olio tanto quanto serve per rendere il composto morbido e mescolare il tutto con un cucchiaio di legno. Tagliare i pomodorini ed aggiungerli al composto rigirando con cura per non schiacciarli.

Non ho citato il sale perché è meglio che prima l’assaggiate, le acciughe potrebbero trarre in inganno, per dire io non ce lo metto e viene benissimo.

E’ perfetto con tagliatelle all’uovo fresche oppure con linguine di semola di buona qualità, sopporta vini rossi ad alta gradazione in accompagnamento.

Per una volta mi piacerebbe che i commenti me li faceste dopo l’assaggio, sono troppo sicura che sarebbero incontenibili ;-)