Uffa! Sono leggermente in ritardo sui tempi, almeno quelli che mi ero ripromessa, diciamo che faccio quello che posso, e per quanto mi sbatta proprio non riesce a bastare :)
Però c’era un post da fare, uno di quelli importanti, per tenere un impegno ma non solo, perché parlare di pane di questi tempi comincia a diventare una roba importante.

Questo post partecipa all’evento promosso dall’adorabile Zorra :)

Cominciamo subito col dire che stavolta il mio ritardo coincide per una straordinaria fatalità con una specie di puntualità involontaria! Quindi il mio invito è di aderire allo sciopero della pagnotta oggi 18 settembre, perchè è importante che chi di dovere sappia che non è che qui si balli la rumba gioiosa per il pane che oramai ha raggiunto il prezzo del caviale :(
Ma ancora prima di parlarvi della ricetta mi piacerebbe raccontarvi una storia, una di quelle inquietanti, da non dormirci la notte. Molti non sapranno che il pane di Triora è per noi liguri ciò che il pane di Altamura rappresenta per la Puglia: pani unici ed uguali nelle loro diversità, ma la fama di Triora non si ferma al tozzo di pane. E non starò in questa sede a raccontare che quello che tutti conoscono come il pane di Altamura in realtà si fa in tutto il meridione, in Calabria c’è sempre stato e un giorno vi racconterò del rapporto conflittuale che avevo con questo pane quando ero piccola, roba da riderci per un’ora. La fama di Triora è però principalmente legata ad oscure vicende avvenute alla fine del 1500. Sono passati quattrocentovent’anni dal famoso processo del 1588 per il quale Triora, borgo dell’entroterra imperiese, a 40 km da Taggia, venne definitivamente consegnata alla storia come il “paese delle streghe“.

Erano anni di carestia giunta dopo un periodo di florida prosperità, così la voce popolare attribuì questo fatto ai malefici delle Baggiure, termine dialettale che significa “streghe” che si riunivano nella Cabotina, il luogo più suggestivo di Triora che poi sarebbe un vecchio casolare, oggi diroccato e che ospita una bacheca, e assieme a molti altri scritti riguardanti Triora e le sue streghe c’è anche questa citazione di Quirino e che risulta abbastanza inquietante:

“Il borgo arroccato sulle montagne liguri è uno dei punti del pianeta in cui si rompe la maglia rassicurante intessuta dalla cultura illuministica e in cui le tenebre elementari emergono allo scoperto. Su tutta la superficie terrestre esiste una mappa di luoghi “segnati”; gli incroci di sulfuree coordinate, gli aleph di cui non si dovrebbe parlare.”

[Quirino Principe, introduzione a Donne, diavoli e streghe]

La vergognosa storia dei tempi dell’Inquisizione racconta che nel 1587, durante una terribile carestia che imperversava nell’immediato entroterra ligure, l’ignoranza popolare, retta da arcaiche credenze, considerò responsabili di quanto stava accadendo a delle povere donne che abitavano nella Cabotina. L’unica colpa di quelle donne, per quanto si è riuscito di sapere, era di vivere in condizioni misere e difficili, e di coltivare antiche tradizioni erboristiche, raccogliendo piante medicamentose con cui poi curavano malanni e problemi nervosi.
L’infelice collocazione della “Cabotina” in un ambiente desolato, orrido ed inquietante, fece nascere strane dicerie nella popolazione che di volta in volta accusava le donne di rapimento di bimbi in fasce o l’inaridimento delle mammelle delle mucche, senza contare il presunto accoppiamento con il diavolo, tanto per citarne alcuni. Facile quindi, in un’epoca buia ed oscurantista, collegare quelle infami dicerie al momento di terribile carestia in cui versavano le campagne, l’aridità della terra, le carcasse degli animali morti, la fame, le difficoltà di tirare avanti. Si aveva bisogno di un capro espiatorio per quietare la piazza.

Fu così che una trentina di donne vennero incolpate delle più orribili colpe, incarcerate e sottoposte a torture. Alcune morirono in carcere dopo atroci tormenti, una si suicidò gettandosi da una finestra per sfuggire alle continue sevizie notturne, altre sopravvissero ma ne uscirono irrimediabilmente compromesse nel corpo e nello spirito. Se a Triora non vi furono roghi non fu certo per improbabili atti di clemenza ma semplicemente perché i profondi contrasti tra le autorità civili e religiose risparmiarono al paese l’onta di tale vergognosa procedura. Il processo alle streghe che si tenne a Triora in quegli anni fu però quello più celebre che si svolse in Liguria, in un’epoca in cui quel tipo di processi erano, purtroppo, all’ordine del giorno.

Arrivare a Triora è semplice, ma dovete armarvi di buona pazienza perché la strada che da Taggia porta in alta Valle Argentina è piuttosto tortuosa, si sale a circa 800 metri sopra il livello del mare, però tanta fatica viene ben ripagata dal panorama. L’architettura medievale di Triora è stata sede di diversi set cinematografici, se vi capitasse di farci sosta non mancate di visitare il Museo Regionale Etnografico e della Stregoneria, unico in Italia nel suo genere. Accanto a rappresentazioni di arte ed artigianato della zona, alla fauna, all’archeologia, alla ricostruzione di ambienti contadini con strumenti e scene di vita nonché rappresentazioni di antichi mestieri, un ampio settore è dedicato appunto a tutto quello che riguarda la stregoneria. Una ricchissima raccolta di libri che trattano l’argomento, la riproduzione degli atti relativi al processo, testi antichi e documenti autentici, stampe, racconti popolari. Fortunatamente accanto a questa atmosfera un po’, come dire? tetra, che comunque attrae e seduce parecchi estimatori, si possono trovare deliziose specialità gastronomiche, come formaggi, cioccolatini (il Bacio della Strega e le Palle del Diavolo), confetture, elisir, senza contare il famoso Pane di Triora, che la tradizione vuole cotto in forno a legna su un letto di foglie di castagne.

Quando ho deciso di provare a fare questo pane, non è stato tanto il forno a legna che mi ha spaventato, ma l’irreperibilità delle foglie di castagne :-))

É un pane apprezzato e conosciuto per le sue caratteristiche uniche, citato ovunque come uno dei 37 Pani d’Italia, è abbastanza casereccio, da vero pane di montagna, fatto con farina 1, si riconosce per la crusca sul fondo. Un tempo veniva cotto ogni sette giorni nei forni comuni e, ancora oggi, è noto per la sua eccezionale conservabilità.  La mia ricetta pecca di un paio di cose, la certezza delle percentuali tra le farine, perché a Triora non sono così disponibili a dare informazioni, il forno a legna e le foglie, come ho già detto, vabbè sono più di un paio ma mica posso essere perfetta in tutto ;-).

Un giorno mi piacerebbe trovare il tempo per fare un lungo discorso sulle farrne che troviamo sugli scaffali dei supermercati, che trovo antipaticamente inclassificabili, al di là della scritta farina0, farina00 e farina di grano duro perchè in realtà, come ci spiega benissimo Enrico Tournier le questioni sono un pizzico più complesse, e tantissimi insuccessi sono dovuti proprio alla scelta di farina non propriamente adatta piuttosto che ad incapacità vera e propria. Comunque, per chi non si fosse mai cimentato, non si spaventi perché in soccorso c’è una discreta raccolta di articoli e interessanti considerazioni sull’argomento come quelli di Mara o di Petula. Ad esempio una delle considerazioni che mi è venuta spontanea dopo un paio di settimane che avevo comprato la Macchina del pane, oramai anni fa, è stata che il pane dell’era moderna ha stravolto il principio di conservabilità del pane, deve essere per forza successo qualcosa alle farine! Attualmente il pane che si compra dal fornaio al lunedì, è già da buttare al martedì (!). Un tempo, il pane, si faceva una volta a settimana, e qualcuno dice che quello di qualità, come appunto sono considerati quello di Triora o Altamura, si facevano addirittura una volta al mese, scelta dettata dalle difficoltà logistiche di certi paesini arroccati sui monti.

Ho usato un mix di farine per sopperire all’assenza della farina 1, per la quale mi riprometto di andare al Molino di Triora, paese attiguo, per il lievito naturale invece, mi sono rifornita dal fornaio, che dopo estenuanti suppliche ha esaudito il mio desiderio, del resto non avevo tempo di adottarne uno e questo pane va fatto con pasta madre original ;)

Ingredienti

400 grano tenero (suddivisa tra 0 e 00 io ho fatto metà e metà ma si possono fare altre prove);
150 di farina di grano saraceno;
50g di crusca;
circa 450ml di acqua;
80 g di pasta madre;
12 g di lievito fresco;
sale.

Impastare le tre farine, grano saraceno e frumento, con il lievito acido, l’acqua tiepida ed il sale. Lasciare lievitare l’impasto tutta la notte e il giorno successivo aggiungere alla massa fermentata altra farina e lievito di birra. Si lascia ancora in riposo per un paio d’ore, poi si staccano dei pezzi che vengono modellati in forme rotonde non troppo alte posizionate sulla crusca. Si segnano nella parte superiore cospargendola di altra crusca e dopo breve pausa vengono cotte al forno ben caldo (sui 240°C). Ricordatevi di mettere un pentolino d’acqua in fondo al forno per far formare la crosticina!

[immagine presa dalla rete]

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