Ci sono delle convinzioni che immancabilmente crollano di fronte alla realtà. Prendiamo me, per esempio, ho buona convinzione di essere una persona con un discreto equilibrio, una decente elasticità mentale, aggiunta ad una buona obiettività. Insomma tutto il contrario del profilo tipico di un fondamentalista. Però poi capita d’imbattermi in questioni che proprio non riesco ad ignorare e di fronte alle quali voltare lo sguardo equivarrebbe a sentirmi in qualche modo correa.

É il caso del nuovo libro di Allan Bay che tra l’altro è stato presentato in pompa magna proprio in questi giorni anche qua a Genova. Ho approfittato di un giro in libreria, chè oramai conosco i miei polli, ho aperto il libro, 788 pagine di libro per un totale di 1135 ricette per la precisione, e sono andata direttamente all’indice. Sapevo già cosa cercare, una specie di prova del nove, la conferma di tutti i sospetti accumulati dall’uscita del precedente “77 ricette perfette“. Trovato quel che cercavo, sono andata alla pagina incriminata.

La ricetta riportata (e su cui concentrerò il mio discorso) partiva ambiguamente già dal titolo: “pesto“. E per quello che posso saperne io, potrebbe essere una manovra per aggirare in qualche modo le regole, un po’ sulle orme della Neslé, per capirci.  L’autore si giustifica asserendo che il pesto è il pesto quindi è inutile aggiungere che è genovese, perché si sa che il pesto è genovese. Mah.

Leggendo bene la ricetta mi sono immediatamente resa conto ch’era un banale copiaincolla, con qualche taglio, proprio da quel famoso 77 ricette perfette che già mi aveva fatto infuriare perciò copio incollo anche io la ricetta del pesto tratta da questo libro, giusto per farvi rendere conto:

“[…] Prendi per 4 persone, 50 foglie di basilico, puliscile con uno straccetto inumidito, mai lavarlo!, mettile nel mortaio e aggiungi 2 o più spicchi di aglio, anche 5 se vuoi, mondati dalla pellicina e, se se ce l’hanno privati dell’anima, cioè del budellino verde. Per ultimo unisci 1 pizzico di sale grosso. Comincia a schiacciare con il pestello con un movimento rotatorio, schiacciando quindi sulle pareti del mortaio, non pestando dall’alto in basso. Continua a lavorare con il pestello fino a quando avrai ridotto il tutto a poltiglia, ma tu, amica mia, hai il braccio della massaia, quindi non sarà un problema. In una padellina antiaderente tosta a fuoco dolcissimo 1 manciatina di pinoli, per permettere loro di sprigionare tutto il loro profumo, ma facendo in modo che non brucino. E senza l’aggiunta di alcun condimento. Poi mettili nel mortaio e continua a mestare. Quando la poltiglia sarà una vera e propria poltigliosa poltiglia, unisci circa 2 dl di olio extravergine d’oliva ligure, che è più delicato dagli altri extravergine, senza pestare ma mescolando, con un piccolo cucchiaio di legno. Unisci infine 40 g di grana e altrettanto di pecorino romano, dopo averli finemente grattugiati. Mescola bene e controlla se c’è abbastanza sale, casomai aggiungine, ma pochissimo mi raccomando. Et voilà hai fatto il pesto. (qua l’autore fa un lungo intermezzo sul frullatore e la cottura della pasta, intesa, tra l’altro sulle percentuali d’acqua e infine termina con un capoverso da oscar) C’è ancora un piccolo accorgimento per rendere questo piatto perfetto. Nella tradizione ligure in un piatto condito con il pesto si mescola anche la prescinsoeua , una cagliata di latte, leggermente acida. Dato che al di fuori della liguria è introvabile, molti la sostituiscono con 40 g di burro o altrettanto Philadelphia tagliati a dadini, fidati vanno benissimo entrambi. […]”
(estratto dalle pagine 85-86 e 87 de le “77 ricette perfette “di Allan Bay – ed. Feltrinelli]

Apparte che vorrei davvero conoscere qualcuno che è in grado di tagliare a dadini il Philadelphia, ma andiamo oltre perchè in questa ricetta c’è un concentrato tale di pressapochismo, ignoranza, arroganza, presuntuosità e quant’altro che il pensiero che si continui a pubblicare qualche quesito me lo pone.

Copioincollo la ricetta riportata all’articolo dedicato al pesto:

Questa è la ricetta originale depositata alla camera di commercio di Genova

Ingredienti Percentuale
Basilico (*) 25%-35%
Olio Extravergine di oliva DOP della Riviera Ligure 30%-35%
Formaggio DOP “Parmigiano Reggiano” o “Grana Padano” grattuggiato 15%-20%
Formaggio DOP “Pecorino Sardo” o “Fiore Sardo” grattuggiato 5%-10%
Pinoli 7%-10%
Aglio 1%-5%
Sale grosso 1%-2%

(*) si intente quello di Prà

Che tradotto per condire un 600 g di pasta fa più o meno così

4 mazzetti di foglie di basilico fresco
Olio extravergine di oliva – 1 bicchiere
Formaggio grattugiato – 3 cucchiai di parmigiano e 3 di pecorino sardo
Aglio – 2 spicchi
Pinoli – 1 cucchiaio
Sale grosso – qualche grano

Ricordo a tutti che questo prodotto ha il marchio di Denominazione d’Origine Protetta, o DOP, il che fa presupporre che se uno, chiunque esso sia, foss’anche la signora Nesté, si mettesse a parlare di pesto genovese dovrebbe obbligatoriamente attenersi alla ricetta originale a marchio DOP, la Neslé fu condannata proprio per questo.
Credo che questa affermazione secondo i criteri del signor Bay mi facciano guadagnare la qualifica di fondamentalista o integralista. Ma la domanda nascosta è come mai il signor Bay non ha sentito l’urgenza e l’obbligo morale di andare a leggere la ricetta depositata in camera di commercio, oppure semplicemente recarsi in uno qualunque dei ristoranti/trattorie genovesi per assaggiarlo, o semplicemente documentarsi, anziché pubblicare per vera una roba ignobile e di fantasia?

In realtà faccio un po’ fatica a commentare la ricetta del signor Bay, da dove dovrei cominciare? Da quel fastidiosissimo “tu” o dal presunto ruolo di massaia all’incolpevole braccio della lettrice? Il che fa pensare, tra l’altro, che i suoi libri non sono indirizzati agli uomini. Come bisogna interpretare questa cosa? Maliziosamente posso pure immaginare a uomini meno propensi a farsi infinocchiare da gastronomi fantasiosi. Ma poi ‘sto “tu” … ma chi lo conosce? Com’è che mi da del tu e decide che sono una massaia? Ma che gente frequenta? Ma che corsi di comunicazione ha fatto?

Passiamo alla ricetta: l’unica cosa che ha azzeccato è il mortaio (anche se poi si è rifatto in un lungo pezzo che non ho citato, in cui si dilunga sul frullatore).

Signor Bay capimuse:

a) i pinoli NON si tostano. qua lo sanno anche i bambini di 5 anni che i pinoli tostati coprirebbero il sapore del basilico, prenda nota.

b) l’olio non si mette a sguazzo alla fine, accompagna a filo la preparazione, per questo ci vogliono i mortai a bordo alto e non quelli ad uso e consumo dei turisti, comprati più per soprammobili che per un reale uso.

c) La percentuale d’aglio non è a fantasia. Certo che nel milanese dovete avere un rapporto ben conflittuale con questo ingrediente. Un suo illustre corregionale (già presidente del Consiglio) pretende di chiamare pesto una salsa priva di aglio, lei invece da la sensazione di andare un po’ a caso, 2, 3, 5 spicchi. Mettetevi d’accordo.

d) il pecorino non può essere romano perché essendo un formaggio troppo deciso risulterebbe poco equilibrato nell’insieme.

e) Si usa il parmigiano stagionato e non il grana. E qua secondo me c’è un messaggio subliminale, perché non si comprende proprio il motivo per cui dovremmo usare il grana avendo fior fior di parmigiano a disposizione.

f) il sale non si mette dopo, anche perché essendo indicato il sale grosso non mi parrebbe il caso di ritrovarsi i grani tra i denti.

ma il massimo della goduria la si raggiunge nel punto g, e lascio ai lettori la facile ironia.

g) NON esiste proprio da nessuna parte che si aggiunga prescinsoeua e/o Philadelphia al pesto. L’autore ha scritto che fa parte della tradizione ligure, lo inviterei a indicare le fonti perché da ligure e buona conoscitrice delle tradizioni, della cultura e della gastronomia della mia terra penso di poter smentire senza alcuna incertezza.

Non sarebbe stato più semplice scrivere ch’era una sua invenzione?

Se non temessi d’annoiare, perché comunque gli eccessi di ridicolo finiscono per risultare ributtanti, parlerei anche della ricetta della torta Pasqualina, anch’essa riportata da Allan Bay (a pag 62 di 77 ricette perfette) dove l’autore indica tra gli ingredienti la pasta fillo. Bè già che ci siamo precisiamo che le sfoglie sono di farina, acqua e olio, la loro particolarità sta nell’elasticità e nello spessore, che deve risultare sottilissimo. Lo ribadisco per il signor Bay: le sfoglie DEVONO essere 33, come peraltro riportato fedelmente nel mio articolo, altrimenti trattasi di altro tipo di torta di verdure.

La cosa curiosa e che un po’ mi ha stizzito, è che il signor Bay si proclama contro le ricette della tradizione. A questo punto bisognerebbe capire i motivi per cui continua (però) a pubblicare libri (guarda caso) proprio con ricette tradizionali. Non sarà n’anticchia incoerente? no, eh? Amenoché a veicolare quest’apparente incoerenza non sia un mero opportunismo commerciale.
Se avesse avuto l’arguzia di aggiungere una stringa di testo del tipo “ricette rivisitate da” oppure “le ricette perfette secondo Allan Bay” non avrei avuto da eccepire, ognuno nel proprio piatto ci può infilare le porcate che crede, ma quando ha la presunzione di indicare pomposamente le “77 ricette perfette”  oppure “la cucina nazionale italiana” col commento “Questo libro è un repertorio, completo ed esaustivo, delle ricette di oggi degli italiani.” Ebbè, allora no, non si può davvero tacere. Sarebbe come se un veneto accettasse una ricetta con il gruviera nel baccalà mantecato o un napoletano il gorgonzola nella pastiera. É la stessa identica cosa.

Quando si aggiunge ad una propria opera di fantasia la frase “Nella tradizione ligure etc.” io ci vedo una qualche manovra atta a voler fregare l’incolpevole lettore, che si fida dell’autore, fiducia peraltro invocata dallo stesso Bay una ricetta si e una no.

Se un pincopallo non ha voglia di ricette della tradizione, a me sta benissimo, però allora bisognerebbe che smettesse di farci dei soldi strapazzandole e mortificandole. Sicuramente a fare i conti l’aiuterà la laurea in economia politica. Noi qua si prende atto di questo, più che altro.

Se qualcuno conosce il signor Bay, perfavore, me lo inviti a pranzo, sarò lieta di fargli scoprire aromi che, a mio avviso, ignora nonostante ne scriva parecchio.

Comunque vi venisse mai voglia di comprare questo libro, fatemi un piacere, apritelo ed andate cercare una qualunque ricetta della vostra zona, potreste fare interessanti scoperte che, probabilmente, vi farebbero risparmiare un 39 euro netti. Vedete voi.

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