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Auguri… auguronissimi con tutto il cuore

Posted By fiordisale On mercoledì 24 dicembre 2008 @ 10:53 In Roba dolce | 27 Comments

Vigilia, finalmente! Sto per affrontare le lunghe code dei negozi per acaparrarmi una dignitosa cena della vigilia, che per me è sempre stata la notte di Natale, non il pranzo del 25. E’ una tradizione ereditata dai miei genitori. Mia mamma, santa donna, cominciava a preparare la cena della vigilia già dal pomeriggio del 23. La cosa bella di casa era quella specie di fusion tra Liguria e Calabria, con usanze e tradizioni così diverse, con aromi che solo in apparenza non si acchiappavano, ed invece a tavola davano dei risultati sorprendenti. Immaginate gli antipasti, tutti calabri, salumi casalinghi, dagli aromi decisi, sott’oli, sottaceti, conserve di varia natura e con nel mezzo una portata genovese, delicata e leggera, un effetto davvero apprezzabile (soprattutto per il palato :-)). Quindi questa sera anche io riprodurrò una delle nostre cene tradizionali, perchè la cena della vigilia è l’insieme e l’estratto di tutte le tradizioni di una famiglia. Fateci caso, per il veglione di fine anno psicologicamente si ha un atteggiamento diverso, vabbè niente a me piace questa specie di vincolo-legame, è come se in cucina ci fosse ancora mia mamma a brontolare e mio papà a scaricare la spesa dalla macchina, avrebbero potuto farci una normalissima cena e invece lavoravano per due giorni per consegnarci un ricordo ben confezionato. E e a voi piace questa tradizione? La seguite?

Per i miei auguri augurosi vi lascio la ricetta di una delle versioni del Pandoro di Adriano, la trascrivo solo per una comodità di stampa, ma per chi ancora non conoscesse il suo blog  invito a visitarlo, ne vale veramente la pena, c’è sempre qualcosa da imparare, dalle tecniche di base ai piccoli trucchi del mestiere (grazie Adriano!)

il pandoro sfogliato

Ingredienti:

farina forte (w 300)  o Manitoba 600gr
acqua 135gr
burro 250gr
uovo 1
tuorli 3
panna 60gr (possibilmente al 50% di grassi)
cioccolato bianco 50gr
zucchero semolato 220gr
sale 10gr
lievito di birra fresco 16gr
semi di bacca di vaniglia 1 (opp. 1 bustina di vanillina)
estratto di vaniglia 1 cucchiaino
malto 1 cucchiaino da caffè

ore 22 – biga grassa:

impastiamo (tutto insieme) 150gr di farina, 85gr di acqua, 50gr di burro ammorbidito, 2gr di lievito. Copriamo con pellicola e poniamo a 18°.

Giorno dopo ore 12,15

Mescoliamo 50gr di farina con 50gr di acqua appena tiepida, 14gr di lievito, il malto. Lasciamo gonfiare. Mettiamo 2 uova in frigo.

Ore 13 1° impasto

Mettiamo nella ciotola i lieviti e 40gr di farina, incordiamo. Uniamo 2 tuorli e 50gr di zucchero, all’assorbimento aggiungiamo 80gr di farina, incordiamo. Poniamo a 28° fino al raddoppio (circa 1 ora)

Prepariamo un’emulsione: riscaldiamo la panna, 20gr di burro (30 se la panna è al 35% di grassi), 120gr di zucchero. Quando lo zucchero è sciolto, lasciamo intiepidire poi uniamo il cioccolato tritato fine e dopo poco mescoliamo per scioglierlo.

Ore 14,30 2° impasto

Facciamo girare l’impastatrice (vel. 1) per serrare l’incordatura, appena si ammassa sul gancio uniamo 1 tuorlo (freddo), all’assorbimento una spolverata di farina (miscelata con la vanillina). Aggiungiamo l’uovo (freddo) e 50gr di zucchero, all’assorbimento uniamo circa 100gr di farina, incordiamo.

Uniamo 1 cucchiaio di emulsione (a temperatura corporea), all’assorbimento una spolverata di farina. Uniamo il resto dell’emulsione in due volte intervallate con la farina, con l’ultima parte uniamo il sale e l’estratto di vaniglia. Incordiamo. Poniamo a 28° per 2 ore.

Stendiamo l’impasto, su di un foglio di pellicola, con il mattarello allo spessore di 1cm, copriamo con altra pellicola, pieghiamo in tre e mettiamo in frigo per 30mn, poi in congelatore per 15mn, evitando il contatto con il ghiaccio.

Rimettiamo sulla spianatoia, stendiamo tra due fogli di carta forno con il mattarello 180gr di burro freddo ma non duro, fino ad ottenere una superficie di 2/3 rispetto all’impasto. Mettiamo sull’impasto lasciando 1/3 scoperto, ripieghiamo questo sul burro, e ripieghiamo l’ultima parte su questo di modo da avere tre strati. Giriamo di 90° e stendiamo, delicatamente, ad 1cm. Avvolgiamo in pellicola e mettiamo in frigo per 45mn. Ripetiamo l’operazione per 2 volte. Dopo l’ultimo riposo in frigo, stendiamo ad 1cm, spolveriamo con un pennello la farina, pennelliamo di latte (dobbiamo appena inumidire), arrotoliamo partendo dal lato corto, senza stringere. Copriamo con pellicola. Dopo 30mn tranciamo di netto ( circa 1100gr per uno stampo h. 16cm l. 22cm) ed avvolgiamo delicatamente senza stringere, dobbiamo ottenere una sfera non tesa.

Mettiamo, con la parte tonda in basso, nello stampo imburrato, copriamo con pellicola e poniamo a 26° . Quest’ultima lievitazione richiederà 8 – 10 ore, per cui conviene mettere in forma verso le 23,00.

Quando avrà superato il bordo vaporizziamo con latte e inforniamo, prima posizione in basso, a 190°, dopo 10mn riduciamo a 160° e portiamo a cottura in 20 – 25mn, copriamo con alluminio se scurisce.

L’ideale sarebbe utilizzare farina W 300 per i lieviti e W 350 per l’impasto, in alternativa utilizzate manitoba tagliata con un 20% di farina 00 normale.

L’immissione dell’emulsione è una fase delicata, questa deve essere cremosa ma non superare i 36°, dopo ogni aggiunta bisogna incordare.

Lasciate le volte lente quando arrotolate e poi avvolgete, non tirate la pasta, se si lacera esce il burro, se viene tesa non lievita bene.

Il burro deve essere di ottima qualità, buona parte del sapore dipende da questo.

La temperatura finale dell’impasto dovrebbe essere di 24°

L’ultima lievitazione deve avvenire a non più di 26°, altrimenti il burro della sfogliatura si scioglie.

Se vi è difficile vaporizzare saltate questa fase, non conviene pennellare, se si sgonfia avremo buttato un bel po’ di lavoro.

Ho indicato orari di massima per evitare di fare le ore piccole.

Davvero ancora grazie Adriano, sei stato così preciso che non ho volutamente cambiato nemmeno una virgola!

Informazione di servizio per le genovesi lo stampo qua sotto lo trovate da Tarigo in piazza Colombo ;-)

e adesso di corsa dal bottegaio per lo stoccafisso, dal verduraio per i broccoletti, e dal pescivendolo per quello che gli è rimasto!!!

Auguri a tutti!

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