Di Faber ne parlerò domani, raccogliendo l’invito di Fazio.

Mi piace immensamente l’idea che in ogni dove, domenica 11, ci sarà qualcuno che rivolgerà un piccolo pensiero a Fabrizio De André, a proposito non perdetevi per nulla al mondo la trasmissione di domenica sera di Chetempochefa, da quello che si dice in giro, sarà una trasmissione-celebrazione memorabile. Del resto De André lo merita, e non alludo solo all’artista.

Oggi, giusto per rimanere quasi in tema, vorrei parlare della ricetta preferita da De André, lo sapevate che l’amava così tanto che fece una canzone con la sua ricetta?

Un tempo la cima non la mangiavo neppure, non sono mai stata troppo affezionata alle frattaglie,  e adesso si scopre com’è che la cicogna non mi abbia depositato a Roma ;-). Poi un giorno, in occasione della festa di compleanno di mio fratello, che incidentalmente capitava proprio nell’anniversario di nozze dei miei genitori, me la ritrovai nel piatto, mia madre aveva fatto una sorpresa al festeggiato.
Ero lì che la guardavo con diffidente curiosità, con la lacrima che brillava negli occhi ed il labbro tremante, c’era un patto in casa, nelle feste non si cucinava niente di sgradito (anche solo a qualcuno), mi sentivo gabbata ed ero troppo timorosa per obiettare alcunché. Fu a quel punto che mio fratello, ch’era molto più grande di me, mi disse di mettere un disco di Faber e con finta noncuranza buttò li un –Ma lo sai che la Cima è il piatto preferito di Fabrizio?-
Ero sgomenta, tutti sapevano del mio amore sconfinato per De André e certamente non potevo a quel punto ammettere che a me però le frattaglie non piacevano. Guardai mio fratello che sorrise e parve capire, tornando a tavola mi bisbigliò, -tu assaggiala con il cuore e vedrai che sarà lui a farti capire se ti piace-
L’assaggiai, dapprima come se stessi mangiando la peggiore pietanza del mondo, poi via via ero sempre più interessata e da lì fu amore grande. Non saprei dire se furono i toni cromatici a convincermi oppure il gusto delicatissimo ma nel contempo saporito, fatto sta che la mangiai tutta e a fine pasto chiesi a mio fratello ma davvero è la pietanza preferita di Faber? -
- Certo! Le ha dedicato pure una canzone!

Ed ecco la prova!

‘A cimma (La Cima) canzone-ricetta di Fabrizio de Andrè

I genovesi sono spesso tacciati di eccessiva parsimonia, tanto da sconfinare, a volte, con la taccagneria. Un luogo comune come tanti altri, e per difendersi nulla di meglio che individuare i pretesti. Uno dei tanti è di natura gastronomica e fa leva sulla cima ripiena, una (altra) bandiera della nostra cucina.
Un tempo i foresti definivano la Cima un’elegante maniera tutta genovese per far passare come piatto di carne una preparazione dove quest’ultimo elemento si vedeva ben poco, comparendo quasi come accessorio.
A conti fatti non è per niente così, basterebbe leggere la ricetta che è, invece, ricchissima degli elementi più vari.
Senza dubbio anche questo, in origine, era un piatto di recupero, trasformatosi però poi, nel tempo, con completa metamorfosi, in una delle più ricche testimonianze della cucina nostrana: non più il ripieno realizzato con residui raccogliticci, ma con raffinati componenti, nonché di grande leggerezza e ottima digeribilità. É un piatto prettamente natalizio ma che fa molto comodo anche in primavera-estate, magari tra due fette di pane, come ho fatto io

Cima alla genovese

Ingredienti per 6 persone:
1 Kg. pancia di vitello, tagliata in un solo pezzo sottile, cucita poi a sacco con apertura da una sola parte, (io me la faccio preparare dal macellaro ;-)
100 gr. di carne di vitello
50 gr. di tettina di vitello
50 gr. di cervella di vitello
1 animella
1 pezzo di schienale di vitello
30 gr. di burro
pinoli q.b.
1 spicchio d’aglio
qualche ciuffo di maggiorana fresca
1 salsiccia fresca
4 uova
40 gr. di parmigiano grattuggiato
50 gr. di piselli sgranati
20 gr. di funghi secchi

½ peperone rosso tagliato a dadini piccini (serve solo per dare colore, si può sostituire con pezzetti di carciofo passati in padella, o pezzetti di carota)
1 l. di brodo vegetale
sale q.b.

Fatevi preparare una tasca con la pancia di vitello, lavarla ed asciugarla bene. Fare insaporire tutte insieme nel burro le carni; quando saranno rosolate tritate la polpa, la tettina e l’animella e tagliate a pezzetti la cervella e lo schienale.
In una ciotola mescolare le carni preparate con i piselli, lo spicchio d’aglio tritato finissimo, i pinoli, la maggiorana ed i funghi secchi precedentemente ammollati in acqua fredda, scolati e tagliuzzati.

Unire le uova sbattute a parte, il parmigiano, le spezie e il sale.
Mescolare con cura tutti gli ingredienti per avere un composto omogeneo. Riempire con il ripieno la pancia, arrivando solo ai 2/3 della sua capacità. Cucire bene l’apertura.
Avvolgere la cima in un telo bianco e legatelo all’estremità. Scaldare il brodo vegetale ed adagiarvi la cima. Lasciare cuocere per 3 ore con il coperchio, poi estrarla e disporla su un tagliere ricoperto con foglio di alluminio; sovrapporre un piatto ed un peso e lasciarla raffreddare così.
In alcune zone della Liguria si unisce all’impasto anche qualche dadino di carne lessate, del prezzemolo tritato.
La Cima del ponente è percentualmente più vegetariana (prossimamente su questi schermi) Ah per la cronaca questo piatto è di un 250 calorie a persona (grossomodo). Se tagliato a dadini può essere usato come fingerfood, altrimenti si puà usare sia come antipasto che come secondo piatto, dipende dallo spessore delle fette  e dagli abbinamenti, in qualunque modo sarà molto apprezzata.

piesse

fate i bravi e non ingarbugliatemi il server, vado a farmi una toccata e fuga in quel delle Langhe, voi non fate arrabbiare l’omino aruba, eh. Ci tengo ad avere l’esclusiva ;-))

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Tag: Ricette genovesi, carne
Scritto da fiordisale sabato, 10 gennaio, 2009
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14 grani di sale to “‘A çimma (La Cima) canzone-ricetta di Fabrizio de Andrè”

twostella il giardino dei ciliegi Says:
sabato, 10 gennaio, 2009 alle 10:12

Che bello un post così ricco per offrire una ricetta che mi ha sempre incuriosito ma che non ho mai realizzato. Buon fine settimana
p.s. Mi sa che è la giornata giusta, le Langhe innevate baciate dal sole, pura poesia :-)

Fra Says:
sabato, 10 gennaio, 2009 alle 11:17

Buona scampagnata e grazie per averci fatto conoscere questo piatto! Io non lo conoscevo e anche se tendenzialmente non sono un amante delle frattaglie ho imparato ad assaggiare prima di giudicare (anche perchè a volte se no ci si perde delle vere delizie). E poi il fatto che sia decantato dal grande De Andrè ha il suo peso! ;D
Un bacione
Fra

MICHELA Says:
sabato, 10 gennaio, 2009 alle 11:55

Adesso mi gusto bene anche i due post qui sotto con calma…e raccolgo le tue segnalazioni.
Grazie
ciao buon we.

Rossa di Sera Says:
sabato, 10 gennaio, 2009 alle 15:20

Gi, come al solito, sei stata bravissima a raccontarci la storia e la ricetta! E poi la foto!.. E’ invitante da morire!
Mi sa, mi toccherà prima o poi cimentarmi con la … cima..
:-)))

Baci!

Lo Says:
sabato, 10 gennaio, 2009 alle 17:40

ti ci vedo a tavola con la canzone come sottofondo..e pensare e scoprire che un sapore si può amare non solo per il suo gusto, ma per quello che ci porta, per quello che ci dice, per come ci fa sentire…
buon giro devastatrice di server…tra le più dolci killer del web che io conosco ;)

Laura Says:
domenica, 11 gennaio, 2009 alle 00:23

I miei nonni erano di origine genovese ed una cosa che non manca mai a Natale è appunto la cima … quanto mi garba ! Buona serata Laura

Benedetta/Dolcezza Says:
domenica, 11 gennaio, 2009 alle 11:24

eeeeeeh, ma quant’è bello leggere i tuoi post? sei sempre la solita, grazie della chicca di De Andre’ e della ricetta! un abbraccio!

Marinella Says:
domenica, 11 gennaio, 2009 alle 23:28

Ciao sono passata solo per dirti che sto seguendo Fazio e le belle canzoni che ci sta proponendo. Ciao

Psusu Says:
lunedì, 12 gennaio, 2009 alle 00:20

…che meraviglia di piatto.
grazie per avercelo raccontato così bene.

poi io non posso mangiarlo, ma non importa.

pSu

Piero Bordo Says:
martedì, 3 febbraio, 2009 alle 11:24

Il testo in lingua genovese non è completo.
Saluti.
Piero

fiordisale Says:
mercoledì, 4 febbraio, 2009 alle 01:17

Piero in che senso non è completo? tu lo hai giusto? Benvenuto concittadino!

Mirco Mariotti Says:
sabato, 7 febbraio, 2009 alle 21:59

Dopo aver ascoltato la splendida canzone cantata da Cristiano de Andrè a “Che tempo che fa”, ho cercato su internet il testo e sono arrivato qua… Brava, post bellissimo… e visto che siamo “soci” di VinoClic, ti linko anche da me… ;-)

Mirco

“A cimma” (La cima) – Fabrizio De Andrè « Le ricette a … Modo Mao. Says:
sabato, 23 maggio, 2009 alle 10:58

[...] anche al contributo di Fiordisale [...]

Appena appena in tempo (o quasi) | fiordisale Says:
giovedì, 7 gennaio, 2010 alle 22:35

[...] potrei proporre le altre follie gastronomiche in cui mi avventuro nelle feste, come ad esempio la Cima, che in genere non manca mai nella versione antipastosa, oppure il Pandolce, però la versione [...]

Vuoi aggiungere un grano di sale?