- fiordisale - http://www.fiordisale.it -

‘A çimma (La Cima) canzone-ricetta di Fabrizio de Andrè

Posted By fiordisale On sabato 10 gennaio 2009 @ 08:35 In carne,Roba genovese | 20 Comments

a-cimma_0

Di Faber ne parlerò domani, raccogliendo l’invito di Fazio.

Mi piace immensamente l’idea che in ogni dove, domenica 11, ci sarà qualcuno che rivolgerà un piccolo pensiero a Fabrizio De André, a proposito non perdetevi per nulla al mondo la trasmissione di domenica sera di Chetempochefa, da quello che si dice in giro, sarà una trasmissione-celebrazione memorabile. Del resto De André lo merita, e non alludo solo all’artista.

Oggi, giusto per rimanere quasi in tema, vorrei parlare della ricetta preferita da De André, lo sapevate che l’amava così tanto che fece una canzone con la sua ricetta?

Un tempo la cima non la mangiavo neppure, non sono mai stata troppo affezionata alle frattaglie,  e adesso si scopre com’è che la cicogna non mi abbia depositato a Roma ;-). Poi un giorno, in occasione della festa di compleanno di mio fratello, che incidentalmente capitava proprio nell’anniversario di nozze dei miei genitori, me la ritrovai nel piatto, mia madre aveva fatto una sorpresa al festeggiato.
Ero lì che la guardavo con diffidente curiosità, con la lacrima che brillava negli occhi ed il labbro tremante, c’era un patto in casa, nelle feste non si cucinava niente di sgradito (anche solo a qualcuno), mi sentivo gabbata ed ero troppo timorosa per obiettare alcunché. Fu a quel punto che mio fratello, ch’era molto più grande di me, mi disse di mettere un disco di Faber e con finta noncuranza buttò li un –Ma lo sai che la Cima è il piatto preferito di Fabrizio?-
Ero sgomenta, tutti sapevano del mio amore sconfinato per De André e certamente non potevo a quel punto ammettere che a me però le frattaglie non piacevano. Guardai mio fratello che sorrise e parve capire, tornando a tavola mi bisbigliò, -tu assaggiala con il cuore e vedrai che sarà lui a farti capire se ti piace-
L’assaggiai, dapprima come se stessi mangiando la peggiore pietanza del mondo, poi via via ero sempre più interessata e da lì fu amore grande. Non saprei dire se furono i toni cromatici a convincermi oppure il gusto delicatissimo ma nel contempo saporito, fatto sta che la mangiai tutta e a fine pasto chiesi a mio fratello ma davvero è la pietanza preferita di Faber? -
- Certo! Le ha dedicato pure una canzone!

Ed ecco la prova!

‘A cimma (La Cima) canzone-ricetta di Fabrizio de Andrè

‘A ÇIMMA

Ti t’adesciàe ‘nsce l’èndegu du matin
ch’à luxe a l’à ‘n pè ‘n tera e l’àtru in mà

ti t’ammiàe a ou spègiu dà ruzà
ti mettiàe ou brùgu rèdennu’nte ‘n cantùn
che se d’à cappa a sgùggia ‘n cuxin-a stria

a xeùa de cuntà ‘e pàgge che ghe sùn
‘a cimma a l’è za pinn-a a l’è za cùxia

.

Cè serèn tèra scùa
carne tènia nu fàte nèigra
nu turnà dùa

.

Bell’oueggè strapunta de tùttu bun
prima de battezàlu ‘ntou prebuggiun
cun dui aguggiuìn dritu ‘n pùnta de pè
da sùrvia ‘n zù fitu ti ‘a punziggè
àia de lùn-a vègia de ciaèu de nègia
ch’ou cègu ou pèrde ‘a tèsta l’àse ou sentè
oudù de mà misciòu de pèrsa lègia
cos’àtru fa cos’àtru dàghe a ou cè

Cè serèn tèra scùa
carne tènia nu fàte nèigra
nu turnà dùa
e ‘nt’ou nùme de Maria
tùtti diài da sta pùgnatta
anène via
Poi vegnan a pigiàtela i càmè
te lascian tùttu ou fùmmu d’ou toèu mestè
tucca a ou fantin à prima coutelà
mangè mangè nu sèi chi ve mangià
.

Cè serèn tèra scùa
carne tènia nu fàte nèigra
nu turnà dùa
e ‘nt’ou nùme de Maria
tùtti diài da sta pùgnatta
anène via.

LA CIMA

Ti sveglierai sull’indaco del mattino
quando la luce ha un piede in terra e l’ altro in mare

ti guarderai allo specchio di un tegamino
il cielo si guarderà allo specchio della rugiada
metterai la scopa dritta in un angolo
che se dalla cappa scivola in cucina la strega

a forza di contare le paglie che ci sono
la cima è già piena è già cucita

Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura

Bel guanciale materasso di ogni ben di Dio
prima di battezzarla nelle erbe aromatiche
con due grossi aghi dritti in punta di piedi
da sopra a sotto svelto la pungerai
aria di luna vecchia di chiarore di nebbia

che il chierico perde la testa e l’asino il sentiero
odore di mare mescolato a maggiorana leggera
cos’altro fare cos’altro dare al cielo

Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura
e nel nome di Maria
tutti i diavoli da questa pentola
andate via
Poi vengono a prendertela i camerieri
ti lasciano tutto il fumo del tuo mestiere
tocca allo scapolo la prima coltellata
mangiate mangiate non sapete chi vi mangerà
Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura
e nel nome di Maria
tutti i diavoli da questa pentola
andate via

I genovesi sono spesso tacciati di eccessiva parsimonia, tanto da sconfinare, a volte, con la taccagneria. Un luogo comune come tanti altri, e per difendersi nulla di meglio che individuare i pretesti. Uno dei tanti è di natura gastronomica e fa leva sulla cima ripiena, una (altra) bandiera della nostra cucina.
Un tempo i foresti definivano la Cima un’elegante maniera tutta genovese per far passare come piatto di carne una preparazione dove quest’ultimo elemento si vedeva ben poco, comparendo quasi come accessorio.
A conti fatti non è per niente così, basterebbe leggere la ricetta che è, invece, ricchissima degli elementi più vari.
Senza dubbio anche questo, in origine, era un piatto di recupero, trasformatosi però poi, nel tempo, con completa metamorfosi, in una delle più ricche testimonianze della cucina nostrana: non più il ripieno realizzato con residui raccogliticci, ma con raffinati componenti, nonché di grande leggerezza e ottima digeribilità. É un piatto prettamente natalizio ma che fa molto comodo anche in primavera-estate, magari tra due fette di pane, come ho fatto io

a-cimma_01

Cima alla genovese

Ingredienti per 6 persone:
1 Kg. pancia di vitello, tagliata in un solo pezzo sottile, cucita poi a sacco con apertura da una sola parte, (io me la faccio preparare dal macellaro ;-)
100 gr. di carne di vitello
50 gr. di tettina di vitello
50 gr. di cervella di vitello
1 animella
1 pezzo di schienale di vitello
30 gr. di burro
pinoli q.b.
1 spicchio d’aglio
qualche ciuffo di maggiorana fresca
1 salsiccia fresca
4 uova
40 gr. di parmigiano grattuggiato
50 gr. di piselli sgranati
20 gr. di funghi secchi

½ peperone rosso tagliato a dadini piccini (serve solo per dare colore, si può sostituire con pezzetti di carciofo passati in padella, o pezzetti di carota)
1 l. di brodo vegetale
sale q.b.

Fatevi preparare una tasca con la pancia di vitello, lavarla ed asciugarla bene. Fare insaporire tutte insieme nel burro le carni; quando saranno rosolate tritate la polpa, la tettina e l’animella e tagliate a pezzetti la cervella e lo schienale.
In una ciotola mescolare le carni preparate con i piselli, lo spicchio d’aglio tritato finissimo, i pinoli, la maggiorana ed i funghi secchi precedentemente ammollati in acqua fredda, scolati e tagliuzzati.

Unire le uova sbattute a parte, il parmigiano, le spezie e il sale.
Mescolare con cura tutti gli ingredienti per avere un composto omogeneo. Riempire con il ripieno la pancia, arrivando solo ai 2/3 della sua capacità. Cucire bene l’apertura.
Avvolgere la cima in un telo bianco e legatelo all’estremità. Scaldare il brodo vegetale ed adagiarvi la cima. Lasciare cuocere per 3 ore con il coperchio, poi estrarla e disporla su un tagliere ricoperto con foglio di alluminio; sovrapporre un piatto ed un peso e lasciarla raffreddare così.
In alcune zone della Liguria si unisce all’impasto anche qualche dadino di carne lessate, del prezzemolo tritato.
La Cima del ponente è percentualmente più vegetariana (prossimamente su questi schermi) Ah per la cronaca questo piatto è di un 250 calorie a persona (grossomodo). Se tagliato a dadini può essere usato come fingerfood, altrimenti si puà usare sia come antipasto che come secondo piatto, dipende dallo spessore delle fette  e dagli abbinamenti, in qualunque modo sarà molto apprezzata.

piesse

fate i bravi e non ingarbugliatemi il server, vado a farmi una toccata e fuga in quel delle Langhe, voi non fate arrabbiare l’omino aruba, eh. Ci tengo ad avere l’esclusiva ;-))

Related posts:

  1. Il Principe delle maree? Il Principe ligure? Insomma eccovi l’antica ricetta del Cappon magro Quella ligure è  una gastronomia povera solo in apparenza,...

Article printed from fiordisale: http://www.fiordisale.it

URL to article: http://www.fiordisale.it/2009/01/10/la-cima-canzone-ricetta-di-fabrizio-de-andre/

Copyright © 2009 fiordisale. All rights reserved.