Il Talento di Mr. Kranz number two!

Non posso resistere fino a domani, già lo vedete, ho cominciato a spiluccare ‘sta bontà nel mentre che facevo le foto (si vede, si?) perciò figuriamoci se mi metto calmina fino a domani, non se ne parla proprio. Per fare questo dolce, che tra parentesi, come dissi pure qua, è il mio preferito, ho aspettato la domenica giusta, quella in cui si è sufficientemente acciaccati da non aver voglia d’uscire ma non abbastanza da starsene tranquillini, magari  a letto, a leggere. Del resto come ho già detto, il talento di Mr. Kranz sta proprio nel suo trasformismo rimanendo sempre buonissimo, anzi eccellente, secondo me al di sopra di qualunque altro dolce da colazione.

Non è difficile, anzi proprio per niente, ci vuole solo un po’ di pazienza nel rispettare i tempi di riposo dell’impasto (2+2+2+1½).

Quando ho deciso di farlo, ieri mattina, avevo calcolato più o meno tutto, difatti mi ero organizzata mentalmente tutti i vari passaggi coll’impastatrice, visto che la mia manina è ancora dolorante. Peccato che mi sia completamente dimenticata le girate della sfoglia e li, veramente, ci sarebbe voluta una telecamera per registrarmi perché dire ridolini non rende per nulla l’idea, però oramai ero in ballo e bisognava uscirne fuori. Magari non avrò fatto girate perfette, ma con una mano e mezza non si poteva pretendere di più e tanto vale precisare che la mezza era pure guantata perché con le escoriazioni non si sa mai, però je l’abbiamo fatta uguale, dai, e al primo assaggio mi pare che ne sia pure valsa la pena :-P

La ricetta è di Ernst Knam, chi mi legge da un po’  sa che ho una vera e propria passione per questo chef, basta guardare qua, qua, qua e qua, non ci posso fare niente amo il suo stile, il suo modo di spiegare in maniera semplice anche le ricette più elaborate. Questo è il suo kranz, lo potrete gustare nella sua pasticceria milanese, e ve lo consiglio di cuore, è un’esperienza indimenticabile! Per chi, invece, non ha la possibilità di andare a Milano gli suggerisco di organizzarsi, magari tra una lavatrice e l’altra, per farlo, perchè ne vale (tantissimo) la pena. Insomma ci saranno bene dei buoni motivi per cui l’ho eletta a mia colazione del cuore, no?

Come potete osservare dagli ingredienti è un dolce a basso costo, gli unici effetti speciali ne derivano dalla lavorazione :-)

Kranz con le mele (di Ernst Knam)

Ingredienti

15 g. di lievito di birra (fresco)
20 g. di latte in polvere
480 g. di farina forte 0 (La farina 0, detta forte, con i lievitati è decisamente meglio perché rende gli impasti più elastici e resistenti)
40 g. di zucchero semolato
15 g. di malto in polvere
280 g. di burro
300 g. di crema frangipane (*)
2 mele
1 pizzico di sale

In una ciotola impastare il lievito di birra, il latte in polvere, la farina, lo zucchero, il malto e 200ml di acqua. Aggiungere 30 g. di burro, tagliato a pezzetti e il sale, quindi mescolare bene il tutto con un cucchiaio di legno. Lavorare l’impasto a mano fino a formare una palla e lasciarla riposare in frigorifero per due ore.

Con un coltello incidere una croce sulla superficie dell’impasto ed allargare bene le estremità con le dita, fino a formare una specie di quadrato di pasta. Lasciare riposare in frigorifero, nella pellicola, per altre due ore.

tirare la pasta a uno spessore di 6-7 mm e mettere al suo centro il restante panetto di burro ammorbidito (250 g.) appiattito leggermente con le dita, il mio era a temperatura ambiente. Ripiegare la pasta sul panetto, avendo cura di sovrapporre i lati in modo da chiudere (cioè avvolgere) il burro nell’impasto.

Cominciare quindi le girate: con un matterello tirare al pasta a uno spessore di circa 7-8 mm e ripiegare in 3. Ripetere l’operazione 3 volte e fate riposare nuovamente in frigorifero per due ore.

Col matterello stendere l’impasto ad uno spessore di 3mm, in modo da ottenere un rettangolo. Preparare la crema frangipane, se già non l’avete preparata in precedenza, e con una spatola spalmatene un velo sul rettangolo di pasta. Poi pelate le mele, e queste si, conviene prepararle al momento, sono solo 2 e si fa presto, tagliare le mele a fettine sottili e disporle sulla crema.

Posizionandovi sulla carta forno bagnata e strizzata, che userete per foderare lo stampo, arrotolare strettamente la pasta in modo che la farcitura e le mele non fuoriescano, quindi tagliare il rotolo a metà, nel senso della lunghezza, e con le due parti formare una treccia.

Aiutandovi con la carta forno, riporre la treccia nello stampo da plumcake, basterà una misura di 25 x 8 in altezza (ma usate un po’ quello che avete! 8-)) , lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa un’ora e mezza, finché non sarà raddoppiato in altezza. Cuocere nel forno preriscaldato a 180°C. per 20-30 minuti. Infine lasciare raffreddare e sformare il kranz, prima di servirlo. Se volete potete arricchirlo con zucchero a velo, io l’ho preferito nature, perché, forse non ci crederete, ma questo dolce lo adoro proprio perché non è molto dolce!

Crema frangipane

100 g. di burro
100 g. di zucchero semolato
1 uovo
100 g. di farina di mandorle
30 g. di farina 00

Mettere il burro a pezzetti con lo zucchero nella ciotola dell’impastatrice e sbattere fino a che non saranno amalgamati, aggiungere l’uovo precedentemente sbattuto con la forchetta, aggiungerlo lentamente, a filo nel mentre che la frusta continua ad andare.
A questo punto continuare con un cucchiaio di legno e amalgamare al composto la farina di mandorle setacciata con la farina 00. Continuare a mescolare bene per qualche minuto, finché il composto non risulterà omogeneo. Conservare in frigo fino al momento di usarlo.