Col cuore in gola
Oggi vi porto nella costiera amalfitana, a Minori per l’esattezza, perché è proprio lì che sta l’uomo di cui mi sono perdutamente innamorata. Okkey, okkey d’accordo, il mio è un sentimento asservito all’alto tasso di dolce, lo ammetto, difatti attingo alla dolcezza di questo amore per sostenere la mia vita, il che, francamente, offre dei vantaggi mica da ridere. L’altra volta vi ho promesso che avrei raccontato come faccio a conoscere questo pasticcere, o meglio, come riesco a godere dei frutti del suo lavoro, e cercherò di farla breve.
Si da il caso che la migliore pizzeria di Genova sia un luogo assai modesto, chi segue le mode direbbe che la sua location lascia alquanto a desiderare, ma io, come avrete capito dai miei scritti fino ad oggi, non sono una che bada ai contorni, sono troppo attenta alla sostanza, e posso assicurarvi che la Pizzeria da Paolo è la migliore pizzeria della città. Certo è piccolina, ricavata da un locale in basso e un paio di appartamenti al piano superiore, ma ne vale la pena. La famiglia che gestisce questa pizzeria, di cui parlerò diffusamente in un altro post, è originaria proprio del salernitano, tutti i prodotti primi usati nel locale hanno provenienza campana, ed è stato così che ho cominciato anni fa, a mangiare i dolci, anzi per essere onesti ci sono stati periodi che andavo a mangiare la pizza solo per il dolce (fa sorridere ma è vero!!!). Solo ultimamente, però, ho scoperto che i dolci di cui ero completamente invaghita, provenivano direttamente dal salernitano, e precisamente dal laboratorio di Salvatore De Riso, immaginate quindi il mio stupore.
Sono stata poche volte a Salerno, ma oggi avrei qualche motivo in più, ci andrei solo per vedere e inebriarmi coi profumi nella pasticceria di Salvatore De Riso. La mia meta sarebbe sicuramente Minori, una cittadina della Costiera Amalfitana, dove nel 1908 la famiglia De Riso iniziò a produrre squisiti gelati e granite al limone nel bar di famiglia. Nel libro c’è raccontata tutta la storia, ci sono le immagini della bellissima mamma, l’amorevole omaggio al padre, è un libro fatto indubbiamente con amore, per questo mi ha colpito così tanto. Nel libro si percorre tutta la vita di Salvatore, di come nel 1989, già noto chef, aprì la Pasticceria De Riso sul lungomare di Minori e un laboratorio artigianale a Tramonti, una località vicina . In pochi anni la sua pasticceria è diventata una delle più famose di Salerno e provincia. Per Salvatore è cominciato il periodo dei premi e dei riconoscimenti internazionali. E ora, dopo anni di partecipazione alla trasmissione televisiva La prova del cuoco, che tra l’altro non ho mai visto (e un po’ lo rimpiango) De Riso è sicuramente il pasticciere più noto d’Italia. E mangiando da anni i suoi dolci, penso che non avrebbe potuto essere altrimenti. I suoi dolci sono un’alchimia magica, una mescolanza perfetta di odori e profumi della sua terra. Ho intenzione di fare un tour dei suoi dolci, di volta in volta vi riproporrò i dolci che normalmente mangio da Paolo, e la mia felicità all’uscita di questo libro è stata proprio poter riprodurre nella mia cucina tutti i suoi dolci, tra cui quelle meraviglie in barattolo. Si vabbé, non sono una che sa mascherare i propri entusiasmi (e si vede) e quest’uomo e tutto quel sole che ha tra le mani m’attizza da morire.
Comincio da un classico campano, una torta dall’esecuzione veloce e dalla cottura calma, tra l’altro, piccola nota amorevole, per la prima volta il mio forno non ha avuto bisogno d’aggiustamenti tempi/temperatura, le indicazioni del libro hanno convinto persino uno smorfiosetto come lui!
Caprese al limone
Ingredienti e procedimento
per l’emulsione:
3 tuorli d’uovo,
100 g di olio extravergine d’oliva,
3 g di sale.
Con le fruste elettriche lavorare a lungo l’emulsione.
Mettere in frigo a riposare.
Secondo passaggio:
200 g di polvere di mandorle,
120 g di zucchero al velo,
100/150 g di cioccolato bianco (sciolto a bagnomaria con un po’ di latte)
50 g di fecola di patate,
1 bacca di vaniglia,
100 g di limone candito,
la buccia di un limone grattugiata.
Mettere in una ciotola gli ingredienti nell’ordine in cui li ho scritti,
e frullare con le fruste a lungo e inserendo i due tipi di limoni per ultimo. Mettere da parte.
Terzo passaggio:
3 albumi d’uovo,
60 g di zucchero,
5 g di lievito.
Montare a lungo, il risultato deve avere una consistenza abbastanza densa.
Per preparare il limone candito:
150 g di acqua,
100 g di zucchero,
100 g di buccia di limone tagliato a pezzi.
Mettere il tutto in un pentolino e farli andare finché il liquido non sarà completamente evaporato.
Farlo raffreddare prima dell’uso.
Prendere una tortiera da forno col fondo removibile ben unta, aiutatevi con un pennellino intinto nell’olio, e spolverizzate con la fecola.
Mischiare delicatamente con una paletta i 3 diversi composti che si sono tenuti da parte andando dal basso verso l’alto.
Versare il composto nella tortiera di 22 cm di diametro. Infornare a una temperatura di 200°C. per i primi 5 minuti e poi abbassare e continuare la cottura per 45 minuti a 160°C.
Dopo la cottura lasciare raffreddare il dolce nella tortiera e sformarlo quando sarà tiepido. Lasciarlo riposare qualche ora, e poi decorare.
Si può optare per una decorazione semplice oppure con disegno con dello zucchero a velo, o accompagnata con del gelato allo yogurt o, ancora, una confettura di frutti di bosco, e limoni canditi. Non userò ulteriori superlativi, con De Riso, ogni dolce è indimenticabile.
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…tu mi farai morire, per questo ti leggo poco
giagina mannò dai! La torta quando si va a cena da amici ci sta tutta. vedi che non l’ho manco tagliata? Si sono lamentati che gli arrivavano sempre dolci amputati.
ahahah e che ringraziassero che gli arriva…stavo giusto pensando di farla alla mia nipotina.
Stavo però cercando di immaginarmi la consistenza perchè consigli di accompagnarla con gelato o confettura (che non amo) mentre cosi’ d’acchito avevo pensato ad una crema chantilly leggera al limone (troppo limone?)…è la cioccolata bianca che mi sbarella uhm…mi toccherà proprio farla
Purtroppo son troppo lontana per andare ad assaggiare l’originale…mi segno la ricetta…anche se di sicuro non sarà come l’originale.
Grazie mille.
ciao
giagina la consistenza, se ho capito cosa intendi, per me è stata perfetta nature, difatti non ci ho aggiunto niente (oltre allo zucchero a velo), ma per chi lo desiderasse può aggiungerci giusto il gelato. Per darti un’idea rimane sul friabile ed umida (il giusto) quindi nè troppo secca in stile frolla né troppo umida come le torte con frutta dentro. Il limone si sente già di suo, è delicato e così com’è non rimane aggressivo né invasivo. Se tu noti questa ricetta ha un paio di note interessanti, prima di tutto l’uso dell’olio al posto del burro e poi lo zucchero abbastanza contenuto, perché in realtà altrimenti risulterebbe eccessivamente dolce tra le mandorle e il cioccolato bianco.
Michela fidati, ne vale davvero la pena, è stata buonerrima!
Devi andare da lui allora, oltre al fatto che Maiori è una perla tra le perle della costiera, ma evita assolutamente agosto, in caso…. io ci vado ogni anno a giugno e mi rinfranco lo spirito e il palato delle sua bontà e dei sapori del mare…bacioooooo
si infatti avevo pregustato…la farò nature. L’olio lo preferisco anch’io rispetto al burro, anche nella classica schiacciata allo yogurt ( non so come la chiami tu quella torta semplice con le dosi a base barattolino di yogurt). Che poi sono le uniche torte che mia cognata (salutista) concede a mia nipote (porella) perchè sostiene che il burro è deleterio.Tu però qui l’hai fatta nella tortiera bassa di quelle di alluminio, tanto per non sbagliare, visto che non ha lievito non gonfia tanto quindi resta appunto un po “schiacciata”….(lo so, sono sfinente)
Pizzaria Da Paolo al Lagaccio…che ricordi…e la Pizza alla Turca, La Pizza salsiccia e broccoli, la disco volante, le scamorze ripiene…..bei ricordi…da genovese migrante a Venezia, me la sogno una pizza così buona…..la prossima volta mangiane una pensando a me!! ciao Simona
Paola ci credi che da quando l’ho saputo, sto cercando il modo di un we nel salernitano? oramai sono in piena frenesia, non ho nemmeno l’alibi di Michela, perchè i SUOI dolci riesco a mangiarmeli a pochi passi da casa, è che mi ha attaccato proprio la voglia di sentire gli aromi di quei luoghi.
Giagina in realtà noi eravamo un po’ in tanti, quindi ho usato la strategia di una teglia da asporto di 28cm, il che ha fatto rimanere sostanzialmente più basso l’impasto, ma se la fai con la teglia indicata da Salvatore ti viene alta una volta e mezza e grazie alle mandorle non c’è pericolo che rimanga stopposa o secchetta.
La schiacciata da noi è un prodotto lievitato in stile focaccia, anzi per la precisione a mezza via tra la focaccia e il pane. Con lo yogurt invece c’è il classicissimo ciambellone o i plumcake. Per tua cognata salutista, ti suggerisco di cercare nel mio elenco la stringa Montersino (lassù a destra puoi digitare). E’ uno chef di Alba eccezionale perché usa tutti prodotti per contenere il tasso calorico e i suoi impasti non sono propriamente consueti. Persino la sua frolla è a prova di pignoli salutisti!
Prova a dargli un’occhiata, non è niente male (vabbè no, in realtà ne sono completamente persa)
Simona ci sono stata proprio pochi giorni fa: pizza ai broccoli con la bufala. Io sono pazza di quel locale e quado qualcuno della compagnia suggerisce (o impone) posti più “in” (ma che secondo me non sono manco lontanamente comparabili come qualità pizzesca!) a me viene il magone. La mia serata ideale? Da Paolo, con antipastini campani, pizza, birra rossa e dolcino di De Riso e caffè aromatizzato. Ecco, queste sono le cose che amo di più.
ah si beh anche da noi la schiacciata è quello lì, con l’eccezione della schiacciata con l’uva e un altro dolce tipico fiorentino in periodo di carnevale che si chiama schiacciata alla fiorentina, la pasta ricorda quella del ciambellone però più morbida, viene fatta in teglie rettangolari, resta bassa e spolverizzata con zucchero al velo (ovviamente ne fanno versioni ripiene di mousse al cioccolato o di panna) casalingamente si adatta una ricetta del ciambellone perchè avere la “vera” ricetta della schiacciata alla fiorentina, fatta col lievito di birra come pasta da forno non tanto di pasticceria, è peggio che cercare il codice di accesso a Fort Knox…
passerò la stringa alla cognata, magari si ingegnasse in cucina..
i dolci amputati sono una garanzia di bontà.
evviva i dolci amputati!
sei una grande!!!!
(^_^) ciao Fior… ,complimenti la ricetta è fantastica certo se capita è meglio mangiare l’originale ma anche questa mica male
(-_^)
p.s. l’articolo scorso mi ha colpito tanto non ho lasciato commenti perchè in verità stavo così(@.@)
cmq (^_^) un abbraccio baci ♥
ahi ahi ahi gagina non stuzzicarmi perchè altrimenti ti convinco ad andare a scovare sta ricetta. Sono famosa per lo scovamento di ricette nascoste!
Enza sai com’è a casa ci ho un topolino :-)
Valeria per così poco!
may26 si, bè… in realtà mi rendo conto che certi post sono un pugno nello stomaco, ma sento l’esigenza di scriverne perchè ho paura che chiudendo gli occhi o voltando lo sguardo le cose riescano persino a peggiorare.
Per il dolce, giurin giuretta, è la copia più fedele che sono riuscita a fare!
senti, se i tuoi amici non vogliono i amputati, credo di non esser la sola a cui van bene questi “scarti” ;-)
ma secondo te, i vari passaggi che differenza danno rispetto a una miscela più “tradizionale”, magari anche con una sequenza, ma senza queste suddivisioni così particolari? (no perchè sai che io son quella che vuole capire…)
eh però guarda mi hai dato un’idea, vedo se corrompo il pasticcere Simone qua di fianco che ne fa una versione sublime…
la caprese così non l’avevo mai vista…ma mi ispira…oh se mi ispira…solo che mi finisce il tempo prima di fare quello che voglio fare…un bacione
quel libro l’ho comprato a Natale, e piano piano farò tutto….la prossima in lista è la ricetta delle delizie al limone, in coda ci metto questa, è da tanto che non faccio una caprese, e col limone poi, mai!
Del libro mi sono piaciute tanto anche le foto e le facce della costiera, sdi chi ci lavora e ha dedicato la vita ai prodotti locali…
Un bacio!
Davvero vai tanto pazza per De Riso? Sarà perché capito spesso nel suo quartier generale a Minori, ma quando sono là mi beo molto gli occhi e di meno il palato. Faccio eccezione per i classici (ricotta&pera, melanzane al cioccolato, delizia, scazetta…). Oggi pomeriggio devo passarci per lavoro, credo che una sosta me la concederò :PPP
Ma se ti dico quello che penso io di De Riso poi non siamo più amiche? ;-)
questo si che è un signor Dolce!!! mi se che è arrivata l’ora di comprare quel libro ;-)
[...] il buon Liga, finché ce n’è e, sempre stando nei dolci, perchè non metterci anche la caprese di De Riso? Però siccome non si vive di soli dolci e siccome questa ricetta ha un posto d’onore nella [...]
[...] città a soli 5 euro, la fanno nella Pizzeria da Paolo, mia pizzeria preferita. Già ne accennai qua. C i vado da sempre, da quando Paolo manco era una pizzeria coi tavoli ma facevano da asporto. Ci [...]
[...] Qualche altra caprese qua e là: Torta caprese Le infingarde capresi di Lydia, Cibou, Montersino… La caprese di Anita La caprese di nepitella Torta caprese aux noisettes et à la fleur d’oranger L’avete mai mangiata corretta? Col cuore in gola [...]
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