Oggi vi porto nella costiera amalfitana, a Minori per l’esattezza, perché è proprio lì che sta l’uomo di cui mi sono perdutamente innamorata. Okkey, okkey d’accordo, il mio è un sentimento asservito all’alto tasso di dolce, lo ammetto, difatti attingo alla dolcezza di questo amore per sostenere la mia vita, il che, francamente, offre dei vantaggi mica da ridere. L’altra volta vi ho promesso che avrei raccontato come faccio a conoscere questo pasticcere, o meglio, come riesco a godere dei frutti del suo lavoro, e cercherò di farla breve.

Si da il caso che la migliore pizzeria di Genova sia un luogo assai modesto, chi segue le mode direbbe che la sua location lascia alquanto a desiderare, ma io, come avrete capito dai miei scritti fino ad oggi, non sono una che bada ai contorni, sono troppo attenta alla sostanza, e posso assicurarvi che la Pizzeria da Paolo è la migliore pizzeria della città. Certo è piccolina, ricavata da un locale in basso e un paio di appartamenti al piano superiore, ma ne vale la pena. La famiglia che gestisce questa pizzeria, di cui parlerò diffusamente in un altro post, è originaria proprio del salernitano, tutti i prodotti primi usati nel locale hanno provenienza campana, ed è stato così che ho cominciato anni fa, a mangiare i dolci, anzi per essere onesti ci sono stati periodi che andavo a mangiare la pizza solo per il dolce (fa sorridere ma è vero!!!). Solo ultimamente, però, ho scoperto che i dolci di cui ero completamente invaghita, provenivano direttamente dal salernitano, e precisamente dal laboratorio di Salvatore De Riso, immaginate quindi il mio stupore.

Sono stata poche volte a Salerno, ma oggi avrei qualche motivo in più, ci andrei solo per vedere e inebriarmi coi profumi nella pasticceria di Salvatore De Riso. La mia meta sarebbe sicuramente Minori, una cittadina della Costiera Amalfitana, dove nel 1908 la famiglia De Riso iniziò a produrre squisiti gelati e granite al limone nel bar di famiglia. Nel libro c’è raccontata tutta la storia, ci sono le immagini della bellissima mamma, l’amorevole omaggio al padre, è un libro fatto indubbiamente con amore, per questo mi ha colpito così tanto. Nel libro si percorre tutta la vita di Salvatore, di come nel 1989, già noto chef, aprì la Pasticceria De Riso sul lungomare di Minori e un laboratorio artigianale a Tramonti, una località vicina . In pochi anni la sua pasticceria è diventata una delle più famose  di Salerno e provincia. Per Salvatore è cominciato il periodo dei premi e dei riconoscimenti internazionali. E ora, dopo anni di partecipazione alla trasmissione televisiva La prova del cuoco, che tra l’altro non ho mai visto (e un po’ lo rimpiango) De Riso è sicuramente il pasticciere più noto d’Italia. E mangiando da anni i suoi dolci, penso che non avrebbe potuto essere altrimenti. I suoi dolci sono un’alchimia magica, una mescolanza perfetta di odori e profumi della sua terra. Ho intenzione di fare un tour dei suoi dolci, di volta in volta vi riproporrò i dolci che normalmente mangio da Paolo, e la mia felicità all’uscita di questo libro è stata proprio poter riprodurre nella mia cucina tutti i suoi dolci, tra cui quelle meraviglie in barattolo. Si vabbé, non sono una che sa mascherare i propri entusiasmi (e si vede) e quest’uomo e tutto quel sole che ha tra le mani m’attizza da morire.

Comincio da un classico campano, una torta dall’esecuzione veloce e dalla cottura calma, tra l’altro, piccola nota amorevole, per la prima volta il mio forno non ha avuto bisogno d’aggiustamenti tempi/temperatura, le indicazioni del libro hanno convinto persino uno smorfiosetto come lui!

Caprese al limone

Ingredienti e procedimento
per l’emulsione:
3 tuorli d’uovo,
100 g di olio extravergine d’oliva,
3 g di sale.
Con le fruste elettriche lavorare a lungo l’emulsione.
Mettere in frigo a riposare.

Secondo passaggio:
200 g di polvere di mandorle,
120 g di zucchero al velo,
100/150 g di cioccolato bianco (sciolto a bagnomaria con un po’ di latte)
50 g di fecola di patate,
1 bacca di vaniglia,
100 g di limone candito,
la buccia di un limone grattugiata.
Mettere in una ciotola gli ingredienti nell’ordine in cui li ho scritti,
e frullare con le fruste a lungo e inserendo i due tipi di limoni per ultimo. Mettere da parte.

Terzo passaggio:
3 albumi d’uovo,
60 g di zucchero,
5 g di lievito.
Montare a lungo, il risultato deve avere una consistenza abbastanza densa.

Per preparare il limone candito:
150 g di acqua,
100 g di zucchero,
100 g di buccia di limone tagliato a pezzi.
Mettere il tutto in un pentolino e farli andare finché il liquido non sarà completamente evaporato.
Farlo raffreddare prima dell’uso.

Prendere una tortiera da forno col fondo removibile ben unta, aiutatevi con un pennellino intinto nell’olio, e spolverizzate con la fecola.
Mischiare delicatamente con una paletta i 3 diversi composti che si sono tenuti da parte andando dal basso verso l’alto.

Versare il composto nella tortiera di 22 cm di diametro. Infornare a una temperatura di 200°C. per i primi 5 minuti e poi abbassare e continuare la cottura per 45 minuti a 160°C.

Dopo la cottura lasciare raffreddare il dolce nella tortiera e sformarlo quando sarà tiepido. Lasciarlo riposare qualche ora, e poi decorare.
Si può optare per una decorazione semplice oppure con disegno con dello zucchero a velo, o accompagnata con del gelato allo yogurt o, ancora, una confettura di frutti di bosco, e limoni canditi. Non userò ulteriori superlativi, con De Riso, ogni dolce è indimenticabile.

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