Belli vero? Bè si, stavolta mi è andata di lusso, dai. Dico così perché prossimamente vi farò vedere un altro esperimento, diciamo, non così bello, ma questa è un’altra storia, avremo tempo :-)
Questa ricetta è di Michel Roux, il suo libro, secondo me, è uno dei meglio riusciti in materia di impasti et affini, tra le sue pagine ci si perde tra frolle e sfoglie, ad esempio ho imparato che ci sono un’infinità di variazioni sul tema. Che poi uno fa presto a dire sfoglia e frolla!

Ma proprio prendendo spunto da questa ricetta vorrei mettere in evidenza un altro argomento, che poi, ad essere sincera è il vero motivo per cui posto questi croissant, nonostante la rete sia già affollata di robe similari. É che vorrei raccontare una questione che comincia a disturbarmi, per farlo devo partire da lontano ma cercherò di farla breve, vabbè oramai lo sapete che non ho il dono della sintesi :-)))
Qualche anno fa, frequentando Milano in ore antelucane (vabbè non proprio, insomma si fa per dire) presi il giro di fare colazione in centro, prima di entrare in ufficio e finquà tutto sarebbe nella normalità, sennonchè proprio grazie (o a causa) di questa abitudine ho scoperto un mondo fino a quel momento sconosciuto (e, ovviamente, parlo per me).

Forse qualcuno non ci crederà ma non sono riuscita da subito a capire cosa avessero le brioche e i croissant che non mi tornava, ci ho impiegato un po’ di giorni perché tutti i campanelli d’allarme dentro di me si attivassero. Il gusto era strano, ma non cattivo, ma lì per lì avevo pensato che fosse colpa mia, di essere troppo addormentata, visto che arrivavo tutte le mattine partendo da Genova all’alba, per rendermi conto.
Ammettiamo pure che all’epoca non avevo ancora sviluppato un senso critico così analitico come oggi, così non focalizzai immediatamente cos’era a disturbarmi. Qualcosa, di sicuro c’era, ma non avrei saputo spiegare cos’era.
Il fatto è che ci impiegavo ore a digerire la colazione e questa era obiettivamente una cosa strana, a cui non ero preparata, visto che ero abituata ai miei panettieri che sfornano brioche-focacce&C tutti i giorni, incluse le domeniche.
Il sospetto cominciò ad insinuarsi a poco a poco, dovevo e volevo venire a capo del mistero del croissant indigesto, anche perché, ovviamente la questione non era una regola ferrea, difatti di tanto in tanto incappavo in qualche raro esemplare di bar che aveva pasticceria fresca di forno.
Ed è stato così, proprio per caso che ho scoperto che molti (troppi) bar nel cuore di Milano, servivano i normali oggetti di culto colazionamentoso surgelati, il tutto, ovviamente, senza che ci fosse una riga che illustrasse la questione agli occasionali clienti.
La cosa ovviamente mi sconvolse e la presi malissimo, una specie di offesa per attentato alla patria colazione. La presi così male che cominciai una specie di peregrinaggio cambiando bar ogni mattina, per fare (mentalmente) una specie di itinerario della vergogna. Devo dire che per me la colazione è sacra, chi me la rovina mi ha rovinato la giornata. La cosa che proprio non riuscivo a capire era come gli indigeni accettassero quello stato delle cose: una  pessima qualità di merce (perlomeno dal mio punto di vista) a prezzi diciamo tutt’altro che a buon mercato. In pratica (i bottegai locali) avevano inventato un prodotto che con, più o meno, la qualità industriale ma che riusciva a tenere il prezzo alto, come se fosse artigianale.
Perché tutto questo discorso? Apparte il fatto che se ho occasione di andare a Milano di prima mattina, ci vado colazionata o mi porto appresso un pezzo di focaccia pur di non correre il rischio di spendere soldi per rimanere delusa, se temo di non ricordare quali sono i bar “buoni”, ma il fatto è che qualche giorno fa sono entrata a far colazione in un bar un po’ decentrato di Genova, ed immediatamente ho sentito lo stesso odore di quei famosi bar milanesi, e sono stata proiettata in un istante in un periodo della mia vita che quasi non ricordavo più, ho osservato la teca con le brioche, i croissant, le sfogliatelle e tutte quelle robe lì, c’era anche il foglietto, obbligatorio per legge, credo, che riportava dettagliatamente (si fa per dire) i vari ingredienti usati. É stato un attimo, mi sono voltata verso il barista ed ho chiesto, indicando una qualunque di quelle (finte) bontà, “sono surgelate?” “SI”.
Mi ha risposto così, come se fosse la cosa più naturale del mondo, senza ombra di vergogna. Lo avrei sbranato sul posto, se non fosse il fatto che non amo colazionarmi con carne cruda di primo mattino.
Quindi, ne ho dedotto, senza manco troppa fantasia, che questa schifosissima abitudine di rovinarmi la colazione è arrivata fino a qua, nella patria della focaccia. Una bestemmia in termini.
Ma in quante altre città c’è questa barbarie? Quanti di voi, entrando al mattino nei bar, vengono colpiti alla gola da quell’odore? Quanti pagano uno sproposito per robe surgelate? Vi prego, anche chi non commenta mai, stavolta fate uno sforzo e fatemi sapere come stanno le cose lungo la penisola. Ma davvero stanno come le ho (negativamente) immaginate? Milano, e cito solo lei perché a me capitò solo lì, è migliorata nel tempo o c’è sempre la brioscia mezza precotta e surgelata come nei sottopassi del metrò?
La cosa strana è che anche a me capita di surgelare croissant, muffin e robe lievitate in genere, specie se sono sola e ne vengono tante, ma non ho mai avuto problemi, tanto meno di digestione e, cosa importante, non hanno quel gusto e quell’odore strano. É un vero mistero.
A suo tempo, nella mia piccola indagine milanese, avevo parlato anche con una panettiera (mi si disse che era pure famosa, mah). La signora, molto cortesemente, mi confermò i surgelamenti coatti delle povere brioche e giustificò l’usanza con il clima milanese che obbligava al surgelamento,  farneticò di lievitazioni e quant’altro. All’epoca non è che m’interessasse il campionario di scuse, ero rigidamente offesa sulla questione (più di adesso intendo) bah. Comunque non è che la signora mi convinse sto granchè e comunque posso giurare sui figli del signor B. che Genova a maggio è diversa da Milano in autunno, chiedete pure qualunque prova e ve la pubblico all’istante. Quindi il mio caro barista genovese non può sfruttare gli alibi di altri, semmai che se ne scelga nuovi di zecca. Ah per la cronaca era un bar bellissimo e nuovissimo, tutto marmo e facciata. Sono uscita (ovviamente) senza consumare nulla e sono entrata dal concorrente a pochi metri: un baretto scalcagnato con le merci quasi accatastate le une alle altre, tanto si era in spazi ristretti, però i croissant erano una delizia appena recapitati dalla panetteria :-P
Perfavore consolatemi, ditemi che mi sono sbagliata e che ho solo avuto sfiga beccando i bar sbagliati ma che le abitudini in giro sono diverse.

Pasta croissant di Michel Roux

Ingredienti
25 g lievito di birra
250 ml di latte intero
500 g. di farina
12 g. di sale
50 g. di zucchero
275 g. di burro freddo (ma non duro)
1 tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte

Come oramai si saprà fare i croissant non è complicato, ci vuole solo un po’ di tempo e pazienza per le lievitazioni.
Per prima cosa sciogliere il lievito nel latte tiepido.
Mettere la farina, il sale e lo zucchero nel robot col gancio da impasto, ed attivarlo a velocità bassa. Aggiungere il latte con il lievito, poco alla volta e smettere di lavorare quando l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola.
Coprire la ciotola con la pellicola e lasciare lievitare in un posto senza correnti finché l’impasto non sarà raddoppiato. Con questo caldo dovrebbero bastare tre quarti d’ora o un’ora. Impastare di nuovo, rigirando per bene la pasta con la mano per alleggerirla ma senza stressarla. Coprire di nuovo e mettere in frigo per 4 ore (ricordare che qualunque cosa accada non si devono superare le 8 ore). Lavorare ancora la pasta nella ciotola e trasferirla sulla spianatoia infarinata.
lavorare l’impasto per formare una palla, inciderla con una croce al centro, andando giù un pochino con il coltello, ed allargare quanto basta per creare le 4 alette. Schiacciare il burro con il mattarello e metterlo al centro dell’impasto ripiegandoci sopra le alette.
Da questo momento cominciano i famosi giri. Si lo so avrei dovuto far le foto ma di sera non erano un granché.

primo giro infarinare il piano, stendere la pasta in un rettangolo e ripiegarlo in 3, come si fa con gli strofinacci, il centro sta fermo e si sovrappongono le due parti laterali. Mettere in frigo avvolto nella pellicola per mezz’ora e lasciare riposare.
secondo giro ruotare la pasta di 90 gradi, stenderla in un rettangolo e ripiegarla di nuovo in tre. Avvolgerla di nuovo nella pellicola e lasciare riposare un’altra mezz’ora
terzo e ultimo giro. Stendere la pasta in un rettangolo avendolo ruotato nella direzione opposta al giro precedente e ripiegare di nuovo. Avvolgerla nella pellicola e lasciare riposare mezz’ora per l’ultima volta.
Per aiutarsi a tagliare i triangolini, tagliare una sagoma triangolare con un cartoncino, l’ideale è di 9 cm per 18 cm di altezza. Infarinare di nuovo il piano di lavoro e stendere la pasta in un rettangolo di 60×40 cm, con uno spessore di 3 mm. Sollevare leggermente la pasta dal piano ed arearla come fosse un lenzuolino, sbattendola un po’ e facendo attenzione perché non si crepi.
Rifilare i 4 lati del rettangolo e tagliarla a metà per il verso lungo, così si otterranno 2 strisce uguali. Aiutandosi con la sagoma triangolare tagliare tanti triangolini. Stendere un triangolino alla volta, con la punta verso l’esterno. Con un coltello fare un’incisione di 1 cm di profondità a metà base, tirare leggermente i 2 angoli della base e poi la punta. Arrotolare partendo dalla base. Se si volessero ripieni questo sarebbe il momento di aggiungere marmellata, miele, o altro. Mettere il triangolino arrotolato nella teglia, o sulla placca ricoperta da carta forno, piegando le punte verso l’interno come fosse una mezzaluna. Procedere nello stesso modo anche con gli altri croissant, fino all’ultimo. Spennellare leggermente con il tuorlo e il latte sbattuti, dall’interno verso l’esterno.
Mettere la teglia in un posto caldo e lasciare lievitare per 2 ore, fino a quando il volume non sarà raddoppiato.
Quando saranno quasi pronti, scaldare i forno a 170°C (senza ventilazione). Spennellare ancora i croissant con uovo e latte e infornare per 12-14 minuti.

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