Un po’ sulla falsa riga dei recenti dettami di slow fish da oggi comincerò a stuzzicarvi la fantasia con qualche facile interpretazione di pesce povero. Si perché, diciamocelo, è pure arrivato il momento di diminuire il consumo sfrenato di tonno, spada e tutti quei pesci lì. Stiamo uccidendo il mare! Mi viene in mente un vecchio vinile “Aiutatemi, amo i delfini!” di Santandrea (che, ebbene si, io ci ho!), per chi non conoscesse il tipo ecco un’ideina :-)

Tornando ai nostri tonni, percarità, non ho nessunissima intenzione di cominciare le crociate antitonno (leggasi pure spada, etc), è pur vero che sono velocissimi da preparare, e si riesce addirittura a far prima che ad aprire una busta di 4 salti in padella, ne sanno qualcosa i cari single all’ascolto, che sviluppano una tale pigrizia per le cose semplici,  avventurandosi, magari,  in mille altre attività (lontane dalla cucina) nevvero che sapete perfettamente di quello che dico? Non faccio per dire ma in genere (cioè il 100% delle volte) scrivo di ciò che conosco, e in questo caso ammappate se conosco ;-) Per la serie mea culpa, mea culpa, ecc.
Però qualcuno ha mai fatto un paio di conti? Qualcuno ha badato al costo di queste tipologie di pesce? Avete mai fatto una stima su una cena per 4 a base di tonno e l’equivalente con un qualunque pesce azzurro? Non c’è paragone: una cena a spada costa quanto un’intera settimana di cene con altri pesci poveri. Che poi sarebbe pure ora di finirla di chiamarli poveri, visto che (analisi alla mano) sono molto più ricchi di omega3 e tutte quelle robe li degli altri pesci, ce non mi dilungo solo per non annoiare.
Quindi per un bel po’ parlerò solo di pesce azzurro, arrendetevi e consolatevi, poteva pure andarvi (molto) peggio, chessò, venirmi il trip di parlare per 3 mesi del fegato d’oca (o interiora a scelta) :-P
Qual’è la cosa più difficile da capire dal pescivendolo? Cerchiamo di andare passo passo. Per esperienza e per quello che emerge dalle chiacchierate in giro ne merge che ci si rtrova davanti al banco del pesce con un menù preconfezionato in testa e ci si comporta con lo stesso spirito che si usa per la scelta della carne. mmm Allora la prima cosa da fare è andare dal pescivendolo senza riserve mentali e senza un menù prestabilito nella testa. Questo aiuterà non poco, perché aprirà la mente a qualunque possibilità. La scelta deve essere dettata solo dalla freschezza del prodotto e dalla provenienza. Il pesce cambia ogni giorno, quello che si trova oggi, magari domani non c’è.
In questo periodo, ad esempio, c’è abbondanza di pesce azzurro e il costo è molto contenuto (ma molto eh), addirittura può variare, a favore del cliente, a seconda dell’ora d’acquisto. Quindi può capitare tranquillamente di immaginare per tutto il giorno di mangiare un certo piatto con un certo tipo di pesce ed invece ritrovarsi con tutt’altro.  É proprio a questi dettami elementari che mi sono attenuta l’altro giorno, quando mi  sono ritrovata davanti al mio pesciaro che aveva una cassa di cefali bellissimi. Il Cefalo ha un paio di difettucci, che una volta scoperti si riesce ad evitare in pieno. La sua polpa è delicatissima, tendente al prosciugamento semi-istantaneo. Quindi che fare? Qua ho già dato un’idea, ma volendo si può spaziare come, appunto, mostro oggi. Preciso, come nota sottolineata, che ho usato cefalo, ma avrei potuto usare praticamente qualunque pesce azzurro, scegliendo tra questi le tipologie meno spinose (e ce n’è tante, vi assicuro). Altra regola ferrea è di abbinare le verdure giuste a seconda del pesce. Con cefali (et similari) che hanno una polpa non propriamente gustosissima, si possono unire verdure (già cotte) in caponatina padellata o grigliate. Con alici, acciughe e sarde conviene usare verdure crude e dal sapore più delicato. Penso di non aver scordato niente, assì, una cosa: sta ricetta è uno schianto, si fa un figurone (ma assai eh!) e si spende sui 10 euro tutto compreso, non male no?

Pasticcio di Cefalo incrostato

Ingredienti per 6

per la pasta
290 g. farina
90 g. di burro freddo
1 cucchiaini di dragoncello
2 cucchiai di prezzemolo fresco tagliato a coltello
3-4 cucciai di acqua ghiacciata
sale (un pizzico)
un uovo (per spennellare alla fine)

per il ripieno
un grosso cefalo (o due più piccoli)
1 o 2 melanzane
3 zucchine
1 peperone rosso e 1 giallo
3 cipolle bianche piccole
3 spicchi di aglio fresco
qualche foglia di alloro e basilico
Polvere di alga
Polvere di Capperi
sale affumicato

per la marinata
il succo di 2 lime (per chi amam i gusti più delicati usate le arance, compresa la buccia grattugiata)
timo fresco, rosmarino, maggiorana, salvia, semi di finocchio, prezzemolo
olio (possibilmente delicato. Per capirci non usare MAI l’olio toscano-umbro col pesce, ne uccide il gusto e in pratica in bocca si sente solo guso di olio)

per la pasta: setacciare la farina e una presa di sale in una ciotola, aggiungere il burro e impastarlo con la farina con la punta delle dita fino ad ottenere delle briciole fini, come quando si fa la frolla. Unire le erbe tritate. fare una fontana al centro e versarvi quasi tutta l’acqua e mescolare con un coltello, muovendolo come per tagliare, fino a quando non si ottiene un impasto granulare, aggiungendo un po’ d’acqua, nel caso.
formare una palla ed avvolgerla nella pellicola mettendola a riposare per una mezz’oretta in frigo.

per il ripieno
Per prima cosa preparare il pesce: pulirlo, disiliscarlo e fare la polpa a pezzi (non è necessario che siano piccolissimi). Il pesce freschissimo si pulisce abbastanza agevolmente. Spremere gli agrumi e metterli con tutte le erbe aromatiche e i semini di finocchio (la quantità decidetela voi) in un contenitore abbastanza ampio da contenere il pesce. Rigirare il pesce un paio di volte, usando le mani così non si rovina, per farlo insaporire bene. Coprire e mettere in frigo.
Nel frattempo preparare le verdure alla griglia (o alla piastra), ovviamente se avete la mia botta di fortuna di averle come avanzi del giorno prima è ancora meglio!
Prendere delle ciottoline monoporzione, una per commensale, e riempitele per trequarti di pesce alternato alle verdure. Completare con foglioline di basilico e alloro e una bella spruzzata d’olio (se avete l’impressione che il tutto sia troppo secco, mettere un paio di cucchiai di acqua per ciotola). Posizionare i dischi di pasta preparati su ciascuna ciotola. Fare i girigori che la fretta, la voglia e la fantasia vi consentono, spennellare con l’uovo e mettere le ciotoline in forno a 170°C (non ventilato) per una ventina di minuti, o comunque fino a quando la superficie non è un po’ dorata. Se non siete sicure che le vostre stoviglie reggano il forno, usate lo stratagemma di piazzarle tutte quante dentro una pirofila con 2-3 dita d’acqua, così non si rischia di spaccarle.

Altre note a margine
Come avrete notato non ho usato formaggi all’interno dello pseudo pasticcio e ho cercato di non abusare con grassi vari. La cottura alla griglia preliminare delle verdure è servita proprio a questo scopo, quindi in sostanza ho dimezzato le calorie facendo un piatto che di dietetico (a vista) parrebbe avere poco. Se proprio ci tenete e se proprio non sapete resistere al desiderio di spararvi un po’ di colesterolo in corpo, sostituire l’olio con un po’ di philadelfia (ma, detto tra noi, in vista della prova costume, ne vale la pena?)

Related posts:

1. Pesce d’Aprile A me il primo aprile piace un sacco e...

altri post simili: