A.A.A. soffici consigli cercasi. Astenersi perditempo :-P
C’era una volta… questa dove l’ho già sentita? :-) Ricominciamo dai. Allora il fatto è che uno dei motivi che più mi ha irritato negli scorsi mesi è stata la chiusura di un forno che riforniva il baretto che putacaso era pure quello dove facevo colazione. Il motivo per cui lo avevo prescelto come mio baretto preferito non era dovuto solo al fatto che non è frequentato da snob, yesman, donneincarriera e bamboccioni di diversa estrazione, è uno di quei bar di quartiere, molto terra-terra con l’occhio attento alla qualità. Uno degli altri motivi per cui ero sempre contenta di andarci era che avevano i croissant integrali col miele dentro. Una vera delizia, me li sono ancora la notte tanto ne ho nostalgia. Però da quando è stato costretto a cambiare fornitore, vista la chiusura del vecchio forno, non ce le hanno più le briosce che piacevano a me. Per far capire quanto mi piacevano basti pensare che certi sabati mi svegliavo prima e deviando opportunamente il mio percorso ci andavo a colazionarmi pur di cominciare la giornata nei migliore dei modi.
La mia colazione preferita, nei termini più assolutissimi possibili, è il croissant (l’ho già detto, si?), tutto il resto sono cosette a volte molto goduriose e piacevoli ma decisamente imparagonabili all’estasi che riesce a trasmettermi quella cosina leggera e soffice. Come ho già spiegato è sempre un’impresa assai ardua riuscire a godere di una qualità decente nei vari bar (et affini) così chiusa per sempre l’esperienza sublime del mio croissant integrale col miele, sto tentando di arrangiarmi da sola, il che come si potrà immaginare qualche problemino lo crea, per non parlare degli effetti collaterali indesiderati, eh!
Quindi faccio un appello a tutti, ma proprio a tutti, per favore correggetemi sta ricetta affinché io possa ricominciare il mio rito quotidiano di integrale buonumore. In pratica ho seguito la ricetta classica della pasta croissant, con tanto di girate (3 per la precisione) il risultato è stato sconcertante. É venuta fuori una roba a mezza strada tra la brioscia e la brioscia, di sfoglia neanche l’ombra. Che qualcosa non andasse per il verso giusto a dire la verità ne ho avuto l’immediata percezione, già alla prima girata, perchè l’impasto tendeva pericolosamente a sfaldarsi rischiando di lasciare scoperto il panetto di burro. Solo verso la terza girata le cose sono un po’ migliorate. Altra chicca fastidiosa è stata che nell’ultima lievitazione, prima dell’infornata, l’impasto ha assorbito la nocciolina di miele che avevo sistemato al centro. Le proporzioni di farina che ho usato erano 50% farina 0 e 50% integrale (500 g totali); 25 g lievito di birra; 250 ml di latte intero; 12 g. di sale; 50 g. di zucchero; 275 g. di burro (tutto il procedimento è uguale a questo croissant che, senza farina integrale, invece è venuto benone). La domandona è dove sta l’errore? Riuscirò a riprodurre quella meravigliosa brioscia perduta? Chissà!
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Cavolo, il mio zietto pasticcere le fa quelle integrali col miele ma..mi sa che bressia è lontata per te!!!
Mi spiace ma con sti lievitato favolosi non mi sono mai cimentata.Paoletta ne sa nulla?
Saretta allora posso commisionarti uno spionaggio goloso? Dai convinci lo zietto a darti la ricetta, anche con le sue dosi esagerate, va bene uguale, poi si modificano.
Dai, dai, daiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii ti prego chiama lo zietto in mio soccorso!
Ciao Gi,
non oso proprio darti consigli sui croissant…ecchediamine, roba da maghi!!
Però quelli buoni buonissimi, integrali e con il miele li mangiavo tutti i giorni nel baretto accanto alla scuola dove insegnavo..il Deledda. Ora non mi dire che è quello il TUO baretto di fiducia…a un passo – o due- da casa mia!!! )
patrizia, ahi sgamata! un passo o due dici? allora prossima volta vengo su :-)
n questo caso mi astengo, sarei una perditempo ehehehe
no dai scherzo.
direi che dovresti abbassare ulteriormente la percentuale di farina integrale e usre la manitoba (quella vera) al posto della 0
bada bene io uso la 0 al posto della manitoba ma qui ti ci vuole una farina particolarmente forzuta.
questo è quel che mi viene in mente.
enza ma non astenerti, che tu sei una maga con i lievitati! Dai cerchiamo di fare un laboratorio di analisi ricette guastate :-)
Sulla manitoba ci avevo pensato, ma credo che sia anche la percentuale diversa. La cosa che proprio non mi torna è che gli ex croissant erano colore brunito, da integrale appunto, i miei no, nonostante abbia fatto fifty-fifty, quindi ho come il sospetto che oltre all’integrale ci abbiano sbattuto dentro qualcos’altro. uff come mi devo sbattere per cose facili, che rabbia
Difficile aiutarti… so che nei croissant bisogna usare la farina di forza (almeno la metà). Poi rispetto alla ricetta che seguo io – quella di Felder i tempi di riposo sono un po’ diversi (2 ore iniziali e poi un’ora per ogni giro). Però, sinceramente, non ne so granché :-(
k si ma il mio problema non è stato il croissant in se, ma farlo integrale che mi ha stramazzato. UFFAAAAAA! voglio la mia brioscia!
Ciao Gi…mah non mi ricordo che ci andasse il latte nella pasta sfoglia.. l’ingrediente piu’ importante é il burro, e per far si che sia un’ottima pasta sfoglia il segreto é come si impasta… a scuola il prof di cucina ci aveva insegnato un modo ben preciso di farla…riprovaci secondo me riuscirà benissimo prossimo impasto!!! bacino
valentina garzie dell’incoraggiamento, in questo momento ne ho davvero bisogno :-(
Potrebbe essere una buona idea quella di sostituire la 0 con la manitoba, io faccio sempre gli impasti a casaccio, seguo un po’ l’istinto che, ahimé, è tutt’altro che infallibile!
Per il miele mi sto scervellando… caspita, ma secondo te se l’è pappato la brioscia nell’ultima lievitazione o in cottura? Lo so che è decisamente antiestetico, ma eventualmente “siringarlo” nelle chiappuzze della brioche appena sfornata?
(piesse – eppure sembra una meravigliosa brioche…)
cricri sul miele avevo pensato anche di congelarlo in quantità tipo oliva (piccola) per vedere come va, però non è strano che l’impasto abbia assorbito (o fatto foriuscire nel forno) tutto il miele?
Qua c’è qualcosa che non torna, anzi più di una
Ciao Fiordisale, il mese scorso ho fatto per la prima volta i croissant con la ricetta di Anice& Cannella e mi sono venuti strepitosi! Prova a dare un’occhiata qui…http://aniceecannella.blogspot.com/2009/02/il-croissant-francese.html
La Roby come dicevo il grosso del probema è riuscire ad ottenere la sfoglia dalla farina integrale. É quello che mi ha fregato
Io quando ho fatto i miei mi sono rifatto alla ricetta di Cavoletto, che a sua volta l’aveva ripresa da Pierre Hermé (quindi una garanzia) :))))
Il risultato è stato ottimo per cui ti giro direttamente i due link:
mio: http://ow.ly/dgZq
cavoletto: http://ow.ly/dgZE
Fabien ma non lo hai mai provato integrale? Ma perchè, perchè, perchè devo fare le cose che non fanno gli altri. Ma dimmi te se sarò scema!
allora per la poca esperienza che ho io…secondo me il latte ha reso tutto molto brioshoso…mentre per farlo sfoglioso devi usare solo il burro, anche se a leggere la ricetta….mi sa che si ha con quell’impasto il sapore tipico da croissant italiano…però quando ho fatto la pasta sfoglia ho sempre preparato un similimpasto di burro e farina da mettere dentro alla pasta base e poi ho dato le pieghe…insomma non mi sono spiegata per niente…ma mi offro volontaria per far fuori le brioshine che mi sembrano bellissime….
Lo pensa che mi sono così offesa che ne ho mangiata una sola e le altre ho sbattute in un saccchetto e messe in freezer.
mmmm dimmi un po’, dettaglia meglio sta cosa dell’impasto senza latte.
Non ti posso aiutare purtroppo, ma quando trovi la ricetta perfetta fai un fischio che vengo a scopiazzare!
Buona giornata,
m.
Mariù ok prometto che sarai la prima a udir Rullo di tamburi, squillo di trombe:-)
Gi, vuoi dire che probabilmente per anni abbiamo fatto colazione gomito a gomito??magari ti ho sottratto – o tu a me- l’ultimo croissant al miele???? Sarà meglio che tu faccia i due passi in su…magari ad un altro bar, che fa ottimi gelati e da cui si gode una splendida vista :)
patrizia -o io a te- dici bene :-)))) tutto mi è già successo nella vita, tranne che essermi fatta soffiare l’ultimo croisant integrale, per il quale potrei aggredire fisicamente il mangiatore usurpatore di golosità altrui. Gelati? non ci vai al baretto in corso Italia? Sui gelati sono già un po’ smorfiosetta. Stando sulla piazza di Genova chi ha provato Ciarapica difficilmente si accontenta :-))))
no integrali no
cmq secondo me, come ti hanno già detto, meglio provare la manitoba al posto della 0.
E poi c’è il latte che nella ricetta che abbiamo fatto noi non c’è proprio (se non in polvere e poco poco).
Fabien ok, allora la prossima mission è riprovare senza latte e con la manitoba. Fifty-fifty tu dici che è accettabile o cambio proporzioni?
Gi, SI! :)
patrizia allora la prossima volta ci mangiamo un gelato assieme, andata!
non mi pare di aver mai usato l’integrale quindi non saprei, però forse all’inizio proverei con più manitoba e poi via via a decrescere fino al fifty-fifty (se te la senti di sperimentare… a me fa parecchio fatica fare la pasta sfogliata, hehe)
il miele secondo me ci va dopo.
giaginaaaaaa ma l’hai visto il post che ti ho dedicato?
okkey, sgrunt, il miele ce lo siringo, ma ce lo voglio nella mia brioscia del buongiorno perfetto, arisgrunt!
Per me 50% di farina integrale è troppo: assorbe troppo la parte liquida del composto e abbassa troppo la percentuale proteica che invece per la sfogliatura è fondamentale. Devi scendere a 20 max 30% e per il resto metà manitoba e metà farina 0 o 00 come preferisci.
Quanto al miele, come ti hanno già detto devi spararglielo dentro: a quelle temperature non solo lo squagli, ma ottieni qualcosa che si avvicina incredibilmente allo zucchero invertito, col risultato di un extradolce o di una fuoriuscita globale del soggetto.
Cristina quindi secondo te con 100g di integrale e 200 g di manitoba e 200 di 0 (o 00) risolverei?
però le briosce che ho mangiato erano di un bel colore ambrato, segno inconfondibile di farina integrale (credo) e il gusto era diverso dai croissant normali. Dici che soli 100 g di integrale mi darebbero l’aspetto scuro?
io sono tra i perditempo che si astengono, ma ora ho un post utilissimo perchè anch’io hoi sempre voluto provare i croissant integrali. ora vi metto in crisi e pongo una bella domanda: allora lo scopo del tutto sarebbe usare meno farina 00 per tutti i vari motivi che tu ci hai illustrato, ma se per fare questi lievitati bisogna usare la manitoba allora siamo daccapo perchè pare che la manitoba provenga da grani supermodificati geneticamente (per approfondire: http://www.ilpastonudo.it/tag/pane/page/3/)…che si fa?
Giò ho chiamato in causa anche izn, mò vediamo se raccoglie
Potresti chiedere un consiglio ad Adriano: (profumo di lievito)è un mago dei lievitati e sicuramente saprà aiutarti.
ciao.
simona ho cercato la mail di Adriano ma non ci sono riuscita :-(
Chissà come mai, ma di solito commento i tuoi post “politici” e mai mi è capitato di rispondere ad un tuo quesito culinario (io??? naaaaaaa…) ma questa volta…DO LA SOLUZIONE: Manitoba integrale!!! Esiste, esiste! Se fai una ricerca su google ti usciranno moltissimi mulini che la producono e la vendono online…e non costa nemmeno un caopitale come si può pensare (oddio, non è che costa come la 00 ma insomma…). Domani capiterò in Francia e la cercherò… che vuoi ,mi hanno incuriosito i tuoi cornetti integrali! A proposito, ho scoperto un forno che fa dei cornetti moooolto buoni (in risposta al tuo post sullo scandalo “cornetti congelati…”) è quello di via lomellini, non la focacceria, proprio il forno… oddio, dovrebbe andare a farci un giro l’ufficio di igiene ogni tanto ma insomma… fa dei cornetti con una sfogliatura commovente ti giuro! E sei pronta per la chicca finale? Costano 50 CENTESIMI!!!! Provali e fammi sapere!
Ciao!
Eli eccolo qua il commento disperso ;-) Hai tutta la mia invidia, l’hai trovata la Manitoba integrale? Io ancora no. Ci hai già provato? Daiiiiii dimmi di si, dimmi che ci sei riuscita, ti prego. Non sono ancora riuscita a trovare il tempo di andare in via Lomellini, spero domani, poi ti saprò dire, mò mi hai incuriosito nel frattempo mi cerco sta Manitoba. Bisogna dire che Genova farinescamente parlando, è davvero mal servita. Ha poco approvvigionamento, e non certo di qualità rare o particolari. Ancora adesso ricordo la fatica che ho fatto per trovare il fioretto. mah
eccerto che raccolgo, che scherziamo! non posso buttare il sassolino e nascondere la manina, no no no :-) datemi qualche ora che mi studio tutta la situazione e poi torno e vi dico.
Spero di poter in qualche modo sbrogliare una parte della matassa, e poi anch’io quando ancora facevo colazione nei bar prendevo solo cornetti integrali al miele, quindi…
A tra poco, vado che devo studiare!
WOWWWWWWW grazie iz(ieni)n(a)! ci speravo proprio. Con tutta la tua scienza in impasti vari, magari riusciamo a sbrogliare la matassa, io lo rivoglio il mio croissant buonerrimo. lo rivogliooooooo, uff
allora; premetto che io ancora non sono riuscita a ottenere i croissant buoni, anche perché non uso il lievito di birra ma solo pasta madre, quindi la pasta sfoglia lievitata per me è ancora un disastro. Proprio in questo momento sto sperimentando un nuovo tipo di pasta madre che potrebbe essere la soluzione, ma ci vorrà ancora un po’ per vedere i risultati.
Ho qualche parere e qualche consiglio.
Intanto ti segnalo la sua (http://www.foodbeam.com/index.php?s=croissant) ricetta dei croissant, perché sarà la mia prima scelta (da reinterpretare in pasta madre) quando proverò, visto che la sua pasta sfoglia (normale) è stata una cosa stupenda (se vuoi poi ti dò il link al post sul pasto nudo).
Poi secondo me con questo caldo sei eroica a tentare la pasta sfoglia, anche se lievitata, perché già quando fa freddo devi essere un’equilibrista :-/
Per quanto riguarda invece l’uso della farina integrale su cookaround si mormora di 40% integrale e il resto bianca (io farei 0 bella fresca così lievita meglio).
Idea: una volta composti i cornetti se gli lasci fare l’ultima lievitazione in frigo e poi li infili direttamente in forno (con dentro nocciolina di miele grezzo – quello cristallizzato?)
Vorrei tanto poterti essere più utile, ma sigh, anch’io sono ancora alla ricerca del sacro graal :-( Ti prometto che continuerò a studiare e appena avrò qualsiasi cosa possa esserti utile correrò qui a dirtela!
Nemmeno in Francia l’ho trovata…ti avrei avvertita subito! Mi viene in mente Naturasì in corso Europa, chissà… forse domani ci capito… stay tuned!
Eli l’hai trovata da naturasì? io non sono riuscita ad andarci. mò mi metto in contatto con un’amica che ha a che fare con un mulino e vediamo cosa ne esce fuori. vi terrò aggiornate, oramai è diventato il tormentone dell’estate :-) Chissà se domani è aperto il fornetto in via Lomellini… bè vediamo il tempo e le previsioni, se non sono per mare, ci vado
Ogni tanto ripasso per vedere se qualcuno ti ha suggerito il consiglio decisivo… ti devo confessare che il tuo appello lo avevo visto appena lo avevi postato ma mi sono defilata di corsa perché temevo di non poterti essere utile.
però voglio sapere se ci riesci e come! in bocca al lupo integrale :-P
izn allora ieri mi sono passata tutto il pomeriggio in libreria a studiare (da lì lo scazzo di oggi) ho letto praticamente tutto lo scibile su farine, lievitazioni, umidità e quant’altro, ma lo scibile era, come dire? ad uso commerciale e non didattico. Manuali di Hoepli che dovrebbero essere garanzia di fornire informazioni ove in realtà le hanno fornite parziali o superficiali.
Per farti un esempio due autori diversi (stessa casa editrice) parlando di farine uno ha descritto la manitoba come 00 arricchita ma senza dire con cosa, l’altro ha classificato la manitoba come farina 0.
Apposto, per un istante mi è venuta la voglia di fotocopiare la pagina e di mandare una mail ad entrambi che si mettessero d’accordo.
Adesso vado ad esplorare le pubblicazioni dell’alberghiero, chissà che troverò.