Finalmente uno di quei piatti che piacciono a me, poco elaborati, con pochi gusti estranei aggiunti, e tutto sapore nature appena colto.

Però prima di parlare di questo piatto semplicissimo ed un po’ parsimonioso (anche se non parrebbe) volevo fare quattro chiacchiere sulle ultime uscite libresche, in senso non totalmente positivo, intendo. Ora non è che mi stia simpaticissimo andare ad esprimere note sul lavoro altrui, però in tutta sincerità un paio di parole bisogna anche trovare il coraggio di scriverle.

Comincio col dire che provo sempre una certa riluttanza a leggere di improbabili amatriciane inserite in libri di qualche autore che sta al di la di qualche Oceano e non è manco una questione campanilistica, intendiamoci, è che un lettore medio che investe una trentina di euro nel libro di un rinomato chef che, appunto, sta al di là dell’Oceano, si aspetterebbe che il signore in questione proponesse le sue ricette, non le nostre, non fosse altro che per il fatto che queste ultime, si presume, più o meno le conosciamo già. Un’altra cosa che ho notato nell’assurdo proliferare di libri nel settore gastronomia delle librerie è che oramai si manda in stampa qualunque ciofeca, e talune, secondo me, lo sono per davvero. Ora cerchiamo di capirci, il cibo appaga in genere 3 sensi principali, olfatto, palato e vista, ma ci si potrebbe aggiungere anche, con una certa elasticità, una buona dose di cervello, inteso perlopiù in fantasia. Ben consapevoli che acquistando un libro non riusciremo a soddisfare i primi 2 sensi, ci si aspetterebbe che almeno l’ultimo fosse appagato, dando per scontato che anche il cervello fosse coinvolto nella questione. Se ne deduce che solo i grandi possono permettersi libri senza immagini, perchè raccontar di cibo senza essere accompagnati nel viaggio da qualche bella foto e riuscire a tenere alto l’interesse, è un’impresa davvero ardua, che pochissimi si possono permettere, una di questi è Annalisa Barbagli, ad esempio. Un’altra cosa fastidiosa che ho trovato nei libri delle nostre grandi firme nazionali è che affidano la qualità di una ricetta all’immagine ad effetto, peraltro poco riproponibile nella cucina della povera casalinga di Voghera impegnata a sbattersi coi tempi, per riuscire a mettere insieme una cena con gli amici. E guardando proprio questa fascia di libri con l’occhio critico, di questa probabile signora, mi rendo conto che per lei sono libri incomprensibili, con delle spiegazioni lacunose, interi passaggi saltati, dando per scontato che il lettore sia un addetto del settore. Per dirne una, benché la mia libreria non sia proprio scarna, tempo fa ci ho impiegato un’intera serata per avere un’infarinatura sul metodo della clorofilla. Di tutti i grandi Chef, con la C maiuscola sono veramente pochi quelli che meritano interesse per le loro pubblicazioni, sicuramente se la cavano meglio in cucina, perché a comunicazione non stanno messi benissimo. Poi ci sono i libri cosiddetti risolutivi, quelli da cucina balblabla e via dicendo, e siccome ambirebbero appunto ad essere tomi definitivi di una determinata problematica, costano esattamente il doppio (se non il triplo) di un normale libro del settore. Una volta arrivati a casa si scopre di aver preso una bella cantonata. Ad esempio ne ho uno sottomano in cui il grande chef di fama internazionale spiega che per riuscire a preparare una cena stando dentro la mezz’ora basta farsi uno spaghetto all’olio o al pomodoro. Epperò! Geniale no?
Come spiegare tutto questo bazar? Intanto cominciando a selezionare molto seriamente case editrici e autori, anche se non è una garanzia assoluta, ad esempio una casa editrice che mi piace molto e di cui ho qualche libro, stavolta ha preso una cantonata e l’ha presa da un’autrice famosa in tutto il mondo. Però se in Irlanda piuttosto che in Svezia o in Perù gli sta bene spendere quasi 50 euro per farsi spiegare come fare lo spaghetto al pomodoro e stare sotto la mezz’ora per preparare cena, credo che noi potremmo esigere qualcosina di più, o sbaglio? Stranamente i Grandi chef che vivono e lavorano fuori dei nostri confini mandano in stampa libri eccellenti con dettagliate spiegazioni, sono manuali inappuntabili, piccoli e veri corsi di pasticceria, talvolta, comprensibili anche alla famosa povera casalinga di Voghera. Libri che non sono soggetti a mode o altre amenità, mi viene in mente Hermé col suo PH10, ad esempio., delle volte gli chef italiani, usano dei termini che manco con un corso, capirei di che parlano. Questo mi fa sospettare che sarebbe giunta l’ora che i nostrani si affidassero a professionisti della comunicazione in grado di trasformare le loro, a volte, incomprensibili ricette, in qualcosa di piacevole e fruibile anche ad un pubblico più vasto e non necessariamente esperto. Sicuramente avrete notato la stranezza che la maggior parte dei libri più venduti ha per autori degli stranieri che ci raccontano come fare il pane (italiano), la lasagna e quant’altro, e pochi tra questi portano novità e cultura gastronomica dei loro paesi d’origine. Oppure, altra bizzarria, in cima alle classifiche ci finiscono libri di pseudo giornalisti che con il settore gastronomico hanno ben poco da spartire (basta osservare le classifiche per capire a chi alludo). ci sarebbe anche la terza scelta, ovvero le pubblicazioni di qualche giornalista/scrittore con buone qualità dialettiche e lessicali che però mi casca sullo spessore delle ricette, in pratica racconta benissimo e dettagliatamente il nulla più assoluto.
L’ho fatta più lunga di quanto volessi, oggi sono in versione ipercritica, prossima volta racconterò del felice incontro qualche giorno fa con questi funghi, e di cosa ne ho fatto, qua ne vedete un’applicazione, il tutto in mezz’ora.

Bocconcini di pollo dissossato con funghi saltati

Ingredienti (stando sul vago eh)
3-4 funghi porcini appena colti (più o meno)
4 coscette di pollo
olio extravergine
aglio fresco
un mazzetto di sapori (gerfoglio, timo, salvia, alloro e quello che avete in casa, cercate di preferire quelli freschi, anche fossero pochi, funzionano meglio)
una generosa manciata di prezzemolo
pepe
sale blu

La cosa furba sarebbe riuscire a convincere il macellaio a dissossare per noi le cosce di pollo. In questo caso ho preferito le cosce, anziché il petto, per due motivi, quest’ultimo ha la vaga tendenza a seccare all’interno rimanendo però sul crudo, e non è un bello spettacolo, e poi da genovese l’occhio mi cade sul cartellino del prezzo quindi per l’uso che bisogna farne le cosce a minor prezzo sono perfette, aggiungiamoci pure che io col petto di pollo ci ho bisticciato attorno ai 7 anni e non sono mai più riuscita a recuperare :-))) Nel caso il vostro macellaio fosse pigro o scontroso e indisponibile non arrendetevi, disossare una coscia è più facile di quello che si pensa: basta usare un coltello molto-molto-molto affilato, in stile sushi, dividere il fuso dalla sovracoscia, togliere la pelle e incidere nel senso della lunghezza in corrispondenza delle ossa. A quel punto basterà tirar fuori le ossa con le mani. Per 4 cosce ci vogliono più o meno una quindicina di minuti (se non allenati) il risparmio del portafoglio è notevole. A questo punto si può tagliare la polpa in pezzi più o meno piccoli e più o meno irregolari. Mettere da parte il tutto e passare alla pulizia dei funghi. Se siete poco esperte come me e non avete a portate di mano colui il quale è stato da sempre deputato all’operazione, non perdetevi d’animo, si può fare! Anche non avendo il coltellino, con inglobato il pennellino, si può portare a termine l’operazione. L’obiettivo è rimuovere la terra dal gambo, eliminando la parte terminale, e tutte e le particelle di terra sparpagliate qua e là, il tutto senza usare acqua. In casi estremi si può usare un panno umido, regolette papà :-))) A sto punto il più è fatto, tagliare anche i funghi, in pezzi un po’ più grossi rispetto a quelli del pollo. Mettere una padella sul fuoco con un poco d’olio e l’aglio a pezzetti, io ho usato quella di rame, oramai lo sapete, aggiungere i funghi e i sapori. Non occorre mescolare troppo, si rischierebbe di rovinarli, incorperchiare e lasciar cuocere per 5-10 minuti a fiamma media. Aggiungere i bocconcini di pollo e lasciar cuocere per altri 5-10 minuti senza coperchio. Aggiustare di pepe e sale. A fiamma spenta aggiungere una generosa manciata di prezzemolo. La tecnica orientale di sminuzzare qualunque alimento prima di cuocerlo fa ridurre considerevolmente i tempi di cottura, a volte anche del 50%, tenetene conto quando avete fretta, fare una fettina passata al burro non è l’unico metodo, dai :-)))

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