Ultimamente capita che abbia meno voglia di concentrarmi sulle cose da fare, da dire, come se il caldo mi evaporasse i pensieri prima ancora che questi si delineassero sensatamente nella mia testa, ed è così che rinvio o evito di postare ricette insolite. Poi diciamo la verità questi sono giorni un po’ particolari per un milione di motivi buoni (e meno buoni). Però poi accade che, spinta dall’onda emozionale, senta il bisogno fisico della coccola giusta, quella che non annoia, quella ch’è dolce al punto giusto per essere apprezzata, quella che tutto sommato mi consente l’impegno di stare in cucina con calma, a pensare senza darmi la pena di mettere ordine nel cuore, ma pure la libertà di fare altro, rincorrendo le lievitazioni. E quindi di questa ricetta missà che dovrò proprio parlarvene, non foss’altro che per il legame affettivo che mi unisce a questi biscotti un po’ speciali.
La mia lunga storia d’amore con questi biscotti è cominciata più o meno verso la seconda elementare, una storia condivisa da moltissimi bambini genovesi, per la verità. Del resto a Genova, si sa, la (vera) colazione tipica è a base di focaccia, calda appena sfornata oppure, appunto, coi biscotti del Lagaccio.

Però se oggi non avete tempo lasciate stare, missà che andrò per le lunghe

I biscotti del Lagaccio  sono stati e sono a tutt’oggi la colazione tipica di tutti, ci credereste? Sono i prediletti soprattutto dai papà per via del fatto che sono poco dolci e la doratura li rende croccanti al punto giusto ;-) per i single poi sono una vera manna :-))) Averli sempre in casa era (ed è) semplice routine, chi invece non era bravo a farseli aveva sempre la possibilità del forno-pasticceria, anche se oggi si trovano tranquillamente anche nei supermercati, mi pare che ditte come la Panarello o la Grondona offrano anche una discreta qualità. Per far capire, a chi non ha mai avuto occasione di assaggiarli o vederli, posso dire che sono la via di mezzo tra il pane o il pan brioche e le fette biscottate. La leggera tostatura fa si che possano essere conservati per qualche tempo in scatole di latta, ma la cosa eccezionale di questi biscotti è il profumo con cui invadono prepotentemente ogni angolo della cucina per giorni e giorni, si possono fare sia con i semini di anice che con quelli di finocchietto, per un mio morboso attaccamento sensoriale li ho preferiti sempre con il profumo dell’anice. Un profumo che mi riporta all’infanzia e in questi giorni mi fa stare bene, i semini ce li portava una vecchia zia di mio padre che io conobbi quando era già vecchia. Anzi adesso che ci penso fu proprio lei che m’iniziò al profumo dell’anice la sua casa ne era pregna.

Sull’origine dei biscotti del Lagaccio circolano molte storie, ebbene si in questo caso nessuno ha mai osato metterne in dubbio la paternità genovese, visto che si chiamano (addirittura) come il quartiere in cui vennero sfornati la prima volta: il Lagaccio.

Andrea Doria, anche se il cognome in realtà sarebbe D’Oria, e nel corso dei secoli ha subito delle trasformazioni semantiche fino ad eliminarne l’apostrofo, era un nobile divenuto ammiraglio. Oggi diremmo che fece carriera e soldi per meriti sul campo, visto che non furono poche le città di mare che dovevano alle sue strategie di difesa la salvezza dei loro commerci. Genova deve parecchio alla famiglia Doria, ci sono loro tracce ovunque in città, anzi in pratica la repubblica di Genova è nata proprio con loro e con loro è prosperata.

A circa metà del 1500, aveva appena fatto costruire la sua sontuosa villa di fronte al mare, se avete occasione andate a visitarla merita, è appena stata restaurata ed i suoi giardini sono un sogno. Rimane ai piedi della collina di Granarolo, tanto per dare un paio di coordinate se foste al terminal traghetti con le spalle al mare,  è quella collina che si staglia nel verde leggermente spostata ad oriente e la villa sta di fronte al ponte dei Mille, quello usato per l’imbarco delle grosse navi da crociera, nel caso andaste verso l’acquario ci passate praticamente davanti, fateci caso.

Dunque dicevamo del nostro pirata-condottiero-principe, aveva necessità di una grossa riserva d’acqua per la sua fontana del Nettuno, per i mulini del suo palazzo e per la provvista della flotta.
Quindi c’era bisogno di un’ardita opera di ingegneria idraulica, il Principe chiese, e naturalmente ottenne dal Maggior Consiglio, di poter costruire una diga tra le due colline di Oregina e di Granarolo, per la raccolta delle acque sorgive e piovane. questa fu la nascita del bacino artificiale del Lagaccio. Costruita la diga, si formò logicamente un lago artificiale, che poi fu di utilità anche per gli abitanti della zona, ma che a voce di popolo era tanto vituperato da chiamarlo spregiativamente Lagaccio.
Naturalmente il Lagaccio non fu utile solo agli scopi per cui era stato costruito dal principe, ma estese i suoi benefici anche sugli abitanti della zona.

Più o meno un secolo dopo, nel 1652, la Repubblica pensò bene di costruire in  quella zona, ricca d’acqua, una fabbrica di polveri da sparo, per la cui lavorazione c’era appunto bisogno di grandi quantitativi d’acqua.
Il governo sardo due secoli dopo ampliò la fabbrica e ne fece un opificio di proiettili e la Direzione di Artiglieria. Tutto questo excursus in apparenza sembrerebbe che poco c’azzecchi coi nostri biscotti, se non che a quel primo insediamento si affiancò un laboratorio della galletta (ne ho parlato qua), per il rifornimento delle flotte della Repubblica ed in quello stabilimento si iniziò a fare un biscotto ricco e leggero che prese il nome di Biscotto del Lagaccio, come il quartiere in cui nacque, appunto, nome che ha conservato nei secoli e che ha reso noto ovunque un quartiere popolare.

Mamma quanta l’ho fatta lunga, l’avevo detto io che non c’avevo voglia  ;-)

Biscotti del Lagaccio

Ingredienti

600g di farina 00;
200g di zucchero;
50 g lievito;
150 g burro;
20 semi di anice (o finocchio);
acqua;
sale

Fare l’impasto con circa ¼  della farina, il lievito di birra sbriciolato e l’acqua tiepida. Formare un panetto e metterlo da parte a lievitare fino al raddoppio del volume iniziale.

A lievitazione avvenuta, sistemarlo al centro della restante farina disposta a fontana e impastare unendo il burro sciolto precedentemente, lo zucchero, i semi di anice (o di finocchio) e un pizzico di sale aggiungendo l’acqua necessaria a farsì che l’impasto risulti omogeneo. Lavorare energicamente l’impasto fino a quando non risulterà morbido e vellutato. Coprire e lasciare lievitare per un’ora. Sgonfiare la pasta battendola con due mani e dividerla in 2. Tornire i pezzi in filoni di una cinquantina di centimetri e porre a lievitazione su teglie unte, avendo cura di distanziare l’uno dall’altro, perché nel corso della lievitazione i filoni si sviluppano molto e naturalmente non devono toccarsi. Porre le teglie a lievitare in luogo ben caldo, perché si possa ottenere nel corso di sei-otto ore il massimo dello sviluppo. Quando la lievitazione sarà completata infornare per mezz’ora a 190°C. Togliere i filoni dal forno quando sono appena dorati, e metterli su retina o telo con la parte bassa verso l’alto per un più rapido raffreddamento ed evaporazione della residua umidità. Trascorse 12 ore dalla cottura, (rispettate i tempi, è indispensabile) tagliare diagonalmente (a mostacciolo) i filoni allo spessore di due centimetri e metterli di nuovo in forno a 200°C a biscottare, prima da un lato e poi dall’altro.

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