Che io sia perdutamente innamorata di quest’uomo, oramai è risaputo, che tenti in ogni modo di limitare, senza peraltro riuscirci molto,  la pubblicazione delle sue ricette è abbastanza evidente anche perché, il blog mi è testimone, assieme a Montersino, è praticamente l’unico a cui non ho fatto grandi modifiche o stravolgimenti rispetto alle ricette originali. Probabilmente mi ripeterò, ma il fatto è che, veramente, questo chef è tra i pochi (pochissimi) a cui sento di fare un plauso anche per i suoi libri. Sarà che ultimamente ho il dentino avvelenato verso le pubblicazioni dei vari panificatori, vincitori di premi, pasticceri nonché emeriti professori, da cui dopo un attento studio non sono riuscita a trarre alcuna informazione decente sulle farine e/o lievitazioni in genere, nella ricerca della mia sfoglia integrale perfetta.

Chevvicredete io ci penso ancora, ci penso. E non ho alcuna intenzione di mollare prima di averla avuta vinta. Comunque parlerò a breve di questo triste capitolo (dei libri inadeguati, intendo, non della sfoglia). Ecco, l’altra faccia della medaglia rispetto a sti libri che mi rendono furiosa e impotente. Di fronte a questo deserto poco rassicurante, bisogna assolutamente ribadire che esistono pure libri meritevoli, e quelli di questo chef lo sono tutti, dal primo all’ultimo. Libri che riescono a rendere eccezionale anche la ricetta più normale, intendo. Per quello che mi riguarda trovo che questo chef sia perfetto (davvero perfetto) le sue spiegazioni sono brevi ma complete, mi piace il suo ordine nelle esposizioni punto-punto, di fatto le sue ricette risultano alla portata di chiunque. Oramai mi conosco, per me sono un po’ un rifugio, quando ho bisogno di rassicurarmi, perché con lui i risultati non sono mai banali, le composizioni sono sempre sorprendenti e gli aromi… mammamia gli aromi che si sprigionano in bocca sono sempre completamente appaganti. Come potete vedere per questa ricetta ho fatto una piccola mediazione tra l’estetica originaria e la mia esigenza di doverla portare in giro, insomma praticamente la poverina si è attraversata la Liguria nel bauletto della vespa :-)) Perciò usando una teglia più bassa mi è avanzato un po’ d’impasto della frolla, che ho aggiunto sull’altro strato, premendola con le dita. L’effetto coreografico ne ha indubbamente risentito un pizzico, ma del resto questo tipo di frolla è stata veramente una bella scoperta e non volevo sprecarne neanche una bricciolina. Il rosmarino fresco fresco appena tagliato dalla piantina? Bè provate a farla e sarete voi a descrivermi il profumo ed il gusto.

Torta di mele con frangipane e rosmarino fresco

per la frolla
150 g. di burro
150 g. di zucchero zeffiro
1 uovo grande (o 2 di piccole dimensioni)
vaniglia in polvere
6 g. di lievito in polvere
300 g. di farina 00
un pizzico di sale

Lavorare a mano il burro a pezzetti con lo zucchero, unire l’uovo, il sale e un pizzico di vaniglia. Impastare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. Unire il lievito e la farina setacciati e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo. Formare una palla e metterla in frigo avvolta nella pellicola per almeno 4 ore prima di usarla.

per la crema frangipane
100 g. di burro
100 g. di zucchero zeffiro
1 uovo
100 g. di farina di mandorle
30 g. di farina 00

Montare lo zucchero col burro fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto. Col cucchiaio di legno unire la farina di mandorle e la farina 00 mescolando bene fino a che il composto non risulterà omogeneo.
Conservare in frigorifero fino all’uso.

Per la torta di mele

pasta frolla (sopra)
crema frangipane (sopra)
2 mele
rosmarino
50g. di gelatina in polvere

Con l’aiuto del mattarello tirate la frolla fino ad ottenere uno spessore di circa 3mm e foderate uno stampo imburrato.
Distribuire nello stampo la crema frangipane e cospargere sulla superficiae il rosmarino tritato. Sbucciare le mele e tagliarle a fettine.  cdoprire con le fettine di ,mele disposte a raggiera.
Cuocere la crostata nel forno preriscaldato a 180°C. per circa 30 minuti, quindi lasciarla raffreddare e toglierla dallo stampo.
Preparare la gelatina portando ad ebollizione 200 ml di acqua, quindi aggiungere la gelatina in polvere mescolando bene fino a scioglierla completamente e toglierla dal fuoco.
Spennellare la superficie della torta con la gelatina e lasciarla rapprendere.

e non definitela una semplice torta di mele perchè questa è un’esplosione di sapori!

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