Bisogna che mi decida a fare sto post mi dicevo stamattina, tra il dentifricio e il caffè, magari non esattamente in quest’ordine ma vabbè, ci siamo capiti. Perché è già un po’ che sta lì a languire. Poi ahem, visto l’orario, possiamo intuire com’è andata a finire (o no?).  Non saprei nemmeno spiegare com’è, però si da il caso che stia leggermente intruppata in tutt’altre faccende, anzi bisogna che chiarisca una volta per tutte che il fatto che pubblichi meno robe mangerecce non coincide con diete o altre amenità (magari!), semplicemente ho un periodo di quelli ferocissimi, indi per cui cerco di barcamenarmi come posso, e come da ampia dimostrazione non è che possa sto granché :-) Il che significa, in buona sostanza che cucinare, cucino (persino troppo) però non riesco a fotografare, pubblicare e tutte quelle cose che mi piacerebbe un fracco fare. Sto tentando di non innervosirmi, eh. Per farmi perdonare al posto della solita ricetta vi lascio qualche dritta sulle alici, una specie di piccolo compendio gastronomico ligure, di quelle robe che potrebbero venir comode solo perché stanno tutte in una paginetta, senza per questo vantare una qualche pretesa. Ripeterò fino allo sfinimento di, cercare di andare a comprare il pesce nel tardo pomeriggio, se potete, potrebbero capitarvi cose simpatiche e assai convenienti come ad esempio di spendere soli 6 euro per un’intera casetta di alici. E questo, diciamo agevola molto, vero? Praticamente si spende meno che a far le pizze.

Ovviamente vale per qualunque tipo di pesce azzurro e di stagione. É meglio evitare i pesci alla moda e da pigri (spada, tonno, etc) in genere sono i prodotti per i quali c’è più richiesta e da qui il ricarico di prezzo.
Se siete convinti che le alici (le ancioe per noi liguri) vadano bene solo per fare il classico piatto all’ammiraglia, cioè pulite e messe a marinare in un mix di agrumi ed olio, vi sbagliate di grosso. In pratica è un prodotto che non ha limiti d’impiego, va benone come antipasto, primo e secondo, sono sufficienti un po’ di voglia e fantasia, non ci credete? Continuate a leggere e ve lo dimostrerò.

1. Polpette di alici e melanzane

400 g di alici;
2 limoni;
1 manciata di grani di sale nero;
½ cucchiaino di semi di senape;
4 cucchiai di pangrattato;
una generosa manciata di prezzemolo;
pepe;
poco olio evo;
olio per friggere;
1 melanzana (grossa)
Pulire e spinare le alici, togliendo lisca e interiora e sciacquandole sotto l’ acqua corrente per un istante. Asciugarle con carta da cucina spessa e tritarle al coltello in cubetti non troppo piccoli. Sistemarle mano a mano in una ciottola, spruzzarle di limone, pepe macinato fresco, il prezzemolo e un filo d’olio. Nel frattempo nettare e tagliare a fette, abbastanza spesse, la melanzana dopodiché grigliarla cercando di non ungerla troppo. Una volta che le fette sono freddate tagliarle a dadini e mettere da parte in una ciotola. Unire i dadini di melanzane alle alici, mescolare e unire un cucchiaio alla volta di pangrattato, usarne finché non è sufficiente, la quantità potrebbe variare col livello di umidità dei diversi ingredienti e comunque il composto non dovrà risultare troppo sodo, si dovrebbe riuscire ad ottenere un impasto compatto da poter prendere tra le mani e formare delle polpettine che non si sfaldino. Passare ogni polpettina nel pangrattato e rosolare in padella con poco olio caldo, finché saranno ben dorate. Attenzione in questo punto, l’olio deve essere davvero poco, altrimenti rompe le polpettine e la frittura più che frittura è una vera e propria rosolatura.

2. Acciughe al forno versione basic

Ingredienti per 6 persone:
g 800 di acciughe fresche;
3 acciughe salate;
6 pomodori maturi, privati dei semi e della pelle;
3 cucchiai di pane grattugiato;
un pizzico di origano
2 spicchi di aglio;
1 dl di olio extra vergine di oliva;
un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato;
sale e pepe di mulinello
Pulire le acciughe, togliendo la testa e la lisca centrale; lavare con cura i filetti e stenderli su un telo ad asciugare. Togliere la pelle ai pomodori, poi i semi e l’acqua di vegetazione. Dissalare le acciughe sotto l’acqua corrente, quindi aprirle, deliscarle e
lavarle di nuovo; per poi asciugarle con un telo e tritarle, con il coltello a luna o il mixer, assieme agli spicchi di aglio, al prezzemolo e all’origano. Impastare il trito con 3 cucchiai di olio e il pangrattato, regolando di sale e Pepe. Dopo aver oliato il fondo e le pareti di una teglia, stendetevi la polpa dei pomodori tagliata a cubetti, spolverizzata leggermente con il trito; adagiarvi sopra i filetti di acciughe e terminare con il trito avanzato, distribuito uniformemente. Mettere la teglia in forno (a 180″) per circa 20 minuti, poi servire le acciughe calde.

2.1 Acciughe al forno versione light

Ingredienti per 6 persone:
g 800 di acciughe fresche un pizzico di origano
6 pomodori maturi, privati della pelle un cucchiaio di prezzemolo fresco
e dei semi tritato
un dl di olio extra vergine di oliva un pizzico di timo
un bicchiere di vino bianco secco sale e pepe di mulinello

Nettare le acciughe, togliendo la testa, la lisca centrale e le interiora, lavare i filetti e asciugarli sopra un telo. Ripulire i pomodori della pelle e dei semi interni, quindi tagliare la polpa a dadini. Ungere con l’olio il fondo e le pareti di una teglia, poi stendervi metà dadolata di polpa di pomodoro e ricoprire con i filetti di acciughe messi a strati. Decorare con la restante dadolata di pomodoro, infine versare sopra il vino bianco, regolare di sale e pepe e mettere nel forno a 1 80° per circa 15 minuti. 2 minuti prima di sfornare, spolverizzare con le erbe profumate: prezzemolo, origano e timo, a piacere, servire le acciughe calde.

2.2 Acciughe al forno con la variante levantina

Nella riviera di Levante si uniscono alle acciughe alcune fettine di patate precedentemente scottate o lessate, alternando uno strato di patate, con uno
di acciughe, in entrambe le versioni precedenti.

3. Acciughe alla ligure

Ingredienti per 6 persone:
24 acciughe sotto sale
4 pomodori maturi
olio extra vergine di oliva
4 spicchi di aglio tritato
origano

Mettere le acciughe in un colapasta, per lavarle sotto un getto di acqua fredda e dissalarle. Appena rinvengono, morbide, togliere la testa e la lisca centrale e aprirle a libro, unite nel dorso. Stenderle su un telo e farle asciugare. Passare al setaccio la polpa dei pomodori e stendere uniformemente sul fondo di unl piatto grande da portata il sugo ricavato, posizionarvi sopra i filetti di acciughe, irrorare abbondantemente di olio e spolverizzate con l’aglio tritato e l’origano. Lasciare riposare per circa un’ora, il tempo di marinare ed insaporire, quindi servite.

4. Acciughe alla sestrese

Specialità della tradizione di Sestri Levante. Un modo semplice di conservare le acciughe, ma adatto anche con le sardine, le sarde e i filetti di sgombro.
Importante! —> Procurarsi pesci freschissimi, in stagione, così in inverno si  avrà una scorta utilissima e strategica.
Ingredienti:
kg 5 di acciughe freschissime
80 foglie di alloro
kg 2,5 di sale grosso

Pulire le acciughe aprendole a libretto, togliendo le teste, la spina dorsale
e le interiora e cercando di tenere unito il dorso.
In un vaso di vetro, un tempo si usavano i cosidetti «albarelli» di terracotta, stendere sul fondo uno strato di sale grosso poi sdraiate le acciughe, l’una sull’altra, formando uno strato di 3-4 cm; sopra queste mettere 5-6 foglie di alloro. Continuare con sale, filetti di acciughe e foglie di alloro, fino a riempire il vaso.
Coprire la bocca con carta oleata infine sigillare con un foglio di stagnola, ripiegandolo attorno al bordo del vaso.

5. Fettucce con le alici

Per il condimento
300 g. a di acciughe fresche
300 g. di pomodori ciliegini
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di capperi sotto sale
un mazzetto di aromi (timo, maggiorana, coriandolo, dragoncello, erba cipollina, etc)
prezzemolo
pepe e pochissimo sale
Ungere una pentola con un filo d’olio, unire l’aglio e prima che imbiondisca aggiungere quasi tutti i pomodori già tagliati in 4 spicchi. Tenerne da parte almeno un paio a porzione. Lasciare andare a fiamma bassa per una decina di minuti, unire le acciughe pulite, disilliscate, lavate e asciugate. Aggiungere i capperi tritai assieme agli aromi, sale e pepe e lasciare sul fuoco finché non si sarà ridotta l’acqua vegetale. Quasi a fine cottura unire anche i pomodori da parte. Scolare le linguine  e condirle, distribuire il prezzemolo tagliato grossolanamente a coltello nei piatti.

6. Acciughe in torta (con erbe)

Ingredienti per 6 persone:
un kg di acciughe fresche un cucchiaio di maggiorana tritata
un kg di spinaci o di bietole 4 uova
una cipolla tritata g 50 di parmigiano reggiano grattugiato
un cucchiaio di preuemolo fresco tritato 3 cucchiai di pangrattato
un dl di olio extra vergine di oliva sale e pepe di mulinello

Pulire le acciughe, privandole della testa, della spina dorsale, della coda e
delle interiora, lavarle e asciugarle sopra un telo. A parte, in una pentola, lessare gli spinaci, sgrondarli, strizzarli e tagliarli a listarelle o tritarli finemente. In una padella, scaldare parte dell’olio, quindi soffriggete il trito di cipolla e prezzemolo; appena comincerà a dorare, unire gli spinaci e saltarli, per circa 10 minuti; togliere dal fuoco, poi aggiungere le uova, il formaggio grattugiato e il trito di maggiorana, mescolando più volte. Ungere una teglia da forno con l’olio rimasto, e rivestirla con la metà dei filetti di acciuga; stendervi il ripieno di spinaci, ricoprire con uno strato di acciughe rimaste, poi spolverizzare il tutto di pangrattato, irrorare con un filo di olio e mettere in forno (a 180″) per circa 15 minuti, anche meno. Servire la torta calda, tagliata a riquadri o a spicchi.

7. Acciughe (o sardine) ripiene al forno

Ingredienti per 6 persone:
kg 1,2 di acciughe freschissime
2 spicchi di aglio tritato
4 uova
un pizzico di origano
80 g. di pangrattato
un dl di olio extra vergine di oliva
80 g. di parmigiano reggiano grattugiato
sale
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato

Pulire le acciughe, togliendo la testa, la lisca centrale, le interiora e la
coda, facendo in modo di aprirle a libretto e che il dorso resti integro (e non è facile!). Lavarle e lasciarle scolarle nello scolapasta.
A parte, preparare il ripieno, tritando 6 acciughe, insieme al prezzemolo,
all’aglio, poi mescolare con le uova, g 60 di pangrattato, il formaggio grattugiato
e l’origano. Regolare di sale, irrorare con 4 cucchiai di olio e mescolare bene, per ottenere un composto omogeneo. Con 2 cucchiai di olio ungere le pareti di una teglia, sdraiatevi le acciughe, ricoprirle con il ripieno, spolverizzarle con 20 g. di pangrattato, bagnare con un filo di olio e mettere in forno (a 180″) per circa 10 minuti, il tempo di dorare. Servite le acciughe ripiene appena sfornate.

8. Bagnun de ancioue (di acciughe)

A Riva Trigoso, in quel di Sestri Levante, da circa trent’anni si organizza
una sagra estiva, offrendo ai turisti questa specialità gastronomica che è diffusissima sia nel levante che nel ponente ligure.

Ingredienti per 6 persone:
un kg di acciughe freschissime
un bicchiere di vino bianco secco
g 600 di pomodori maturi, nettati della pelle e dei semi
un dl di olio extra vergine di oliva
gallette da marinaio
cipolla tritata stolito
4 spicchi di aglio tritato
sale e pepe di mulinello
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato

Pulire accuratamente le acciughe, privandole della testa, della lisca centrale,
della coda e delle interiora, lavarle bene e mettere a sgrondare i filetti
in un colapasta.
A parte, in una casseruola (meglio se in un tegame di coccio), rosolare
nell’olio il trito di cipolla, aglio e prezzemolo; appena dorato, aggiungere la
polpa dei pomodori tagliata a dadini o sminuzzata con le mani, regolare di
sale e pepe, versare il bicchiere di vino, mescolare più volte e lasciare cuocere,
a fiamma bassa, per circa 15 minuti.
Mentre il sugo sobbolle, unire i filetti di acciughe, mescolare ancora e fare
cuocere per 20 minuti circa. Intanto, collocare sul fondo delle ciotole di terracotta
o nelle scodelle i crostini di pane; appena le acciughe saranno cotte,
versare l’intingolo sul pane, lasciando riposare qualche minuto, il tempo
necessario perché s’imbevano del sugo. Servite il bagnun caldo.

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