In effetti è un po’ che non faccio muffin ed è (forse) altrettanto tempo che non parlo di Luca Montersino, quindi rimedio subito in un botto solo, in fondo siamo sempre di fretta, no? Se c’è ancora qualcuno in giro che non si è deciso a leggere il suo golosi di salute o a provare una sua ricetta, credo che questa sia l’occasione giusta perchè, a differenza di molte altre ricette più impegnative, questi muffin sono tanto semplici da fare quanto buoni da divorare. Scommettiamo? Tutti gli ingredienti sono reperibili facilmente, persino la coop si è decisa a rifornirsi della bottiglia di glucosio! Vi lascio una piccola chicca fuori programma: mi sono regalata il macina cereali della Kitchenaid (è a pagina 20). WOW!!! Sono strafelice! Era il mio sogno da sempre, basta schiavitù e stress alla ricerca delle farine che non si trovano mai, nel momento esatto in cui le cerchi e che miracolosamente sbucano in ogni bottega proprio quanto non ti servono più. Stavolta li ho fregati e la farina di riso, me la sono fatta da me, tiè ;-))

Muffin allo yogurt e limone

Ingredienti:
50 g. di olio evo
40 g. di burro
20 g. di tuorli (cioè 1 tuorlo)
115 g. di uova (cioè 2 uova)
175 g. di albumi (cioè circa 6 albumi di uova piccole)
140 g. di zucchero a velo
190 g. di farina di riso
50 g. di fecola di patate
10 g. di lievito
80 g. di yogurt intero (io l’ho usato bianco)
50 g. di pasta di limone (* vedi sotto)
una manciata di filetti di mandorle e zucchero a velo per la decorazione

Montare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo e l’olio exstravergine, unire lo yogurt, le uova, gli albumi ed i tuorli continuando a lavorare. Incorporare la farina di riso setacciata con il lievito e la fecola e lavorare col mixer fino a quando l’insieme non risulterà liscio e cremoso.
Profumare il composto con la pasta di limone e versare il tutto negli stampini da muffin, riempiendoli ai ¾.
Cospargere la superficie di mandorle a filetti e mettere in forno (funzione ventilata) a 190°C. per 15 minuti (più o meno). Sfornare e, una volta freddi, decorare con lo zucchero a velo.

(*) Pasta di limone

120 g. di limoni interi senza semi
60 g. di buccia di limone non trattata
100 g. di glucosio
160 g. di zucchero a velo
200 g. di zucchero fondente (**)

Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e profumato. Può essere conservato in frigo, in un contenitore ermetico, per più di 2 settimane. Nel dubbio, volendo, si può pure congelare.

(**) Zucchero fondente

Lo zucchero fondente, lo dice il nome stesso, ha la particolarità di fondersi in bocca. Per chi non ha presente potrei richiamare alla mente quella glassa che ricopre i bignè. Si può conservare in frigorifero a lungo, magari in un barattolo di vetro o ceramica ermetico (no plastica plis!), e si può utilizzare secondo necessirtà per glassare, si può anche aromatizzare e, o, colorare e inoltre si può unire a liquori vari per il fare il ripieno di cioccolatini.

Ingredienti
1000 gr di zucchero semolato
300 gr acqua
50 gr di glucosio liquido

Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola, con fuoco al massimo. Usare possibilmente una pentola di rame, e se proprio non l’avete usatene una col fondo spesso. In questa fase non è indispensabile mescolare, al limite si può fare finché lo zucchero non si sarà sciolto, dopodichè meglio astenersi e lasciare in pentola solo il termometro.

Appena la temperatura avrà raggiunto i 116°C. fermare immediatamente la cottura mettendo la pentola in un contenitore con acqua e ghiaccio (il lavandino va benissimo), lasciarla in quella posizione per i o 2 minuti.

Bagnare un piano di marmo o di granito con poca acqua fredda e versare molto lentamente lo sciroppo e aspettare che si raffreddi qualche minuto prima di cominciare a lavorarlo con una spatola. Lavorare dall’esterno verso l’interno, si potrà notare quasi subito che lo zucchero piano piano comincerà ad opacizzarsi, continuare a lavoralo con un movimento ad otto con un gesto ampio finché, piano piano, lo zucchero tenderà a solidificarsi.
Nel momento che diventerà non più lavorabile e darà la sensazione di secchezza, bagnarsi le mani con acqua fredda e cominciare ad impastarlo con energia, vedrete che tornerà morbido.
Lavorare il fondente per una decina di minuti. Deve risultare morbido, liscio e lucido. Per essere pronto all’uso, il fondente, deve riposare per una notte in una ciotola di vetro o ceramica coperta con un canovaccio umido. Si conserva chiuso in un vaso per tempo quasi indefinito, quindi non preoccupatevi delle dosi perché, visti i suoi usi quasi illimitati, può essere un utile scorta.

Per usarlo come glassa si scioglie a bagnomaria, stando attenti a non farlo tornare sciroppo, a quel punto si può aromatizzare e/o colorare a piacere.
per la glassa dei bignè provate a diluirlo con uno sciroppo di zucchero denso, in rapporto di 1 di zucchero per 2 di fondente.
Sembra difficile, ma in realtà ci vogliono solo un po’ di pazienza e di forza (e pure coraggio, và!)

Post simili

• Non sempre si può vincere (e facciamoci una pera, và) (28)
• la tortina coraggiosa (19)
• Il ritorno della banda del buco (bè quasi, daiii) (10)
• Il muffin della passione (23)
• Il lato dolce della vita (19)
• Here Comes The Rain Again (23)

altri post simili: