Qualche giorno fa, in evidente ritardo, ho scoperto un bellissimo contest di Genny, de Alcibocommestibile, per me era pressapoco un dovere morale partecipare. Come ricorderete lo scorso anno ho avuto il mio bel daffare per difendere (perlomeno sulla carta e con i scarsi mezzi a mia disposizione) i prodotti tipici del territorio e le relative ricette.

Per questo motivo l’immagine di copertina è la dop ch’è essa stessa un vero e proprio concentrato di dop, praticamente un simbolo sia della regione che della lotta che si è dovuta intraprendere per fare riconoscere agli organi competenti per materia, questo titolo.  Col tempo sono diventata leggermente diffidente e mi sono resa conto che tutti coloro che parlano con (sospetta) insofferenza delle dop (come pure degli igp o delle doc) hanno degli interessi nascosti, interessi che in genere ruotano solo attorno al denaro (o carriere, potere, etc.). In questi post mi sono dilungata a spiegare l’importanza del rispetto che si deve ai prodotti e alle ricette del territorio, così come ci sono state tramandate. Il che non significa blindarle o impedirne l’evoluzione, ma semmai tenere in buon conto l’origine senza alcun tipo di manomissione indebita. Non conviene a nessuno deturpare prodotti come salumi, formaggi, liquori, vini, oli, etc. tranne giusto a qualche merlo incantatore che si vuole arricchire. Sta a noi difendere la provenienza e la qualità di tutti i nostri prodotti, che in realtà sono il vero tesoro, più o meno nascosto, della nostra terra. Userò il sito ufficiale della regione Liguria per stilare il mio elenco dei prodotti protetti.

Cito dal sito della regione Liguria:

Dop: denominazione d’origine protetta
Il marchio dop viene assegnato a prodotti agricoli e ad alimenti le cui caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono prodotti.

Le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono realizzarsi in un’area geografica delimitata attenendosi a un disciplinare di produzione (Reg. CEE 2081/92).

Attualmente i prodotti liguri a cui è stata riconosciuta la dop sono:

Olio extravergine di oliva “Riviera Ligure” (Reg CEE 123/97). Caratteristiche : tre menzioni geografiche: “Riviera dei Fiori” “Riviera del Ponente Savonese” “Riviera di Levante”

Prima dop in Italia riconosciuta con estensione territoriale regionale
prima dop in Italia con adozione di un sistema di controllo pubblico

Basilico genovese. Caratteristiche:
varietà con qualità aromatiche uniche
adozione di un sistema di controllo pubblico

Pesto genovese

La ricetta del pesto  e ulteriori approfondimenti sono qua, invece per chi volesse comprarlo ad una qualità, direi ottima, può visitare il sito di Rossi, è uno dei pochi da cui lo compro e che gode della mia fiducia (peraltro meritatissima).

La prima ricetta che ho scelto è appunto il pesto, perchè la sua disciplinare l’ho vissuta passo-passo, e con estrema fatica. Quali sono gli elementi che rendono questo prodotto unico e poco riproducibile lontano dal suo luogo d’origine? Il basilico genovese La dop del basilico genovese è relativamente recente, la sua disciplinare è stata frutto di uno studio approfondito, che ha coinvolto non solo le piantine di basilico ma anche le proprietà del territorio in cui viene prodotto. Sarebbe lungo elencare i motivi che differenziano queste piantine da un qualunque basilico coltivato in altri luoghi, probabilmente, vome hanno relazionato importanti studiosi, è un insieme di diversi fattori, quali appunto, il clima particolarmente mite, l’acqua e le proprietà del terreno fanno si che le piantine di basilico genovese risultino più profumate e gustose, indicate per qualunque tipo di preparazione e sopratutto perfette per il pesto genovese.

Olio extravergine di oliva della riviera ligure

Ringrazio palatifini per la bella immagine.

Olio extravergine di oliva riviera ligure – Dop dal 1997 Nasce nei caratteristici terrazzamenti con muretti a secco e tanti ulivi l’olio extravergine delle riviere liguri. La presenza dell’olivo in Liguria risale al 3000 a.C., ma la specializzazione dell’olivicoltura nel ponente ligure fu avviata solo tra  la fine Cinquecento e l’inizio Seicento. L’extravergine Riviera Ligure Dop è prodotto esclusivamente da olive di varietà taggiasca L’olio è ottenuto dalla prima spremitura a freddo, le sue caratteristiche sono: leggerezza e sapore delicato, che lo rendono particolarmente indicato anche per preparare il tipico pesto alla genovese. Per conservarne le proprietà organolettiche dovrebbe essere conservato tra i 14 e i 20 gradi; in ambienti freschi, asciutti, lontano da fonti di calore, solo a queste condizioni è in grado di mantenere integre le sue qualità per oltre 36 mesi. A garanzia del consumatore l’etichetta della denominazione di origine protetta “Riviera ligure” è accompagnata da una delle tre menzioni geografiche aggiuntive: “Riviera dei Fiori”, “Riviera del Ponente Savonese”, “Riviera del Levante”. raccolte entro il 30 gennaio da piante iscritte all’elenco dell’organismo di controllo. La raccolta di olive in Liguria è un vero e proprio atto d’amore, viste le indubbie difficoltà del territorio, viene fatta completamente dall’uomo, senza alcun tipo di ausilio automatico.

I prodotti liguri in attesa di riconoscimento dop:

Dop Salame genovese (Orero e Sant’Olcese)
Dop Mitili del Golfo della Spezia
Dop Formaggetta e Zuncò Savonesi

Torta Pasqualina

la vera ricetta della Torta Pasqualina

La torta Pasqualina racchiude in se un piccolo concentrato di prodotti dop, giacchè la vera pasqualina non si fa con la ricotta, come spesso si legge in giro, bensì con la prescinseua (vedi sotto). In quest’articolo il professor Rebora ci parla, direi in maniera poetica, di una Pasqualina fatta con, oltre che la prescinseua, il preboggion, quindi questa è una buona occasione per mettere in evidenza la vera ricetta della Torta Pasqualina, quella storica, con le trentatre sfoglie, fatta in occasione delle feste pasquali. Deve essere alta, come vedete in foto (apparte la qualità dell’immagine) e gli ingredienti al suo interno devono essere a strati, non mescolati.

Prescinseua

La Prescinseua, è una cagliata fresca di latte vaccino dal sapore leggermente acidulo, per ora non è ancora un prodotto igp, anche se è innegabile che la sua maggiore caratteristica qualitativa risulta essere, appunto, l’area geografica. Molti sospettano che questo ritardo sia dovuto allo studio che si facendo per mettere a punto il matrimonio perfetto tra prescinseua e focaccia di Recco, per racchiudere nella dop anche questo prodotto. In pratica si sta adottando lo stesso schema scientifico-culinario adottato con il pesto genovese, affinchè anche questa ricetta possa essere protetta da future manomissioni non autorizzate (e spacciate per originali).

preboggion

Il preboggion è un insieme di erbe selvatiche, caratteristiche delle immediate alture di Genova, Sono perfette per svariate preparazioni, i pansotti non potrebbero esistere senza, ad esempio. Non è ancora un prodotto dop, si sta costituendo un consorzio per valutare e classificare tutti gli antichi ortaggi del Tigullio. Notevole è pure la lode di Banpi, leggere per credere.

Pansotti

Qua la ricetta dei pansotti al sugo di noci.

Tra i nostri pregevoli autori che hanno raccolto l’impegnativa eredità del professor Rebora, spicca sicuramente l’estro, la generosità e la cultura gastronomica del giornalista–scrittore–blogger Virgilio Pronzati a cui sicuramente dobbiamo la divulgazione di molte ricette e informazioni anche al di fuori della Liguria. Tra le tante ricette che ha contribuito ad esportare fuori dai nostri confini, ci sono anche i pansotti al sugo di noci. Ricetta che, come ho già scritto, non esisterebbe senza le nostre erbe aromatiche, caratteristiche del nostro entroterra, e quindi mi pareva giusto inserirli nell’articolo come applicazione pratica del prodotto.

Oltre alle dop esistono le Igp: indicazione geografica protetta, la loro esistenza è importantssima in un quadro di mercato europeo, in cui ci si potrebbe trovare a scontrarsi, com’è già accaduto, con multinazionali il cui intento è solo di camuffare dei falsi come fossero i “nostri” originali (all’epoca si trattava del pesto genovese, ad esempio). Quindi non considerate questi marchi come inutili orpelli, perché, oltre a garantire un futuro economico ai produttori dislocati sul territorio, garantiscono una tutela contro tutti coloro che in un commercio extranazionale, tentano di immettere sul mercato prodotti non corrispondenti all’originale, penso sopratutto a roba come il parmesan, e a tutti quei falsi che vengono spacciati per veri, anche nel mercato asiatico, con un danno veramente enorme per i nostri agricoltori e di conseguenza il rischio che molte produzioni vadano scomparendo. L’Italia, a differenza di altri Paesi della Ue, ad esempio, è un po’ in ritardo con la schedatura e la registrazione di tutti i prodotti interessati alla tutela, ma da qualche tempo ci si è svegliati e questa è una nota buona.

Il marchio igp viene attribuito a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o un’altra caratteristica dipende dall’origine geografica, e almeno una fase del processo produttivo (produzione, trasformazione, elaborazione) avviene in quella particolare area.
Tutte le fasi comunque devono seguire le regole del disciplinare di produzione (Reg. CEE 2081/92).

Prodotti liguri che hanno già ottenuto la denominazione igp:
Acciughe sotto sale del mar Ligure

Dal 5 agosto 2008. “L’indicazione geografica protetta” (Igp): Acciughe sotto sale del Mar Ligure è riservata al prodotto dal pescato ottenuto  tra il 1° aprile e il 15 ottobre, con il metodo tradizionale della lampara, dalla lavorazione e successiva conservazione sotto sale delle acciughe. La zona di pesca interessa le acque prospicienti la costa ligure e il territorio dei comuni della Regione Liguria, che si affacciano sul versante tirrenico. Il pesce, di dimensioni comprese tra un minimo di 12 ed un massimo di 20 centimetri, deve essere lavorato entro 12 ore dalla cattura e ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata e rispettare il disciplinare di produzione. Peccato che ancora non ho fatto il post sulle acciughe sotto sale, un tempo ne facevo un sacco, adesso molto meno.

Prodotti liguri in attesa di riconoscimento igp:

fiori di Sanremo

lasciamo il posto d’onore ai celeberrimi fiori di Sanremo, la disciplinare è stata definita nel giugno 2002 e si è ancora in attesa della pubblica audizione.

focaccia col formaggio di Recco

ricetta della focaccia col formaggio

Come ho scritto poco sopra è in attesa del riconoscimento, ma nel frattempo rinnovo l’ invito a provare la ricetta, per chi, ovviamente, non potrà recuperare la prescinseua, usi la crescenza o lo stracchino :-)

zucchina trombetta

La zucchina “Trombetta di Albenga” è una zucchina dalle caratteristiche particolari. Per la sua produzione possono essere impiegate esclusivamente piante del genere Cucurbita, specie moscata, varietà, appunto, “Trombetta di Albenga“. Il frutto immaturo al momento della raccolta ha una colorazione verde chiaro. La sua forma, il suo sapore particolarmente delicato ne fanno da sempre un ortaggio di pregio. La sua coltivazione si è andata riducendo nel tempo, tanto da indurre lo slow food ad inserirla tra i “prodotti dell’arca“, quelli che val la pena di salvare.

asparago violetto

si ringrazia tacuinistorici per la foto

L’asparago violetto di Albenga ha una produzione inferiore rispetto alle altre tipologie di asparagi ma, a renderlo davvero unico al mondo contribuiscono sia la caratteristica colorazione viola intenso che gradatamente sfuma scendendo verso la base, sia i turioni molto più grossi della media. Ma è soprattutto in tavola che si notano le differenze e le doti esclusive. La polpa è più  morbida e burrosa e manca di fibrosità. L’aroma è pi delicato e dolce, e all’olfatto risulta meno aggressivo delle altre qualità. Le sue doti lo rendono perfetto in accompagno a pesci o carni bianche, anche se ho avuto la possibilità di gustarlo in una salsa ed ho constatato ch’era semplicemente sublime.

carciofo spinoso d’Albenga

CARCIOFO VIOLETTO DI ALBENGA (cynara cardunculus scolymus) Molto apprezzato per il suo sapore meno acido, meno fibroso del suo cugino sardo. La forma conica del capolino, le “foglie” esterne acquerellate di verde scuro con sfumature violacee, le spine giallastre lo differenziano dalle altre speci del centro e sud Italia. Il carciofo violetto di Albenga è una miniera di vitamine (B1-B2-PP-C) e di minerali (sodio, potassio, fosforo, ferro, rame, zinco, calcio) ed è l´unica varietà coltivata nel Savonese. Dal colore verde scuro con sfumature violacee, il carciofo spinoso di Alberga si apprezza particolarmente se consumato crudo. L´alta qualità è dovuta alle particolari condizioni climatiche tipiche del Ponente Ligure. Il gambo,lungo almeno trenta centimetri, è altrettanto squisito. [dalla camera di commercio di SV]

pomodoro cuore di bue

origine della foto

Il Cuore di Bue Ligure è uno dei migliori pomodori per il consumo fresco. Si presenta con una forma piuttosto insolita, costoluto ed irregolare. Lo si distingue per la forma a pera e la costolatura appena accennata. La sua polpa è consistente, di colore rosso-rosato e sapore dolce. Ha pochi semi e quasi nulla é la presenza di succo. Il suo sapore è perfettamente equilibrato, dolce e con la giusta acidità, la consistenza della sua polpa è molto compatta e con pochissimi semi. E´ molto indicato per le insalate, ma anche per ottimi sughi e passati. Questo prodotto è sempre più conosciuto ed apprezzato dai ristoratori e dai consumatori. [dalla camera di commercio di SV]

canastreletto di Torriglia

origine della foto

Ho trovato un bellissimo articolo completo di ricetta, con anche la storia di questo biscotto, Non la farò molto lunga, già temo di avervi annoiato parlando di quest’altro canestrello, quindi eviterò ulteriori parole, posso solo fare un piccolo paragone (da golosa) tra i due biscotti: questo di Torriglia è leggermente meno friabile, meno burroso di quello genovese, che invece è una frolla a tutto tondo (come direbbero quelli che ci capiscono qualcosa). A dare questa sensazione, più che gli ingredienti, che sono praticamente uguali (escluse eventuali aggiunte) è la chiara d’uovo spennellata prima d’infornare.

amaretto di Sassello

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L’amaretto di Sassello è famoso in ogni dove e non è un modo di dire, si caratterizza per la sottile crosticina croccante che racchiude un cuore norbido e abbastanza asciutto,  profumato alle mandorle (qua la ricetta). Non la farò lunga neanche questa volta, ne ho parlato a lungo in questo post, provate a leggerlo.

albicocca di Valleggia

origine della foto

Nonostante gli sforzi di questi anni da parte di tutti gli operatori del settore e delle autorità competenti nel territorio, proprio in questi ultimissimi giorni è arrivata la stroncatura, da parte del Ministro delle Politiche Agricole e alimentari, che ha bocciato la domanda di riconoscimento dell’indicazione geografica protetta., di questo prodotto pregevolissimo. Cito dal sito del comune di Quiliano: “Le albicocche erano note già 2000 anni prima di Cristo. Fu probabilmente grazie ad Alessandro Magno che si diffuse nel mondo occidentale. Columella, nel “De re rustica” (I secolo d. C.) parla di una varietà precoce ” arbor precox” da cui deriva il nome albicocco appunto. L’albicocco Valleggia è una pianta vigorosa, longeva e rustica, con produzione costante, anche per la caratteristica della fioritura tardiva e graduale. E’ un frutto dalla polpa soda, dolce e leggermente aromatica, presenta una buona resistenza ai trasporti e alle manipolazioni. Ha un epicarpo di colore arancio, sottile e liscio, con puntinature rosso mattone. Gli albicoccheti si trovano sia lungo la fascia costiera che sulla collina retrostante sino ad altitudine di circa mt. 300.” Gli atti per l’inserimento dell’Albicocca Valleggia nell’elenco nazionale  dei prodotti agroalimentari  tradizionali da salvaguardare furono intrapresi dal 1999, da allora ad oggi sono stati analizzati i requisiti indispensabili affinchè il prodotto potesse risultare idoneo. Tra i requisiti ricordo che i prodotti devono possedere peculiarità meritevoli di valorizzazione,  che provengono da produzioni caratteristiche del territorio e con una dimostrata e documentata esistenza di almeno 25 anni. mmmm mi sorge il sospetto che Quiliano non piaccia al ministro, che ci ha impiegato la bellezza di dieci anni di studio per dare la risposta.

Aglio di vessalico

tra le igt -doc spicca sicuramente l’aglio di Vessalico, presidio slow food. E qua, come vedete, si torna al punto di partenza, visto il suo gusto delicato è indicatissimo per il pesto.

Io la finirei qua perché sennò la questione si allungherebbe a dismisura, perciò se foste interessati ai presidi slow food liguri, andate a dare uno sguardo al link, qualche prodotto lì in mezzo è la mia passione!

Credo di aver onorato abbastanza il contest dop, più di così non so!

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