Giustamente nella piccola e brevissima tregua che il maltempo ha concesso alla mia città ho pensato bene di andare nell’Alessandrino, dove ad attendermi, oltre a cari amici, c’era un cielo plumbeo, con tanto di nebbiolina e neve di contorno. Quando si dice il tempismo eh. Le uniche note positive del fine settimana sono state il buon cibo, l’ottima compagnia e questo dolce, preparato dalla mia amica M., solo lei può avere la pazienza di fare la decorazione di rito della torta Zena. La ricetta gliel’ho data tempo fa ed ignoravo che si fosse specializzata così tanto da riprodurre quasi fedelmente l’originale, quindi onore al merito e colgo al volo l’occasione per parlarvi di questo dolce genovese, chissà com’è che fino ad oggi mi era sfuggito :-)

Per anni sono stata convinta che la cucina ligure fosse carente di dolci, fatto salvo il pandolce genovese che mangio fin da piccolissima. Persino i biscotti del Lagaccio non li ho mai inseriti nella categoria, visto che devono la loro fortuna al fatto che sono poco dolci. Solo molto più tardi, dopo il matrimonio, ho scoperto il lato dolce della Liguria di cui segnalo un libro, sufficientemente affidabile di Casati ed Ortona, è uno splendido libro nulla a che dire, ma di difficile utilizzo perchè gli manca l’indice, dico davvero, perciò la ricerca delle ricette, diventa un esercizio di perseveranza e pazienza. A nulla valgono le linguette che si sono messe nel tempo a segnalare le varie ricette, perché, ovviamente, se ne sta cercando un’altra completamente diversa. Insomma è praticamente una caccia al tesoro, però c’è da dire che perlomeno, una volta riuscita l’impresa, ne vale quasi sempre la pena. Vabbè magari in una qualche futura edizione qualcuno li informerà che nel frattempo qualcuno ha inventato quella strana roba chiamata Indice, perlappunto :-)

Si parlava dei dolci liguri e la prima cosa che salta all’occhio è la ricchezza degli ingredienti, il che sarebbe un fatto normale in un altro territorio ma in una terra avara di prodotti come la Liguria fa quasi notizia. Eppure, a pensarci bene, tutto ha sua spiegazione, in fondo ad essere attenti siamo l’unica regione a forma di croissant qualcosa dovrà pur significare in un ipotetico disegno (di pasticceria) globale, scusate s’è poco, eh ;-)

Della Sacripantina ne ho già parlato e questa è una sua diretta concorrente. Avete letto proprio bene, ho scritto proprio concorrente perchè negli anni ’30 non si scherzava mica e nel momento in cui il signor Preti brevettò marchio e ricetta della Sacripantina, dal cuore di Genova si levò un gemito di dissenso che generò la torta Zena. Chissà probabilmente si intendeva lavare l’orgoglio ferito da quel brevetto, oppure ci fu un moto di invidia per l’enorme successo che riscuoteva la Sacripantina, o semplicemente si desiderava render omaggio alla città. Quello ch’è certo è che questa torta richiama alla mente la sua concorrente, se non proprio nel gusto o nella forma, quantomeno nell’assemblaggio, dato ch’è anch’essa una torta multistrato farcita con creme diverse. Nelle intenzioni dei loro inventori, alla Pasticceria Klainguti in piazza Soziglia, nel pezzo chic del centro storico della città, probabilmente si voleva offuscare il predominio incontrastato, perlomeno fino al quel momento, della Sacripantina, dolce misterioso e col nome così stravagante, e rispondere, con un dolce in cui i genovesi si potessero identificare portandolo in tavola nei pranzi domenicali. É praticamente impossibile venire a Genova e non lasciarsi catturare dall’intrigo di questo dolce.

Non ci sono molte notizie in merito ma pare quasi certo che a nascere prima fu la Sacripantina, seguita a ruota dalla torta Zena, il che scatenò un grande tifo nei quartieri della città, contrapponendo il centro, cuore culturale ed economico e sede della torta Zena, alla periferia, luogo di origine della Sacripantina. Oggi forse fa sorridere il pensiero di questo tifo spropositato tra Pretiani e i Klaingutiani, a difesa dei rispettivi dolci, ma in fondo qui a Genova si è riprodotto in scala minore l’epico scontro che nel secolo precedente aveva diviso i viennesi tra le pasticcerie Sacher e Demetz, entrambe sedicenti produttrici della “vera, autentica, sola ed unica” Sacher Torte.

A questo punto, prima di catapultarvi nella ricetta, quasi quasi una canzone ci sta, che dite?

La torta Zena

Ingredienti
5 tuorli d’uovo
120 g. di zucchero
250 g. di latte
150 g. di marsala
120 g. di rhum
150 g. di burro
100 g. di zucchero
30 g. di farina
30 g. di fecola
20 g. di cacao amaro + 1 cucchiaino (oppure 50 gr.)
75 g. di sciroppo di zucchero beau(*)
3 riquadri di pan di spagna
1 striscia di pasta di mandorle
zucchero a velo

Do per scontato che abbiate già a disposizione il pandispagna, magari fatto il giorno prima per velocizzare la questione. Dividere il pandispagna e ricavare dei quadrati uguali dai dischi. Per la riuscita del dolce vi suggerisco di stare al di sotto dei 25 cm di lato, altrimenti non si riesce a far venire la cupola, non senza rompere lo strato di pandispagna, perlomeno. Nel caso che aveste a disposizione una ciotola rettangolare col fondo un po’ bombato, assemblare il dolce è uno scherzetto, si parte come con la Sacripantina, ricordate? Altrimenti seguite quest’altro metodo casereccio, assieme alla ricetta delle creme.

In un pentolino, su fuoco dolce montare a spuma i tuorli d’uovo con lo zucchero e quando saranno montati aggiungere la farina e la fecola. Senza smettere di mescolare, aggiungere 75 g. di marsala e 60 g. di rhum già scaldati, unire anche il latte caldo e proseguire la cottura per alcuni minuti. Quando la crema sarà addensata e raffreddata, mescolarla con il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Mescolare ancora per una perfetta amalgama, ma senza montare. Separare la crema in 2 ciotole, una con un 1/3 (o poco meno) di crema, e l’altra col rimanente. Aggiungere il cacao alla ciotola piccola e lasciare l’altra così com’è, mettendo entrambe da parte, magari in frigo.

Preparare una bagna mischiando il resto del marsala, il resto del rhum e 75 g. di sciroppo di zucchero (* vedi in fondo) Posizionare un riquadro del pandispagna sul tavolo di lavoro e umettarlo con la bagna. Aiutandosi con una spatola, versare una parte della crema al cacao sul pandispagna, mettendone di più al centro per far venire la cupoletta cicciuta. Sovrapporre un altro quadro di pandispagna umettato col resto della bagna e infine completare con il resto della crema bianca facendo una cupola sempre rispettando la forma quadrata del dolce.

Contornare il dolce con una striscia di pasta di mandorle e sovrapporne un’altra striscia in diagonale con la scritta Zena. Questo ovviamente lo lascio fare a M, io mi fermo sempre al contorno ;-) Cospargere la cupola con granella di pandispagna presa dai ritagli e/o zucchero a velo. Mettere nella parte più fredda del frigo per almeno 3 ore. La consistenza delle creme non deve risutare dura, stile gelato ma neanche moscia, diciamo più da semifreddo.

(*) per lo Sciroppo di zucchero liquido

1 kg di zucchero semolato
½ l di acqua
Sciogliete a fiamma dolcissima, meglio se in un pentolino antiaderente, lo zucchero semolato con il ½ litro di acqua fino ad ottenere un liquido dalla consistenza fluida e trasparente.Togliete dal fuoco lo sciroppo ottenuto e lasciatelo raffreddare. Si può conservare fuori dal frigorifero chiuso in una bottiglia e si può usare sia nei dolci che in diversi cocktails, e anche nella preparazione della frutta sciroppata.

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