Zena non è (solo) una città
Giustamente nella piccola e brevissima tregua che il maltempo ha concesso alla mia città ho pensato bene di andare nell’Alessandrino, dove ad attendermi, oltre a cari amici, c’era un cielo plumbeo, con tanto di nebbiolina e neve di contorno. Quando si dice il tempismo eh. Le uniche note positive del fine settimana sono state il buon cibo, l’ottima compagnia e questo dolce, preparato dalla mia amica M., solo lei può avere la pazienza di fare la decorazione di rito della torta Zena. La ricetta gliel’ho data tempo fa ed ignoravo che si fosse specializzata così tanto da riprodurre quasi fedelmente l’originale, quindi onore al merito e colgo al volo l’occasione per parlarvi di questo dolce genovese, chissà com’è che fino ad oggi mi era sfuggito :-)
Per anni sono stata convinta che la cucina ligure fosse carente di dolci, fatto salvo il pandolce genovese che mangio fin da piccolissima. Persino i biscotti del Lagaccio non li ho mai inseriti nella categoria, visto che devono la loro fortuna al fatto che sono poco dolci. Solo molto più tardi, dopo il matrimonio, ho scoperto il lato dolce della Liguria di cui segnalo un libro, sufficientemente affidabile di Casati ed Ortona, è uno splendido libro nulla a che dire, ma di difficile utilizzo perchè gli manca l’indice, dico davvero, perciò la ricerca delle ricette, diventa un esercizio di perseveranza e pazienza. A nulla valgono le linguette che si sono messe nel tempo a segnalare le varie ricette, perché, ovviamente, se ne sta cercando un’altra completamente diversa. Insomma è praticamente una caccia al tesoro, però c’è da dire che perlomeno, una volta riuscita l’impresa, ne vale quasi sempre la pena. Vabbè magari in una qualche futura edizione qualcuno li informerà che nel frattempo qualcuno ha inventato quella strana roba chiamata Indice, perlappunto :-)
Si parlava dei dolci liguri e la prima cosa che salta all’occhio è la ricchezza degli ingredienti, il che sarebbe un fatto normale in un altro territorio ma in una terra avara di prodotti come la Liguria fa quasi notizia. Eppure, a pensarci bene, tutto ha sua spiegazione, in fondo ad essere attenti siamo l’unica regione a forma di croissant qualcosa dovrà pur significare in un ipotetico disegno (di pasticceria) globale, scusate s’è poco, eh ;-)
Della Sacripantina ne ho già parlato e questa è una sua diretta concorrente. Avete letto proprio bene, ho scritto proprio concorrente perchè negli anni ’30 non si scherzava mica e nel momento in cui il signor Preti brevettò marchio e ricetta della Sacripantina, dal cuore di Genova si levò un gemito di dissenso che generò la torta Zena. Chissà probabilmente si intendeva lavare l’orgoglio ferito da quel brevetto, oppure ci fu un moto di invidia per l’enorme successo che riscuoteva la Sacripantina, o semplicemente si desiderava render omaggio alla città. Quello ch’è certo è che questa torta richiama alla mente la sua concorrente, se non proprio nel gusto o nella forma, quantomeno nell’assemblaggio, dato ch’è anch’essa una torta multistrato farcita con creme diverse. Nelle intenzioni dei loro inventori, alla Pasticceria Klainguti in piazza Soziglia, nel pezzo chic del centro storico della città, probabilmente si voleva offuscare il predominio incontrastato, perlomeno fino al quel momento, della Sacripantina, dolce misterioso e col nome così stravagante, e rispondere, con un dolce in cui i genovesi si potessero identificare portandolo in tavola nei pranzi domenicali. É praticamente impossibile venire a Genova e non lasciarsi catturare dall’intrigo di questo dolce.
Non ci sono molte notizie in merito ma pare quasi certo che a nascere prima fu la Sacripantina, seguita a ruota dalla torta Zena, il che scatenò un grande tifo nei quartieri della città, contrapponendo il centro, cuore culturale ed economico e sede della torta Zena, alla periferia, luogo di origine della Sacripantina. Oggi forse fa sorridere il pensiero di questo tifo spropositato tra Pretiani e i Klaingutiani, a difesa dei rispettivi dolci, ma in fondo qui a Genova si è riprodotto in scala minore l’epico scontro che nel secolo precedente aveva diviso i viennesi tra le pasticcerie Sacher e Demetz, entrambe sedicenti produttrici della “vera, autentica, sola ed unica” Sacher Torte.
A questo punto, prima di catapultarvi nella ricetta, quasi quasi una canzone ci sta, che dite?
La torta Zena
Ingredienti
5 tuorli d’uovo
120 g. di zucchero
250 g. di latte
150 g. di marsala
120 g. di rhum
150 g. di burro
100 g. di zucchero
30 g. di farina
30 g. di fecola
20 g. di cacao amaro + 1 cucchiaino (oppure 50 gr.)
75 g. di sciroppo di zucchero beau(*)
3 riquadri di pan di spagna
1 striscia di pasta di mandorle
zucchero a velo
Do per scontato che abbiate già a disposizione il pandispagna, magari fatto il giorno prima per velocizzare la questione. Dividere il pandispagna e ricavare dei quadrati uguali dai dischi. Per la riuscita del dolce vi suggerisco di stare al di sotto dei 25 cm di lato, altrimenti non si riesce a far venire la cupola, non senza rompere lo strato di pandispagna, perlomeno. Nel caso che aveste a disposizione una ciotola rettangolare col fondo un po’ bombato, assemblare il dolce è uno scherzetto, si parte come con la Sacripantina, ricordate? Altrimenti seguite quest’altro metodo casereccio, assieme alla ricetta delle creme.
In un pentolino, su fuoco dolce montare a spuma i tuorli d’uovo con lo zucchero e quando saranno montati aggiungere la farina e la fecola. Senza smettere di mescolare, aggiungere 75 g. di marsala e 60 g. di rhum già scaldati, unire anche il latte caldo e proseguire la cottura per alcuni minuti. Quando la crema sarà addensata e raffreddata, mescolarla con il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Mescolare ancora per una perfetta amalgama, ma senza montare. Separare la crema in 2 ciotole, una con un 1/3 (o poco meno) di crema, e l’altra col rimanente. Aggiungere il cacao alla ciotola piccola e lasciare l’altra così com’è, mettendo entrambe da parte, magari in frigo.
Preparare una bagna mischiando il resto del marsala, il resto del rhum e 75 g. di sciroppo di zucchero (* vedi in fondo) Posizionare un riquadro del pandispagna sul tavolo di lavoro e umettarlo con la bagna. Aiutandosi con una spatola, versare una parte della crema al cacao sul pandispagna, mettendone di più al centro per far venire la cupoletta cicciuta. Sovrapporre un altro quadro di pandispagna umettato col resto della bagna e infine completare con il resto della crema bianca facendo una cupola sempre rispettando la forma quadrata del dolce.
Contornare il dolce con una striscia di pasta di mandorle e sovrapporne un’altra striscia in diagonale con la scritta Zena. Questo ovviamente lo lascio fare a M, io mi fermo sempre al contorno ;-) Cospargere la cupola con granella di pandispagna presa dai ritagli e/o zucchero a velo. Mettere nella parte più fredda del frigo per almeno 3 ore. La consistenza delle creme non deve risutare dura, stile gelato ma neanche moscia, diciamo più da semifreddo.
(*) per lo Sciroppo di zucchero liquido
1 kg di zucchero semolato
½ l di acqua
Sciogliete a fiamma dolcissima, meglio se in un pentolino antiaderente, lo zucchero semolato con il ½ litro di acqua fino ad ottenere un liquido dalla consistenza fluida e trasparente.Togliete dal fuoco lo sciroppo ottenuto e lasciatelo raffreddare. Si può conservare fuori dal frigorifero chiuso in una bottiglia e si può usare sia nei dolci che in diversi cocktails, e anche nella preparazione della frutta sciroppata.
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Che meraviglia, presentata in questo modo è davvero unica!!! Bravissima
grazie Simona molto gentile, non pensavo che vi piacessero i dolci cremosi
come mi piacerebbe assaggiarla!La tua regione è uan continua scoperta!bacione
Saretta ma è così facile!!!! prometto che quando verrai te la faccio
queste due contendenti proprio mi mancavano! effettivamente devo dire che i dolci liguri non li conoscevo affatto prima di frequentare il tuo blog!
e mi piace tantissimo leggere i tuoi racconti sulla storia di queste ricette tradizionali!
Giò maddai, ed io che pensavo di fare un post ripetitivo o noioso, Com’è andato il tuo we milanese?
torta davvero nuova ai miei occhi e orecchi….e come l’hai preparata….da pasticceria, con amore insomma!:)
brave e grazie per questa novità!:)
ciaoo
Terry
terry hahahahha io ero a sbirciare da te e tu eri qua, se non è telepatia questa!
Conoscevo la Sacripantina (conoscenza teorica purtroppo!), ma non la Zena: interessante la sua storia ….
lenny ma scherzi? per una stra bravissima come te questa torta è una passeggiata. Sai che ancora oggi c’è la disputa in stile tifoserias schierata tra le duie torte? Ma siu può dico io, quando ci vorrebbe così poco per averle entrambe? hhaahahah che buffa la gente
Complimenti per il bel blog.. davvero..
Ti aggiungo nei miei link e spero che anche il mio ti piacerà..
matteo
Matteo detto fatto, corro subito a curiosare
bellissima domenica con tante meravigliose foodblogger!! meglio di cosi?
maddai?! che bello, e la cronaca quando la fai? oppsss (la fai vero oppure ho straparlato?)
intanto puoi fare un salto dalla golosastra…ma poi la farò anch’io!
Giò ho dato un’occhiata dalla golosastra e non ho trovato niente, non so se è una questione di cache (da qua riesco a leggere solo quella -((
poi ci riprovo
Ben ritrovata anche a te, con questo interessantissimo racconto su questa prelibatezza della tua terra! In effetti, come noi Toscani, non siete famosi per i dessert, ma, come noi, compensate con le altre portate!
Onde99 si in effetti è quello che pensavo anche io, ma poi cercando e ricercando alla fine il lato dolce della Liguria è venuto fuori eccome
Ciao! non conoscevamo questi posti e le loro tradizioni!
ma questa tortina è davvero fantastica! e proprio bellissima!
un bacione
manu e silvia ciao tesore, bè una delle cose strabellissime del web è proprio condividere le scoperte. Poi questo dolce è così facile e di grande effetto che fa persino fare un figurone con gli ospiti
è qui: http://lagolosastra.blogspot.com/2010/01/tortino-di-patate-e-porri-su-passatina.html
poi ci sono un pò di foto su facebook!
Giò ok stasera gaurdo tutto, da qua non si vede niente perchè le foto uploadate con blogspot vengono segate (strano ma verissimo)
Ciao, io sono una zenese doc e ho avuto il piacere di poter assaggiare la meravigliosa torta zena prodotta nel bar – pasticceria in p.zza soziglia…Ma leggendo la tua ricetta mi è sorto un piccolo dubbio: assaggiando il dolce credevo che l’impasto fosse (anche da come è descritto nel biglietto nella vetrata dalla pasticceria accanto alle torte) che è fatto con pan di spagna, zabaione, liquore e pasta di mandorle. Ma il cioccolato non si è ne visto ne sentito! Sei sicura che si debba aggiungere proprio il cioccolato nella ricetta originale? Non voglio polemizzare sulla ricetta, ma a meno che tu non intenda cioccolato bianco non credo ci sia traccia di cacao in quella torta. Cmq conmplimenti per il sito e per le tue ricette!
Ciao concittadina zeneize, molto lieta è bellissimo confrontarsi con coloro che vivono delle (e nelle) stesse strade. Allora, veniamo subito all’oggetto del contendere, è un po’ che non mangio quella di Klainguti quindi non mi sento di contestarti l’affermazione sul cacao (non cioccolato, cacao). La mia ricetta l’ho ricavata da un vecchio libro (parecchio affidabile) di dolci liguri e mangiandola mi è sembrata molto rassomigliante all’originale. Nel caso ti capitasse di mangiare di nuovo quella della pasticceria, fa caso al cuore, cioè al centro della cupoletta, perchè li ci dovrebbero essere 2 creme, non una, come fai intendere tu. Una al cacao e l’altra alla crema, in piena similitudine con la sacripantina, cambiano solo le creme e l’architettura del dolce, non la filosofia a strati. Non ho letto le informazioni di Klainguti, quindi, ti ripeto, non saprei che dirti a tal proposito, andrò ad intervistare il pasticcere per capire la questione, non vorrei che ci fossero banalmente diverse varianti o che, negli anni, la stessa pasticceria avesse apportato modifiche. Andrò ad indagare e ti saprò dire, adesso mi hai incuriosito. Comunque nel frattempo, anche per curiosità, prova a farla e sappimi dire, ricorda solo che lo strato con la crema al cacao non è un malloppo ma un velo sottile che si concentra prevalentemente al centro.
ciao, anche io sono di Genova e sono una appassionata di torta Zena che a breve metterò nel mio blog, ti assicuro che ne ho mangiata tanta e dappertutto :)) anche se la mia preferita resta quella dei maestri di Kleinguti come ha detto Zeneize doc, ma ti assicuro che IN NESSUNA versione assaggiata c’è la minima traccia nè di cacao nè di cioccolato. La ricetta che hai messo è ottima e stupenda ma è molto più simile a una versione della sacripantina (che peraltro è molto “zena” ma non è la “torta zena” che secondo me è infinitamente più bona! peccato perchè porta fuori strada, stavo cercandone la ricetta sul blog e temo che alla fine questa ricetta finisca per essere considerata la torta Zena che non è! scusa non è per polemizzare, è divina la tua ricetta, ma NON è la ricetta della Zena! e mi spiace che finisca per passare per la torta che non è :( ti consiglio di andare da Kleinguti ad assaggiarla, e se ancora non ti convince :) vai anche da Romanengo, e poi perfino da una pasticceria in cima a via Venezia, e se non erro pure da Poldo (ma qeulla di Poldo a Pontedecimo non la ricordo così chiaramente, ammetto!) ciao!
Ciao Polly, bentrovata. Guarda francamente non so che dirti, la ricetta l’ho anche confrontata con gli scritti degli esperti tipo Pronzati, Accame (&C), la puoi trovare anche nei loro libri, a mente mi viene in mente quello sui dolci liguri di Casati-Ortona(pag 116).
Come immaginerai anche io ho mangiato la torta in giro e in effetti il cacao, anche se a livello di velo, da qualche parte c’è. Più che vedersi lo si intuisce. Potresti obiettare che potrebbe essere stata solo suggestione, mah, boh. Per come la penso oggi non è fondamentale (anni fa non l’avrei mai scritto, giuro!). Ovviamente non mi metterò a fare nessun tipo di obiezione perchè, come sai, la torta zena non ha una ricetta pubblica (è depositata e segreta), quindi qualunque tipo di affermazione potrebbe essere corretta come no (come diceva qualcuno si viaggia a palato :-)) e frutto di azzardo, anche perchè non esistono carte in grado di poter smentire o confermare niente. Però siccome sono curiosa (e golosa) mi passeresti la tua ricetta e magari mi diresti pure l’origine, adesso mi hai messo la pulce nell’orecchio voglio proprio approfondire, chissà!? Magari la tua mi piacerà persino di più! Grazie della visita e dell’informazione
ciao Fiordisale! spero che tu non ti sia offesa eh, guarda io non ho una contro-ricetta da proporti, anzi, come ti dicevo navigavo il blog alla ricerca della ricetta! il massimo che posso fare è assaggiare qualcosa e “tentare” di replicarlo “a sentimento”! :)) (a proposito, da buona genovese: hai mai assaggiato i cavolini con crema Dria nell’omonima pasticceria in Corso Torino??? ho provato a replicarli e la crema “si avvicinicchia” al risultato finale, anche se migliorabile senz’altro, mentre per il cavolino proprio non ci siamo: non capisco come farlo alto…se hai suggerimenti sono benvenuti!)
Dicevo, a breve (dieta permettendo) la metterò sul blog perchè sono mesi che mi riprometto di replicarla come ho provato a fare con la Dria…sono una fanatica della torta Zena, anche quando abitavo lontana da Genova quando tornavo la sosta era DOVUTA prima di ripartire, e tutti i visitatori che passano di qui vengono dirottati da Kleinguti per infilzare il cucchiaino in quella delizia! insomma, sono una fan sfegatata della zena di Kleinguti come avrai intuito, per me è il dolce più bbono del mondo (e su tutto il resto NON sono campanilista !! ma la torta Zena…aahhhh!) :))) la crema tua deve essere buonissima e scommetto molto vicina all’originale….proverò! ma rigorosamente SENZA cacao ;)))
Polly ma vuoi scherzare??? Sono stata ben felice del tuo commento e semplicemente ti ho detto le origini della mia ricetta. Dovessi farla, prova un angolino col cacao (ricorda, deve essere un velo, spessore qualche millimetro, non di più), poi sappimi dire. Di controcanto io posso dirti che l’ho provata omettendolo e francamente era una roba diversa e non mi è piaciuta. Magari prima o poi ce l’andiamo a prendere in piazza soziglia e, nel mentre che distraiamo i camerieri, ci facciamo l’analisi organolettica hihiihhiih
Se ti dicessi che non conosco la pasticceria Dria, ci rimarresti male? In che punto di corso Torino rimane, visto che ogni tanto vado dai giappo e da naturasì, ci faccio un giretto goloso anche io, mannaggia, ma dico, proprio ora che sono in dieta mi dici ste cose? :-PPP
Ciao! Che meraviglia il tuo blog.
Amo la tua città…ed ora per assaporarla fino in fondo…grazie per questa ricetta. La farò presto. enrica