Oggi parliamo un po’ di pesce, ne avete voglia? Lo scorfano è un tipetto di tutto riguardo, tanto brutto quanto buono, si potrebbe riassumere.
Anzi se qualcuno in una vita precedente, chessò alle elementari, vi ha etichettato come “scorfano” o addirittura “brutto scorfano” adesso, osservandolo sul piano della cucina, riuscite a capire cosa intendevano, e magari alla prima occasione fateglielo presente (e vendicatevi!) :-(

Povero scorfano, è probabilmente fra i pesci più brutti del nostro mare, ha persino barbetta, barbigli e appendici varie che lo fanno assomigliare più a uno scoglietto in miniatura che a un pesce vero e proprio, ma basta usare la polpa e il giudizio si converte in sorrisi di approvazione.

In genere si usa, per dare sapore alle zuppe di pesce, o al forno con i funghi, ma è ottimo anche per un sughetto veloce. La sua lunghezza varia da 20 a 30 cm ma può raggiungere fino ai 60 cm, persino il colore è variabile, tanto che lo chiamano il pesce mimetico, in genere è bruno-rossastro con macchie più scure. Esistono anche varietà “nere” di pari pregio, un’altra varietà detta “scorfanotto”, un po’ più piccolo del precedente, è invece meno pregiato. Il signorino in questione è tutt’altro che una preda facile, viste le sue doti mimetiche che ne rendono difficile l’individuazione, a questo aggiungiamoci che le spine dorsali rendono la cattura rischiosa per gli inesperti, ma nonostante ciò la sua carne prelibata è una preda ambita dai pescatori.
La sua pecca è la mole di spine, motivo per cui spesso si scelgono pesci da maneggiare con maggiore facilità, ma se solo si riuscisse a prenderci la mano con la spinatura e la pulizia, il confronto aromatico non avrebbe eguali.

La pulizia si diceva, bè è meno complicata di quel che sembra, basta fare un po’ di attenzione; peccato che non avevo nessuno a fotografare mentre lo aprivo, prossima volta cercherò di organizzarmi, perchè tante volte una foto vale più di mille parole. Si comincia aprendo il ventre dello scorfano con la forbice e togliendo i visceri, poi con un coltello affilato, o con l’attrezzo apposito, si tolgono le squame di distribuite sulla superficie, afferrando il pesce per la coda e grattando la pelle verso la testa, per favore non fate come la mia amica che non ha capito il concetto di pelo e contropelo. Suggerisco vivamente di eliminare le pinne e la coda che sono formate di aghi molto robusti e appuntiti. Questi pesci sono in grado di produrre come estrema arma di difesa un potente veleno, mi pare di aver letto che si parla di cardiotossina, è termolabile e cioè viene disattivata con il calore. Perciò se vi venisse in mente di andarli a pescare, sappiate che dovete farlo di notte e nel caso usciste malconci dall’incontro lavate la parte con acqua caldissima e disinfettate. Per fortuna da morto il nostro brutto ma buono è meno pericoloso :-P le varietà sono così tante che in pratica la pesca copre abbondanti periodi dell’anno e (udite, udite) il suo costo è ressoché una bazzecola, il che è dovuto al fatto che la gente preferisce comprare pescato con meno spine per fare prima (perciò fatevi furbi, 2 kg di scorfano costano meno di mezza fettina di spada o tonno).

In cucina, si presta a molte preparazioni dalle zuppe, come ho detto, oppure semplicemente bollito e condito con qualche goccia di olio aromatizzato, o come lo propongo in questa occasione, sfilettato per il sughetto delle fettucce, vi assicuro che è delizioso, ci sono ben pochi pesci per possono vantare la bontà del gusto.  Ah ecco, prima che mi scordi,

Fettucce al ragù di Scorfano (per 2)

Ingredenti
160 grammi di fettucce (se volete la stessa tenuta in cottura usatele di qualità gragnano, le mie sono Garofalo)
1 scorfano di media grandezza
500 g. di pomodori (i ciliegino vanno benissimo) oppure una scatola di pelati
olio extra vergine d’oliva
2 spicchi di aglio
prezzemolo
sale e pepe
½ bicchiere di sciacchetrà o altro vino profumato
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro (facoltativo)
Sfilettare lo scorfano come ho spiegato sopra, conservando la testa e le lische e mettendo da parte i filetti ricavati dalla polpa. Scaldare un paio di cucchiai d’olio in un tegame e soffriggere brevemente uno spicchio d’aglio, unire la testa e le lische dello scorfano e farli rosolare bene a fuoco medio, bagnare con il vino e, una volta evaporato, filtrare attentamente il sughetto rimasto. Pulire i residui di lische dal tegame e rimettere sul fuoco con un altro poco d’olio e l’altro spicchio d’aglio. Appena comincia ad imbiondire, unire i pomodori tagliati a pezzi, se avete usato i ciliegini basterà tagliarli a metà. Aggiungere i residui del liquido della carcassa filtrato e insaporire con sale e cuocere per 10-15 minuti a fuoco vivace e pentola coperta, altrimenti ci si impiega più tempo a pulire che a cucinare. Unire i filetti di pesce tagliati o spezzettati nella grandezza che vi fa comodo, regolare di sale e pepe e lasciare cuocere per circa 5 minuti. La fiamma non deve essere troppo vivace perchè lo scorfano ha una polpa piuttosto compatta, perciò  la cottura risulterebbe troppo superficiale. Servire aggiungendo direttamente sul piatto, un altro po’ di pepe appena macinato e il prezzemolo.

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