Tarte tout chocolat
Già m’immagino la vostra faccia, i vostri pensieri :-))) Si, si, non negate, vi starete chiedendo che ciazzecca questa tart col freezer affollato, ebbè, anche se in forma marginale ci azzecca eccome. Solo che stavolta non mi sono limitata a eliminare un pacchetto dal freezer (leggasi paté sucré) ma ho pure cominciato a far fuori uno spicchietto di dispensa. Il lavoro, come avrete intuito dal mio tono di ieri, è tutt’altro che scherzoso, stavolta non scherzo e non mi arrenderò finaqquando non avrò eliminato un po’ di cosette da casa. Vabbè, cercando di essere realisti, in base anche (e sopratutto) sull’esperienza passata, spero vivissimamente di avere abbastanza determinazione, non è una cosetta che si risolve in due giorni, ma ci proviamo e poi vedremo.
La crema al cioccolato, che starebbe a mezzavia tra crema e ganache, è un imbroglio vero e proprio, ma un imbroglio buono eh. Ho sostituito metà del cioccolato fondente con una bustina per preparare il cioccolato. ‘mazza non pensavo sarebbe venuto così buono, non credo esistano così tanti folli da aver accumulato 3 scatole di queste bustine (a me le hanno regalate e voi che scusa avete? :-P)
Un altro piccolo avviso, è ovvio che io mi sono arrangiata a gestire le quantità che avevo sottomano, quindi non usato i soliti stampi o anelli da tart, per farne una unica grossa, ma ho optato per 2 stampini in ceramica (circa 14 cm) e da 2 anelli (da circa 8,5 cm). Lo dico per giustificare la discrepanza tra le quantità di ingredienti e le foto, perciò voi tenete presente che le quantità che vi darò andranno bene per una tarte normale da 24 cm (circa). L’ultimissima cosa poi passo alla ricetta, prometto, la ricetta viene (più o meno) dal libro di Ladurée rielaborata per i miei nobili scopi.
Tarte tout chocolat
Paté sucrée
200 g. di farina00
75 g. di zucchero
120 g. di burro
1 uovo intero
25 g. di farina di mandorle (oppure mandorle ridotte in polvere)
1 cucchiaino di fiordisale
1 cucchiaio d’acqua (solo se servisse)
Ganache chocolat (più o meno)
100 g. cioccolato fondente al 70%
200ml di latte
200ml di panna fresca
2 tuorli
zucchero 40g
1 bustina di preparato per cioccolata Lindt (*)
Amalgamare con le punte delle dita il burro con lo zucchero, l’uovo, le mandorle in polvere, e una punta di sale. Incorporare la farina setacciata e impastare fino a ottenere una pasta liscia, se risultasse troppo granulosa e secca aggiungere un cucchiaio di acqua. Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per un’oretta. Riprendere la pasta dal frigo e dopo una decina di minuti, stenderla abbastanza sottilmente col matterello, avvolgerla attorno allo stesso matterello per aiutarsi a foderare la teglia, rimettere in frigo per una mezz’ora e poi cuocere in forno per 20 minuti a 180°C (ho usato la funzione “eco” che non ha la turboventilazione).
Nel mentre che la paté cuoce preparare la ganache. Portare a ebollizione il latte con la panna. In un altro pentolino che poi dovrà andare sul fuoco, montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, sempre mescolando versare il latte e la panna bollenti. Rimettere sul fuoco e far addensare la preparazione su fiamma bassa, mescolando con un cucchiaio di legno, ricordate la fiamma bassa, perché la crema non deve prendere bollore, altrimenti c’è il rischio che impazzisca. Mettere nella crema il cioccolato spezzettato continuando a mescolare, quando sarà completamente sciolto ed assorbito aggiungere anche la polvere per la cioccolata. Mescolare per qualche minuto finché la crema non risulterà densa e cioccolatosa. Importante, per tutta questa operazione, ho usato il pentolino di rame con lo spargifiamma in ghisa. Il che significa che non si rischia il bollore (indesiderato) e sopratutto che una volta spenta la fiamma (prima di aggiungere la cioccolata, ad esempio) la pentola continua a rilasciare calore per un po’ di tempo, il che facilita per sciogliere cioccolato e polvere di cacao. Tenete presente questo inciso semmai vi venisse voglia di comprare un pentolino, quelli di rame sono un superjolly, buoni per ogni situazione critica.
Versare la crema al cioccolato, ancora calda, sulla base di Paté sucrée, che nel frattempo sarà già cotto, fuori dal forno e mezzo raffreddato, e lasciar rapprendere in frigo. Come potete vedere non avevo tempo di stare a lisciare niente, esteticamente lascia a desiderare ma il gusto è perfettissimo. Dopo un 2-3 ore è buona, ma il giorno dopo è ancora più buona, tenete a mente anche questo per quando dovrete organizzare qualche cena, partire col dolce già pronto in frigo, non sembra, ma è un grandissimo vantaggio.
(*) se non avete la bustina di preparato per cioccolata Lindt, non vi metterete mica a comprarla vero? sostituite aggiungendo 100 g. di cioccolato al 70% (cioè 200g in tutto) o sostituite con 25 g di cacao amaro, ma col cacao non ho provato, fatemi sapere.
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