Ci sono piatti che, volenti o nolenti, si è costretti a relegare alla domenica, o comunque a quei giorni di festa in cui si ha la possibilità di dedicargli il tempo che meritano. Ma proprio questo vincolo mi ha fatto riflettere sull’evoluzione della tavola degli italiani e quindi anche della mia. Già perchè quando ero bambina era normale avere l’arrosto e la pasta fresca solo alla domenica, eppure mia mamma era casalinga, volendo, con qualche piccolo sforzo, avrebbe potuto farci le tagliatelle o la pasta al ferretto anche durante la settimana, ma non lo faceva. C’era a quell’epoca un’usanza, che mi pare un po’ scemata cogli anni, di riservare determinate preparazioni solo alla domenica.

Forse era solo una maniera per enfatizzare il giorno di festa, forse era anche un modo per mascherare salari risicati per potersi permettere tavole imbandite più volte a settimana, o forse era un modo saggio per sviluppare e coltivare l’attesa del dì di festa. Voi cosa ne pensate? Ed oggi come vi comportate, cioè distinguete in qualche modo il menù della domenica oppure fate un misto? Per quello che mi riguarda cominciai a sgarrare quando mio figlio era piccinino, non so perchè, forse tentavo di tacitare il senso di colpa di mollarlo tutto il giorno all’asilo, forse perchè passare dalla rosticceria o prendere pasta fresca, risparmiando minuti prezioso da dedicare a e con lui, era una tentazione difficile da ignorare. Poi si sa quando si pigliano certe strade è facile che le piccole abitudini diventino vizi irrinunciabili. Perciò poteva capitare di mangiare troffie o pansotti anche in mezzo alla settimana, magari anche solo per festeggiare un buon voto a scuola. Adesso sto facendo un percorso a ritroso, mi sono resa conto che la domenica è più bella se nell’attesa si progetta questo o quel piatto, magari un po’ elaborato oppure, come questo brasato, impegnativo solo in termini di tempo. Persino i dolcetti che magari faccio in corsa per la colazione della settimana, quando li faccio la domenica sono diversi. Perciò, come avrete intuito, questa domenica mi sono dedicata al brasato al barolo, era un sacco che ne avevo voglia. Il taglio, genere viene fatto a fette, ma a me non piace, preferisco i pezzi irregolari, ah un’ultima cosa, indovinate un po’ da dove arriva il mio barolo :-)

Brasato al Barolo

Ingredienti
1 sedano, 2 cipolle e 4 carote
3-4 foglie d’alloro
3-4 chiodi di garofano
rosmarino, salvia, prezzemolo (a piacere, ma senza strafare)
1-1,5 di manzo per brasato (prendete la punta di petto di manzo, è un taglio di seconda categoria, quindi costa meno del filetto, per capirci, ma è adattissima per bolliti o brasati o comunque cotture lunghe)
1 bottiglia di barolo (si dai, non sostituitelo, se proprio proprio non lo trovate, pigliate il nebbiolo)
olio extravergine
2 spicchi d’aglio
sale e pepe

La cosa più importante di questo piatto è la marinatura, non saltatela pregiudichereste i risultati finali.
Per marinare, la sera precedente, mettere la carne in una zuppiera con la metà delle verdure tagliate a pezzi , le foglie di alloro tritate, i chiodi di garofano, un rametto di rosmarino, una manciata di foglie di salvia e prezzemolo tritato.
Quindi aggiungere il barolo e conservare la zuppiera, coperta con pellicola o altro, in frigo o al fresco, per almeno 12 ore. Se ricordate di fare quest’operazione verso le 7-8 di sera, la mattina dopo siete perfettamente nei tempi per avere il brasato a pranzo.
Il giorno seguente togliere la carne dalla marinata e lasciarla scolare da parte. Passare la marinata con un setaccio per togliere verdure ed erbe aromatiche. Riscaldare l’olio in una pentola in piral o in rame, perfavore non usate inox, al limite vanno bene anche pentole in ghisa, in pietra o comunque qualunque pentola adatta a cotture lunghe, perciò nisba inox o alluminio. Mettere la pentola sul fuoco, in genere io ci metto pure lo spargifiamma in ghisa, mi assicuro così la diffusione del calore in maniera omogenea. Rosolare la carne in tutti i lati, salare e pepare e aggiungere sedano, tritato, due carote tagliate a metà (o a pezzi grossolani), cipolla tagliata in quarti e soffritta coi chiodi di garofano e foglie d’alloro, aglio a fette, e le erbe aromatiche. Versare tanta marinata quanta ne serve per coprire completamente la carne e lasciate a fuoco medio con pentola coperta finché non prende bollore, dopodiché abbassate il fuoco e dimenticatevi della pentola per un paio d’ore. A metà cottura, cioè dopo due ore dall’inizio, girate la carne sottosopra e lasciate cuocere per altre 2 ore (4 in totali). Se avete seguito i miei suggerimenti sulla pentola, sullo spargifiamma e sul tipo di carne non dovete assolutamente temere nulla. Non si attacca, non si prosciugherà e la carne non si rovinerà, la marinata sarà sufficiente per arrivare a fine cottura diventando un sughetto della quantità e della consistenza giusti.

Molti, per accelerare i tempi, preferiscono usare il forno (si scende a 2 ore) ma dopo un paio di prove posso assicurare che il fuoco dolce e persistente con la pentola piral rimane ancora la soluzione migliore in termini qualitativi, la carne rimane morbidissima e alla giusta umidità. Per i fortunati possessori delle pentole in pietra (ecco un bell’oggettino da farsi regalare, pensateci ;-)) invece il discorso è diverso, perché dopo un’oretta e mezza possono già spegnere e lasciare la pentola lì, il resto lo farà la pentola stessa a fuoco spento. Sono pentole che bisognerebbe pubblicizzare di più per il risparmio energetico. In pratica il materiale con cui sono fatte accumula tutto il calore possibile e continua a rilasciarlo (per ore!!!) anche a fuoco spento. Indi per cui in questo caso è importante tenersi al di sotto del 50% dei tempi normali, altrimenti si rischierebbe di assistere al buffo spettacolo di un pezzo di carne che si carbonizza col fuoco spento.

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Tag: carne, vino
Scritto da fiordisale lunedì, 8 febbraio, 2010
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8 grani di sale to “Piatti di confine”

terry Says:
lunedì, 8 febbraio, 2010 alle 05:27

Potrei usare lo slowcooker per un brasato come questo… che ricettona!!!
Io lavoro a turni e per me nemmeno le doemnica ormai son giorni di festa… ma voglio provarlo in una di quelle coccasioni in cui mi riunisco con mio fratello, che non abita vicino… e che son per me davvero giorni “di festa”!

Giò Says:
lunedì, 8 febbraio, 2010 alle 08:33

allora ho sempre fatto bene a usare il mio (defunto) pentolone di coccio! adesso sono indecisa se ricomprarlo o buttarmi su una molto più costosa in ghisa….
il discorso che hai fatto per la domenica effettivamente per me appartiene più alla mia infanzia, adesso essendo solo in due vado un pò a caso, però è chiaro che pietanze come questa con tempi lunghi non riesco a farle durante la settimana!
adesso mi hai fatto venire una voglia di brasato……

fiordisale Says:
lunedì, 8 febbraio, 2010 alle 11:59

Giò oh che peccato, come è defunto il pentolone? comunque ricompralo, mi pare che a conti fatti sia ancora quello a più buon mercato. io ho provato queste e me e sono innamorata, non so se riuscirò mai a farmene regalare una ma quel giorno farò grande festa!
Tra ghisa e piral ci sono un paio di differenze, il coccio ha una cottura più dolce e la ghisa è perfetta per piatti in stile japan, io ho lo wok e mi ci trovo troppo bene. Credo che se avessi avuto le attuali conoscenze (o curiosità) all’epoca, col cavolo che avrei comprato la batteria d’acciaio (tra l’altro cara come il sangue). Però, a prescindere, quello che fa la differenza, anche se è buffo crederci, è lo spargifiamma in ghisa (costa sui 5 euro e dovrebbe trovarsi facilmente). Con quell’affare sotto la pentola anche la cottura più insidiosa diventa facile.

fiordisale Says:
lunedì, 8 febbraio, 2010 alle 12:04

terry mi hai fatto venire in mente un ulteriore elemento per cui un po’ si è perso il senso della tavola domenicale. Cavoli, mi hai fatto venire in mente altri 2 lavori che ho fatto, uno era alle poste, una mezza pacchia (ma lavoro frustrante al massimo) l’unica fregatura era che dovevo andare a letto prima delle dieci (PRIMA DELLE 10???) per svegliarmi presto. Però il vantaggio era che all’una e mezzo ero già in spiaggia. L’altro lavoro era coi turni e in effetti ero tutta casa e lavoro. Coi pregi e i difetti della situazione. Cioè i miei amici erano sempre in festa quando io lavoravo e viceversa.
:-(

Ely Says:
lunedì, 8 febbraio, 2010 alle 13:38

hai ragione… io però questa usanza la tengo ancora, mi piace riservare del tempo per il pranzo della domenica è quello più importate… dove ci si può fermare a chiacchierare e a raccontarsi, e anche se a volte ho la possibilità di farlo in settimana lascio l’onore alla Domenica per noi è sempre giorno di festa, ottima questa ricetta! ciao Ely

Giò Says:
lunedì, 8 febbraio, 2010 alle 14:10

il mio coccio gigante si è crepato nonostante lo curassi con amore, ora ne è rimasto uno piccolo, diciamo per 2 persone. io sto puntando sia le pentole ollari che mi hai linkato che le Staub in ghisa, ma penso che prima farò un salto a comprare le terracotte invetriate senza piombo che costano decisamente meno! lo spargifiamma è ovviamente già nelle mie mani da tempo(mamma docet)

fiordisale Says:
martedì, 9 febbraio, 2010 alle 14:21

Ely è proprio quello che adesso mi sta mancando, non so forse mancano anche i pranzi da mammà, va a sapere, però sento proprio il bisogno dio recuperare il tempo e il senso della domenica

fiordisale Says:
martedì, 9 febbraio, 2010 alle 14:24

Giò non so manco che marca è la mia in ghisa, so che funziona a meraviglia, però mi piace di più come si comporta con le verdure, con la carne preferisco il coccio. Pensa che io sto rimpicciolendomi tutto il pentolame perchè si sa più grossa è la pentola e più forte è la tentazione di riempirla. Meglio non esagerare ;-)
Quella di pietra sarà il mio Gesù bambino di Natale prossimo (olèèèè!)

Vuoi aggiungere un grano di sale?