Ci sono piatti che, volenti o nolenti, si è costretti a relegare alla domenica, o comunque a quei giorni di festa in cui si ha la possibilità di dedicargli il tempo che meritano. Ma proprio questo vincolo mi ha fatto riflettere sull’evoluzione della tavola degli italiani e quindi anche della mia. Già perchè quando ero bambina era normale avere l’arrosto e la pasta fresca solo alla domenica, eppure mia mamma era casalinga, volendo, con qualche piccolo sforzo, avrebbe potuto farci le tagliatelle o la pasta al ferretto anche durante la settimana, ma non lo faceva. C’era a quell’epoca un’usanza, che mi pare un po’ scemata cogli anni, di riservare determinate preparazioni solo alla domenica.

Forse era solo una maniera per enfatizzare il giorno di festa, forse era anche un modo per mascherare salari risicati per potersi permettere tavole imbandite più volte a settimana, o forse era un modo saggio per sviluppare e coltivare l’attesa del dì di festa. Voi cosa ne pensate? Ed oggi come vi comportate, cioè distinguete in qualche modo il menù della domenica oppure fate un misto? Per quello che mi riguarda cominciai a sgarrare quando mio figlio era piccinino, non so perchè, forse tentavo di tacitare il senso di colpa di mollarlo tutto il giorno all’asilo, forse perchè passare dalla rosticceria o prendere pasta fresca, risparmiando minuti prezioso da dedicare a e con lui, era una tentazione difficile da ignorare. Poi si sa quando si pigliano certe strade è facile che le piccole abitudini diventino vizi irrinunciabili. Perciò poteva capitare di mangiare troffie o pansotti anche in mezzo alla settimana, magari anche solo per festeggiare un buon voto a scuola. Adesso sto facendo un percorso a ritroso, mi sono resa conto che la domenica è più bella se nell’attesa si progetta questo o quel piatto, magari un po’ elaborato oppure, come questo brasato, impegnativo solo in termini di tempo. Persino i dolcetti che magari faccio in corsa per la colazione della settimana, quando li faccio la domenica sono diversi. Perciò, come avrete intuito, questa domenica mi sono dedicata al brasato al barolo, era un sacco che ne avevo voglia. Il taglio, genere viene fatto a fette, ma a me non piace, preferisco i pezzi irregolari, ah un’ultima cosa, indovinate un po’ da dove arriva il mio barolo :-)

Brasato al Barolo

Ingredienti
1 sedano, 2 cipolle e 4 carote
3-4 foglie d’alloro
3-4 chiodi di garofano
rosmarino, salvia, prezzemolo (a piacere, ma senza strafare)
1-1,5 di manzo per brasato (prendete la punta di petto di manzo, è un taglio di seconda categoria, quindi costa meno del filetto, per capirci, ma è adattissima per bolliti o brasati o comunque cotture lunghe)
1 bottiglia di barolo (si dai, non sostituitelo, se proprio proprio non lo trovate, pigliate il nebbiolo)
olio extravergine
2 spicchi d’aglio
sale e pepe

La cosa più importante di questo piatto è la marinatura, non saltatela pregiudichereste i risultati finali.
Per marinare, la sera precedente, mettere la carne in una zuppiera con la metà delle verdure tagliate a pezzi , le foglie di alloro tritate, i chiodi di garofano, un rametto di rosmarino, una manciata di foglie di salvia e prezzemolo tritato.
Quindi aggiungere il barolo e conservare la zuppiera, coperta con pellicola o altro, in frigo o al fresco, per almeno 12 ore. Se ricordate di fare quest’operazione verso le 7-8 di sera, la mattina dopo siete perfettamente nei tempi per avere il brasato a pranzo.
Il giorno seguente togliere la carne dalla marinata e lasciarla scolare da parte. Passare la marinata con un setaccio per togliere verdure ed erbe aromatiche. Riscaldare l’olio in una pentola in piral o in rame, perfavore non usate inox, al limite vanno bene anche pentole in ghisa, in pietra o comunque qualunque pentola adatta a cotture lunghe, perciò nisba inox o alluminio. Mettere la pentola sul fuoco, in genere io ci metto pure lo spargifiamma in ghisa, mi assicuro così la diffusione del calore in maniera omogenea. Rosolare la carne in tutti i lati, salare e pepare e aggiungere sedano, tritato, due carote tagliate a metà (o a pezzi grossolani), cipolla tagliata in quarti e soffritta coi chiodi di garofano e foglie d’alloro, aglio a fette, e le erbe aromatiche. Versare tanta marinata quanta ne serve per coprire completamente la carne e lasciate a fuoco medio con pentola coperta finché non prende bollore, dopodiché abbassate il fuoco e dimenticatevi della pentola per un paio d’ore. A metà cottura, cioè dopo due ore dall’inizio, girate la carne sottosopra e lasciate cuocere per altre 2 ore (4 in totali). Se avete seguito i miei suggerimenti sulla pentola, sullo spargifiamma e sul tipo di carne non dovete assolutamente temere nulla. Non si attacca, non si prosciugherà e la carne non si rovinerà, la marinata sarà sufficiente per arrivare a fine cottura diventando un sughetto della quantità e della consistenza giusti.

Molti, per accelerare i tempi, preferiscono usare il forno (si scende a 2 ore) ma dopo un paio di prove posso assicurare che il fuoco dolce e persistente con la pentola piral rimane ancora la soluzione migliore in termini qualitativi, la carne rimane morbidissima e alla giusta umidità. Per i fortunati possessori delle pentole in pietra (ecco un bell’oggettino da farsi regalare, pensateci ;-)) invece il discorso è diverso, perché dopo un’oretta e mezza possono già spegnere e lasciare la pentola lì, il resto lo farà la pentola stessa a fuoco spento. Sono pentole che bisognerebbe pubblicizzare di più per il risparmio energetico. In pratica il materiale con cui sono fatte accumula tutto il calore possibile e continua a rilasciarlo (per ore!!!) anche a fuoco spento. Indi per cui in questo caso è importante tenersi al di sotto del 50% dei tempi normali, altrimenti si rischierebbe di assistere al buffo spettacolo di un pezzo di carne che si carbonizza col fuoco spento.

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