Nel mentre che stavo a recuperare le immagini, ho tentato di cercare un approccio semiserio a questo post, non è che mi siano venute in mente grandi cose eh

Solo che qualcosa devo per trovare, insomma dopo tutta la tiritera sul sale e quant’altro mò non è che posso tirare fuori dal cilindro il pezzo forte della mia dispensa come se nulla fosse. Ma tant’è, arrendiamoci, le cose stanno così: ebbene si, mi autodenuncio, faccio uso (e talvolta abuso) di sostanze altamente salate. Arrestatemi se volete, ma la realtà è questa.

Certo poi al momento dell’uso l’acciuga è desalata, ma sappiamo tutti che questi sono mezzucci per accaparrarsi un alibi sottobanco, per mescolare le carte per benino.

La realtà è che alle acciughe sottosale, mica ci rinuncio, per me i medici possono dire quello che vogliono, ma non ci rinuncio proprio, non ci penso manco nell’anticamera del cervello, guardate! A costo di riuscire a pigliarle di straforo ma la mia dispensa (ed io con lei) ne siamo dipendenti. É il jolly perfetto per (quasi) qualunque piatto, è la strategia di difesa perfetta, è l’arma di sopravvivenza segreta. E poi parliamoci chiaro se uno niente niente si fa un po’ furbo, gli basta aspettare uno di quei giorni in cui si riesce a trovare un’intera cassetta per meno di 10 euro. Vi rendete conto, si? Qua c’è un bel manuale con qualche chicca e curiosità, dategli un’occhiata è fatto veramente bene (*). Nei prossimi post vi mostrerò qualche piccola idea sull’uso del jolly salato.

(*) piccola integrazione
tranne per il fatto che l’autore della pagina Wiki s’è completamente scordato che la Liguria ha a disposizione, proprio sotto casa, toh, il mar ligure e quindi non si capisce proprio da dove gli dovrebbe venire la brillante idea di comprare il pesce dell’Adriatico. Devo fare questa precisazione perchè stamattina di buon ora un amico di Voltri mi ha messaggiato facendomi notare l’enorme castroneria, che io avevo bonariamente lasciato passare.

Acciughe sotto sale

Ingredienti:
4 kg di acciughe, 2 kg di sale grosso.
[regola da memorizzare: si usa 1 chilo di sale ogni 2 chili di pesce]

La prima cosa da tenere ben in mente è che bisogna manipolare il pesce appena preso dal mercato, altrimenti si deteriorerà velocissimamente.
Togliere le teste alle acciughe, spezzando il pesce con le mani a livello delle branchie. In questo modo, vengono via anche le interiora. Per sicurezza che le interiora siano state completamente eliminate, passate l’indice all’interno della pancia del pesce, aprendola e togliendo eventuali residui, il tutto badando bene a non spatasciare il pesce. Non lavate e non bagnate i pesci. I veri marinai effettuano queste manovre appena pescato e puliscono i pesci nell’acqua del mare. Se proprio vi venisse lo sghiribizzo di lavarli che sia una cosa leggera (un filo d’acqua), veloce e non approfondita, lasciando poi asciugare bene tutti i pesci in un unico strato, in mezzo a 2 canovacci.

Però tenete presente che i pesci andranno già lavati prima dell’uso, quindi questa pericolosa operazione potrebbe solo far perdere tempo e rovinare l’acciuga, ammosciando la polpa e predisponendola al marcespizio. A questo punto prendere un vaso cilindrico di vetro (o terracotta) dimensionato per la quantità di pesce che avete pulito. Ricoprire il fondo con del sale e iniziare a stendere le acchiughe facendo attenzione che non rimanga alcuno spazio vuoto. Cospargere ancora di sale facendo sempre attenzione che non rimangano vuoti d’aria. Muovere e scuotere un po’ il vaso per evitarlo. Fare altri strati come il primo stando attenti a farne 1 in orizzontale e 1 in verticale, terminare a 2 cm dal bordo del vaso. Riempite completamente di sale schiacciando benissimo, coprire con un piattino o una pellicola o un disco di vestro, e posizionarci sopra un grosso peso, deve essere molto pesante e schiacciare il più possibile per far uscire eventuali bolle d’aria. Il pesce così salato, schiacciandosi al massimo, perde i propri liquidi e diminuisce di volume, difatti vedrete calare di giorno in giorno il livello del pesce e salire quello del liquido.
É preferibile mettere il vaso su di un piatto o vassoio perché prevedibilmente  la salamoia traboccherà. Il pesce deve essere lasciato così schiacciato, al buio e in ambiente arieggiato, per circa due mesi. Ogni tanto occorrerà controllare che non si siano formate delle bolle d’aria, che si potranno facilmente eliminare scuotendo il vaso (sopra il lavabo è meglio ;-)) Col tempo è facile che l’acqua si evapori un pochino e a quel punto sarà sufficiente fare un piccolo rabbocco con un po’ di salamoia preparata al momento.
La cosa fondamentale è non lasciare mai la superficie del pesce asciutta.

Per preparare la salamoia per i rabbocchi, sciogliere due cucchiai di sale grosso in un bicchiere d’acqua calda e continuare ad aggiungere sale finché l’ultima cucchiaiata rimane indisciolta sul fondo. Aggiungerla nel vaso solo a completo raffreddamento (per carità, che non sia né calda né tiepida). Le acciughe così preparate si conservano parecchio a lungo, anche due o tre anni, ma occorre ricordare che nel tempo il sale andrà a consumare la polpa del pesce, perciò sarà saggio fare vasi non eccessivamente grossi da consumare nel giro di 6, massimo 12 mesi. Al momento del consumo, togliere bene il sale dalle alici, lavarle con estrema cura per non deteriorarle. Volendo si può aggirare il problema del sale mettendo le acciughe sott’olio, giusto per averle pronte al volo all’occorrenza, per questo scopo sarà sufficiente, dopo avergli tolto il sale e averle lavate, deliscarle, asciugarle bene e metterle in un vasetto di vetro con olio e aglio  e qualche aroma tipo timo o alloro, altrimenti solo olio, che mi pare superfluo dirlo ma dovrà essere eccellente e una volta svuotato dalle acciughe si potrà riutilizzare in qualunque piatto di pesce.

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