i post so’ piezz’e core
Quando delle volte si dice la sfiga. No questa devo proprio raccontarla. Premesso che oramai pure i bit stranieri sanno perfettamente quanto ami Ernst Knam, del resto fino ad oggi ne ho scritto solo lodi, senza nemmeno un’ombra, una sbavatura o un dubbio ma, c’è un ma.
Eppure.
Bè ecco è capitato che mi venisse voglia di fare la crostata con la crema all’arancia ed allora ho riadattato una sua ricetta (che vi trascrivo), per non farla troppo lunga e sopratutto per riconoscenza per tutte le delizie che mi ha dato modo di sperimentare, non infierirò (a che servirebbe?) però la sua ricetta di frolla bianca, mi pare a pagina 3 di questo libro, non (mi) ha funzionato, il libro fino ad oggi mi aveva ispirato un sacco di belle cose, eppure… L’impasto è risultato ingestibile, le ore di riposo anziché 2, come riportato in calce, sono diventate quasi 5 ed ho sprecato non so quanti metri di carta forno per riuscire comunque ad usarla, perchè oramai mi ero intestardita. Più che una frolla pareva una sottospecie di pasta semicremosa. Insomma un incubo. Il risultato visivo e gustativo della questione è stato deludente, sembrava troppo plastica e per niente friabile. Mi sono stramaledetta per le mie geniali idee, ripetendomi ogni 3 minuti la litania del “chi lascia la strada vecchia per la nuova” eccetera, ma tant’è…
Dovete sapere che la prima torta della mia vita è stata una crostata, avevo timore di quelle robe che si gonfiano incontrollatamente nel forno, mi pensavo che poi non sapendo bene come fermarle la cucina stessa mi esplodesse sotto quel carico tortoso, quindi per i primi anni ho fatto solo e sempre crostate (quelle che adesso fa figo chiamare paté sucreé, per capirci). Mio figlio è stato convinto per anni che non esistesse null’altro oltre alle crostate, giusto per dare un’idea. Oramai ho la ricetta sulla punta delle dita, la potrei recitare a memoria e farla ad occhi chiusi, viene sempre, anche con le mani legate. La conservo in un librino che zia Carmelina mi regalò attorno ai 13 anni. Perciò per me è risultato estremamente infamante non riuscire a rendere commestibile una roba che faccio da tutta la vita, questo più o meno è il punto.
A differenza di altre volte, in cui mi sono fatta tentare da variazioni sul tema, e mi è andata parecchio bene, stavolta è stato un lentissimo rotolamento nello sconfortato sbigottimento. Perché ve ne parlo? In fondo sono passati un po’ di giorni dall’incidente, bè ecco si da il caso che il disastro si sia ripetuto per un’altra ricetta dello stesso libro (su cui magari ci dilungheremo un’altra volta). All’inizio, non foss’altro che per l’immensa fiducia che ho verso questo chef, fiducia, ribadisco, conquistata sul campo (il suo, ad oggi, è l’unico plumcake allo yogurt che mi è piaciuto fino all’ultima briciola), mi ero convinta che tutta la responsabilità fosse mia, nell’aver mutato la crostata (in pratica avevo tolto la buccia di limone, sostituendola con quella d’arancia) ma poi con calma, riflettendoci su mi sono resa conto che no, non poteva essere. Sarà stata la farina 0 anzichè la 00? Chissà. Perciò la trascrivo al solo scopo di lanciare un appello: se tra voi c’è qualche temeraria che vuole provarla e trovare l’errore sarà la mia eroina, o se qualcuno avesse già passato queste stesse forche caudine ci spieghi come ha fatto a stendere sta roba instendibile. Personalmente ho tirato una bella riga sulle fatidiche ricette di base di quel libro, mai più, per me è una promessa, preferisco fare un collage ed usare le ricette di base super collaudate da anni ed anni di iperutilizzo. Si ecco, dico davvero, non voglio mancare di rispetto a nessuno, tantomeno ad uno che mi piace da anni, però sta cosa mi ha decisamente turbato e infastidito. E già che ci sono, pregherei che qualcuno dicesse ad Ernst che preferivo quando di libri ne sfornava uno (accuratissimo) ogni tot anni, anche pagandolo di più (non è quello il punto) anziché enne, a quanto pare meno accurati, in brevissimo tempo. In basso vi do la ricetta giusta (o giusta per me) per fare questo dolce senza snervarvi, usando per la farcitura la crema di Ernst riadattata al mio scopo. Insomma un collage di snervamento che al confronto l’attuale animo della Polverini parrebbe persino sereno, ecco.
pasta frolla bianca di Ernst Knam (a vostro rischio e pericolo)
300 g. di farina 0
150 g. burro
150 g. di zucchero semolato
3 uova
2,5 di sale
1 baccello di vaniglia
scorza di limone
7 g. di lievito in polveresetacciare la farina col sale, formando una fontana sulla spianatoia, aggiungere il lievito e i semi del baccello di vaniglia raschiato col coltellino. Formare una fontana e nel centro mettere le uova, il burro lavorato con lo zucchero e la buccia grattugiata dell’arancia. Impastare con la punta delle dita e appena gli ingredienti saranno incorporati in modo uniforme, formare una palla. Avvolgerla con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Paté sucrée à l’orange
200 g. di farina00
75 g. di zucchero
120 g. di burro
1 uovo intero
25 g. di farina di mandorle (oppure mandorle ridotte in polvere)
1 cucchiaino di fiordisale
la buccia grattugiata (molto fine) di un’arancia
(*) 1 cucchiaio di succo d’arancia (solo se servisse)
Amalgamare con le punte delle dita il burro con lo zucchero, l’uovo, le mandorle in polvere, la buccia gratuggiata (fine) di un’arancia, e una punta di sale. Incorporare la farina setacciata e impastare fino a ottenere una pasta liscia. Solo se risultasse troppo granulosa e secca aggiungere un cucchiaio di succo di arancia. Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per un’oretta. Riprendere la pasta dal frigo e dopo una decina di minuti, stenderla abbastanza sottilmente col matterello, avvolgerla attorno allo stesso matterello per aiutarsi a foderare la teglia, coprirla con un pezzo di carta forno e riempire lo stampo di fagioli (o quel che vi pare) per cuocerla in bianco, rimettere in frigo per una mezz’ora e poi cuocere in forno per 20 minuti a 180°C, ho usato la funzione “eco” che non ha la turboventilazione e quindi ho evitato il rischio che si scurisse troppo.
[Questa è una ricetta affidabilissima, perciò tenetevela cara.]
Crème à l’orange
360 g. di zucchero
240 g. di burro fuso
200 g. di succo di arancia
5 uova
1 foglio di colla di pesce
In una casseruola sbattere bene le uova con lo zucchero, il succo d’arancia e il burro fuso. Fare cuocere a fuoco lento, continuando a mescolare finché la crema non si sarà addensata (più o meno 10 minuti). Attenzione a non farla bollire. Togliere dal fuoco e aggiungere il foglio di colla di pesce precedentemente ammollato in acqua fredda e strizzato. Mescolare bene.
Dopo aver cotto e fatto raffreddare la frolla, riempitela di questa crema e mettetela in frigo per almeno 4 ore. A me ha fatto un gran comodo preparala il giorno prima (quindi è stata in frigo 24h) ed è venuta benissimo.
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Ho letto la ricetta di K….non oso neppure provarci…troppe uova, mi si appiccicherebbe tutto tra le dita…già mi picchio abbastanza con la sablée che fa avanti e indietro dal frigo e per fare i cuculli alla pera ecioccolato o le minicrostatine ci metto le sante ore!!!
Ma queste crostatine profumate, mhhhhhh! Che voglia…lo sai che DEVO rifarle…e la mia dieta??? Va beh, una piccola trasgressione ci sta!
No, non ti innervosire..lascia si innervosisca qualcun altro…ogni tanto è piacevole veder scivolare gli avversari (politici) nell’acqua del torrente(anche se sarà un passaggio breve, brevissimo) stando seduti sulla riva…(se poi stessimo anche un po’ meno seduti…ma questa è un’altra storia)
mah io mai avrò il tempo di fare ‘ste torte…ieri un mio amico mi ha “passato” un video di tal Montersino (me pare) che ha un modo tutto suo di far la crema pasticcera, io manco sapevo che esistesse il tizio ne il canale su alice insomma la sola accreditata chef di cui leggo le ricette è la fiordisale-Gì…ecco cos’ mi risparmio pure di comprare i libri…vuoi mettere!
Io ascolto il tuo esempio…e se mi cimento provo la seconda patè sucrèe!!!
sembra deliziosa sta tortina!!!
slurp!!!!
Mi ha divertito leggere la tua avventura,quante volte mi sono imbattuta in esperimenti nuovi,che nonostante non mi convincessero,ho comunque provato,dai alla fine non si sa mai !Le uova sono decisamente troppe,aivoglia a lasciarlo in frigo,la magia non ci sarebbe stata.Quest’avventura me la risparmio,sono reduce dalla preparazione di improbabili biscotti di cui avevo letto la ricetta dietro a certe bustine di lievito,dei sassi dei veri e propri sassi.Li ho nascosti prima dell’arrivo della prole che mi avrebbe messo in croce per una settimana!!!Piacere di conoscerti,ci sentiamo presto!baci damiana!
Mah. Come detto dagli altri, 3 uova mi sembrano semplicemente abominevoli. E 7, dico 7 gr di lievito per tre etti di farina. In una crostata.
Altro che 0 e 00, per me la farina se l’è fumata… o magari è semplicemente un errore di battitura, vediamola così va.
/anzi, riguardo l’uso di farina 0 o 00 in una frolla… sul forum di Gennarino stiamo facendo un’interessante sperimentazione sui biscotti http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=12&t=16213&start=0
mi sembra che ci sia troppo lievito… ma x trovare l’errore bisognerebbe rifarla pari pari e modificare pian piano gli ingredienti… ciao Ely
Non ci provo neanche sotto tortura. Il libro di Knam lo sfoglio solo per avere qualche idea sugli abbinamenti…poi le ricette vabbè…alcune davvero poco precise e scritte tanto per fare. Non sarà mai il mio pasticcere della vita. (anche per me troppe uova 3 addirittura su 300 gr. di farina?) però le foto sono invitanti…
@tutte, per cominciare grazie dei commenti e benvenute alle newentry (molto, molto, molto lieta :-))))
Allora un paio di spiegazioni aggiuntive, il numero delle uova aveva perplesso pure me, mi sono detta ancora 2 e ci faccio il pandispagna! E nonostante sia sempre dell’idea di provare in maniera precisa le ricette per poterne valutare pregi e difetti, mi sono decisa a toglierne 1 (cioè da 3 ero scesa a 2); il testo che ho copiato è quello originale, non la mia ex-prova, come vedete manca pure l’arancia. Ma la cosa che mi ha lasciato basita è che soltanto con la pubblicazione dei librini “cartolina” si sono presentate queste sviste. Lì per li ero persino titubante perchè io non l’avevo mai fatta la frolla con la farina 0 e in cuor mio, non tanto per disistima nei miei confronti ma, forse, per sovrastima in quelli altrui, ho voluto provare, hai visto mai che lui ne sa più di me (come in realtà dovrebbe essere)? Ecco a me non piace far la saputella, specie a sproposito, a ciascuno il proprio mestiere, il mio è quello di leggere i libri e provare le ricette quello degli autori dovrebbe essere quello di pubblicare solo robe con una certa garanzia e sopratutto testate con apparecchiature domestiche (apposta l’altra volta me la presi parecchio con Giorilli)
@Azabel da qua non sono riuscita a leggere il forum, ma appena sarò a casa mi ci fiondo, grazie del link
@Giagina ad oggi con Montersino ho fatto solo una cosa che non mi ha soddisfatto al 100% (dei biscotti che si sono sbriciolati con la sola imposizione del pensiero) però siccome ad un certo punto mi è venuto il sospetto di aver modificato qualcosa in corso d’opera, ho lasciato decantare la questione in attesa di ulteriori approfondimenti.
Montersino al momento è al mio top, se vai in cerca e ci scrivi il suo nome ti sbucheranno fuori un po’ di sue ricette interessanti
@Alexadra e ci ctredo che sono invitanti, dop tutto il nervoso e la ricetta rifatta a modo mio!!!
Terry la seconda è la patè che non delude, scrivitela su un memo e mettila nel portafoglio, vedrai che ti entusiasmerà: si lavora benissimo, si stende ch’è na bellezza e il gusto è na schiccheria
@Damiana naaaaaaaa io glieli avrei messi li in bella vista, magari in pacchettino, dicendo che te li avevano regalati, così li smaltivi con la zuppa nel latte no? (qua non si butta via niente!!!)
@ Patrizia i cuculli cioccopere? Tranpo’ mi vengo a leggere perchè questi mi mancano proprio!
Una mia amica usa una ricetta simile a quella di Knam come base per le crostate di frutta fresca, ma con solo tuorli non uova intere. Riesce sempre, quando è fresca e dolce e morbida, i giorni successivi tende a indurire. Eliminando il lievito invece resta morbida. A mio avviso resta comunque troppo dolce per essere farcita con marmellate o creme già dolci.
Nicoletta per mio sfizio personale, giusto per capire, mi faresti il piacerone immenso di tentare di recuperare la ricetta esatta della tua amica? Vorrei proprio provarla
anch’io sono rimasta perplessa dalle paste base di quel libro, quest’estate avevo fatto un pò di esperimenti con le frolle/sablè, sucrèe e compagnia ma mai e poi mai ci metterei il lievito e cmq non così tanto. il problema non è nella farina secondo me, in casi di emergenza ho usato la 0 e non ho avuto alcun problema. x le uova parliamone, magari 3 tuorli può essere ma 3 uova?? la mia frolla preferita prevede 1 tuorlo ogni 150 gr di farina……
sui dolci Knam mi sta un pò deludendo, non so se hai comprato l’ultimo (dolcemente senza glutine) un acquisto davvero inutile, una mera trovata pubblicitaria, mille volte meglio Montersino!!(a proposito hai provato le sue capresi all’olio?)
Giò ci sono rimasta un po’ male, diciamo. TUTTE le ricette di base di quel libro mi sono fallite. Fino ad ora non mi ero accorta perchè manco le avevo lette, andando direttamente sulla ricetta che di volta in volta mi interessava ed applicando le mie ricette di base. Poi non so che mi è venuto in mente ed ho cominciato ad usare pure quelle di base di Ernst: 3 per l’esattezza e sono stati 3 fiaschi. Uno più essere un caso, due è un mezzo sospetto ma alla terza ho deciso che qualcosa non quadrava.
Forse dirò una castroneria ma secondo me sto libro non lo ha fatto lui (o perlomeno solo lui), è troppo bravo per cascare in queste quisquilie.
Si confermo, Montersino è proprio un’altra storia, ho tutti i suoi libri ed ho prenotato pure il prossimo e credo che al momento sia tra i più affidabili.
be’, tre uova sono troppe, e te lo hanno detto tutte, nella mia prima ricetta di pastafrolla ( della Lisa Biondi, ed è ancora una delle mie preferite!) cin le stesse proprozioni ci sono 3 tuorli…però anche sulla farina penso che ci sia da farci un pensiero: una volta ho fatto la pasta sfoglia con la farina 0, un totale disastro, in forno anzicheè sfogliarsi si fondeva, pensavo di non essere più capasce di fare la sfoglia (stessa ricetta di sempre), invece poi ho capito che era la farina, anche se non ho più approfondito.
Un bacione cara G!!
Elvira sarà che dopo aver provato e sperimentato diverse variazioni sul tema (qua, qua e qua, per esempio), giusto per cambiare un po’, andando oltre le robe e i gusti che si fanno sempre (hai presente i libroni dei classici che tutti abbiamo in casa? ecco) ed essermi trovata benone, soprattutto con Michel Roux, pensavo di avere il dovere di fidarmi e provare.
Spero che questo tris di fregature non mi abbia fatto cambiare idea per il futuro.
Comunque secondo me è anche la farina, era la prima volta che la usavo 0 (senza mischiaggi vari) e li per li mi è pure venuto da ridere, sono riuscita a gestire l’impasto col farro (che non è esattamente uno scherzo) e mi sono fatta fregare dalla 0. Robe da matti
Montersino : sono capitata sul suo sito pe tentare di vedere sta cosa della cema con le uova montate…come ho detto non ho tempo di cimentarmi in cucina (domenica ho messo il brodo sul fuoco e nella fretta me lo sono scordato lìmentre uscivo a pranzo…meno male che mia srl sta vicina e m’è andata a spengere il fuoco altrimenti a quest’ora…) mi fido sulla tua stima in lui e quindi per proprietà transitiva anche nella mia stima in lui, però ha delle foto terribbili, una roba bianca dove annegano delle fragole orrende…insomma…anche l’occhio
Giagina, di Montersino adoro tutto, ma in cima a tutto ci metto la professonalità. É sicuramente una specie di pioniere, proponendo delle ricette innovative e golose con ingredienti a volte fuori standard, ma proprio per questa sua sperimentazione in bottega, precedente alla pubblicazione dei libri, conquista una stelletta di gradimento in più. Il fotografo dei libri è uno bravo (Sammaritani) non so se alludi al sito di Alice (e in quel caso sospetto che sia personale della piattaforma). Qaul’è la ricetta che ti ha incuriosito? Lo hai provato il suo tiramisù?
si il sito di Alice. Il tiramisu no l’ho provato e non rimestare il coltello nella piaga perchè no ho tempo per far cucina…sgrunt…dopo la dimenticanza del brodo sul fuoco di domenica oggi sono stata capace di far bruciare una pentola con dei fagiolini a lessare sebbene fossi a cinque metri dalla cucina, ma nel frattempo stavo lavorando, dando l’acqua ai potos, rimettendo a posto gli armadi e controllando il grado di indurimento del silicone intorno ad un lavandino che perde… il tiramisu mi serve ma non ho tempo di farlo…stasera mi sono autoinvitata a cena dalla zia, trippa alla fiorentina così almeno non brucio nulla…..
giagina mia cara, tu cominci a preoccuparmi. Scusa ma non faresti prima ad attingere dal congelatore e schiaffare qualcosa nel microonde, insomma male che va si mette a fischiare l’allarme di cottura finita. Ma ti pare che sotto elezioni possiamo permetterci il lusso di rischaire la salute di un adepto? hihihihihi
Dai davvero, prova i miei metodi di sopravvivenza con le pietanze già pronte e porzionate, quando lavoro fino a tardi (ma tardiiii) se non facessi così mi nutrirei solo di caffè
mi hai ricordato un cartone animato che ho visto da piccola! c’era pepe le pew, la puzzolina che inseguiva il gattino per intenderci, che preparava le brioches e la pasta lievitava troppo e gli sfuggiva invadendo Parigi!!!!
che meraviglia! un bacio!
dovrò comprarmi il microonde….