Quando delle volte si dice la sfiga. No questa devo proprio raccontarla. Premesso che oramai pure i bit stranieri sanno perfettamente quanto ami Ernst Knam, del resto fino ad oggi ne ho scritto solo lodi, senza nemmeno un’ombra, una sbavatura o un dubbio ma, c’è un ma.

Eppure.

Bè ecco è capitato che mi venisse voglia di fare la crostata con la crema all’arancia ed allora ho riadattato una sua ricetta (che vi trascrivo), per non farla troppo lunga e sopratutto per riconoscenza per tutte le delizie che mi ha dato modo di sperimentare, non infierirò (a che servirebbe?) però la sua ricetta di frolla bianca, mi pare a pagina 3 di questo libro, non (mi) ha funzionato, il libro fino ad oggi mi aveva ispirato un sacco di belle cose, eppure… L’impasto è risultato ingestibile, le ore di riposo anziché 2, come riportato in calce, sono diventate quasi 5 ed ho sprecato non so quanti metri di carta forno per riuscire comunque ad usarla, perchè oramai mi ero intestardita. Più che una frolla pareva una sottospecie di pasta semicremosa. Insomma un incubo. Il risultato visivo e gustativo della questione è stato deludente, sembrava troppo plastica e per niente friabile. Mi sono stramaledetta per le mie geniali idee, ripetendomi ogni 3 minuti la litania del “chi lascia la strada vecchia per la nuova” eccetera, ma tant’è…

Dovete sapere che la prima torta della mia vita è stata una crostata, avevo timore di quelle robe che si gonfiano incontrollatamente nel forno, mi pensavo che poi non sapendo bene come fermarle la cucina stessa mi esplodesse sotto quel carico tortoso, quindi per i primi anni ho fatto solo e sempre crostate (quelle che adesso fa figo chiamare paté sucreé, per capirci). Mio figlio è stato convinto per anni che non esistesse null’altro oltre alle crostate, giusto per dare un’idea. Oramai ho la ricetta sulla punta delle dita, la potrei recitare a memoria e farla ad occhi chiusi, viene sempre, anche con le mani legate. La conservo in un librino che zia Carmelina mi regalò attorno ai 13 anni. Perciò per me è risultato estremamente infamante non riuscire a rendere commestibile una roba che faccio da tutta la vita, questo più o meno è il punto.

A differenza di altre volte, in cui mi sono fatta tentare da variazioni sul tema, e mi è andata parecchio bene, stavolta è stato un lentissimo rotolamento nello sconfortato sbigottimento. Perché ve ne parlo? In fondo sono passati un po’ di giorni dall’incidente, bè ecco si da il caso che il disastro si sia ripetuto per un’altra ricetta dello stesso libro (su cui magari ci dilungheremo un’altra volta). All’inizio, non foss’altro che per l’immensa fiducia che ho verso questo chef, fiducia, ribadisco, conquistata sul campo (il suo, ad oggi, è l’unico plumcake allo yogurt che mi è piaciuto fino all’ultima briciola), mi ero convinta che tutta la responsabilità fosse mia, nell’aver mutato la crostata (in pratica avevo tolto la buccia di limone, sostituendola con quella d’arancia) ma poi con calma, riflettendoci su mi sono resa conto che no, non poteva essere. Sarà stata la farina 0 anzichè la 00? Chissà. Perciò la trascrivo al solo scopo di lanciare un appello: se tra voi c’è qualche temeraria che vuole provarla e trovare l’errore sarà la mia eroina, o se qualcuno avesse già passato queste stesse forche caudine ci spieghi come ha fatto a stendere sta roba instendibile. Personalmente ho tirato una bella riga sulle fatidiche ricette di base di quel libro, mai più, per me è una promessa, preferisco fare un collage ed usare le ricette di base super collaudate da anni ed anni di iperutilizzo. Si ecco, dico davvero, non voglio mancare di rispetto a nessuno, tantomeno ad uno che mi piace da anni, però sta cosa mi ha decisamente turbato e infastidito. E già che ci sono, pregherei che qualcuno dicesse ad Ernst che preferivo quando di libri ne sfornava uno (accuratissimo) ogni tot anni, anche pagandolo di più (non è quello il punto) anziché enne, a quanto pare meno accurati, in brevissimo tempo.  In basso vi do la ricetta giusta (o giusta per me) per fare questo dolce senza snervarvi, usando per la farcitura la crema di Ernst riadattata al mio scopo. Insomma un collage di snervamento che al confronto l’attuale animo della Polverini parrebbe persino sereno, ecco.

pasta frolla bianca di Ernst Knam (a vostro rischio e pericolo)

300 g. di farina 0
150 g. burro
150 g. di zucchero semolato
3 uova
2,5 di sale
1 baccello di vaniglia
scorza di limone
7 g. di lievito in polvere

setacciare la farina col sale, formando una fontana sulla spianatoia, aggiungere il lievito e i semi del baccello di vaniglia raschiato col coltellino. Formare una fontana e nel centro mettere le uova, il burro lavorato con lo zucchero e la buccia grattugiata dell’arancia. Impastare con la punta delle dita e appena gli ingredienti saranno incorporati in modo uniforme, formare una palla. Avvolgerla con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Paté sucrée à l’orange
200 g. di farina00
75 g. di zucchero
120 g. di burro
1 uovo intero
25 g. di farina di mandorle (oppure mandorle ridotte in polvere)
1 cucchiaino di fiordisale
la buccia grattugiata (molto fine) di un’arancia
(*) 1 cucchiaio di succo d’arancia (solo se servisse)

Amalgamare con le punte delle dita il burro con lo zucchero, l’uovo, le mandorle in polvere, la buccia gratuggiata (fine) di un’arancia, e una punta di sale. Incorporare la farina setacciata e impastare fino a ottenere una pasta liscia. Solo se risultasse troppo granulosa e secca aggiungere un cucchiaio di succo di arancia. Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per un’oretta. Riprendere la pasta dal frigo e dopo una decina di minuti, stenderla abbastanza sottilmente col matterello, avvolgerla attorno allo stesso matterello per aiutarsi a foderare la teglia, coprirla con un pezzo di carta forno e riempire lo stampo di fagioli (o quel che vi pare) per cuocerla in bianco, rimettere in frigo per una mezz’ora e poi cuocere in forno per 20 minuti a 180°C, ho usato la funzione “eco” che non ha la turboventilazione e quindi ho evitato il rischio che si scurisse troppo.
[Questa è una ricetta affidabilissima, perciò tenetevela cara.]

Crème à l’orange
360 g. di zucchero
240 g. di burro fuso
200 g. di succo di arancia
5 uova
1 foglio di colla di pesce

In una casseruola sbattere bene le uova con lo zucchero, il succo d’arancia e il burro fuso. Fare cuocere a fuoco lento, continuando a mescolare finché la crema non si sarà addensata (più o meno 10 minuti). Attenzione a non farla bollire. Togliere dal fuoco e aggiungere il foglio di colla di pesce precedentemente ammollato in acqua fredda e strizzato. Mescolare bene.

Dopo aver cotto e fatto raffreddare la frolla, riempitela di questa crema e mettetela in frigo per almeno 4 ore. A me ha fatto un gran comodo preparala il giorno prima (quindi è stata in frigo 24h) ed è venuta benissimo.

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