Chissà da dove proviene un nome così buffo per indicare una ricetta, vero? No dico, con tutti i nomi possibili, chessò ci vedrei bene una roba del tipo  sugo di GioBatta, ecco! E invece i nostri avi (degli avi, degli avi, etc) decisero che no, Tocco era il nome giusto. Ed ora che ci penso in questa parentesi tranquilla, mi pare che magari pure ul detto un Tocco di classe ha a che fare con sto discorso, chissà. Delle volte mi piacerebbe scorrazzare avanti e indietro nel tempo, come quel film, come si chiamava, assì Ritorno al futuro, magari ne scopriremmo di cotte e di crude e verremmo a sapere che tanti appellativi e modi di dire attuali sono originari di chissà quale bettola della zona storica.

Per Tocco, si legge tucco, con la o chiusa, si intende un sugo, umido o intinto, piuttosto denso, con cui si condiscono i ravioli, le pastasciutte o altre vivande. Viste le sue peculiarità, questo è uno dei condimenti dei primi piatti delle feste. I giro per la Liguria ne esistono giustamente svariate versioni, nel ponente ad esempio intendono questo piatto come il condimento dell’arrosto, a levante sono un po’ più precisi e si differenziano da noi perchè tagliano il pezzo di carne a pezzetti a fine cottura. Occorre dire che anche gli ingredienti fanno la differenza, ho visto in giro che nelle nuove versioni, il Tocco, è stato arricchito di svariati ingredienti che con la versione primaria non hanno nulla a che fare e, secondo me, l’immissione di acciughe salate, capperi, olive e quant’altro, rende la pietanza decisamente meno digeribile che nella versione originale.

La ricetta che vi propongo è, per così dire, quella ufficiale, l’unica libertà che mi sono presa è di non setacciare il condimento alla fine, mi piace sentire i pezzetti di ingredienti assieme alla carne; ma è un dettaglio quasi irrilevante ai fini gustativi, in mancanza di un setaccio utilizzate un passaverdure che va bene uguale altrimenti lasciatelo così, è buonissimo ugualmente (anzi!).
É un condimento appunto, sostanzioso, completato, nella sua versione originale, dal midollo di bue o dal grasso di vitello, perciò se siete in dieta tenetevi la ricetta da parte, la cottura è delicata e prolungata e perciò è preferibile usare una pentola idonea con relativo spargifiamma, quello in ghisa è eccezionale, le robe non s’attaccano alla pentola manco volendo. Ovviamente la mia scelta di non setacciare il condimento aveva lo scopo di renderlo un po’ un piatto unico perchè secondo me è completo di suo, poi basta giusto un piatto di verdurine e il pranzo è fatto.

Pappardelle di farro al Tocco

Ingredienti:
500 gr di coscia di vitellone,
40 g. di burro
50 g. di midollo di manzo
1 cipolla,
1 carota,
1 costa di sedano,
1 rametto di rosmarino,
30 gr di burro,
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva,
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
4 pomodori spellati e privati dei semi (o 1 scatola di pelati!)
1 cucchiaio di farina tostata,
½ bicchiere di vino bianco secco,
5 mestoli di brodo di carne,
10 g. di funghi secchi ammollati in acqua tiepida
sale e pepe

In una pentola a lunga cottura (piral o rame o quel che vi pare ma NON di acciaio o quelle antiaderenti) sciogliere il burro e il midollo, quindi unire la carne tagliata a pezzetti, il trito dei sapori, la farina, tostata in un padellino a parte, i funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida, e i pomodori tagliati grossolanamente e lasciare cuocere a fiamma bassa mescolando ogni tanto.

Dopo una ventina di minuti aggiungere il vino bianco (piccola regola si usa bianco per la vitella e rosso per il manzo:)), e proseguire la cottura con la pentola incoperchiata.
Da ultimo versare il brodo quel tanto che serve per coprire la carne regolare di sale e pepe e terminare la cottura (cioè il sugo sarà pronto quando i liquidi si saranno asciugati quel tanto da rendere il tutto abbastanza denso).

A questo punto, nella ricetta originale, occorre passare il sugo al setaccio e tramutarlo in cremoso, in questo modo il “tocco” è pronto per condire i ravioli, polenta, fettucce (etc), difatti io ci ho condito delle pappardelle di farro e vi posso assicurare che è stato un piatto molto soddisfacente.

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