kriminalblog
Fai un salto, fanne un altro. Fai una giravolta, falla un’altra volta e se non hai la luna storta…
a malincuore
«Une vue imprenable sur l’ampleur du désastre»
nel blu dipinto di blu
trenta giugno in rivolta
la scelta del cavolo
Il mandolino del capitano (Igles) Corelli
Technorati 
IceRocket 
del.icio.us 
« i post so’ piezz’e core | Home | dipingerei di colori tutti i muri e stelle sul soffitto ti direi le cose che non ho mai detto che pericolo la quotidianità e la tranquillità »
Chissà da dove proviene un nome così buffo per indicare una ricetta, vero? No dico, con tutti i nomi possibili, chessò ci vedrei bene una roba del tipo sugo di GioBatta, ecco! E invece i nostri avi (degli avi, degli avi, etc) decisero che no, Tocco era il nome giusto. Ed ora che ci penso in questa parentesi tranquilla, mi pare che magari pure ul detto un Tocco di classe ha a che fare con sto discorso, chissà. Delle volte mi piacerebbe scorrazzare avanti e indietro nel tempo, come quel film, come si chiamava, assì Ritorno al futuro, magari ne scopriremmo di cotte e di crude e verremmo a sapere che tanti appellativi e modi di dire attuali sono originari di chissà quale bettola della zona storica.
Per Tocco, si legge tucco, con la o chiusa, si intende un sugo, umido o intinto, piuttosto denso, con cui si condiscono i ravioli, le pastasciutte o altre vivande. Viste le sue peculiarità, questo è uno dei condimenti dei primi piatti delle feste. I giro per la Liguria ne esistono giustamente svariate versioni, nel ponente ad esempio intendono questo piatto come il condimento dell’arrosto, a levante sono un po’ più precisi e si differenziano da noi perchè tagliano il pezzo di carne a pezzetti a fine cottura. Occorre dire che anche gli ingredienti fanno la differenza, ho visto in giro che nelle nuove versioni, il Tocco, è stato arricchito di svariati ingredienti che con la versione primaria non hanno nulla a che fare e, secondo me, l’immissione di acciughe salate, capperi, olive e quant’altro, rende la pietanza decisamente meno digeribile che nella versione originale.
La ricetta che vi propongo è, per così dire, quella ufficiale, l’unica libertà che mi sono presa è di non setacciare il condimento alla fine, mi piace sentire i pezzetti di ingredienti assieme alla carne; ma è un dettaglio quasi irrilevante ai fini gustativi, in mancanza di un setaccio utilizzate un passaverdure che va bene uguale altrimenti lasciatelo così, è buonissimo ugualmente (anzi!).
É un condimento appunto, sostanzioso, completato, nella sua versione originale, dal midollo di bue o dal grasso di vitello, perciò se siete in dieta tenetevi la ricetta da parte, la cottura è delicata e prolungata e perciò è preferibile usare una pentola idonea con relativo spargifiamma, quello in ghisa è eccezionale, le robe non s’attaccano alla pentola manco volendo. Ovviamente la mia scelta di non setacciare il condimento aveva lo scopo di renderlo un po’ un piatto unico perchè secondo me è completo di suo, poi basta giusto un piatto di verdurine e il pranzo è fatto.
Pappardelle di farro al Tocco
Ingredienti:
500 gr di coscia di vitellone,
40 g. di burro
50 g. di midollo di manzo
1 cipolla,
1 carota,
1 costa di sedano,
1 rametto di rosmarino,
30 gr di burro,
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva,
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
4 pomodori spellati e privati dei semi (o 1 scatola di pelati!)
1 cucchiaio di farina tostata,
½ bicchiere di vino bianco secco,
5 mestoli di brodo di carne,
10 g. di funghi secchi ammollati in acqua tiepida
sale e pepe
In una pentola a lunga cottura (piral o rame o quel che vi pare ma NON di acciaio o quelle antiaderenti) sciogliere il burro e il midollo, quindi unire la carne tagliata a pezzetti, il trito dei sapori, la farina, tostata in un padellino a parte, i funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida, e i pomodori tagliati grossolanamente e lasciare cuocere a fiamma bassa mescolando ogni tanto.
Dopo una ventina di minuti aggiungere il vino bianco (piccola regola si usa bianco per la vitella e rosso per il manzo:)), e proseguire la cottura con la pentola incoperchiata.
Da ultimo versare il brodo quel tanto che serve per coprire la carne regolare di sale e pepe e terminare la cottura (cioè il sugo sarà pronto quando i liquidi si saranno asciugati quel tanto da rendere il tutto abbastanza denso).
A questo punto, nella ricetta originale, occorre passare il sugo al setaccio e tramutarlo in cremoso, in questo modo il “tocco” è pronto per condire i ravioli, polenta, fettucce (etc), difatti io ci ho condito delle pappardelle di farro e vi posso assicurare che è stato un piatto molto soddisfacente.
Post simili
Stampa questo articolo
Tag: Robe genovesi, Robe per condire, primi piatti
Scritto da fiordisale giovedì, 4 marzo, 2010
Se questo post ti è piaciuto, non perderti i prossimi aggiornamenti: iscriviti al feed RSS
15 grani di sale to “un Tocco di classe”
Vuoi aggiungere un grano di sale?
Subscribe to fiordisale by Email
giovedì, 4 marzo, 2010 alle 09:51
Coscia di vitellone, midollo di manzo, brodo, funghi, burro…questa è buoonaaa…
giovedì, 4 marzo, 2010 alle 09:55
La ricetta è splendida ma…perdonami ma sono rimasta letteralmente folgorata dal piatto coi piedini: è di un bello che non so spiegare!
Adorabile…
giovedì, 4 marzo, 2010 alle 10:21
…quelle pappardelle mi fanno impazzire!!! che profumi!!! ah “Un tocco di classe” è un bellissimo film con Glenda Jackson (anni´70)
giovedì, 4 marzo, 2010 alle 10:23
Ed anche oggi ne imparo una di nuova…il tucco- tocco! che mi piace un sacco poi così a leggerlo!
ben condivisa sta ricettina!
giovedì, 4 marzo, 2010 alle 11:26
il Tocco qua son le 13, cioè le una, un tocco di campane. Anyway buono, questo. Ma tanto te fai tutto buono!
Ah le pappardelle di farro le ho mangiate nel miglior (dice) ristorante italiano di Miami, tagliatelle di farro con i carciofi. Peccato che fossero tagliatelle di farro aglio, olio, una spruzzata di prezzemolo e carciofi sottolio! una cosa da arresto….
giovedì, 4 marzo, 2010 alle 12:05
ahahhahaha giagina sei troppo buona. Sulle pappardelle a Miami, che schifo, i carciofini sottolio nella pizza li odio proprio, figurati usati nella pasta, semmai dopo Cannes, ci dedichiamo alla conquista delle Americhe, come sai noialtri abbiamo una certa dimestichezza con l’argomento eheheh
giovedì, 4 marzo, 2010 alle 12:14
terry allora te ne imparo un’altra si dice “u tucco” perchè la “u” sostituisce l’articolo il hahahaah potremmo metter su un corso dialettale, ma almeno chi verrà qua a leggere i vari menù in trattoria non rimarrà stranito a leggere sto nome curioso
giovedì, 4 marzo, 2010 alle 12:15
alexandra si si si pensavo giust’appunto a quel film quando ho scritto l’articolo
giovedì, 4 marzo, 2010 alle 12:18
sarah eh oltre alla mania dei libri e delle foto (anche se in forma da dilettante incapace) ho la mania delle robe cucinesche un po’ strane. Se penso a tutti i soldi spesi dai miei per il fatidico corredo con tuti i servizi tradizionalissimi mi viene da ridere
giovedì, 4 marzo, 2010 alle 12:19
daria evvvaiiiii! è pure facile e nei tempi di cottura uno fa a tempo a far dell’altro.
giovedì, 4 marzo, 2010 alle 12:40
giagina ora che ci penso, vorresti dire che se leggessi un menù genovese penseresti che siamo abelinati a mettere in menù l’ora di pranzo? haahhha guarda non vedo l’ora di mangiare assieme, deve essere uno spettacolo
giovedì, 4 marzo, 2010 alle 16:47
interessantissimo, ne ho spesso sentito parlare ma non mi sono mai buttata… prima o poi ci proverò!
giovedì, 4 marzo, 2010 alle 22:11
Ottima ricetta, posso solo aggiungere che nella versione di mia nonna (Voltri) era presente anche una manciata di pinoli nostrani (“quelli tuscani nu san de ninte”).
Interessante era anche l’utilizzo del vitellone per cena ( ‘a carne du tuccu ). Dopo il trattamento a fuoco lento rimaneva molto asciutto, quindi si spezzettava con la mezzaluna e assieme a patate bollite, uovo formaggio aglio e persa (maggiorana per i foresti) si trasformava in strepitose polpette fritte in padella.
Ossequi, madame.
venerdì, 5 marzo, 2010 alle 16:32
iana fallo e avarai applausi a scena aperta
venerdì, 5 marzo, 2010 alle 16:47
Egregio GioBatta, sono lieta che la ricetta le sia piaciuta e le dedico dei versi (presi in prestito)
A FUGASSA DA MARINETTA
A coa d’eujo
a fugassa da Marinetta
e a scrosce allegra sott’a-i denti
feuggia a-a primma canson.
Gh’è Utri, Zena,
a Liguria e o mondo;
e a coae de voeine ancon.
In ta goga mallann-a
a grann-a da sa
a l’é na perla da collann-a
Vito Elio Petrucci