Ebbene si siamo alle confessioni, però stavolta ci sta tutta. Devo dire che io della cucina mediorientale ne sapevo (so) poco o nulla e quindi quando mi sono ritrovata tra le mani il nuovo manuale della Guido Tommasi quasi non ci potevo credere, finalmente una guida passo-passo che spiega dettagliatamente tutte le ricette, spaziando tra Libano, Iran, Grecia, Turchia, Marocco e Tunisia.

Insomma una manna. Non avevo idea che la cucina mediorientale fosse così vasta, così ricca ed affascinante. Chissà perchè poi questa pigrizia di spostarmi al di là del mare per curiosare andando oltre il solito Tzatziki, inseparabile compagno estivo.

Sono rimasta entusiasta da questo libro, perchè da veramente le basi per capire le differenze gastronomiche da un paese all’altro, fate conto che per me, analfabeta, era una generica cucina araba. Quindi con queste premesse capirete con che animo ho sperimentato le ricette in lungo e in largo e nel bel mezzo del mio sperimentare ho inciampato, letteralmente intendo, in una tajine viola melanzana, sembrava un segno del destino, come avrei potuto non coglierlo? Viola, vi rendete conto? Tornando a casa ridevo tra me e già pensavo d’inaugurarla seduta stante, a prescindere da quello che avevo in frigo, insomma in fin dei conti che ci voleva a convertire la spigola all’acqua pazza in qualcos’altro? L’inventiva non ci difetta mica a caso :-P

Per chi non avesse mai usato questo tipo di pentola, posso dire che la forma conica della parte superiore è predisposta a far cadere in pentola la condensa che si forma in cottura, in questo modo le preparazioni mantengono il loro livello di umidità. Un tempo le pentole erano più ornamentali che altro, per trovare una vera tajine bisognava andare nelle strade marocchine, e vederla magari all’opera sulle braci a bordo strada. Adesso invece finalmente hanno creato pentole che riproducono in toto le originali, Henry ne ha di due diverse dimensioni e devo dire che portarla in tavola fa la sua porca figura. Va direttamente sul fuoco, senza manco bisogno dello spargifiamma, per la cronaca l’ho pure provata in forno e nel microonde (cioè prima che mi si scassasse il miro :-(() e funziona benone, le ricette vengono ch’è una meraviglia. Le preparazioni in genere prevedono di tagliare in piccoli pezzi le carni o i pesci, ci si può sbizzarrire tra pollo, agnello, e mille verdure, unendo ogni volta un mix di spezie diverse, o semplicemente mischiate diversamente, si ottengono gusti sorprendenti, che proprio non ci si aspetta. Il fatto di tagliare in piccoli pezzi carni e verdure velocizza moltissimo la cottura, e, diciamocelo, a sera al rientro dal lavoro non è roba di poco conto. Siccome m’è pigliata la pigrizia acuta (non fate domande che non lo so mica il motivo, aspetto che passi e bon) mi faccio tagliare la carne in dadi da 2 cm e mezzo (grossomodo, eh) dal macellaio quindi fare cena è solo divertimento allo stato puro. La prima volta sono rimasta davanti al fornello tra l’incantato e l’incredulo, chissà che m’aspettavo, ‘mbo magari che mi esplodesse la pentola nel bel mezzo della cottura oppure che mi si bruciasse tutto, e invece è andato tutto benone, ero persino commossa, perciò aspettatevi un sacco di ricette sull’argomento, sono tutta elettrizzata di cucinare in viola e di scoprire nuovi sapori ad ogni giro, che ci volete fà :-)))

Per registrare  “la prima volta” ho fatto un paio di scatti, anche se la luce non era proprio il massimo, ma non potevo proprio aspettare nemmeno un istante.

Tajine di spigola, cous cous e verdure

Ingredienti per due

per il fumetto di pesce:
2 cucchiai di olio d’oliva
le lische e i fianchi del pesce (fateveli tenere da parte dal pescivendolo)
500 ml di acqua
40 g. di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
la punta di cucchiaino di ras el hanonut
1 cucchiaino di semi di anice
0,1 di zafferano (più o meno una dose)
sale e pepe

Schiacciare l’aglio e legare il prezzemolo dai gambi, nel frattempo portare una pentola con l’acqua  ad ebollizione, unire il prezzemolo, lo zafferano, l’anice, e il ras el hanonut. Sobbollire per 20 minuti. A parte scaldare l’olio d’oliva e dorare le lische a fuoco alto. Salare, pepare e lasciare in infusione per un quarto d’ora lontano dal fuoco. Passare il fumetto con un colino. Aggiungere l’aglio, mescolare e versare l’acqua. Rimettere il fumetto nella casseruola sciacquata e sobbollire a fuoco medio e tenere da parte in caldo fino all’uso.

Per la tajine:
1 spigola tagliata a pezzetti
1 dose di zafferano
10 pomodorini (o 4 pomodori) confit
1 cipolla
2 limoni confit
2 zucchine a rondelle
200 g. di fagiolini, nettati e spezzati in 2 o 3 pezzi
1 melanzana tagliata a dadini
2 cucchiaini d’olio d’oliva
250g di cous cous precotto

Mescolare l’olio d’oliva con lo zafferano. Sbucciare la cipolla e tagliarla a rondelle sottili. Aiutandovi con un cucchiaino ricavare la polpa di due limoni confit e tagliare la buccia di uno in listarelle e dell’altro in 4 spicchi.
Ungere il fondo di una tajine e adagiare le verdure a strati e in ultima la cipolla. Versare il fumetto bollente fino all’altezza delle verdure e cuocere a fuoco basso e col coperchio per 15 minuti. A questo punto infilzare i bastoncini della scorza di limone nel pesce, nel mio caso era facile ma se fosse stato un filetto (merluzzo, coda di rospo eccetera) ci si può aiutare con la punta di un coltello. I miei pezzi in realtà sono più grossi del dovuto perchè temevo lo spappolamento (che non c’è stato!), volendo si possono fare più piccoli e si possono usare un’infinità di tipi di pesce.
Adagiare il pesce sulle verdure, unire l’altro limone e i pomodorini confit e proseguire la cottura per dolce per 30-40 minuti.
Contemporaneamente scaldate in un pentolino il fumetto rimasto (allungandolo con dell’acqua) e quando avrà raggiunto l’ebollizione, spegnere, e se ci fosse bisogno, aggiungere una presa di sale. Sistemare il cous cous in una ciotola, quindi aggiungere, con un mestolino, il fumetto annacquato fino a coprire completamente la semola. Coprire e lasciare riposare per un paio di minuti. Quando sarà gonfia, con una forchetta separate delicatamente i grani del cous cous ed unire nella tajine.

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