Prima di parlare dell’oggetto anzi del soggetto fotografato, vorrei dirvi che sono moderatamente inferocita. Il sole è arrivato davvero, è da febbraio che l’aspettavo, che poi io sarei pure una paziente, ma non si sa come quest’anno siè fatto desiderare un po’ anche in una terra dal clima mite come la mia. E giustamente, per rispettare la legge di Murphy, ha pensato bene di comparire nel suo pieno splendore in un fine settimana in cui ero in pessima forma. Altro che studiarmi il manuale della canon, avevo certi elicotteri nella testa da non credere, tra parentesi sarebbero duecentocinquantadue pagine, non sono troppe? Che’ ci sarebbe un bignami?:) A parte che mi sono fatta una scorpacciata di film e un po’ di arretrati di Senza traccia, non ho fatto altro se non consumare un pacco di fazzolettini da 36, meno che mai mangiare, nel senso compiuto del termine, avevo la gola così in fiamme che gli spaghetti al peperoncino, al confronto sarebbero sembrati acqua fresca, perciò mi sono letteralmente catapultata sul mio unico ananas in frigo, ringraziando la mia buona stella di essermelo scordato li da chissà quando e poi ho riprovato a fare una cosa che è appunto quello che vedete in foto, che alla prima non mi era riuscita.  Ora mi spiego meglio.

Andiamo con ordine facendo un passo indietro. Tempo fa avevo preso questo libro, perchè a furia di leggere in giro le qualità dell’agar agar ero ben intenzionata, del resto nel tempo mi ero fatta una discreta cultura in rete e mi sentivo abbastanza motivata, poi ci furono i post di Dario Bressanini e di Sigrid quasi in simultanea, post che vi invito caldamente a leggere per scoprirne di cotte e di crude su quest’alga dalle proprietà interessanti.

A quel punto non avevo più scuse, dovevo assolutamente provarci, ed io provai, male, ma provai. La regola dice 500 ml per 2 g di agar agar quindi (io che non so’ fessa) decisi di dimezzare le dosi. Non divaghiamo sui motivi che spingono la gente, cioè io, a dover mettere mano ad ogni costo a regolette già collaudate da altri, fatto sta che dovetti buttare i miei 250ml di latte e il grammo di agar agar che erano rimasti inspiegabilmente nello stato liquido. Non so perchè non ha funzionato, ed anzi se c’è qualcuno che me lo spiega, gliene sarei grata, forse che avrei potuto dimezzare il latte ma non l’agar agar?

Ho approfittato dell’alibi della gola malconcia per riprovarci e stavolta ho fatto la brava seguendo  le regole, o quasi, e l’operazione è riuscita alla grande. La seconda volta l’ho fatta con la stampata del post di Sigrid, usando addirittura il cappuccino, e dire che caldo non lo berrei manco morta, poi mi sono esibita col latte aromatizzato alla menta. Siccome a me non piacciono i liquidi dolci e già sto facendo una gran fatica a reggere lo sciroppo, anziché lo zucchero normale ho usato quello di canna liquido, un solo cucchiaio, voi usate quello che vi pare ma non state a dolcificate troppo, da freddo non serve e vi perdereste l’occasione di una golosità a basso contenuto calorico (che a conti fatti, diciamocelo…). La foto era giusto farla al cappucci-no, prima di tutto perchè verdina alla menta non mi piaceva e poi perchè la seconda volta non si scorda mai, no?

La ricetta non esiste o quasi

Usare una brocca graduata e metterci una quantità a piacere di caffè (o altri liquidi che vi piacciono), riempire di latte fino ad arrivare a 500ml totali e portare ad ebollizione. Aggiungere lo zucchero e 2 g di agar-agar, che dovrebbe essere un cucchiaino e mescolare, sempre sul fuoco, per circa un minuto (anche meno), mettere il liquido in bicchierini e lasciarlo solidificare in luogo fresco. Metterlo in frigo per un’oretta se invece lo volete freddo.

Una nota a margine a Genova costa più o meno 20 euro all’etto, anche dalle altre parti è così? Cavoli a sti prezzi conviene di più il caviale!

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Tranquilli l’ordine piovesco delle scorse settimane è ristabilito, la breve tregua si è interrotta bruscamente ieri, anche se adesso c’è una temporanea parentesi. Anche nelle brevi pause tra un acquazzone e l’altro, l’aria è bagnata come se si fosse in una serra con i nebulizzatori a tutta manetta, il freddo fa il resto facilitando la contrazione muscolare. Insomma come avrete capito cerco d’inventarmele tutte per accendere il forno ogni 3 per 2, ogni occasione è buona e questa torta a dire la verità sarebbe stata un’occasione a parte. Finalmente ho scoperto il segreto per avere la perfetta consistenza e l’umidità interna dell’impasto delle torte con le pere.

Non so perchè, ma ad oggi, non mi era riuscito in maniera così soddisfacente. Sarà che la pera è di suo un po’ fetente e rilascia un sacco di succo in cottura, mettiamoci pure che sono tutt’altro che un’esperta dolciaria, ma in genere il risultato mi lasciava sempre un nonsoché d’insoddisfazione. Invece l’adorabile regina del chocolat mi ha suggerito questa bitorta che risolve in pieno il problema: lo strato in basso della torta è una frolla, su cui ci si appoggiano le pere tagliate a metà e sopra tutto ci si schiaffa l’impasto cioccolatoso. Geniale, semplicemente geniale, perchè la frolla non teme l’umidità ed, anzi, l’assorbe, quindi l’impasto in generale rimane della consistenza giusta, per niente umida- Assolutamente tutta un’altra roba rispetto a quelle torte dal sapore bagnato che alla lunga, molto prima della fine della fetta, stufano. Vabbè, avrete capito che la questione bagnato ultimamente mi rende un po’ nervosa :-))

Il mio consiglio gratuito e spassionato? Da fare. Assolutamente.

Torta Belle Joanne (in origine era Hélène)

Per la base di Pâte sucrée:
60g. di burro
140 g. di farina
50 g. di zucchero a velo (più un altro po’ per spolverizzare)
1 tuorlo

Setacciare la farina in una ciotola, aggiungere il burro freddo a pezzetti e lavorarli con la punta delle dita finchè l’insieme non diventa briccioloso. Aggiungere lo zucchero a velo e lavorare fino a quando non sarà amalgamato. battere il tuorlo ed aggiungerlo all’impasto,  lavorandolo di taglio, usando un coltello dalla punta arrotondata, fino ad ottenere una palla di pasta. Avvolgerla nella pellicola e raffreddarla in frigo per non meno di 30 minuti.

Per il ripieno
3 pere mature
75 g. di burro
75 g. di zucchero
1 tuorlo
30 g. di mandorle tritate
75 g. di farina autolievitante
1/4 di cucchiaio da minestra di lievito
25 g. di cacao amaro
50 ml di latte

Nel mentre che la frolla raffredda in frigo, mettere nel mixer il burro e lo zucchero e sbatterli finchè non si ottiene una crema chiara e soffice, unire l’uovo, sempre continuando a sbattere, e aggiungere le mandorle tritate fini. Setacciare la farina con il lievito in polvere e il cacao ed aggiungerli all’impasto, poco alla volta. Quando si saranno incorporati bene-bene, aggiungere anche il latte.

Composizione

Tirare fuori dal frigo la sucré e dopo una decina di minuti spianarla col matterello sulla carta forno. Avvolgere la pasta sul mattarello per aiutarsi a spostarla senza romperla, svolgerla pian pianino in uno stampo imburrato (io ne ho usato uno da 26 cm) e con le mani andare a foderare perfettamente la parte bassa dello stampo. A questo punto mondare le pere e tagliarle a metà, eliminare il torsolo centrale e posizionarle sulla  pâte sucrée con la parte gobbuta rivolta verso l’alto. Aiutandovi con un cucchiaione, versare l’impasto cioccolatoso  nel guscio della sucré, cercando di lasciar libere le pere ma andando a coprire gli eventuali buchi, giusto per coprire completamente la frolla, che non si dovrebbe vedere. Cuocere per 30 minuti a 190° e poi coprire con la stagnola e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Con questi tempi e questa temperatura non dovrebbero esserci rischi di seccamento o eccesso di umidità ma voi che conoscete il vostro forno stateci attenti, magari anzichè i 30 minuti iniziali, ai 20′ cominciate a verificare il grado di cottura.

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San Valentino è genericamente indicato come uno dei giorni peggiori per un single. Mah, mica vero. Bè, voglio dire dipende eh. Se fossi sufficientemente fetente ma, sopratutto se volessi risultare incisiva, farei un piccolo elenco di tutti i vantaggi del San Valentino da single, ma siccome, in fondo, sono una buona, mi limiterò ad osservare solo un paio di cose, peraltro evidenti. Gli accoppiati hanno un solo giorno festaiolo, per esempio, noialtri no. Ne abbiamo ben due, perché, per chi non lo sapesse, oggi è San Faustino, il Santo protettore dei single e sappiate che ci ho impiegato almeno un paio d’anni a capire da cosa ci dovrebbe proteggere questo Santo, eh. L’altro vantaggio è che, supponendo di essere una romantica fiordisale qualunque, che giustamente ha preparato i dolcetti festaioli, non si è obbligati a dividerli con nessuno. volete mettere? Se poi detti dolcetti hanno provenienza Donna Hay, il discorso si fa serissimo :-)))) ci sarebbe anche la terza e per nulla irrilevante questione che il buon San Faustino ha costi zero, rispetto al suo esoso concorrente San Valentino e da qui si cominciano a capire un paio di cosette ;-)

Vabbé abbiamo scherzato, come spero abbia scherzato Bigazzi facendo queste raccapriccianti dichiarazioni che francamente mi hanno fatto rabbrividire. Tanto per stare sereni, se proprio volete insistere a guardare una trasmissione che non ha veramente niente da dire (secondo me), cercate di tenere lontano dallo schermo gli animali domestici. Al mio gatto già glielo avevo vietato tempo fa, e missà che ho fatto benone.

Tortini amorosi col Lemon curd

Ingredienti

per la lemon curd
125 ml succo di limone
200 g. zucchero
3 uova sbattute
125 g. burro

Scaldare a bagnomaria il succo del limone, il burro, lo zucchero e le uova leggermente sbattute per circa 6 minuti, mescolando in continuazione finchè il composto si sarà addensato.
Mettere in frigorifero la crema finchè si sarà completamente freddata e solidificata.

per i tortini
125 g. di burro ammorbidito
110 g. di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 uova
125 g. di farina
2 cucchiaini di lievito
60 ml di latte
zucchero a velo per finitura

Mettere nel mixer il burro ammorbidito, lo zucchero e la vaniglia e lavorare finché il composto non sarà leggero e spumoso, io l’ho fatto andare quasi 10 minuti. Unire le uova, una alla volta e sbattendo bene dopo ogni aggiunta. Aggiungere la farina setacciata col lievito e in ultimo il latte, il tutto sempre mescolando a velocità medio-alta. Distribuire il composto in 12 stampini per tortini o muffin (da 125ml) già unti o foderati coi pirottini, e infornare a 180°C per 15 minuti o finché sono cotti (ma non scuri), verificate con lo stecchino. Quando i tortini saranno ben freddati, usando un coltellino a lama sottile, scavare una cavità in cima a ciascun tortino, mettendo da parte con cura il pezzetto del tortino che si toglie. Farcire col lemon curd e appoggiare il coperchietto scavato messo da parte. Spolverizzare con lo zucchero a velo e pensate intensamente a quanto l’amore sia immenso, funziona sempre!!!

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Già m’immagino la vostra faccia, i vostri pensieri :-))) Si, si, non negate, vi starete chiedendo che ciazzecca questa tart col freezer affollato, ebbè, anche se in forma marginale ci azzecca eccome. Solo che stavolta non mi sono limitata a eliminare un pacchetto dal freezer (leggasi paté sucré) ma ho pure cominciato a far fuori uno spicchietto di dispensa. Il lavoro, come avrete intuito dal mio tono di ieri, è tutt’altro che scherzoso, stavolta non scherzo e non mi arrenderò finaqquando non avrò eliminato un po’ di cosette da casa. Vabbè, cercando di essere realisti, in base anche (e sopratutto) sull’esperienza passata, spero vivissimamente di avere abbastanza determinazione, non è una cosetta che si risolve in due giorni, ma ci proviamo e poi vedremo.

La crema al cioccolato, che starebbe a mezzavia tra crema e ganache, è un imbroglio vero e proprio, ma un imbroglio buono eh. Ho sostituito metà del cioccolato fondente con una bustina per preparare il cioccolato. ‘mazza non pensavo sarebbe venuto così buono, non credo esistano così tanti folli da aver accumulato 3 scatole di queste bustine (a me le hanno regalate e voi che scusa avete? :-P)

Un altro piccolo avviso, è ovvio che io mi sono arrangiata a gestire le quantità che avevo sottomano, quindi non usato i soliti stampi o anelli da tart, per farne una unica grossa, ma ho optato per 2 stampini in ceramica (circa 14 cm) e da 2 anelli (da circa 8,5 cm). Lo dico per giustificare la discrepanza tra le quantità di ingredienti e le foto, perciò voi tenete presente che le quantità che vi darò andranno bene per una tarte normale da 24 cm (circa). L’ultimissima cosa poi passo alla ricetta, prometto, la ricetta viene (più o meno) dal libro di Ladurée rielaborata per i miei nobili scopi.

Tarte tout chocolat

Paté sucrée
200 g. di farina00
75 g. di zucchero
120 g. di burro
1 uovo intero
25 g. di farina di mandorle (oppure mandorle ridotte in polvere)
1 cucchiaino di fiordisale
1 cucchiaio d’acqua (solo se servisse)

Ganache chocolat (più o meno)
100 g. cioccolato fondente al 70%
200ml di latte
200ml di panna fresca
2 tuorli
zucchero 40g
1 bustina di preparato per cioccolata Lindt (*)

Amalgamare con le punte delle dita il burro con lo zucchero, l’uovo, le mandorle in polvere, e una punta di sale. Incorporare la farina setacciata e impastare fino a ottenere una pasta liscia, se risultasse troppo granulosa e secca aggiungere un cucchiaio di acqua. Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per un’oretta. Riprendere la pasta dal frigo e dopo una decina di minuti, stenderla abbastanza sottilmente col matterello, avvolgerla attorno allo stesso matterello per aiutarsi a foderare la teglia, rimettere in frigo per una mezz’ora e poi cuocere in forno per 20 minuti a 180°C (ho usato la funzione “eco” che non ha la turboventilazione).

Nel mentre che la paté cuoce preparare la ganache. Portare a ebollizione il latte con la panna. In un altro pentolino che poi dovrà andare sul fuoco, montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, sempre mescolando versare il latte e la panna bollenti. Rimettere sul fuoco e far addensare la preparazione su fiamma bassa, mescolando con un cucchiaio di legno, ricordate la fiamma bassa, perché la crema non deve prendere bollore, altrimenti c’è il rischio che impazzisca. Mettere nella crema il cioccolato spezzettato continuando a mescolare, quando sarà completamente sciolto ed assorbito aggiungere anche la polvere per la cioccolata. Mescolare per qualche minuto finché la crema non risulterà  densa e cioccolatosa. Importante, per tutta questa operazione,  ho usato il pentolino di rame con lo spargifiamma in ghisa. Il che significa che non si rischia il bollore (indesiderato) e sopratutto che una volta spenta la fiamma (prima di aggiungere la cioccolata, ad esempio) la pentola continua a rilasciare calore per un po’ di tempo, il che facilita per sciogliere cioccolato e polvere di cacao. Tenete presente questo inciso semmai vi venisse voglia di comprare un pentolino, quelli di rame sono un superjolly, buoni per ogni situazione critica.
Versare la crema al cioccolato, ancora calda, sulla base di Paté sucrée, che nel frattempo sarà già cotto, fuori dal forno e mezzo raffreddato, e lasciar rapprendere in frigo. Come potete vedere non avevo tempo di stare a lisciare niente, esteticamente lascia a desiderare ma il gusto è perfettissimo. Dopo un 2-3 ore è buona, ma il giorno dopo è ancora più buona, tenete a mente anche questo per quando dovrete organizzare qualche cena, partire col dolce già pronto in frigo, non sembra, ma è un grandissimo vantaggio.

(*) se non avete la bustina di preparato per cioccolata Lindt, non vi metterete mica a comprarla vero? sostituite aggiungendo 100 g. di cioccolato al 70% (cioè 200g in tutto) o sostituite con 25 g di cacao amaro, ma col cacao non ho provato, fatemi sapere.

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Giustamente nella piccola e brevissima tregua che il maltempo ha concesso alla mia città ho pensato bene di andare nell’Alessandrino, dove ad attendermi, oltre a cari amici, c’era un cielo plumbeo, con tanto di nebbiolina e neve di contorno. Quando si dice il tempismo eh. Le uniche note positive del fine settimana sono state il buon cibo, l’ottima compagnia e questo dolce, preparato dalla mia amica M., solo lei può avere la pazienza di fare la decorazione di rito della torta Zena. La ricetta gliel’ho data tempo fa ed ignoravo che si fosse specializzata così tanto da riprodurre quasi fedelmente l’originale, quindi onore al merito e colgo al volo l’occasione per parlarvi di questo dolce genovese, chissà com’è che fino ad oggi mi era sfuggito :-)

Per anni sono stata convinta che la cucina ligure fosse carente di dolci, fatto salvo il pandolce genovese che mangio fin da piccolissima. Persino i biscotti del Lagaccio non li ho mai inseriti nella categoria, visto che devono la loro fortuna al fatto che sono poco dolci. Solo molto più tardi, dopo il matrimonio, ho scoperto il lato dolce della Liguria di cui segnalo un libro, sufficientemente affidabile di Casati ed Ortona, è uno splendido libro nulla a che dire, ma di difficile utilizzo perchè gli manca l’indice, dico davvero, perciò la ricerca delle ricette, diventa un esercizio di perseveranza e pazienza. A nulla valgono le linguette che si sono messe nel tempo a segnalare le varie ricette, perché, ovviamente, se ne sta cercando un’altra completamente diversa. Insomma è praticamente una caccia al tesoro, però c’è da dire che perlomeno, una volta riuscita l’impresa, ne vale quasi sempre la pena. Vabbè magari in una qualche futura edizione qualcuno li informerà che nel frattempo qualcuno ha inventato quella strana roba chiamata Indice, perlappunto :-)

Si parlava dei dolci liguri e la prima cosa che salta all’occhio è la ricchezza degli ingredienti, il che sarebbe un fatto normale in un altro territorio ma in una terra avara di prodotti come la Liguria fa quasi notizia. Eppure, a pensarci bene, tutto ha sua spiegazione, in fondo ad essere attenti siamo l’unica regione a forma di croissant qualcosa dovrà pur significare in un ipotetico disegno (di pasticceria) globale, scusate s’è poco, eh ;-)

Della Sacripantina ne ho già parlato e questa è una sua diretta concorrente. Avete letto proprio bene, ho scritto proprio concorrente perchè negli anni ‘30 non si scherzava mica e nel momento in cui il signor Preti brevettò marchio e ricetta della Sacripantina, dal cuore di Genova si levò un gemito di dissenso che generò la torta Zena. Chissà probabilmente si intendeva lavare l’orgoglio ferito da quel brevetto, oppure ci fu un moto di invidia per l’enorme successo che riscuoteva la Sacripantina, o semplicemente si desiderava render omaggio alla città. Quello ch’è certo è che questa torta richiama alla mente la sua concorrente, se non proprio nel gusto o nella forma, quantomeno nell’assemblaggio, dato ch’è anch’essa una torta multistrato farcita con creme diverse. Nelle intenzioni dei loro inventori, alla Pasticceria Klainguti in piazza Soziglia, nel pezzo chic del centro storico della città, probabilmente si voleva offuscare il predominio incontrastato, perlomeno fino al quel momento, della Sacripantina, dolce misterioso e col nome così stravagante, e rispondere, con un dolce in cui i genovesi si potessero identificare portandolo in tavola nei pranzi domenicali. É praticamente impossibile venire a Genova e non lasciarsi catturare dall’intrigo di questo dolce.

Non ci sono molte notizie in merito ma pare quasi certo che a nascere prima fu la Sacripantina, seguita a ruota dalla torta Zena, il che scatenò un grande tifo nei quartieri della città, contrapponendo il centro, cuore culturale ed economico e sede della torta Zena, alla periferia, luogo di origine della Sacripantina. Oggi forse fa sorridere il pensiero di questo tifo spropositato tra Pretiani e i Klaingutiani, a difesa dei rispettivi dolci, ma in fondo qui a Genova si è riprodotto in scala minore l’epico scontro che nel secolo precedente aveva diviso i viennesi tra le pasticcerie Sacher e Demetz, entrambe sedicenti produttrici della “vera, autentica, sola ed unica” Sacher Torte.

A questo punto, prima di catapultarvi nella ricetta, quasi quasi una canzone ci sta, che dite?

La torta Zena

Ingredienti
5 tuorli d’uovo
120 g. di zucchero
250 g. di latte
150 g. di marsala
120 g. di rhum
150 g. di burro
100 g. di zucchero
30 g. di farina
30 g. di fecola
20 g. di cacao amaro + 1 cucchiaino (oppure 50 gr.)
75 g. di sciroppo di zucchero beau(*)
3 riquadri di pan di spagna
1 striscia di pasta di mandorle
zucchero a velo

Do per scontato che abbiate già a disposizione il pandispagna, magari fatto il giorno prima per velocizzare la questione. Dividere il pandispagna e ricavare dei quadrati uguali dai dischi. Per la riuscita del dolce vi suggerisco di stare al di sotto dei 25 cm di lato, altrimenti non si riesce a far venire la cupola, non senza rompere lo strato di pandispagna, perlomeno. Nel caso che aveste a disposizione una ciotola rettangolare col fondo un po’ bombato, assemblare il dolce è uno scherzetto, si parte come con la Sacripantina, ricordate? Altrimenti seguite quest’altro metodo casereccio, assieme alla ricetta delle creme.

In un pentolino, su fuoco dolce montare a spuma i tuorli d’uovo con lo zucchero e quando saranno montati aggiungere la farina e la fecola. Senza smettere di mescolare, aggiungere 75 g. di marsala e 60 g. di rhum già scaldati, unire anche il latte caldo e proseguire la cottura per alcuni minuti. Quando la crema sarà addensata e raffreddata, mescolarla con il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Mescolare ancora per una perfetta amalgama, ma senza montare. Separare la crema in 2 ciotole, una con un 1/3 (o poco meno) di crema, e l’altra col rimanente. Aggiungere il cacao alla ciotola piccola e lasciare l’altra così com’è, mettendo entrambe da parte, magari in frigo.

Preparare una bagna mischiando il resto del marsala, il resto del rhum e 75 g. di sciroppo di zucchero (* vedi in fondo) Posizionare un riquadro del pandispagna sul tavolo di lavoro e umettarlo con la bagna. Aiutandosi con una spatola, versare una parte della crema al cacao sul pandispagna, mettendone di più al centro per far venire la cupoletta cicciuta. Sovrapporre un altro quadro di pandispagna umettato col resto della bagna e infine completare con il resto della crema bianca facendo una cupola sempre rispettando la forma quadrata del dolce.

Contornare il dolce con una striscia di pasta di mandorle e sovrapporne un’altra striscia in diagonale con la scritta Zena. Questo ovviamente lo lascio fare a M, io mi fermo sempre al contorno ;-) Cospargere la cupola con granella di pandispagna presa dai ritagli e/o zucchero a velo. Mettere nella parte più fredda del frigo per almeno 3 ore. La consistenza delle creme non deve risutare dura, stile gelato ma neanche moscia, diciamo più da semifreddo.

(*) per lo Sciroppo di zucchero liquido

1 kg di zucchero semolato
½ l di acqua
Sciogliete a fiamma dolcissima, meglio se in un pentolino antiaderente, lo zucchero semolato con il ½ litro di acqua fino ad ottenere un liquido dalla consistenza fluida e trasparente.Togliete dal fuoco lo sciroppo ottenuto e lasciatelo raffreddare. Si può conservare fuori dal frigorifero chiuso in una bottiglia e si può usare sia nei dolci che in diversi cocktails, e anche nella preparazione della frutta sciroppata.

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stavolta frego il mio perenne ritardo su tutto e pubblico in anticipo :-)) Vabbè, diciamola tutta non è una cosa voluta è successo che nel mentre ero a trafficare con la pitta ‘nchiusa mi sono cimentata con le Nepitelle, alzi la mano chi non sa cosa sono, del resto avevo giust’appunto tutti gli ingredienti sottomano, come avrei potuto resistere?  D’accordo è vero, in genere si preparano per Pasqua, anche se al momento mi sfugge il motivo, visto che gli ingredienti mipare che siano più invernali che primaverili, ma tant’è così recita la tradizione.  Sono dolcetti nello stile scacciapensieri anche se non so se esista sto stile, nel caso me lo creo immanenteménte, hanno un unico difetto quando si comincia a mangiarli non si smetterebbe più, ed essendo ipercalorici forse non è bene.

Le nepitelle sono dolci tradizionali della provincia di Catanzaro, quella appunto di cui parlavo ieri, il nome, che qua è riportato italianizzato, deriva dal termine latino nepitedum, dialettale nepitedu, che significherebbe palpebre degli occhi, difatti se ci fate caso ricordano quella di un palpebra socchiusa.

In famiglia in genere le faceva zia Annina per tutti, era una donnina magra e piccolina con attorno la bellezza di 14 figli, tranne due erano tutti più grandi di me e nonostante sto popò di lavoro domestico, ogni anno si sobbarcava la produzione di questi dolcetti, che confezionava in vari modi distribuendoli nelle case dei parenti più prossimi. Visto l’affollamento che aveva in casa, la sua cucina assomigliava più ad una mensa che un focolare domestico, si cucinava a tutte le ore, che io mi ricordi aveva sempre qualche pignatta sul fuoco o sulla stufa, perciò la produzione delle sue Nepitelle passava da Natale a Pasqua senza una vera pausa di continuità, il che mi ha dato l’alibi di farle pure io, e nel contempo, facendo finta di niente, ho fatto fuori un po’ di frutta secca che se ne stava placida a intasarmi la dispensa!

Le Nepitelle di Soverato

Ingredienti:
500 g. di farina,
100 g. di strutto
150 g. di zucchero,
1 bustina di lievito.

per il ripieno:
500 g. di vincotto ridotto a 1/3 (o marmellata di uva),
100 gr. di fichi secchi,
150 gr. di mandorle,
50 gr. di uva sultanina,
20 gr. di cannella,
200 gr. di zucchero,
200 gr. di cacao,
150 gr. di gherigli di noci.

Mescolare la farina con lo strutto, aggiungere un bicchiere d’acqua e il lievito e  lavorare il composto fino ad ottenere un impasto sodo e farlo riposare in frigo per una trentina di minuti.  Nel mentre che la pasta riposa, mettere il vino cotto (o la marmellata) in una ciotola, unire le mandorle e le noci tritate grossolanamente, la cannella, l’uva sultanina fatta rinvenire precedentemente, il cacao, i fichi secchi tritati. Lavorare bene per amalgamare tutti gli ingredienti. A questo punto riprendere la pasta dal frigo e spianarla in una o più sfoglie in uno spessore di più o meno tre millimetri. La dimensione è a scelta ma non vi consiglio di farle troppo grosse, diciamo che un tagliapasta rotondo sugli 8 (max 10) cm è la dimensione ideale al caso nostro. Ritagliare i dischetti dalla sfoglia e  mettete al centro di ciascuno un cucchiaio di ripieno, stando attenti a non esagerare altrimenti si potrebbe rischiare che si aprano in cottura. Ripiegare la pasta in modo da formare una mezzaluna e premere bene i bordi, per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura, per decorare il bordo fare quest’operazione con una forchetta. Mettere le nepitelle nella placca appena  infarinata, fare lievitare per circa un’ora e infornare a 160°C. per 40 minuti o fino a quando non cominciano a scurirsi. Una volta fredde si può scegliere se spolverizzarle con zucchero (o cacao) oppure lucidarle con acqua e zucchero.

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A farmi decidere di sbrigarmi a fare ’sto post sono stati i fatti degli ultimi giorni, perché ne ho sentite e lette tante ma pochissime vicine alla realtà, perlomeno quella conosco. La Calabria è la mia seconda patria, no credo non si possa dire Patria in questo caso, allora diciamo seconda casa, e qua vado sul sicuro perché esiste davvero :-) Ebbene si, sono bisdialettale. Anzi non è stato manco facile imparare il dialetto calabrese perché in casa i miei, perlomeno con noi figli, hanno sempre fatto uso dell’italiano, più esplicitamente era vietata (seppur bonariamente) ogni forma dialettale. Credo che temessero qualche sorta di emarginazione da parte degli altri ragazzini oppure semplicemente pensavano che il suo uso avrebbe influito negativamente sul nostro rendimento scolastico. Però, nonostante il divieto, mia nonna che stava con noi, parlava tranquillamente il suo dialetto, diciamo che per mostrare la sua buona volontà lo aveva un po’ annacquato, ecco. Per dare un idea del tipetto, ricordo che una volta in cui eravamo in giro per compere disse ad un bottegaio fregone e scortese, ripigliandosi i soldi dal bancone e lasciando la merce “signore allora io coi miei soldi dove voglio andare ando” (che in seguito divenne uno dei miei motti in suo onore). Vabbè la farei lunghissima a spiegare come e perché ho a mia volta imparato il calabrese, successe più o meno in coincidenza con la frequentazione con la (allora) futura suocera, anche lei calabrese, sarà mica un caso ? ;-)

Essendo nata a Genova, quando ero piccola il legame con la Calabria non era intensissimo, probabilmente era dovuto al fatto che ero nata a Genova e lì c’erano i miei interessi, ma in Calabria c’erano gli altri nonni, gli zii e tutte le mie vacanze divise tra gli ulivi del nonno e il mare. É il dramma di tutti i mezzo sangue, nati tra due terre e due cuori. Eppure mia mamma era tranquilla e serena, sapeva che a me la sua terra piaceva e che mi sarebbe rimasta dentro per sempre. Parlavamo dei telegiornali e similari, da quelle dichiarazioni e sopratutto dalle immagini parrebbe che i Calabresi siano un popolo ostile, chiuso e sfruttatore. Bè per la testimonianza che posso dare di tutte le centinaia di persone e di luoghi calabri che conosco, posso garantire che non è così. Non lo è proprio fisicamente, mentalmente, culturalmente. Anche se nello specifico io stavo al centro, nella provincia di Catanzaro per l’esattezza, mi fa strano pensare che da una provincia all’altra ci sia tutta sta diversità. A me pare una roba strana, un po’ troppo strana. Del tipo che gli immigrati se ne sono andati e le cosche sono rimaste, lascio a voi le conclusioni.

Se dovesse capitarvi di andare o transitare in un paesino, in cui magari non vi eravate mai avventurati, sarà facilissimo che dopo qualche minuto, giusto il tempo di camminare per le stradine impolverate, qualche donna seduta alla soglia di casa vi offra da bere. A me (anzi a noi) capitò che ci offrirono addirittura un riparo per superare le ore di massima calura.  La Calabria è una terra generosa lo dimostra persino nei dolci, come questo ad esempio. Risalire alla ricetta non è stato uno scherzo, e non sono neanche sicura di non aver scordato niente, mi sono basata sulla mia ex suocera, tra l’altro grande, anzi grandissima, produttrice dei dolci di Natale, perché questo è l’unico vero dolce di Natale calabro che spuntava sulla nostra tavola. E poi che dire, mi sono aggrappata alla memoria delle mie papille. A livello visivo era facile e impossibile da sbagliare, in quello è proprio un dolce unico, chi lo ha mangiato anche una sola volta nella vita non lo scorda mai più. Vabbene la dico tutta è anche ‘nanticchia ingrassante, diciamo tanto così, ecco.

Questo post è in attesa che le calavriselle all’ascolto (Mariluna, ci sei? )  la correggano ove fosse necessario, perché non sono sicura di aver azzeccato tutto, difatti ogni tanto sono andata ad occhio. La cosa occorre osservare è la leggerezza delle sfoglie, che devono essere sottili-sottili, la pittanchiusa non è una torta di rose farcita (semmai ne sarebbe la trisavola :-)) è proprio tutta un’altra roba non deve sembrare una brioscia o un pane!

Una delle cose divertenti di questo dolce è che varia sia negli ingredienti che nel nome a seconda di dove ci si trova, da noi ad esempio di chiamava

La Pitta ‘nchiusa

Per la pasta:
1kg di farina (1/2 grano duro e 1/2 grano tenero)
1bicchiere di Olio
1bicchiere di vino rosso o rosolio
1bicchiere di acqua tiepida
1 pizzicata di sale
1 panetto di lievito di birra

Per il ripieno:
2 kg di noci
1/2 kg di mandorle sbucciate,
1/2 kg di uvetta (uva passa)
miele (ad occhio),
chiodi di garofano (pochi) , cannella (ad occhio),
zucchero e olio (per terminare)

Mescolare l’uvetta con un bicchiere di zucchero in un tegame e lasciare da parte. Con santa pazienza sminuzzare la frutta secca, meglio separatamente e poi unirla una volta che è sminuzzata. Non usare il mixer perché ridurrebbe tutto più o meno in polvere e non va bene, i pezzetti di noci e mandorle si devono vedere e sentire, sta lì una parte di bontà di questa ricetta, tranquilli è la parte più impegnativa.

Per le sfoglie sciogliere il lievito nell’acqua e impastare unendo a poco a poco l’olio e il rosolio finché il tutto diventa di consistenza idonea per fare le sfoglie, ove fosse necessario aggiungere olio e acqua. Il composto ottenuto dovrà risultare ben compatto e sodo. Dividerlo in due. Con la prima si fa la base, sul fondo della teglia unto, che dovrà contenere le roselline di pasta con l’uvetta e la frutta secca, ungere anche la parte superiore della sfoglia.

Per le roselline ho visto vari metodi il più veloce mi è sembrato quello con la macchina della pasta per fare sfoglie più sottili, praticamente delle lasagne lunghissime. Si può scegliere se farne una o enne della lunghezza desiderata. Sistemare le sfoglie sul piano, suggerisco di non farle molto grosse (cioè lunghe), altrimenti anziché roselline verranno fuori girelle, spalmare su ciascuna un velo più o meno generoso di miele e sistemare al centro, longitudinalmente, l’uvetta e la frutta secca a cui si saranno aggiunti i chiodi di garofano e la cannella, anche questi a gusto. I chiodi di garofano li ho sempre visti lasciati interi, al limite si eliminavano mangiando, lo si faceva per non invadere tutto col loro aroma, altri so che li triturano. Piegare in due la sfoglia stando attenti a non stracciarla e senza preoccuparsi ce al centro è cicciottella di ripieno. Arrotolarla su se stessa come s fa con la torta di rose. Prima di ripiegarla fare un altro velo di miele (stavolta un vero velo, serve solo per tenere assieme la pasta arrotolata), nel caso vi doveste accorgere che avete fatto sfoglie troppo lunghe tagliatele prima di arrotolarle. Posizionare ogni rosellina sulla prima sfoglia (unta anche sopra) lasciare liberi i bordi che verranno ripiegati verso l’interno. Legare assieme le roselline della pittanchiusa con uno spago e farla riposare per una notte in un luogo tiepido. Al mattino ungere e zuccherare la superficie del dolce e infornare a 150°C per un’ora o fino ad ottenere un colore dorato, su certi forni si arrivava anche all’ora e mezza:-) Non fatevi tentare ad alzare il forno per far prima perché le sfoglie sono sottili, quindi delicate e una temperatura superiore potrebbe scurirle velocemente senza aver avuto modo di far cuocere il cuore di ogni rosellina.

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Parrà buffo, ma mia mamma era una che odiava qualunque tipo di festa, specialmente se era lei al centro dell’attenzione. Ancora oggi mi vengono in mente certe feste di compleanno dall’atmosfera ruvida e imbarazzata. Il momento dei regali era poi un attimo spettacolare, si sforzava di apparire contenta ma si vedeva che era in soggezione, lì per lì non si riusciva a capire se il regalo era stato davvero gradito. Era buffa nella sua ritrosia magari mentre tentava in ogni modo di sfuggire all’abbraccio che si destina ai festeggiati. Non si può certo dire che fosse un’egocentrica, anzi era indubbiamente una pessima protagonista se proprio vogliamo dirla tutta.

Ti accorgevi che c’era in ogni istante della giornata, dal profumo zuccheroso della colazione, alle maglie lavate e stirate, alle stanze che miracolosamente, mentre noi si era a scuola, tornavano ad essere linde e ordinate. Ti accorgevi di lei perché al ritorno da scuola trovavi  esattamente quella pietanza che ti piaceva tanto ma che ti aveva detto di non avere il tempo di fare. L’unica festa, che io mi ricordi, a cui mia madre era affezionata era la festa della mamma, nemmeno per l’anniversario le riusciva ad essere così luminosa, con gli occhi scintillanti. Sono quasi sicura che l’aspettava già dai giorni precedenti ed era sempre curiosa di scoprire cosa le portavamo, da piccini erano cose piccole e pasticciate, a volte poesiole scritte con le matite colorate altre volte erano piccoli manufatti scolastici; invece i miei fratelli più  grandi le portavano i fiori e i cioccolatini o qualche piccolo monile. Per lei era quello il giorno della festa e solo a pensarci mi fa sorridere come una donna così restia a tutte le altre  ricorrenze si lasciasse incantare da tutti noi. Quel giorno era tutto suo, era la nostra regina e noi la sua piccola tribù. Così ripensandoci un po’ mi sono sentita in colpa di avere, con gli anni, lasciato affievolire quest’usanza, considerata figlia del consumismo la vivevo più per inerzia per con vera convinzione e lei lo sentiva, sensibile com’era. Mi sono sentita in colpa di non aver assecondato questo suo piccolo vezzo di sentirsi regina per un giorno. Persino quando sono diventata mamma a mia volta non ho mai dato troppo risalto a questo giorno, chissà perché. Sarà che lei, a differenza di me, aveva fatto di questo ruolo la sua professione con una dedizione così totalizzante che io non riuscivo ad avere, divisa com’ero tra il cosiddetto lavoro-vero e il biberon.

Oggi, da orfana, sento di doverle un pensiero. Un pensiero tutto suo con un dolce che non faccio molto spesso ma che a lei piaceva molto. Per ringraziarla di essere stata una mamma d’altri tempi, una di quelle che destinano ogni loro energia ai figli, come fosse la loro unica missione di vita. É stata una grande madre, ha sempre anteposto le nostre esigente anche a se stessa e al suo ruolo di donna. Un pensiero dolce e lieve come una carezza a tutte le mamme che non ci sono più, a chi lo è già a chi lo sarà tra breve e a chi spera tanto di poterlo essere un giorno.

Budino di riso in guscio

per la brisé
200 g. di farina00
100 g. di farina di mandorle
un pizzico di sale
120 g. di burro
1 uovo
25 g. di acqua (se non bastasse aggiungetene di cucchiaio in cucchiaio)

ripieno
100 g. di riso
450 ml di latte
150 g. di panna
100 g. di zucchero
50 g. di mandorle tritate
4 uova
20 g. di fecola di patate
50 g. di burro fuso
40 g. di uva sultanina (uva passa)

La ricetta della brisé è grossomodo quella di Felder, un po’ arrangiata.
Per la pasta: setacciare le due farine e lavorarle con il sale e il burro con la punta delle dita. Aggiungere l’uovo, l’acqua e impastare velocemente. Coprite con pellicola e lasciate in fresco a riposare.

Imburrare gli stampini e foderarli con la pasta brisée, cercando di tagliare i bordi con delicatezza, nel frattempo bollire il riso nel latte per 5 minuti, dopodiché mettere tutto in una pirofila e infornare finché non sarà gonfio. Eliminare la crosticina che si forma in superficie, far raffreddare e frullare. Aggiungere la panna. Lavorare insieme la crema di riso, i rossi d’uovo, lo zucchero e le mandorle tritate. Montare le chiare a neve con lo zucchero rimanente e la fecola di patate. Incorporare alla crema di riso ed aggiungere il burro fuso e l’uva sultanina. Infornare a 180°C  finché non sarà cotto.

piesse
ehi persino google non ha resistito alla festa :-)

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Qualche tempo fa sono stata nelle Langhe, e nel mio vagabondare senza una meta precisa ho inciampato in un posto bellissimo, dove spero tornare presto. É sulla strada che da Montezemolo porta a Belvedere Langhe in provincia di Cuneo, nelle belle giornate il panorama lascia senza fiato. É un rustico riadattato ad agriturismo, parrebbe inutile ribadire che la qualità del cibo è sorprendentemente buona, però è giusto dirlo perché non si pensi che sia una cosa scontata . Qua si cucina ancora come un tempo, si fa tutto in famiglia, ed è appunto alla signora, che ho chiesto aiuto per questa ricetta.  Io ne ignoravo l’esistenza, l’ho mangiato proprio lì la prima volta. Mi è stato spiegato che il Flan delle Langhe è l’antesignano del Bonet piemontese, ma non è il Bonet, non confondetevi! Si mangia solo qua , nel cuore del cuore delle Langhe, fa parte della storia di questi posti e stranamente non ha avuto la stessa divulgazione del più famoso Bonet. É un vero mistero.

Quindi faccio un appello a tutti, particolarmente ai Piemontesi, cercate questa ricetta nei vecchi libri, è veramente incredibile che sia scomparsa dalla storia culturale del Piemonte. Incredibile sopratutto perché vi assicuro che merita la massima considerazione, è veramente buona e per fortuna la cultura contadina e popolare la tramanda da madre in figlia.

Flan delle Langhe

Ingredienti (per 6 formine)

½ l. di latte intero

100 g. amaretti

3 uova

3 cucchiai di zucchero

100 g di nocciole tostate (Tonda Gentile delle Langhe)

½ tazzina di caffè

½ tazzina di brandy

Per prima cosa tostare le nocciole intere, metterle in una teglia rivestita con la carta forno e infornare a 200° per 5-10 minuti o comunque finché le nocciole non sembreranno leggermente tostate, conviene muovere la teglia ogni tanto per uniformare la tostatura. Quando la pellicina comincerà  a staccarsi saranno pronte e la cucina sarà invasa da un aroma spettacolare. Mettere le nocciole ancora calde in uno canovaccio e strofinarle energicamente. A questo punto le nocciole dovrebbero essere completamente pulite dalle pellicine. Prima di frullarle per ridurle in polvere lasciarle raffreddare bene. Mettere mezzo litro di latte sul fuoco, portarlo ad ebollizione e poi spegnere. Suggerisco di usare una pentola di rame, sarà comoda più avanti. Nel frattempo mettere nel mixer le uova e cominciare a sbattere, unire lo zucchero. Quando il composto sarà chiaro e spumoso aggiungere la farina di nocciole e  gli amaretti ridotti in polvere anch’essi. Quindi unire anche il caffè e il brandy.  Unire il composto con le uova nel pentolino del latte, molto lentamente e cominciare a mescolare con un cucchiaio di legno. Quando tutto il composto sarà stato assimilato al latte, rimettere sul fuoco la pentola, sempre continuando a mescolare. I tempi di rassodamento del composto dipendono molto dal tipo di pentola usata, con la mia in rame il tutto è durato all’incirca dai 5 ai 10 minuti. Versare il composto nelle formine e posizionare le formine in una teglia con dell’acqua, per poi mettere il tutto in forno a 180°C.  per un 25-30 minuti.

In realtà la signora non mi ha detto di cuocere a bagno maria, è stata una mia deformazione bonettiana, quindi si può provare anche senza.

FATELO! Non foss’altro che per l’impresa eroica di salvare una ricetta dispersa dall’oblio dell’ignoranza. Eppoi insomma, se dico che merita… merita veramente!

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Oggi vi porto nella costiera amalfitana, a Minori per l’esattezza, perché è proprio lì che sta l’uomo di cui mi sono perdutamente innamorata. Okkey, okkey d’accordo, il mio è un sentimento asservito all’alto tasso di dolce, lo ammetto, difatti attingo alla dolcezza di questo amore per sostenere la mia vita, il che, francamente, offre dei vantaggi mica da ridere. L’altra volta vi ho promesso che avrei raccontato come faccio a conoscere questo pasticcere, o meglio, come riesco a godere dei frutti del suo lavoro, e cercherò di farla breve.

Si da il caso che la migliore pizzeria di Genova sia un luogo assai modesto, chi segue le mode direbbe che la sua location lascia alquanto a desiderare, ma io, come avrete capito dai miei scritti fino ad oggi, non sono una che bada ai contorni, sono troppo attenta alla sostanza, e posso assicurarvi che la Pizzeria da Paolo è la migliore pizzeria della città. Certo è piccolina, ricavata da un locale in basso e un paio di appartamenti al piano superiore, ma ne vale la pena. La famiglia che gestisce questa pizzeria, di cui parlerò diffusamente in un altro post, è originaria proprio del salernitano, tutti i prodotti primi usati nel locale hanno provenienza campana, ed è stato così che ho cominciato anni fa, a mangiare i dolci, anzi per essere onesti ci sono stati periodi che andavo a mangiare la pizza solo per il dolce (fa sorridere ma è vero!!!). Solo ultimamente, però, ho scoperto che i dolci di cui ero completamente invaghita, provenivano direttamente dal salernitano, e precisamente dal laboratorio di Salvatore De Riso, immaginate quindi il mio stupore.

Sono stata poche volte a Salerno, ma oggi avrei qualche motivo in più, ci andrei solo per vedere e inebriarmi coi profumi nella pasticceria di Salvatore De Riso. La mia meta sarebbe sicuramente Minori, una cittadina della Costiera Amalfitana, dove nel 1908 la famiglia De Riso iniziò a produrre squisiti gelati e granite al limone nel bar di famiglia. Nel libro c’è raccontata tutta la storia, ci sono le immagini della bellissima mamma, l’amorevole omaggio al padre, è un libro fatto indubbiamente con amore, per questo mi ha colpito così tanto. Nel libro si percorre tutta la vita di Salvatore, di come nel 1989, già noto chef, aprì la Pasticceria De Riso sul lungomare di Minori e un laboratorio artigianale a Tramonti, una località vicina . In pochi anni la sua pasticceria è diventata una delle più famose  di Salerno e provincia. Per Salvatore è cominciato il periodo dei premi e dei riconoscimenti internazionali. E ora, dopo anni di partecipazione alla trasmissione televisiva La prova del cuoco, che tra l’altro non ho mai visto (e un po’ lo rimpiango) De Riso è sicuramente il pasticciere più noto d’Italia. E mangiando da anni i suoi dolci, penso che non avrebbe potuto essere altrimenti. I suoi dolci sono un’alchimia magica, una mescolanza perfetta di odori e profumi della sua terra. Ho intenzione di fare un tour dei suoi dolci, di volta in volta vi riproporrò i dolci che normalmente mangio da Paolo, e la mia felicità all’uscita di questo libro è stata proprio poter riprodurre nella mia cucina tutti i suoi dolci, tra cui quelle meraviglie in barattolo. Si vabbé, non sono una che sa mascherare i propri entusiasmi (e si vede) e quest’uomo e tutto quel sole che ha tra le mani m’attizza da morire.

Comincio da un classico campano, una torta dall’esecuzione veloce e dalla cottura calma, tra l’altro, piccola nota amorevole, per la prima volta il mio forno non ha avuto bisogno d’aggiustamenti tempi/temperatura, le indicazioni del libro hanno convinto persino uno smorfiosetto come lui!

Caprese al limone

Ingredienti e procedimento
per l’emulsione:
3 tuorli d’uovo,
100 g di olio extravergine d’oliva,
3 g di sale.
Con le fruste elettriche lavorare a lungo l’emulsione.
Mettere in frigo a riposare.

Secondo passaggio:
200 g di polvere di mandorle,
120 g di zucchero al velo,
100/150 g di cioccolato bianco (sciolto a bagnomaria con un po’ di latte)
50 g di fecola di patate,
1 bacca di vaniglia,
100 g di limone candito,
la buccia di un limone grattugiata.
Mettere in una ciotola gli ingredienti nell’ordine in cui li ho scritti,
e frullare con le fruste a lungo e inserendo i due tipi di limoni per ultimo. Mettere da parte.

Terzo passaggio:
3 albumi d’uovo,
60 g di zucchero,
5 g di lievito.
Montare a lungo, il risultato deve avere una consistenza abbastanza densa.

Per preparare il limone candito:
150 g di acqua,
100 g di zucchero,
100 g di buccia di limone tagliato a pezzi.
Mettere il tutto in un pentolino e farli andare finché il liquido non sarà completamente evaporato.
Farlo raffreddare prima dell’uso.

Prendere una tortiera da forno col fondo removibile ben unta, aiutatevi con un pennellino intinto nell’olio, e spolverizzate con la fecola.
Mischiare delicatamente con una paletta i 3 diversi composti che si sono tenuti da parte andando dal basso verso l’alto.

Versare il composto nella tortiera di 22 cm di diametro. Infornare a una temperatura di 200°C. per i primi 5 minuti e poi abbassare e continuare la cottura per 45 minuti a 160°C.

Dopo la cottura lasciare raffreddare il dolce nella tortiera e sformarlo quando sarà tiepido. Lasciarlo riposare qualche ora, e poi decorare.
Si può optare per una decorazione semplice oppure con disegno con dello zucchero a velo, o accompagnata con del gelato allo yogurt o, ancora, una confettura di frutti di bosco, e limoni canditi. Non userò ulteriori superlativi, con De Riso, ogni dolce è indimenticabile.

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Questo è uno di quei post che non avrei voluto fare o perlomeno, sarebbe stato meglio farlo con motivazioni più ludiche, ma tant’è….
Cominciando dall’inizio, questa era una prova che volevo fare per me, per usare questa crema su un dolce tra qualche tempo, e invece mi è venuta così bene e così gialla che con la bavarese in frigo a raffreddarsi mi sono detta “ma perché no? Two è meglio che uan, in fondo?!” Particolare da non trascurare poi, è che avevo in frigo una palla di pasta brisé preparata per una torta salata mai fatta. A dire il vero ci ho pensato un po’ su se fosse il caso, ma poi mi sono convinta che la crema era già dolce di suo e una compensazione non avrebbe potuto che migliorare la questione, no? Ho riciclato persino la rosa gialla, sarò un genio si o no? :)

E poi ripensandoci un po’ su, mi è venuto spontaneo dedicare questa piccola tartelletta ad una donna che ha spesso tutta quanta la sua vita per le altre donne, non lo ha fatto per finta, lo ha fatto fino in fondo, come ognuna di noi potrebbe fare dedicando quell’oretta a settimana al qualche centro come questo. A soli 4 giorni dalla giornata internazionale dedicata alle donne è morta Tina Lagostena Bassi, per chi non la conoscesse o fosse troppo giovane per delinearne il profilo potrei dire che fu socie fondatrici di Telefono Rosa l’associazione che da sostegno e assistenza alle donne vittime di violenza o in difficoltà. Ma non solo. E’ stata coautrice nel 1996 della legge contro la violenza sessuale, ed io qui, con questo post, intendo ringraziarla, e so di non essere l’unica. Tina, è l’esempio lampante di quanto si possa e si debba scindere il proprio credo religioso e politico da quelli che sono gli impegni verso la difesa delle donne. Siccome tra un po’ saremo tutte alle prese con la dichiarazione dei redditi, e siccome io credo fortissimamente a talune concretezze della vita, suggerisco di devolvere il 5% a favore di Telefono rosa, perché non passi mai l’idea che certi campanelli d’allarme passano, perché non è vero, anche la violenza, seguendo le antiche leggi della fisica, si è solo trasformata, ma siamo ben lontane dall’averla debellata (in Italia, figuriamoci nel resto del mondo!)

Tartellette alla crema di limone

Ingredienti per 12 tartellette

Ingredienti per 12 tartellette
pasta brisé

Per la crema
Il succo di 3 grossi limoni
75 g di burro tagliato a cubetti
3 grosse uova
225 g di zucchero
Per decorare

Per la pasta brisè io uso la Sua ricetta, ma ce ne sono diverse versioni.
copio incolla dal sito di Christian, che riporto per comodità (doveste stampare la pagina) e qua ho trovato una bella spiegazione sulle differenze tra brisé e frolla

La Pasta Brisè o à Foncer è un impasto per preparazioni dolci o salate .
Per questa preparazione vi scrivo 2 versioni della ricetta, personalizzata e classica dato che ogni chef ha i suoi piccoli accorgimenti, personalmente ho provato a farla anche cosi’ ed è ottima, la seconda versione invece è quella classica e và benissimo, provatele entrambe.
Ingredienti : 500gr di Farina, 250 Burro, 2 dl. di acqua freadda, sale (se per dolci 30 gr di zucchero)
La prima versione è utilizzando il burro fuso ( ma usato freddo, semiliquido ) e mixando il tutto col robot da cucina, quindi farina, unisco il burro fuso e impasto, a questo punto unisco l’acqua fredda poco alla volta e il pizzico di sale, quando il composto si inizia ad unire ossia quando i grumi si fanno più grossi tanto per intenderci tiro fuori e finisco a mano. Impasto il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo ma velocemente, ne faccio una palla e metto in frigo peralmeno un paio d’ore avvolto in pellicola.
La ricetta più classica della Pasta Brisè che ha il nome originale di Pasta à Foncer invece è con le stesse dosi , si dispone la farina a fontana, gli ingredienti al centro e si impasta velocemente, si mette poi a riposare in frigorifero avvolta in un tovagliolo per almeno un paio di ore.
PS. Molti aggiungono 1 turlo d’uovo con l’acqua fredda, a mio avviso è facoltativo.

Perr la crema:
Mettere in una ciottola il succo di un limone filtrato, le uova sbattute e lo zucchero e cuocere a bagnomaria, continuando a mescolare, per circa 20 minuti, fino a quando la crema non è diventata abbastanza densa. Se si ha una buonissima manualità e si é certi di non essere distratti da figli, mariti, nipoti, telefono, si può cuocere direttamente sul fuoco, facendo attenzione che non sia troppo alto e non si formino dei grumi. Al termine lasciare riposare in una ciottola.
Portare il forno a 180°C. stendere la pasta fino a renderla sottile, su un piano da lavoro leggermente infarinato, quindi ricavarne 12 dischetti con il tagliapasta e rivestire ogni stampino, precedentemente unto. Con l’aiuto di una forchetta fare qualche foro mettere in frigorifero per un quarto d’ora. Prima di infilare in forno mettendo su ciascuna formina un pezzo di carta forno, tagliandola a misura, riempire di fagioli secchi e cuocere per 5-6 minuti.
Fare raffreddare e riempire con la crema al limone, dopodiché mettere in frigo fino al momento di servire.

piesse
Il ciuffetto di panna lo devo ad un avanzo, quindi non so dimensionare le quantità, facciamo una moratoria e diciamo un cucchiaio colmo? Ho messo un po’ di panna in una siringa da pasticcere il cui beccuccio avevo “sporcato” in una specie di cremina di un paio di cucciai di zucchero e il marsala fatta scaldare in stile caramello (ma non indurire) e ho fatto il ciuffetto su ciascuna tartelletta, giusto per non metterci la solita buccia di limone che nel frattempo avevo usato per altro.

piesse fuori scena
Mi sono fatta un regalo, per la giornata della donna, è una piccola abitudine cretina, di cui vi racconterò, mi rendo conto che rischierei un romanzo e già mi scrivono lunghi papiri in privato per lamentarsi dei miei lunghi papiri pubblici… (che non sembra ma volendo pure questo avrebbe una sua logica…)

piesseipsilon
che poi amme chemmifrega se ritengono troppo lunghi i miei post, ma che se li leggessero a puntate! :)

Vi regalo, non posso davvero non farlo, una piccola cosa che il mio amico Luca scrisse per me. è giusto un cioccolatino per lasciare un sorriso

Donne

Ci sono certe sere che le donne sono sexy
hanno l’anima stampata in faccia
e l’arcobaleno in fondo agli occhi

Ci sono certe sere che sorridono felici
e sembra che dicano ” vedi siamo proprio così”
ma si capisce da lontano che non è vero

Certe sere le donne vogliono essere viste
e se non ti fermi a guardarle ai semafori
ci rimangono male
vogliono farsi sentire
e ci riescono meglio delle autoradio

dagli occhi capisci cosa pensano
dall’uomo che hanno accanto capisci cosa hanno sognato

Certe sere le donne sono importantissime,
anzi, ci sono solo loro

L.

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Cosa c’è di meglio che cominciare la domenica preparando un tiramisù un po’ strano?
Questa ricetta viene dritta dritta da Mister Luca Montersino, un pasticcere geniale che si è inventato un modo diverso e salutare per godere del piacere dei dolci.
Luca Montersino è Executive chef, direttore dal 2001 al 2004 presso l’Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile, pasticciere, ricercatore di cucina e pasticceria salutistica, consulente di note aziende nel campo della pasticceria, food manager. Formatosi sotto la guida del prof. Pier Della Cà dell’Ipssar “A. Prever” di Pinerolo, oggi è anche autore di diversi libri e collabora con diverse riviste gastronomiche. Ideatore del progetto e della linea “Golosi di salute”, e realizza ogni giorno una variegata produzione di specialità salutistiche, in vendita presso la sua pasticceria ad Alba, Cn, o in tutti i locali che espongono il marchio “Golosi di salute”.

Il progetto nasce da una richiesta sempre crescente di “una pasticceria buona e salutistica”. Il mercato è pronto a recepire una cultura gastronomica legata al genuino piuttosto che al bello o al pubblicizzato. Con la pasticceria industriale si mangia sempre peggio e la cosa triste è che pochi ne sono consapevoli. La pubblicità poi è spesso ingannevole e indirizza le mamme e non solo a scegliere merendine e biscotti senza valutare gli ingredienti presenti. Ecco che diventa normale acquistare prodotti con grassi idrogenati, succhi di frutta con conservanti, caramelle e gelati pieni di coloranti e brioche cariche di mono e di gliceridi degli acidi grassi. Nascono così sempre più intolleranze alimentari legate al glutine, ai latticini, ai lieviti e alle graminacee, per non parlare dei problemi di circolazione, obesità e colesterolo alle stelle.
Visto che la pasticceria è fatta di pochi ingredienti, perché non fare in modo che questi siano di eccellente qualità?
In questo progetto Luca ha unito le sue conoscenze di pasticceria e di cucina, per dedicarsi, da anni, alla ricerca e allo sviluppo dei soli prodotti salutistici.
La serie di prodotti contempla ad esempio la Sacher Light (senza glutine, latticini e zucchero), la Sbrisolona di quinoa e mais, i croissant a lievitazione naturale al farro ed olio extra vergine d’oliva, e tante altre specialità anche salate, accomunate da un unico denominatore: la bontà, realizzata al “centoXcento” con ingredienti sani e con olio extra vergine d’oliva, patrimonio della nostra gastronomia, dimenticato come ingrediente di pasticceria.
Potete approfondire ulteriori notizie su questo progetto al sito Golosi di Salute, che, tra le altre quisquilie, prevede anche la presenza del medico Alberto Gastaldi come consulente medico-nutrizionista, e già questo basterebbe ad intuire che si è di fronte a qualcosa di profondamente diverso dal passato, dai soliti siti di pasticceri e chef, perché punta a fare cultura (cosa rarissima), spiegando gli ingredienti utilizzati in modo da comprenderne la bontà ed il perché si è scelto di rifiutare i grassi idrogenati, i conservanti, i coloranti, gli ingredienti “raffinati”. Il suo motto è “Leggi l’etichetta e sai cosa mangi!”.

Luca Montersino ha firmato ben sei libri, l’ultimo è Tiramisù e chantilly che vedete nella fotografia. Un libro illuminante! Questo libro ha la capacità di trasmettere concetti semplici e di facile applicazione anche per i meno esperti o per i semplici appassionati o golosi della pasticceria, come me. Le ricette sono dettagliatamente spiegate e sapientemente illustrate dalle fotografie di Roberto Sammartini. Luca è sempre alla ricerca di conciliare gola e salute, Montersino offre 80 ricette di dolci al cucchiaio. I capitoli introduttivi offrono una ’scuola’ di pasticceria con ricette di base e gli utensili adatti. La sezione delle ricette raccoglie numerose variazioni sul tema: dal tiramisù tradizionale ai semifreddi alla frutta, dalle creme vaniglia e cioccolato a chantilly pralinate o aromatizzate al caffè.

Tiramisù di soia e orzo

Ingredienti per 8 persone
Per la crema tiramisù senza latticini
500 g di latte di soia
150 g di tuorli
20 g di amido di mais
20 g di amido di riso
1 baccello di vaniglia Bourbon
225g di meringa italiana (vedi qua)
Per la finitura
200 g di bagna al caffè d’orzo (vedi qua)
300 g di savoiardi (vedi qua)
20 g di cacao Von Houten
20 g di orzo soffiato
80 g di copertura al 70%di cacao

Per la crema tiramisù senza latticini miscelare i tuorli con l’amido di mais, l’amido di riso e i semi di vaniglia estratti dal baccello. Unire il latte di soia bollente e fare cuocere sul fornello come una normale crema pasticcera. Alleggerire il tutto con la meringa italiana.

Disporre i savoiardi sul fondo delle coppe, inzuppateli con la bagna al caffè d’orzo e distribuire sopra uno strato di crema tiramisù. Ripetere l’operazione una seconda volta ma usando un sac-à-poche. Spolverizzare la superficie del dolce con il cacao amaro, guarnire con l’orzo soffiato.

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