La democrazia nel piatto

Edmondo De Amicis arrivò a definirlo il “piatto di principi e di popolo”, infatti è certamente una delle preparazioni più diffuse al mondo, dove ricchi e poveri si uniscono ad un unico tavolo. A quanto pare dove la politica ha fallito da secoli, la tavola unisce. Il cous cous delle origini, emblema della cucina araba, era ricavato dal grano duro macinato grossolanamente, che diventava pasta di semola (cuscus), poi bagnata con una zuppa di erbe e radici tagliate a pezzi, e insaporita con pezzi di montone e olio. Veniva preparato, come oggi, in speciali pentole di terracotta sovrapposte: nella parte inferiore si cuocevano le verdure e i pezzi di montone, nella parte superiore bucherellata si faceva bollire al vapore la semola. In Maghreb il cuscus prese il nome di “kuskussù”, e veniva confezionato lavorando la semola bagnata con le mani. Il kuskussù si diffuse nel Tirreno soprattutto grazie ai corallatori, i pescatori di corallo dalle origini genovesi che risiedevano nell’isola di Tabarca davanti a Tunisi.
Questi uomini di mare, imbarcando fra le provviste anche un cospicuo quantitativo di kuskussù, lo fecero peregrinare tra la prima metà del ‘500 e la fine del ‘700, verso Sicilia, Sardegna, Spagna e Liguria. Preparare e consumare couscous nel mondo islamico è un rito religioso. Spesso offerto ai poveri in occasione dell’elemosina, è anche il piatto tradizionale del pranzo del venerdì giorno di preghiera collettiva musulmana e delle occasioni speciali, come la festa del ritorno dei pellegrini dalla Mecca. Il Corano dispone che il cous cous venga mangiato con le sole tre dita della mano destra, per distinguersi dal diavolo che lo mangia con una, dal Profeta con due e dall’ingordo con cinque.
Non esiste alcuna informazione su coloro che si strafogano con la forchetta, non saprei se interpretarlo come un buon segno.

CUSCUS VEGETARIANO

Ingredienti per 4 persone:
300 gr di cuscus precotto, 400 ml di acqua, 8 carote medie, 4 zucchine, 1 peperone verde oppure 6 peperoncini verdi dolci, 150 gr di fagiolini, un pezzo di zucca gialla di 400 gr, 1 cucchiaino raso di paprika forte, 1 cucchiaino raso di cannella in polvere, 1 cipolla, 20 gr di burro, 5 cucchiai d’olio d’oliva, sale.

Mondare il peperone e tagliatelo a grossi pezzi. Sbucciare le carote e tagliarle in 3 o 4 pezzi. Lavare le zucchine, eliminare le estremità e tagliarle in 3 o 4 tronchetti.

Scaldate 3 cucchiai d’olio in una pentola e fatevi appassire la cipolla affettata senza farle prendere colore. Unite la paprika e lasciate tostare per 30 secondi. Gettate quindi nella casseruola le carote e i peperoni. Lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco piuttosto basso, quindi unite 1 litro di acqua. Salare leggermente e lasciare cuocere per 30 minuti. Cuocere al vapore i fagiolini e tenerli da parte.

Dorare la zucca tagliata a cubi nell’olio rimasto in una padella a fuoco alto e unirla alle altre verdure. Aggiungere infine le zucchine e prolungare la cottura di altri 20 minuti. Nel frattempo, versate l’olio e un po’ di cannella in acqua bollente ed aggiungere subito il cous cous. Spegnere e lasciare cuocere a pentola coperta per una decina di minuti. Versare il cous cous in un recipiente piú grande e romperlo con la forchetta in modo da separarlo completamente.. Quando il cuscus è pronto, versarlo in un grande piatto da portata e irrorarlo con un mestolo del liquido di cottura delle verdure. Unire il burro e la cannella e mescolare bene. Versare le verdure in terrine monoporzione e servire subito.