Tracce di Dolce (ovvero la Sachertorte, una scelta di vita)

Alla fine sono stata rapita dall’alieni… ahemmm… No vabbè di questo e di che fine ho fatto negli ultimi giorni ne parlerò nel prossimo post, oggi voglio parlare (solo) della protagonista golosa nella vita di mio figlio. Già ne parlai qua e visto che finalmente la sua presenza ha coinciso con un clima invitante mi sono convinta a fare la sua torta preferita.

Che poi l’avventura nel dolce di mio figlio ha dei risvolti esilaranti, sapete? Quando nacque, già da subito, quando tutti i bambini vanno pazzi per ciucciotti intinti nello zucchero o nel miele, lui schifava l’uno e l’altro. E non sto qua a raccontare il panico e lo sbigottimento quando l’osservavo rifiutare caparbiamente qualunque biscotto con tracce di dolce; nei negozi dovevo snobbare qualunque tipo di frollino e limitare le mie compere verso biscotti della salute (che poi sarebbero i biscotti del lagaccio) o biscotti secchi tipo oro saiwa o ancora i  plasmon.
Di mangiare cioccolata , chantilly, mascarpone e/o affini non se ne parlava proprio, non avevo mai visto una roba del genere, manco sembrava figlio amme!

Ad un certo punto mi misi pure in testa che fosse colpa mia, per tutta quella cioccolata, panna e nutella che si era dovuto sorbire quando era nella mia pancia :-))) Tutto questo durò fino ai suoi 8 anni (più o meno), fino a quando una mattina si svegliò innamorato perdutamente del cioccolato in tutte le sue declinazioni e cominciò la sua lunga discesa nei peccati del dolce.  Da lì cominciò l’esplorazione e la sua ricerca della sua torta preferita e con un certa ironia scoprimmo che il suo compleanno cadeva nel periodo giusto per la mia torta del cuore (che sarebbe la crostata di frutta fresca) e il mio compleanno, viceversa, era giusto giusto per la sua torta preferita.

Scoprì l’amore per la Sacher verso i dieci anni e da allora non ha mai cambiato idea. Può capitare che apprezzi altro, può capitare che si lasci incuriosire, trascinare, invogliare, o che semplicemente si adatti alla situazione, ma se volete vedergli il viso illuminato dal sorriso goloso, bè allora bisogna proprio fargli la Sachertorte, perchè per lui, oramai è una scelta di vita. Quindi visto che, casi della vita, non ho potuto fargliela prima, gliel’ho regalata in quest’occasione. Del resto la nostra vita attuale è all’insegna di consuetudini totalmente rivoluzionate, non vale manco più la pena farci caso. Mai esempio di scontro tra forma e sostanza, fu tanto azzeccato ;-)

La ricetta originale, ovviamente, è in cassaforte, protetta come un tesoro. Quella che riproduco è ispirata dal ricettario Sacher, un libro che, non ci crederete, non comprai per LA ricetta di cui sopra, bensì perché  ero veramente curiosissima del cibo nordico, non conoscendolo praticamente per niente (o quasi) e del quale mi sono scoperta golosa estimatrice. Questo libro propone un viaggio trasversale tra i classici della gastronomia austroungarica attraverso un repertorio di più di 300 ricette, articolate in sezioni tematiche distinte, dalle zuppe ai bolliti, dal gulasch alla Wiener Schnitzel, passando attraverso il pesce, a selvaggina e i dolci (e che dolci!). Insomma era proprio il libro giusto per approfondire le mie conoscenze, anche se ammetto che se l’avessero intitolato in un altro modo non mi avrebbe colpito e fulminato all’istante, anche se sono rimasta delusa di non aver trovato la ricetta originale della famosa torta, nemmeno nel ricettario ufficiale del glorioso Albergo.

Gli austriaci ma soprattutto i viennesi, la ritengono la loro ambasciatrice nel mondo, perchè è conosciuta ovunque, alla stregua del valzer viennesi, di Mozart, dei cavalli di razza lipizzana. La Sachertorte, più comunemente chiamata Sacher, è una torta al cioccolato inventata da Franz Sacher per Klemens von Metternich il 9 luglio 1832 a Vienna, in Austria. E pensare ch’è iniziata in maniera del tutto unica e casuale, quando il suo inventore, Franz Sacher, giovane apprendista, imparava il mestiere di cuoco al servizio del principe di Metternich e in un’occasione dovette sostituire lo chef malato e creare un nuovo dessert, il cancelliere si affrettò ad ammonirlo di non farlo sfigurare con l’illustre ospite. L’appena 16enne apprendista cuoco sfoggiò estro e fantasia e realizzò uno dei dolci più famosi della storia, e pare che Metternich dopo aver assaggiato la “Sacher” abbia esultato dal piacere.

Da allora sono fiorite molte leggende sulla ricetta originale della Sachertorte. Alcune sono discutibili, come quella, per esempio, secondo la quale Franz Sacher, trovandosi in difficoltà, si fece consigliare dalla sorella, diventata più tardi albergatrice, altre non hanno fondamento storico, come quella che vuole Franz Sacher apprendista nella pasticceria Dehne, poi Demel.

Daniel Peter, l’inventore di una particolare macchina impastatrice per dolci ed il primo creatore del cioccolato al latte, rivendicò la creazione della ricetta della Sachertorte ed iniziò contro Franz Sacher ed i suoi nipoti una lunga disputa giudiziaria, che si concluse solo nel 1875 con la vittoria della famiglia Sacher. L’anno seguente Franz Sacher, divenuto ormai ricco, abbandonò le cucine per aprire a Vienna l’Hotel Sacher, che gestì fino alla morte insieme al figlio Eduard. Ancor oggi i segreti della torta Sacher sono gelosamente custoditi dalla pasticceria dell’Hotel Sacher di Vienna, che ne produce artigianalmente oltre 270.000 pezzi all’anno. La Sacher torte originale è protetta da un marchio di fabbrica e, ad oggi, non esistono al mondo licenze per la rivendita di questo prodotto. Esistono invece centinaia, forse migliaia di imitazioni e varianti, come quella in cui mi sono esibita pure io!

I Grand Hotel spesso sono veri capisaldi della gastronomia di tutto il mondo e, a volte, ne determinano il corso, era già successo ai tempi di Auguste Escoffier, che rivoluzionò la cucina europea partendo proprio da alberghi di lusso come il Savoy, il Ritz e il Carlton, e succede anche ai giorni nostri, per esempio con Alain Ducasse, che dirige il suo impero stellato dal Plaza Athénée di Parigi.

La particolarità dell’Hotel Sacher è che, mentre per tutti gli altri Grand Hotel è esistito prima l’Hotel, e solo dopo sono nate le ricette, o i presupposti perché grandi chef potessero lì esprimere il loro estro, per l’Hotel Sacher di Vienna è successo esattamente l’opposto: all’inizio non c’era atro che la ricetta – anzi, la torta –  tutto il resto è venuto di conseguenza.

La Sachertorte originale, e con essa anche Franz Sacher, diventarono così parte dell’identità austriaca, che, come la storia della cucina viennese ci insegna, si è sbizzarrita con grande generosità nel mondo dei dolci e delle ghiottonerie. Oggi la Sachertorte autentica e originale, viene preparata in uno stabilimento appositamente costruito nelle vicinanze dell’hotel. La ricetta originale dell’avo Franz Sacher è rimasta inalterata dal 1832 e l’unico modo per assaggiarla è andare in loco a degustarla, o farsela spedire dalla casa madre o,ancora, industriarsi (ahemmm) in dignitose imitazioni o pseudo Sacher come questa, a cui ho fatto qualche piccola variante golosissima.

La SacherTorte doppia farcitura

Ingredienti

140g di burro a temperatura ambiente
110 g di zucchero a velo
½ baccello di vaniglia aperto e raschiato
6 tuorli d’uovo
6 chiare d’uovo
130 g di cioccolato al 70%
110 g di zucchero
140 g di farina
burro e farina per lo stampo
80 g di cioccolato bianco per la decorazione

Per la prima farcia:
120 g di cioccolato fondente
80 g di panna
2 cucchiai di rum

Per la seconda farcia:
150 g di marmellata d’albicocche

Per la glassa
200 g di zucchero
125 ml di acqua
200 g di cioccolato al 70%

In una ciotola mescolare il burro ammorbidito, lo zucchero a velo e la vaniglia, fino ad ottenere un impasto cremoso.
Incorporare lentamente, uno alla volta, i tuorli d’uovo, e montare il tutto finchè non si avrò un composto denso e spumoso. Fare sciogliere il cioccolato a bagnomaria e unirlo al resto. Montare a neve ferma e lucida gli albumi, versandoci a pioggia lo zucchero, aggiungerle all’impasto, setacciare sopra la farina e amalgamare il tutto con un cucchiaio o una spatola da cucina.
Rivestire con della carta forno la base di una tortiera a cerniera (da 22-24 cm) e imburrare i lati spolverizzandoli di farina. Versare l’impasto uniformandone la superficie con la spatolae cuocere per 55-60 minuti a 170°C (funzione non ventilata).

Durante i primi 10-15 minuti di cottura lasciare lo sportello del forno leggermente aperto, poi richiuderlo: la torta avrà raggiunto il giusto grado di cottura quando, a una leggera pressione del dito, risulterà bella soffice.

A questo punto sfornatela e rovesciatela con la tortiera su una griglia per dolci, facendola raffreddare per non meno di 20 minuti.

Levare la carta, rigirare la torta e lasciarla raffreddare completamente nello stampo, in modo da uniformare le imperfezioni della superficie.

Toglierla dallo stampo e tagliare la torta ricavandone tre dischi di altezza uguale.

Nel frattempo preparare la prima farcia.  portate a ebollizione a fuoco medio la panna, in un pentolino. Allontanatela dal fuoco, poi unite il cioccolato fondente spezzettato e il liquore. Mescolate bene per far sciogliere e amalgamare il tutto. Mettere da parte e fare intiepidire, stando bene attenti a calibrare i tempi perché bisogna evitare che si rassodi.

Adagiate il primo disco di pasta nuovamente nello stampo a cerniera, io per mia comodità ne ho usato un altro, di una misura più grande. Spalmatevi sopra la prima farcia, stando attenti a stare ad almeno 1 cm dal bordo, quindi sovrapponete il secondo disco.

Riscaldare la marmellata di albicocche e amalgamatela per benino, stendetene uno strato sui 2 dischi della torta, sovrapponendoli di nuovo. Coprire col disco terminale e spalmare di marmellata anche la superficie esterna, lati compresi e  fare asciugare. Per la glassa fare bollire a fuoco vivo lo zucchero e l’acqua per 5-6 minuti, quindi lasciare raffreddare un poco. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e incorporarlo via via alla miscela di acqua e zucchero, continuando sempre a mescolare, in modo tale da ottenere una glassa densa e liscia.

Per controllare la corretta consistenza della glassa, provate a farla scorrere su un cucchiaio di legno, dovrebbe raggiungere lo spessore di 4mm circa ove fosse troppo spessa, si può diliurla con alcune gocce di sciroppo di zucchero (sciolto a parte in un pentolino con acqua calda), altrimenti, una volta asciutta sarà opaca e non avrà la sua tipica brillantezza

Versare la glassa tiepida sulla torta in una sola volta, con un unico, rapido, movimento e spalmarla con una spatola sull’intera superficie, sempre con il minor numero di movimenti possibile. Farla asciugare per qualche ora, fino a quando la glassa non si sarà completamente solidificata.

Normalmente la Sachertorte non viene decorata, lo scopo è proprio quello di far ammirare l’uniformità della glassa, in genere metto nel bordo superiore, un cioccolatino tipo moneta, prima che lo strato di glassa sia completamente solidificato, giusto in onore della ricetta originale, stavolta invece c’era il nome di mio figlio fatto col cioccolato bianco sciolto e una siringa col beccuccio sottilissimo per scrivere.

Mettere in frigorifero per fare solidificare tutto, altrimenti con i caloriferi si rischia un macello.