Pasta sfoglia

Siccome fare la sfoglia in casa non è un’operazione semplicissima, più che altro per una questione di tempi, quando ho occasione di farla, abbondo un tantino, tanto da metterne un po’ in freezer, porzionato in panetti da 200 g, in maniera tale da averla pronta per la volta successiva. Indi per cui le dosi che indicherò saranno piuttosto “gonfiate”, nel caso voleste diminuire, fate le dovute proporzioni, tenendo conto che per, ad esempio, una trentina di Volauvent ci vogliono attorno ai 175 g di sfoglia pronta.
1000 g farina 00 rinforzata
1000 g burro
20 g di sale
420 g acqua (circa)
Si inizia con due diversi impasti.
Panetto.
Impastare tutto il burro con 300g di farina, senza lavorare troppo, ma quel tanto che consente ai due ingredienti di assimilarsi bene.
Dare una forma rettangolare a mattonella e passare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Pastello.
Sistemare a fontana sul tavolo i rimanenti 700 g di farina, al centro mettere il sale e l’acqua ed impastare in modo da ottenere una pasta un poco morbida, asciutta e ben lavorata. Avvolgere in un telo, oppure in un foglio di plastica per alimenti e lasciare riposare per 30 minuti in un luogo fresco, o in frigorifero.
1° giro o tirata
Stendere il pastello con il matterello a forma rettangolare, e dargli uno spessore di 1 cm; al centro sistemare il panetto di burro ed avvolgerlo completamente con il pastello, chiudendo bene i bordi. Poi (se necessita) infarinare leggermente e con attenzione sia il piano di lavoro che la pasta e tirare il tutto allo spessore di circa 2 cm, senza rompere la pasta. Far convergere le due parti laterali, sia di destra che di sinistra, verso il centro, far combaciare bene e quindi ripiegare metà pasta sull’altra, in modo da avere quattro strati uno sull’altro. Coprire e far riposare in fresco.
Per questo tipo di impasto bisogna far attenzione di lavorare in posto fresco, non rompere la pasta, scendere di spessore gradatamente e mantenere la forma rettangolare.

2° giro tirata.
Disporre la pasta sul piano di lavoro, fargli fare un quarto di giro in modo che a pasta risulti girata nel senso della tirata. tirare di nuovo, sempre in forma rettangolare, alla stessa altezza della prima tirata e dare sempre le 4 pieghe, mantenendo la forma rettangolare. Far riposare nuovamente al fresco per 15-20 minuti.

3° e 4° giro o tirata
Ripetere l’operazione come nella 2° tirata e far riposare tra una tirata e l’altra.
Volendo, specialmente se si lavora in luogo fresco, si possono dare 2 tirate alla volta, aumentando però a 30 minuti l’intervallo di riposo fra le prime 2 tirate e le 2 ultime. La pasta è pronta per l’uso però necessita di un ulteriore riposo di circa un’ora in frigorifero.
La pasta va sempre tenuta avvolta in un panno leggermente umido o in fogli di plastica.